小碗菜，四川人自己的滿漢全席

自行車(chē)轉(zhuǎn)入忠昭祠街，來(lái)不及欣賞銀杏，就被三面旗幟攔住去路。酒幌懸于檐下，格外醒目，任風(fēng)吹不動(dòng)，有一種三碗不過(guò)崗的氣勢(shì)，抱著被確診為武松的心態(tài)入門(mén)，結(jié)果一張板凳都沒(méi)有。門(mén)口座無(wú)虛席，每一個(gè)人都在弓腰爬背，里面在拼桌，或者搶菜。

幸好窗口，有一塊地方站住腳等待，但一盤(pán)接一盤(pán)的色香味美端出，讓人忍不住掏出手機(jī)拍攝，順便在心里盤(pán)算一下菜單。“這個(gè)要”，“那個(gè)看到好吃”，“點(diǎn)”，“問(wèn)一下那是啥”。

因?yàn)槭切⊥氩?，幾乎都是小碟小碗，碗口差不多拳頭大小，沒(méi)有概念的人，可以想象成一個(gè)茶杯，屬于青花瓷的肉頂。量不多，以至于價(jià)格便宜，餐飲界的兩元店，均價(jià)差不多十元一份。所有的菜品，一律寫(xiě)在令牌掛在墻上，別說(shuō)一眼望過(guò)去挺有食欲，蒸菜燒菜燉菜三分天下，涼菜在夾縫中分了一杯羹。主要是冬天，必須要吃個(gè)熱火朝天，所以主打一個(gè)不會(huì)冷的菜。

也許是看到了價(jià)格保守，每個(gè)人都放開(kāi)了手腳，眼大肚皮更大，有商有量之后決定，一人點(diǎn)三個(gè)菜，不要重復(fù)點(diǎn)一個(gè)菜。那，“粉蒸肉要幾片”，“兩片”，第一次見(jiàn)按片賣(mài)，各人點(diǎn)各人吃。點(diǎn)完菜后，大舒一口氣，有一種點(diǎn)了一桌滿漢全席的感覺(jué)，沒(méi)吃到嘴里，但已經(jīng)心滿意足，畢竟點(diǎn)一桌菜的體驗(yàn)很爽。拿著號(hào)碼牌，找個(gè)位置坐下，米飯不要提前打，會(huì)成冷飯。

車(chē)過(guò)背，就遇到了前同事，油著嘴跑進(jìn)來(lái)添飯，筷子都沒(méi)放下。他的第一反應(yīng)是詫異，“你們?cè)趺凑业降摹?，第二句話是滿意，“我都吃了一周了”，手一指，帶著一堆人繼續(xù)來(lái)吃。

小碗菜在我印象中，不討喜，在蒸格上等待被挑選，沒(méi)有鍋氣是一個(gè)問(wèn)題，偶爾受熱不均，紅油面上凝成薄膜，難受。但這一家，都在煲里，窗口望進(jìn)去，有兩排保溫桶保駕護(hù)航。端過(guò)來(lái)，是熱的，主要蒸燉燒，三種方式就保證了熱度，而且在暖光燈的撫摸下，飽和度都比較高，看起來(lái)很有味道。雖然是小碗菜，但有自己的美學(xué)——煎的魚(yú)上面，要搭配一段紅椒跟一截大蔥，龍眼燒白上會(huì)放一顆櫻桃，煙熏板鴨整齊劃一，胭脂骨要露出多少，有講究。阿姨擺上桌子的時(shí)候，也會(huì)給你葷素搭配，擺出一個(gè)剛好的角度。

方桌獨(dú)凳，看得到木紋，一股敦實(shí)親切的感覺(jué)，感覺(jué)是古時(shí)候用來(lái)讀書(shū)的桌子，遲到的人會(huì)在右上角刻一個(gè)「早」字。

至于味道，比較家常，是相對(duì)不錯(cuò)的調(diào)味，用材的品質(zhì)穩(wěn)當(dāng)。燒菜主打一個(gè)入味，雖然是小碗，但是浸泡在湯色里，久旱逢甘霖，肉與湯融合交互，味道在溫度的馴化下，愈發(fā)濃郁。燒排骨，用的是小土豆，沒(méi)有去皮的橢圓土豆，皮開(kāi)肉綻，很鄉(xiāng)村感。大蒜肥腸，冒著橙紅色的光，看不到一顆辣椒，但一入口就油花四濺，是為數(shù)不多的辣菜，蝴蝶結(jié)似的肥腸一口一個(gè)。燒什錦里面用的是肚條，一看牙巴就很癢，重點(diǎn)是湯汁熬得起膠，黏黏稠稠。

蒸菜主打一個(gè)滲透，調(diào)味都比較清淡自然，吃起來(lái)是軟綿滋潤(rùn)。像龍眼燒白，不是走的軟爛路線，而是清爽路線，糯米一點(diǎn)都不粘牙，一勺下去沒(méi)有拖泥帶水的尷尬，不撒白糖，不甜。重點(diǎn)是全世界最小的龍眼，里面都含有豆沙，完全沒(méi)有膩的機(jī)會(huì)。

粉蒸肉是套著荷葉下鍋，猛火快蒸，一片五花肉的醞釀沉淀，是專注的感覺(jué)，一片荷葉五花大綁，根本不給其囂張的機(jī)會(huì)。有一說(shuō)一，肉有一點(diǎn)肥，裹上青豆粉蒸下嘴，必須迅速刨一口米飯。米飯很香，空口吃能感知到米的顆粒感，一看用的是長(zhǎng)粒米，長(zhǎng)粒相比圓粒，會(huì)干爽一些，熟飯不會(huì)黏在一起，而且有嚼勁。

飯后湯品，按盅賣(mài)，燉的是雞和排骨，棒子骨很受歡迎，紅藕清甜。

反正二十四個(gè)菜，可以說(shuō)是覆蓋到了該有的川味，不是走的融合路線，盡量在還原老式的味道，也許會(huì)有一些偏差，但精神在。不過(guò)，因?yàn)槭切⊥?，所以很有容錯(cuò)率，不喜歡大不了就虧個(gè)幾塊錢(qián)。

以前喜歡在路邊打菜，一盤(pán)一盆端出來(lái)，拿大勺往碗里舀，很熱火朝天，如今小碗菜的出現(xiàn)，類似情節(jié)，但多了一絲精致。這個(gè)時(shí)候，很考驗(yàn)一個(gè)人的搭配能力，如何把口味與分量比例最優(yōu)化。小碗菜其實(shí)很能吃準(zhǔn)成都人的胃口，畢竟吃個(gè)面，都要一個(gè)口味點(diǎn)一兩。這一家店，有一個(gè)人來(lái)吃的，一條煎魚(yú)配一碗菜頭，一葷一素，也有一群人來(lái)吃的，拼桌在一起，以吃甜品的方式在過(guò)家家。

有拿其當(dāng)食堂的年輕人，也有把酒話桑麻的中年人，都有自己的打開(kāi)模式?？赡芤彩且?yàn)樾〉木壒?，在用餐的時(shí)候，會(huì)格外注意食物本身，細(xì)節(jié)在眼里放大，魚(yú)背上的每一顆刺，都看得很清晰。只是說(shuō)，好難得洗碗，這么多小碗每一個(gè)都要刷，提前過(guò)年的感覺(jué)。

店里有兩張鏡子，一張粗茶，對(duì)著出餐的窗口，意為簡(jiǎn)單的食物，質(zhì)樸的生活，一張淡飯對(duì)著米桶，一揭開(kāi)熱氣撲面。姿態(tài)放低，平易近人，輻射周?chē)泥徖铮缘氖且豢诩页１泔?。而且，剛好裝在一個(gè)瓦片鋪成的老宅里，木樁的黑線透出時(shí)間的痕跡，門(mén)口的石材魚(yú)缸，巖壁粗糙，但任由青苔光合作用。舊得剛好，不用力的搭一搭，就是給人一種很松弛的的沉淀感。

走在里面，不管是打飯或者端菜，一切井然有序，沒(méi)有人大聲舞氣，畢竟是小碗菜，只有一點(diǎn)小聲喧嘩的市井氣息。把吃過(guò)的碗端回來(lái)，大姐吆喝道謝，大哥戴上手套，抖落掉電瓶車(chē)上的葉子離開(kāi)，一個(gè)普通日常的中午，回了一趟老家?！皳?jù)成都BIG榜“