汝城白毛茶白茶品質(zhì)特征分析

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

汝城白毛茶為湖南地方特色茶樹資源之一[1]，主要分布于南嶺東段的汝城縣三江口鎮(zhèn)九龍江次生林中，原為野生，現(xiàn)多為人工栽培群體。對(duì)汝城白毛茶的研究始于上世紀(jì)七十年代末，林睦芳[2]對(duì)汝城白毛茶的生育特性進(jìn)行了探討。陳興琰等[3,4]探討了汝城白毛茶的演化地位和親緣關(guān)系。黎星輝、陳濤林等[5-9]研究了汝城白毛茶的主要內(nèi)含成分、光合特性、生產(chǎn)性狀、種群間個(gè)體親緣關(guān)系及加工利用。近年來，特色資源加工的特色產(chǎn)品走俏于消費(fèi)市場。本文以汝城白毛茶地方性特色資源群體鮮葉為原料，加工制作成白茶，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析，旨在為汝城白毛茶資源的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

2018年4月，分別采摘汝城白毛茶原產(chǎn)地（汝城縣三江口鎮(zhèn)九龍江）群體鮮葉芽頭（編號(hào)1）和一芽一葉（編號(hào)2和編號(hào)3），采用傳統(tǒng)白茶工藝（鮮葉-萎凋48 h-初烘50℃-足干80℃）制作樣品。樣品分成兩份，一份進(jìn)行感官審評(píng)（密碼審評(píng)）及生化成分檢測(cè)，一份送往農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行香氣成分檢測(cè)。

1.1.2 主要儀器

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（江南儀器廠）、自制改良萃取瓶、手動(dòng) SPME 進(jìn)樣器和 65 μm PDMS/DVB 固相微萃取頭（美國Supelco公司）、AgilentGC6890N-5973mass selective detector（MSD），高效液相色譜儀LC-10A（日本島津），分析天平（1/10000），C18色譜柱4.6*250 mm，5 μ（美國旭日公司）。

1.2 方法

1.2.1 感官審評(píng)

參考 GB/T 23776—2009 規(guī)定進(jìn)行。

1.2.2 主要品質(zhì)成分測(cè)定

水浸出物采用全量法，茶多酚采用酒石酸亞鐵比色法，游離氨基酸采用茚三酮比色法，咖啡堿采用堿式乙酸鉛比色法。

1.2.3 兒茶素總量及組分測(cè)定

采用高效液相色譜法。檢測(cè)波長278 nm，流動(dòng)相A：水；B：甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=40∶2∶1.5；流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫35℃，洗脫梯度見表1。

表1 洗脫梯度Table 1 Elution gradient

1.2.4 香氣成分檢測(cè)

采用固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定法。

1.2.4.1 香氣富集

參照文獻(xiàn)[10]，分別稱取茶樣品各10.00 g，加入自制改良萃取瓶中，用100℃的開水沖泡，茶水比為1∶3（g/mL），密閉瓶口后，放入60℃水浴鍋平衡5 min，后插入裝有65 μm PDMS/DVB 固相微萃取頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，水浴條件下頂空萃取60 min，取出后立即插入色譜儀進(jìn)樣口中，解吸附啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

1.2.4.2 氣相色譜-質(zhì)譜條件

氣相色譜-質(zhì)譜條件按照文獻(xiàn)[10]進(jìn)行。GC條件：采用 HP-5MS 彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm ID×0.25 μm 膜厚）；進(jìn)樣口溫度為230℃；程序升溫，進(jìn)樣后于230℃解吸5 min。MS條件：電離方式為EI；離子源溫度為230℃；電子能量為70 eV；掃描范圍：50～650 amu；載氣為高純 He（純度＞99.999%），流速 1 mL/min，不分流；電子倍增管電壓為1800 V，總離子流強(qiáng)度為100 mA。

1.2.4.3 GC/MS 分析

由GC/MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NIST98.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫中檢索，查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，從基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行分析，分別對(duì)各峰加以確認(rèn)，以各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值表示組分相對(duì)含量。

1.2.4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

香氣成分相對(duì)含量測(cè)定數(shù)據(jù)采用 IBM SPSS 20 軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

汝城白毛茶加工的白茶品質(zhì)綜合得分94分以上（表2），其品質(zhì)特征整體表現(xiàn)為外形白毫滿披、芽頭肥壯，湯色杏黃、亮，花香濃郁（特殊香），滋味鮮醇、甘爽，葉底嫩、完整、亮。其中芽頭白茶外形白毫滿披、芽頭肥壯，湯色杏黃、清亮，香氣花香、稍濃郁，滋味鮮醇尚爽，葉底嫩、完整；一芽一葉白茶外形芽頭銀毫滿披、葉面藏青、葉背布滿銀毫，湯色杏黃、清亮，香氣花香、帶清香，滋味鮮醇、微苦，葉底嫩綠、亮。從不同原料來看，芽頭與一芽一葉各項(xiàng)感官因子相差不大。汝城白毛茶芽葉茸毛多，加工的產(chǎn)品白毫顯露，但筆者認(rèn)為一芽一葉的銀裝素裹外形更顯白茶的特色，也是與其它茶樹品種（資源）外形的主要差異和市場的可辨識(shí)特征。

2.2 生化品質(zhì)

2.2.1 主要品質(zhì)成分

表3結(jié)果表明，汝城白毛茶加工的白茶水浸出物均值為42.42%，茶多酚為36.86%，游離氨基酸為3.66%，咖啡堿為4.58%。其中芽頭白茶水浸出物、茶多酚和游離氨基酸含量均比一芽一葉白茶低，分別低1.85%、4.20%和2.17%，咖啡堿高于一芽一葉白茶3.09%，其中芽頭白茶咖啡因比一芽一葉白茶高5.16%。

表2 汝城白毛茶白茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 2 Rucheng Baimaocha white tea sensory quality evaluation and score

2.2.2 兒茶素及組分

兒茶素測(cè)定（表3）結(jié)果表明，汝城白毛茶白茶共檢測(cè)出7種單體，其含量均值分別為GC為0.39%、EGC為0.11%、DL-C為0.15%、EC為 0.21%、EGCG為 6.91%、GCG為 2.25%、ECG為1.90%，兒茶素含量為11.90%，兒茶素含量占茶多酚含量的比例為32.28%。不同原料白茶兒茶素含量，芽頭為10.12%，一芽一葉為12.80%，其中各個(gè)單體含量差異不一，芽頭白茶含量較高的有EGC、DL-C和ECG，分別比一芽一葉白茶高44.44%、21.43%和8.70%；而GC、EC、EGCG和GCG含量要低于一芽一葉白茶，分別低7.50%、9.09%、29.63%和24.18%。計(jì)算兒茶素苦澀味指數(shù)[11]=（-）-EGCG+（-）-EGC+（-）-ECG+(±)-GC/（-）-EC+(±)-C，汝城白毛茶白茶苦澀味指數(shù)均值為25.86，其中芽頭白茶的苦澀味指數(shù)為21.32，一芽一葉白茶苦澀味指數(shù)為27.75，芽頭白茶苦澀味指數(shù)比一芽一葉白茶小，表明芽頭苦澀味低于一芽一葉。

2.2.3 香氣成分

汝城白毛茶白茶香氣成分共檢測(cè)出45種（表4），其中主要香氣成分有水楊酸甲酯（17.21%）、香葉酸甲酯（9.71%）、香葉醇（16.72%）、β-芳樟醇（7.45%）、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸（7.20%）、β-紫羅酮（4.33%）、橙花叔醇（3.91%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%）、3,5-辛二烯-2-酮（1.99%）、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）（1.09%）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型） （1.01%）、2-丁基-2-辛烯醛（2.18%）、反，反-3,5-辛二烯-2-酮（1.54%）、α-雪松醇（1.88%）、橄欖醇（1.22%）、2-正戊基呋喃（1.52%）、橙花醇（1.04%）、順-茉莉酮（1.22%）、苯乙醇（1.33%）、苯甲醛（1.19%）和5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮（1.19%）等。按照化學(xué)物質(zhì)分類，共可歸為醇類、酯類、酮類、醛類、烴類、雜環(huán)化合物類、含硫化合物和酸類等8大類有機(jī)化合物（圖1），其中醇類13個(gè)、酯類6個(gè)、酮類6個(gè)、醛類10個(gè)、烴類4個(gè)、雜環(huán)化合物4個(gè)、含硫化合物1個(gè)和酸類1個(gè)。相對(duì)含量以醇類含量最高38.41%，其次為酯類28.98%，再依次為酮類、醛類、酸類、雜環(huán)類、烴類和含硫化合物，相對(duì)含量依次為10.84%、7.31%、7.20%、3.78%、2.61%和0.86%。以花香果香等愉悅香氣為主的醇類和酯類香氣成分相對(duì)含量達(dá)67.39%，構(gòu)成了汝城白毛茶白茶香氣的主要香氣特征。

表3 樣品中生化成分測(cè)定結(jié)果 (%)Table 3 Test results of biochemical components in samples (%)

表4 汝城白毛茶白茶主要香氣成分Table 4 Main aroma components of Rucheng Baimaocha white tea

31 己酸-反-2-己烯酯trans-2- Hexenyl caproate 53398-86-0 有芳香味 0.24 0.36 0.32 32 反，反-2,4-己二烯醛 trans,trans-2,4-hexadienal 142-83-6 清香和水果香 0.62 0.32 0.42 33 β-環(huán)檸檬醛β-Cyclocitral 432-25-7 有芳香味 0.36 0.35 0.35 34 苯甲醇 Benzyl Alcohol 100-51-6 有芳香味 0.48 0.40 0.42 35 正己醛Hexanal 66-25-1 油脂和青草氣及蘋果香 0.51 0.39 0.43 36 β-月桂烯 β-Myrcene 香脂香氣 0.51 0.61 0.57 37 順-2-（2-戊烯基）呋喃cis-2-(2-Pentenyl)furan 70424-13-4 0.55 0.39 0.44 38 檸檬烯Limonene 138-86-3 特異香氣 0.43 0.38 0.40 39 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal 21834-92-4 0.25 0.40 0.35 40 1-辛烯-3-醇Oct-1-en-3-ol 3391-86-4 蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣 0.83 0.45 0.57 41 橙花乙酸酯Nerol acetate 141-12-8 水果型香 0.41 0.35 0.37 42 吲哚Indole 120-72-9 有香味 0.56 0.35 0.42 43 6-甲基-5乙基-3庚烯-2-酮(R,S)5-Ethyl-6-methyl-3E-hepten-2-one 0.75 0.48 0.57 44 反-2-己烯醛trans-2-Hexenal 6728-26-3 青草氣味 0.61 0.34 0.43 45 順-檸檬醛cis-Citral 106-26-3 檸檬香味 0.54 0.28 0.36

圖1 汝城白毛茶白茶主要香氣成分相對(duì)含量（%）Fig.1 Relative content of main aroma components of white tea with Rucheng Baimao cha（%）

3 討論

本試驗(yàn)利用汝城白毛茶群體鮮葉原料加工制作的白茶，其感官品質(zhì)特征為外形白毫滿披、芽頭肥壯，湯色杏黃、亮，花香濃郁（特殊香），滋味鮮醇、甘爽，與卓敏等[12]的研究結(jié)果相近。白茶工藝簡單，本試驗(yàn)的工藝與卓敏等的工藝技術(shù)相差不大，制茶過程中沒有高溫處理工序，因此主要與分類學(xué)上劃分為毛葉茶種（C.ptilophylla）的汝城白毛茶，與兩廣的白毛茶變種（C.sinensis var.pubilimba）親緣關(guān)系近有很大的關(guān)系[7]，說明其生理代謝功能相近，品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)相似，從而導(dǎo)致其感官品質(zhì)相近。主要滋味品質(zhì)成分，汝城白毛茶白茶水浸出物均值為42.42%、茶多酚為36.86%、游離氨基酸為3.66%、咖啡堿為4.58%，與喬小燕[13]和王漢超等[14]檢測(cè)的汝城白毛茶春季芽葉生化成分的結(jié)果基本一致。計(jì)算汝城白毛茶白茶苦澀味指數(shù)均值為25.86，其中芽頭白茶的苦澀味指數(shù)為21.32，一芽一葉白茶苦澀味指數(shù)為27.75，芽頭白茶苦澀味指數(shù)比一芽一葉白茶小，說明芽頭白茶苦澀味低于一芽一葉白茶。

香氣是汝城白毛茶白茶的一個(gè)明顯特征，花香濃郁，筆者認(rèn)為是其典型的品種香型。通過香氣成分測(cè)定發(fā)現(xiàn)，主要以花香果香等愉悅香氣為主的醇類和酯類香氣成分，相對(duì)含量占總含量的67.39%。其中一些高沸點(diǎn)的有濃郁花果香的水楊酸甲酯、香葉酸甲酯、香葉醇、β-芳樟醇、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、α-雪松醇、橄欖醇、橙花醇和苯乙醇等醇類和酯類相對(duì)含量較高，與戴素賢[15]測(cè)定仁化白毛茶與從化白毛茶香氣特征研究相符合。樣品中檢測(cè)到反-2-己烯醛（具有青草氣）和二甲硫，相對(duì)含量分別為0.43%和0.86%，反-2-己烯醛又名青葉醛，為白茶中主要青草氣味物質(zhì)，主要由不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶和過氧化物裂解酶的共同作用下形成[16]。二甲硫是綠茶新茶香的主要成分[17]，是反映綠茶品質(zhì)新鮮氣味的主要物質(zhì)。隨著白茶的陳放，白茶中青草氣味消失，新鮮氣味慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊阄叮虼斯P者認(rèn)為，可將這兩個(gè)香氣物質(zhì)作為白茶新茶與老茶的一個(gè)鑒定指標(biāo)，但其含量與陳放時(shí)間的關(guān)系還需進(jìn)一步研究。