新時(shí)代成本控制視角下的中高端酒店財(cái)務(wù)管理策略探究

顧奇燕 浙江國(guó)大集團(tuán)有限責(zé)任公司

引言

酒店的財(cái)務(wù)部門本應(yīng)是管控成本的主力，從宏觀角度來(lái)看很多情況下財(cái)務(wù)部門只能扮演宏觀調(diào)控成本的角色，因此，有效管控酒店成本應(yīng)從微觀角度出發(fā)，酒店的全體工作人員應(yīng)積極加入成本控制工作中。在酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，中高端酒店的運(yùn)行成本存在一定的空間能夠進(jìn)行壓縮調(diào)控，但由于酒店的有些部門在日常運(yùn)作中未精細(xì)化把控部分工作環(huán)節(jié)的成本，致使出現(xiàn)資源浪費(fèi)的情況。據(jù)此，現(xiàn)代中高端酒店有關(guān)成本控制的問(wèn)題較多，本文以中高端酒店中業(yè)務(wù)核心部門及其日常工作作為切入點(diǎn)，具體剖析此類部門成本控制中存在的問(wèn)題并提出可行性的解決對(duì)策。

一、人力資源部門

人力資源部門屬于酒店的職能部門，此部門的工作職責(zé)包含把關(guān)并協(xié)調(diào)各部門人員的招聘選拔、錄用培訓(xùn)、劃定薪酬、員工關(guān)系等。合理地選聘并培訓(xùn)人員能夠強(qiáng)化員工成本控制意識(shí)，進(jìn)而從根本上管控成本，因此人力資源部門在酒店經(jīng)營(yíng)中控制成本具有重要作用。

（一）成本控制視角下人力資源部門存在的問(wèn)題

對(duì)于中高端酒店而言，在開展成本控制工作中常遇到的難題是員工欠缺成本控制的意識(shí)，缺乏有效管理成本的方式。國(guó)內(nèi)中高端酒店依舊存在基礎(chǔ)服務(wù)人員招聘難度大、臨時(shí)工多，文化程度較低的現(xiàn)象，然而成本控制屬于財(cái)務(wù)管理工作中的核心要點(diǎn)，因此在一線開展此項(xiàng)工作內(nèi)容，不僅對(duì)于基層員工來(lái)說(shuō)存在一定的難度，而且對(duì)部分管理人員也具有一定壓力，因此不能有效地進(jìn)行成本管理[1]。

（二）優(yōu)化人力資源部門成本控制措施

若想從人力資源部門出發(fā)，有效管控酒店運(yùn)行成本，應(yīng)從提升從業(yè)者的能力與素質(zhì)入手，在實(shí)際工作中應(yīng)重視人員的選聘、培訓(xùn)、績(jī)效掛鉤及個(gè)人發(fā)展規(guī)劃。

1.員工選聘

在選聘員工中，人力資源部門應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：首先，人力資源部門應(yīng)該結(jié)合自身酒店的特點(diǎn)，科學(xué)并準(zhǔn)確地編制預(yù)算。與此同時(shí)，應(yīng)科學(xué)制定招聘方案多種渠道選聘，確保招聘的員工能夠滿足企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的需要。其次，在聘請(qǐng)酒店管理人員時(shí)，應(yīng)保證其具備相應(yīng)的素質(zhì)，具備管理能力并了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，確保其能夠帶領(lǐng)好自己的團(tuán)隊(duì)。最后，在招聘基層員工時(shí)，應(yīng)對(duì)其學(xué)歷有一定的要求，選聘愿意學(xué)習(xí)具有上進(jìn)心，且具有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的員工，在入職之后給予培訓(xùn)，提升員工能力。員工隊(duì)伍的穩(wěn)定，可以有效較低人力成本，并提高服務(wù)質(zhì)量。

2.員工培訓(xùn)

按照培訓(xùn)的地點(diǎn)可將員工培訓(xùn)分為內(nèi)部及外部。外部培訓(xùn)是通過(guò)聘請(qǐng)成本控制專家舉辦講座，講授有效的成本控制手段。除此之外，酒店應(yīng)鼓勵(lì)在職人員積極提升自身學(xué)歷，可以通過(guò)參與成人教育考試等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，以求提升自身專業(yè)知識(shí)及文化水平，在更好規(guī)劃員工自身職業(yè)發(fā)展前景的基礎(chǔ)上推動(dòng)酒店更好進(jìn)行成本控制工作。內(nèi)部培訓(xùn)則是酒店的管理者結(jié)合酒店發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)及實(shí)際案例組織員工進(jìn)行能力及意識(shí)的培訓(xùn)。一般情況下，成本控制在公司經(jīng)營(yíng)規(guī)劃中應(yīng)有所體現(xiàn)，可以將此部分內(nèi)容融入至企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)中。

二、房務(wù)部門

房務(wù)部門是酒店重要的盈利部門。根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，房務(wù)部門能夠給酒店帶來(lái)50%的收入，因此加強(qiáng)房務(wù)部門成本把控非常重要。[2]

（一）成本控制視角下房務(wù)部門存在的問(wèn)題

1.易耗品使用

為避免在各種第三方渠道上出現(xiàn)差評(píng)與客戶投訴事件，酒店需盡可能滿足客戶的各種需求，比如針對(duì)一次性用品，若客戶需要?jiǎng)t需多次提供牙具、礦泉水等。雖然此類用品單價(jià)較低，但積少成多數(shù)量提升仍是一筆大額支出，將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本增加。為響應(yīng)環(huán)保行動(dòng)，在酒店不主動(dòng)提供“六小件”的情況下，大部分客人還是沒(méi)有習(xí)慣自帶一次性用品，因客人需求要求送房，導(dǎo)致房務(wù)中心送房工作量激增。為了解決人手的問(wèn)題，酒店將“六小件”放至前臺(tái)，客人按需取用，但是實(shí)際操作中，賓客很少按需取用，一抓就是一把，反而導(dǎo)致費(fèi)用增加。

2.固定設(shè)備設(shè)施

房務(wù)部具有較多的固定設(shè)備設(shè)施，在日常經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)疏于管理維修此類設(shè)施的情況，進(jìn)而導(dǎo)致設(shè)備發(fā)生損壞，出現(xiàn)這種現(xiàn)象不僅增加重購(gòu)成本，還會(huì)影響顧客的居住感受，比如空調(diào)、噴灑、水管等。同時(shí)，加強(qiáng)日常巡檢，按期維護(hù)保養(yǎng)。

（二）優(yōu)化房務(wù)部門成本控制措施

房務(wù)部門的負(fù)責(zé)人員應(yīng)結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，理清經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成本管理問(wèn)題，與上級(jí)管理部門聯(lián)合探討有效的解決措施，從而控制成本花銷，為酒店獲得更高的利潤(rùn)。

1.控制易耗品使用

易耗品包含布草類用品及客用品。為有效控制客用品的使用量，酒店應(yīng)按照房間的規(guī)格制定明確的消耗定額及配置標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，在發(fā)放客用品時(shí)，也可以根據(jù)每層房間的類型在庫(kù)房?jī)?nèi)存放適宜數(shù)量的房間用品，確保精準(zhǔn)發(fā)放用品并統(tǒng)計(jì)成本花銷。

2.庫(kù)存管理

為了降低庫(kù)存，減少資金的占用，一次性消耗品采用零庫(kù)存，結(jié)合市場(chǎng)情況和工作經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)生產(chǎn)周期下采購(gòu)單，分批到貨。

3.保持固定設(shè)備的完好率

房務(wù)部部門負(fù)責(zé)人的辦公室需張貼工作計(jì)劃表，將需要維護(hù)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行分類羅列，分類的方式可以是按維護(hù)周期或區(qū)域分類。設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)可以定期或不定期開展，結(jié)合設(shè)備的特點(diǎn)按周、月、年規(guī)劃維修保養(yǎng)計(jì)劃，比如保養(yǎng)墻面、除蟲、維護(hù)燈具或木制家具等。不定期維護(hù)的設(shè)備需看情況而定，維護(hù)的標(biāo)準(zhǔn)是看設(shè)備的使用頻次，比如維護(hù)門窗、中央空調(diào)等。需要注意在開展保養(yǎng)維護(hù)工作后需要進(jìn)行登記管理。相應(yīng)負(fù)責(zé)人需檢查登記記錄，確保無(wú)誤后需在《房務(wù)保養(yǎng)計(jì)劃表》上簽字確認(rèn)。[3]

三、采購(gòu)部門

采購(gòu)部門是產(chǎn)生花銷的重要部門，在該部門開展成本控制工作，能夠有效節(jié)省開支，掌握酒店業(yè)績(jī)情況。采購(gòu)部門的采購(gòu)水平既能影響酒店收入，又能減少原材料費(fèi)用和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用。

（一）成本控制視角下采購(gòu)部門存在的問(wèn)題

為有效降低酒店的運(yùn)營(yíng)成本，較多酒店的采購(gòu)部門在采買物品時(shí)，只是對(duì)比物品的價(jià)格從而選擇與價(jià)格相對(duì)較低的供應(yīng)商合作，此種方式確實(shí)能夠節(jié)約成本支出，但忽略了產(chǎn)品的實(shí)際品質(zhì)。此類行為將導(dǎo)致客戶的滿意度下降，對(duì)于中高端酒店而言，入住的客戶更加追求用品的品質(zhì)，更加關(guān)心房間的環(huán)境及用品的舒適度，非常注重房間的裝飾及床上用品的品質(zhì)，若忽略了細(xì)節(jié)性的服務(wù)，極易導(dǎo)致酒店口碑受損，比如牙刷質(zhì)感過(guò)硬使客戶出現(xiàn)口腔不適等現(xiàn)象，導(dǎo)致客戶對(duì)酒店產(chǎn)生負(fù)面印象。

（二）優(yōu)化采購(gòu)部門成本控制措施

1.合理選擇采購(gòu)方式

采購(gòu)部門在開展采購(gòu)工作時(shí)，應(yīng)結(jié)合不同的物品類型確定適宜的采購(gòu)方式，進(jìn)而有效地控制成本支出。比如，在采買日常需要的食物時(shí)可以采取競(jìng)價(jià)的方式進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)部門可以擴(kuò)大尋找供貨商的范圍用多種方式尋找適宜的供貨商家，比如，可以借助現(xiàn)代平臺(tái)進(jìn)行搜尋。進(jìn)而考察供貨商提供的商品品質(zhì)及價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，最終選擇性價(jià)比最高的供貨商。倘若在采買部分物品時(shí)出現(xiàn)市場(chǎng)貨品短缺或供應(yīng)商數(shù)量本就較少的情況，在綜合了解市場(chǎng)情況后，酒店應(yīng)與選擇合作的供應(yīng)商簽署合同，建立長(zhǎng)期合作的模式來(lái)爭(zhēng)取較高的價(jià)格優(yōu)惠。

2.嚴(yán)格遵循采購(gòu)原則

在采購(gòu)申請(qǐng)通過(guò)審批后執(zhí)行采購(gòu)中需遵循采購(gòu)原則。采購(gòu)工作需緊密圍繞“適價(jià)、適質(zhì)、適量、適時(shí)、適地”幾方面開展。

（1）適價(jià)原則。此原則是堅(jiān)持“貨比三家”，在對(duì)比價(jià)格的過(guò)程中選擇價(jià)格最為優(yōu)惠的供應(yīng)商，使用多種方式在多種渠道中獲取多家供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，通過(guò)多次協(xié)商確定每家供應(yīng)商的底線價(jià)格，進(jìn)而確定合理的價(jià)格范圍區(qū)間，為下一步對(duì)比品質(zhì)提供基礎(chǔ)。

（2）適質(zhì)原則。此原則需要考量有關(guān)酒店經(jīng)營(yíng)的法規(guī)條款，全面了解酒店行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合上述內(nèi)容制定酒店經(jīng)營(yíng)中涉及的物品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合酒店的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)選擇幾家質(zhì)量符合要求的供應(yīng)商，在保證商品質(zhì)量的基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為優(yōu)惠的供應(yīng)商。

（3）適量原則。此原則強(qiáng)調(diào)在采買物品時(shí)應(yīng)結(jié)合酒店日常經(jīng)營(yíng)的需要確定采買的數(shù)量，避免出現(xiàn)一次性采買數(shù)量過(guò)多導(dǎo)致庫(kù)房管理成本增加，或出現(xiàn)采買數(shù)量過(guò)少致使不能滿足酒店日常經(jīng)營(yíng)的情況。因此適量采買相應(yīng)物品是控制成本較為有效的方式之一。

（4）適時(shí)原則。在選擇供應(yīng)商時(shí)需要衡量供應(yīng)商供應(yīng)商品的時(shí)間，盡可能讓供應(yīng)商在短時(shí)間內(nèi)將所需物品運(yùn)輸?shù)街付ㄎ恢?，酒店的很多原材料及客用品存在“急用”的特點(diǎn)，因此保證產(chǎn)品供應(yīng)的時(shí)效確保相應(yīng)產(chǎn)品能夠如期送達(dá)非常重要。

（5）適地原則。此原則建立在適時(shí)原則的基礎(chǔ)上，地點(diǎn)的遠(yuǎn)近決定了運(yùn)輸?shù)臅r(shí)長(zhǎng)。選擇距離較近的供應(yīng)商能夠快速解決商品數(shù)量不夠、商品存在損壞等問(wèn)題，且運(yùn)輸成本能夠得到有效的降低。因此在選擇供應(yīng)商時(shí)也應(yīng)該將此項(xiàng)原則考慮清楚。

3.制定明晰的采購(gòu)策略

酒店的采購(gòu)部門及業(yè)務(wù)部門應(yīng)緊密聯(lián)系，從酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略層面提供合作規(guī)劃。針對(duì)成本控制工作切不可將其等同于降低價(jià)格，應(yīng)結(jié)合酒店的長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，采取科學(xué)、合理的方式制定采購(gòu)計(jì)劃，以滿足成本控制的需要。

（1）多源采購(gòu)。為節(jié)約支出得到最大的效益，采購(gòu)部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)該考慮到多種情況。比如，在進(jìn)行大規(guī)模采購(gòu)時(shí)，將增加采購(gòu)方商討價(jià)格區(qū)間。采購(gòu)方制定的管理機(jī)制與采購(gòu)程序，能夠有效降低供應(yīng)商的價(jià)格，同時(shí)，概率能夠得到優(yōu)質(zhì)的附加服務(wù)。采購(gòu)方可以到深入源頭廠商，減少中間商賺取差價(jià)，實(shí)現(xiàn)最大限度減少成本支出。酒店行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)單位經(jīng)常會(huì)組織“聯(lián)姻”活動(dòng)，具有采購(gòu)意象的采購(gòu)負(fù)責(zé)人能夠到規(guī)模足夠且具有一定名氣的供應(yīng)商企業(yè)中觀摩、考察，了解物品生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更加有信心。

（2）對(duì)比供應(yīng)商。對(duì)比選擇供應(yīng)商既要看價(jià)格也要看供應(yīng)商的資質(zhì)，衡量供應(yīng)商是否具備生產(chǎn)品質(zhì)有保障的商品，看其是否具備國(guó)家認(rèn)可的相關(guān)資質(zhì)。采購(gòu)方需衡量其經(jīng)營(yíng)情況，比如在采購(gòu)食品時(shí)，與擁有 HACPP 食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)合作更好。

（3）對(duì)比品牌。結(jié)合酒店規(guī)模，對(duì)供應(yīng)商的品牌進(jìn)行對(duì)比，部分國(guó)際品牌產(chǎn)品遠(yuǎn)超于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，相應(yīng)價(jià)格也較貴，對(duì)于中端酒店而言可以選擇國(guó)產(chǎn)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品牌，減少成本支出。

4.切實(shí)實(shí)施采購(gòu)措施

（1）完善采購(gòu)制度。此項(xiàng)工作是控制成本的基礎(chǔ)工作，制定相應(yīng)的制度，保證采購(gòu)部門在工作時(shí)有所參考，杜絕在采購(gòu)中出現(xiàn)“吃回扣”的情況。制定的制度應(yīng)圍繞供應(yīng)商、采購(gòu)流程、評(píng)估價(jià)格、采買標(biāo)準(zhǔn)等。

（2）編制預(yù)算。酒店在采購(gòu)前應(yīng)遞交采購(gòu)申請(qǐng)，相關(guān)部門應(yīng)在申請(qǐng)上表明采購(gòu)預(yù)算，有關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)預(yù)算進(jìn)行采買，避免因采購(gòu)缺少計(jì)劃出現(xiàn)成本支出過(guò)多的情況。據(jù)此，能夠發(fā)揮年初預(yù)算的作用，提升其在后續(xù)經(jīng)營(yíng)支出中的指導(dǎo)性及約束性。

（3）嚴(yán)格遵照采購(gòu)流程采買。制定的采購(gòu)制度中明確規(guī)定了采購(gòu)的流程，相關(guān)部門工作人員切不可為了省事簡(jiǎn)化流程。

（4）執(zhí)行成本管理方案。對(duì)于供應(yīng)商應(yīng)深入地進(jìn)行了解，對(duì)于產(chǎn)品成本有一定的估算，以便后續(xù)商討價(jià)格，使其得到更好的開展，運(yùn)用SWOT 分析法對(duì)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的成本進(jìn)行全面分析，進(jìn)而明確且保持正確的工作方向。

（5）根據(jù)合同約定按時(shí)支付貨款，同時(shí)也可以避免財(cái)務(wù)部跟供應(yīng)商之間的人情關(guān)系；賬齡一般控制在3 個(gè)月以內(nèi)較為合適，賬齡太久也會(huì)間接增加酒店的經(jīng)營(yíng)成本，供應(yīng)商在報(bào)價(jià)的時(shí)候會(huì)考慮相應(yīng)的資金成本。

四、餐飲部門

中高端酒店普遍擁有自己的餐飲部門，且提供的食物是酒店的另一個(gè)亮點(diǎn)，很多客人特意為酒店提供的美食而來(lái)，因此，部分酒店餐飲部門的收入是酒店的又一個(gè)重要營(yíng)收點(diǎn)。甚至很多酒店餐飲部門的營(yíng)收能夠超過(guò)房務(wù)部門。據(jù)此，應(yīng)重視餐飲部門的成本控制管理，確保獲得更高的收益。

（一）成本控制視角下餐飲部門存在的問(wèn)題

（1）有時(shí)餐飲部門在采買食品時(shí)缺少準(zhǔn)確的規(guī)劃，因此出現(xiàn)采買過(guò)多的情況，且對(duì)于餐飲部門而言，采買的食物多為鮮果蔬菜，此類物品若不能妥善儲(chǔ)存極易發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生浪費(fèi)。對(duì)于保質(zhì)期較長(zhǎng)的醬料類材料，由于長(zhǎng)期擱置堆積在庫(kù)房的角落，致使被遺忘進(jìn)而去扔掉。

（2）未明確規(guī)定原材料的出成率，由于高端酒店對(duì)食品的成色要求較為嚴(yán)格，部分廚師加工不到位便只能重做，不合格的食物普遍會(huì)直接傾倒處理，進(jìn)而造成浪費(fèi)。后廚未將原材料的價(jià)值發(fā)揮到最大化，導(dǎo)致食物成本增加。

（3）餐飲收入具有可變性。如若出現(xiàn)天氣突變，下暴雨或暴雪等，受天氣影響原先預(yù)定的客人將取消預(yù)定，導(dǎo)致按預(yù)定規(guī)劃采買的材料不能完全使用，產(chǎn)生材料的浪費(fèi)。

（二）優(yōu)化餐飲部門成本控制措施

（1）優(yōu)化食材儲(chǔ)存方式。在將當(dāng)天采買的貨品進(jìn)行查驗(yàn)之后，除將亟需使用的新鮮果蔬運(yùn)送至廚房外，剩余的貨品皆運(yùn)送至定點(diǎn)位置，結(jié)合物品的特性選擇適宜的庫(kù)房進(jìn)行儲(chǔ)存，如酒水置于酒水庫(kù)、冷鮮肉放置冷凍庫(kù)、調(diào)味料等放置在食品庫(kù)等。

（2）秉持先進(jìn)先出原則。借助Bin-card 記錄并確認(rèn)食品等貨物的采買時(shí)間、規(guī)格及數(shù)量，將貨物按照入庫(kù)的時(shí)間調(diào)整放置的位置，優(yōu)先使用先入庫(kù)的物品，避免材料過(guò)期浪費(fèi)。

（3）靈活營(yíng)銷。采取動(dòng)態(tài)化的營(yíng)銷方式有效減少浪費(fèi)控制成本，對(duì)于提前訂餐但未能赴約的客戶，結(jié)合其預(yù)定的菜品推出“今日推薦”或者為當(dāng)場(chǎng)的客戶贈(zèng)送相應(yīng)的菜品，以達(dá)到提升客戶黏性的目標(biāo)，從而避免浪費(fèi)實(shí)現(xiàn)控制成本。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，對(duì)于中高端酒店而言，財(cái)務(wù)管理的重要工作內(nèi)容便是控制成本，做好此項(xiàng)工作能夠?qū)崿F(xiàn)酒店盈利最大化，提升酒店在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力。