湖南不同等級黑毛茶品質(zhì)分析

趙 熙，黃 浩，秦國杰，鐘 妮，余鵬輝，鄭紅發(fā)*

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南省石門縣白云山國有林場，湖南 常德 415300）

黑茶是湖南僅次于綠茶的第二大茶類，也是湖南省重要的特色茶類。黑茶是以黑毛茶為原料，采用特定加工工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。黑毛茶作為黑茶原料，其品質(zhì)好壞直接影響黑茶質(zhì)量。不同原料等級的黑毛茶感官品質(zhì)存在較大差異，隨原料成熟度的增加，外形條索由“緊結(jié)”向“粗松”轉(zhuǎn)變，香氣由“純正”向“尚純正”轉(zhuǎn)變，滋味由“醇厚”向“純和”轉(zhuǎn)變。由此可以推斷，不同等級的黑毛茶之間品質(zhì)成分可能存在很大差異。目前，有關(guān)黑毛茶的研究報道多集中在黑毛茶渥堆過程中主要生化成分的變化及加工工藝對黑毛茶品質(zhì)的影響方面[1-4]。本研究以不同等級黑毛茶為研究對象，通過比較分析其感官品質(zhì)和主要生化成分等方面的差異，旨在為黑毛茶的品質(zhì)基礎(chǔ)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑毛茶樣品共12個，其中一級黑毛茶4個，茶鮮葉原料嫩度為一芽三、四葉為主；二級黑毛茶3個，茶鮮葉原料嫩度為一芽四、五葉；三級黑毛茶5個，茶鮮葉原料嫩度為一芽五、六葉。樣品分別產(chǎn)自湖南省安化縣、桃源縣和長沙縣。試驗(yàn)高效液相色譜所用甲醇為色譜純，兒茶素和咖啡堿標(biāo)樣購自SIGMA公司，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DELTA 320 pH計、MT203T電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；島津 HC-10A 高效液相色譜儀：日本島津公司；UV-1801雙光束紫外可見分光光度計：北京瑞利分析儀器有限責(zé)任公司；超聲波清洗機(jī)：昆山美美超聲儀器有限公司；恒溫磁力攪拌器：江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 感官品質(zhì)評定

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，由專業(yè)審評人員對黑毛茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評，總分采用權(quán)數(shù)法：外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.3.2 生化成分測定

水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》方法；茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量測定》方法；可溶性糖總量測定參照蒽酮-硫酸法[5]；可溶性蛋白含量測定參照考馬斯亮藍(lán)法[5]。

1.3.3 茶葉咖啡堿及兒茶素組分的測定

參考文獻(xiàn)[6]，稱取茶樣1.500 g，加入250 mL沸水于100℃條件下浸提45 min，過濾，定容至250 mL，過0.45 μm微孔濾膜。色譜柱：TC-C18柱（5 μm，150 mm×4.6 mm i.d 5 μm）；流動相：A相（含0.1%甲酸的水）和B相（含0.1%甲酸的甲醇），流速1 mL/min；紫外檢測波長：280 nm，柱溫30℃，進(jìn)樣量30 μL；梯度洗脫，梯度見表1。

表1 兒茶素HPLC法梯度洗脫條件Table 1 The condition of HPLC gradient elution on catechin

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

各生化成分測定和茶樣感官審評均為3次重復(fù)，結(jié)果為3次重復(fù)的平均值；采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

感官審評結(jié)果（表2）表明，外形方面，一級黑毛茶條索緊結(jié)、尚勻，色澤棕褐或深黃褐，均較潤、少梗；二級黑毛茶條索尚緊結(jié)、尚勻，色澤棕褐或深黃褐，均尚潤、夾梗或多梗；三級黑毛茶條索粗松或略粗松、尚勻，多黃片、黃褐片或梗，色澤黃褐、深黃褐或棕黃，多欠潤。外形評分，一級黑毛茶平均為86.5分，二級黑毛茶為80.7分，三級黑毛茶為74.0分。內(nèi)質(zhì)湯色方面，不同等級黑毛茶湯色深淺不一，分別有黃、淺橙黃、橙黃、淺橙紅等色澤，亮度為亮或尚亮，一級、二級和三級黑毛茶湯色平均得分分別為89.5分、90.0分和84.4分。香氣方面，一級黑毛茶以純正、尚高為主，其中1號茶樣略帶甜香、3號茶樣帶松煙香，平均得分為90.0分；二級黑毛茶以純正為主，其中7號茶樣略帶酸，平均得分為88.0分；三級黑毛茶純正或尚純正，其中有茶樣略帶甜、粗青氣或酸，平均得分為85.8分。滋味方面，一級和二級黑毛茶滋味均以濃厚、醇厚為主，其中1號茶樣尚醇和、尚甜，一級平均得分為89.3分、二級平均得分為88.0分；三級黑毛茶滋味以純和和尚純和為主，個別茶樣尚甜、略帶酸，平均得分為86.8分。葉底方面，一級黑毛茶葉底色澤黃褐偏深為主；二級黑毛茶黃褐偏暗為主；三級黑毛茶黃褐偏暗或棕褐偏暗為主、欠勻，且部分茶樣原料粗大；一到三級黑毛茶平均得分分別為90.5、87.0和82.8分。感官審評總得分以一級黑毛茶最優(yōu)，得分為89.1分；二級黑毛茶次之，為86.7分；三級黑毛茶最低，為83.2分。

表2 不同等級黑毛茶感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Dark Tea Maocha with different grades

2.2 主要生化成分

從表3可以看出，不同等級黑毛茶隨鮮葉原料成熟度的增加，茶多酚含量降低，一級黑毛茶均值為19.28%，高于二級黑毛茶（15.22%）和三級黑毛茶（13.92%）；游離氨基酸總量以一級黑毛茶含量最高（2.14%），分別比二級黑毛茶（1.49%）和三級黑毛茶（1.13%）高出30.37%和47.20%；水浸出物、咖啡堿和可溶性糖含量也呈現(xiàn)出相同的趨勢，均以一級黑毛茶最高，其含量分別達(dá)到39.99%、3.20%和3.84%，二級次之，含量分別為34.90%、2.91%和3.28%，三級含量最低，分別為30.56%、2.47%和2.94%；二級黑毛茶的可溶性蛋白含量均值最高，為1.44%，一級黑毛茶和三級黑毛茶分別為1.37%和1.32%。

2.3 兒茶素組分

由表4可以看出，無論是兒茶素總量還是簡單兒茶素和酯型兒茶素含量，均以一級黑毛茶為最高，均值分別為9.65%、3.34%和6.31%；二級黑毛茶兒茶素總量（6.11%）和酯型兒茶素含量（4.25%）高于三級黑毛茶；三級黑毛茶簡單兒茶素含量（2.69%）高于二級黑毛茶（1.86%）。7種兒茶素單體含量方面，一級黑毛茶含量均為最高，GC、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG和ECG含量平均分別為0.65%、1.94%、0.15%、0.60%、3.95%、1.21%和1.15%；二級黑毛茶的EGCG含量（2.82%）、GCG含量（0.81%）和ECG含量（0.62%）高于三級黑毛茶；三級黑毛茶的GC含量（0.49%）、EGC含量（1.72%）、DL-C含量（0.07%）和EC含量（0.41%）高于二級黑毛茶。

表3 不同等級黑毛茶主要生化成分含量 （%）Table 3 Content of main biochemical components in Dark Tea Maocha of different grades （%）

3 討論

3.1 感官品質(zhì)

一級黑毛茶感官品質(zhì)總體表現(xiàn)為外形條索緊結(jié)、香氣純正、滋味較濃厚、葉底深黃褐的品質(zhì)特點(diǎn)；二級黑毛茶外形尚緊結(jié)，三級黑毛茶外形條索粗松，其原因是隨著鮮葉原料成熟度的增加，揉捻過程中不易成條。茶湯滋味方面，隨著等級的降低，滋味濃度逐漸降低，其中三級黑毛茶趨向于純和或尚純和；湯色方面，不同等級黑毛茶均呈現(xiàn)黃至橙紅，深淺不一，可能是由于不同黑毛茶生產(chǎn)廠家加工過程中渥堆時間不同，導(dǎo)致茶湯中茶黃素和茶紅素等主要呈色物質(zhì)含量不同，從而引起湯色深淺不同；葉底方面，隨著黑毛茶等級降低，色澤由黃褐向棕褐過渡，且勻整度明顯降低。

3.2 生化品質(zhì)

隨黑毛茶等級降低，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖及7個兒茶素組分含量均逐漸降低，可溶性蛋白含量以二級黑毛茶最高、三級黑毛茶最低。不同等級黑毛茶各生化成分降低（或增加）的幅度不同。茶多酚具有滋味苦澀和收斂性強(qiáng)的特點(diǎn)，是茶葉的主要化學(xué)成分，也是構(gòu)成茶湯滋味的主要成分[7]，與一級黑毛茶相比，二級黑毛茶含量下降21.06%，三級黑毛茶含量下降27.80%。茶多酚含量下降在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出由濃厚到純和的趨勢，這與感官審評結(jié)果相一致。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質(zhì)的總稱，水浸出物含量的多少，在一定程度上可以反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[8]。一級黑毛茶水浸出物含量為39.99%，二級黑毛茶和三級黑毛茶分別較一級黑毛茶減少12.73%和23.58%，在感官審評中表現(xiàn)為茶湯的厚薄差異。茶葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖、水溶性果膠和少量的其他糖類，是茶湯的主要成分，在茶湯中可以呈現(xiàn)出甜醇的味道[9]。與一級黑毛茶相比，二級黑毛茶和三級黑毛茶可溶性糖含量降幅分別為14.58%和23.44%，在感官審評中一級黑毛茶中1號茶樣表現(xiàn)出尚甜的滋味品質(zhì)特點(diǎn)。

表4 不同等級黑毛茶兒茶素組分含量Table 4 Content of catechins in Dark Tea Maochaof different grades

黑毛茶等級依據(jù)鮮葉等級而定，鮮葉原料的選擇對黑毛茶生化成分的含量有一定影響。一級黑毛茶原料嫩度一芽三、四葉，此生長階段的芽葉中內(nèi)含物較為豐富，主要生化成分含量均較高，綜合感官品質(zhì)也較優(yōu)；三級黑毛茶原料嫩度為一芽五、六葉，原料較粗老，水溶性成分都不高，測定的主要生化成分中，除簡單兒茶素外，其余生化成分含量均偏低，這與感官審評結(jié)果相符。茶葉品質(zhì)除受鮮葉等級的影響外，還受加工工藝、采摘季節(jié)和品種等因素的影響。本實(shí)驗(yàn)茶樣沒有排除加工工藝和品種對黑毛茶品質(zhì)的影響。