解讀柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

摘 要：為引導(dǎo)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的研究與發(fā)展，本文對(duì)DBS 45/034-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》與原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較與解讀，深入探討標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵，并比較了不同類型米粉的異同。新標(biāo)準(zhǔn)最顯著的改變是增加了沖泡型柳州螺螄粉，此外，還結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最新變化及柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的文本格式、適用范圍、術(shù)語和定義、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量等進(jìn)行了修訂；金黃色葡萄球菌指標(biāo)要求更為嚴(yán)格，并規(guī)定沖泡型米粉與所有配料包混合檢驗(yàn)微生物限量。新標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大了螺螄粉配料包、調(diào)味料的使用范圍，鼓勵(lì)使用純米粉，旨在提高生產(chǎn)的靈活性和創(chuàng)新性。這些解讀對(duì)于相關(guān)企業(yè)了解螺螄粉的開發(fā)和改進(jìn)方向具有重要參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：柳州螺螄粉，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，解讀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.24.021

0 引 言

廣西柳州螺螄粉起源于20世紀(jì)70年代末，2008年“螺螄粉手工制作工藝”經(jīng)過30多年發(fā)展，入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“米粉制作技藝（柳州螺螄粉制作技藝）”入列第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目，成為廣西著名地方美食標(biāo)簽。2020年來柳州螺螄粉逆勢(shì)而上，產(chǎn)業(yè)井噴式發(fā)展，柳州螺螄粉銷售收入由2015年5億元上升至目前的百億元，預(yù)包裝柳州螺螄粉注冊(cè)登記企業(yè)達(dá)到110家。早在2016年5月就發(fā)布實(shí)施了DBS 45/034-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》[1]，2018年進(jìn)行了修訂。DBS 45/034-2018[2]（以下簡(jiǎn)稱原標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)柳州螺螄粉的適用范圍限于水分≤14.0 g/100 g的干制米粉為主要原料，食用時(shí)需水煮食用的非即食水煮型柳州螺螄粉。經(jīng)熱水簡(jiǎn)單沖泡即可食用的螺螄粉無法采用DBS 45/034-2018做為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能標(biāo)注GB 17400《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》，一定程度上困擾著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2022年10月24日，DBS 45/034-2021[3]（以下簡(jiǎn)稱新標(biāo)準(zhǔn)）發(fā)布，2022年11月24日實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)在維持原標(biāo)準(zhǔn)中水煮型柳州螺螄粉的基礎(chǔ)上增加方便快捷的沖泡型柳州螺螄粉，并采用新發(fā)布（如GB 31650-2019）和修訂（如GB 2762、GB 2763、GB 29921等）的相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；新標(biāo)準(zhǔn)在2018版的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1-2020的規(guī)定，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行了修訂，文本框架分為范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語和定義，產(chǎn)品分類，要求，食品添加劑，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求，檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期共十章。

柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)之前就已發(fā)布，啟示著以地方標(biāo)準(zhǔn)的靈活性助力行業(yè)發(fā)展；并隨著行業(yè)的進(jìn)步，柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)迅速完善并不斷調(diào)整，乃至指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。柳州螺螄粉目前已暢銷國(guó)內(nèi)外，梳理、解讀柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)抽檢了32批沖泡型柳州螺螄粉，有助于消費(fèi)者了解柳州螺螄粉行業(yè)的規(guī)范、新產(chǎn)品的開發(fā)研究，以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的建立，也可供其他行業(yè)參考。以下從沖泡型螺螄粉及其帶來的相關(guān)變化、螺螄肉湯料包、配料包等方面對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀。

1 新標(biāo)準(zhǔn)的最大變化是增加了沖泡型螺螄粉

2016版標(biāo)準(zhǔn)中柳州螺螄粉按食用方法不同分為水煮型和浸泡型，2 018版中取消了浸泡型，在2021版中增加了沖泡型。增加的沖泡型柳州螺螄粉是以水分25.0-50.0 g/100 g的沖泡型米粉為主要原料，經(jīng)煮沸熱水（≥85℃）沖泡（免煮）食用的即食方便米粉。行業(yè)中也存在半干米粉的說法，沖泡型米粉的保質(zhì)期仍然是工藝改進(jìn)的重點(diǎn)。米粉是螺螄粉的重要組成，下面先就螺螄粉中米粉類型及不同米粉的異同進(jìn)行解讀。

1.1 鮮濕米粉、干制米粉、沖泡型米粉、方便米粉的比較

柳州螺螄粉的米粉屬于較健康的非油炸類型，實(shí)體店、預(yù)包裝螺螄粉都以干制米粉為主要原料，且多為調(diào)制干米粉，以大米、玉米淀粉為主要原料。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前，方便型螺螄粉常使用以木薯淀粉、紅薯淀粉等為主要原料制作的米粉，或粉絲，無法提供螺螄粉特有的口感。各米粉主要參數(shù)見表1。抽檢沖泡型柳州螺螄粉32批次中，水分最高48.3 g/100 g，最低27.3 g/100 g，霉菌全部合格，只有兩組菌落總數(shù)不合格。

1.1.1 水煮型柳州螺螄粉和沖泡型柳州螺螄粉的區(qū)別

新標(biāo)準(zhǔn)所定義的柳州螺螄粉分為兩種類型，一是水煮型柳州螺螄粉，二是沖泡型柳州螺螄粉。此二者不同之處在于，水煮型柳州螺螄粉是以干制米粉（水分≤14.0 g/100 g）為主要原料，需經(jīng)水煮熟制方可食用的產(chǎn)品，在食品類別上屬于非即食其他食品；泡沖型柳州螺螄粉是以沖泡型米粉（水分25.0-50.0g/100g）為主要原料，食用時(shí)僅需煮沸熱水（≥85℃）簡(jiǎn)單沖泡便可食用。根據(jù)方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）對(duì)方便食品的定義：實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的方便食品是指部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)就能食用的食品，沖泡型柳州螺螄粉符合即食方便食品的規(guī)定。

1.1.2 沖泡型柳州螺螄粉與GB 17400中方便米粉水分含量無重疊

新增加的沖泡型柳州螺螄粉也屬于方便米粉范疇，但沖泡型柳州螺螄粉與當(dāng)前現(xiàn)行有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 17400本質(zhì)上的不同之處在于，作為產(chǎn)品主要原料的沖泡型米粉水分要求不同，米粉水分為25.0-50.0 g/100 g沖泡型柳州螺螄粉適用于新標(biāo)準(zhǔn)的定義，米粉水分≤14.0 g/100 g的方便米粉適用于GB 17400的定義，二者適用的米粉水分范圍不同。沖泡型柳州螺螄粉與國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)方便面無沖突。

1.1.3 新標(biāo)準(zhǔn)定義的沖泡型米粉不屬于鮮濕米粉。

新標(biāo)準(zhǔn)定義的沖泡型米粉，盡管米粉水分為25.0-50.0 g/100 g，屬于DBS 45/050-2021定義的鮮濕米粉水分（14.0-70 .0 g/100 g）范疇，但從生產(chǎn)工藝和感觀形態(tài)看，鮮濕米粉在工藝上無老化工序，柔韌性差，不耐煮，易斷條；而沖泡型米粉恰好相反，工藝上有老化工序，柔韌性強(qiáng)，耐煮不易斷條。沖泡型米粉除水分高于干制米粉外，其工藝和感官形態(tài)更接近干制米粉[7]。但大部分沖泡型米粉的水分較高（見圖1），接近50 g/100g ，這提示目前沖泡型米粉為了沖泡性能保持了不低的含水量；在降低含水量的同時(shí)保持沖泡性能是米粉研究的一個(gè)方向。

1.2 增加沖泡型螺螄粉后標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)內(nèi)容的變化

新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍在非即食水煮型柳州螺螄粉的基礎(chǔ)上增加了即食沖泡型柳州螺螄粉。

修改了柳州螺螄粉的定義，增加了沖泡型柳州螺螄粉的定義。新標(biāo)準(zhǔn)增加了沖泡型柳州螺螄粉用米粉，即沖泡型純米粉和沖泡型調(diào)制米粉的定義。沖泡型純米粉是以大米為原料，不添加其他食用淀粉類原料，經(jīng)加工制成的沖泡型米粉，純米粉是柳州的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)米粉；沖泡型調(diào)制米粉是以大米為主要原料，添加一定比例的食用淀粉類原料，經(jīng)加工制成的沖泡型米粉。

在新標(biāo)準(zhǔn)中表1感官要求中增加了沖泡型米粉；并將“項(xiàng)目”中的“組織形態(tài)”修訂為“形態(tài)與口感”。

在新標(biāo)準(zhǔn)中表2理化指標(biāo)中，對(duì)增加的沖泡型柳州螺螄粉用沖泡型米粉設(shè)置了水分指標(biāo)。水分是沖泡型米粉經(jīng)煮沸熱水（≥85℃）簡(jiǎn)單沖泡迅速?gòu)?fù)水后滿足食用要求的關(guān)鍵指標(biāo)。新標(biāo)準(zhǔn)中未見復(fù)水速率的要求，給沖泡型米粉的開發(fā)留下了空間；水分下限過低，米粉易折斷、復(fù)水率不理想。新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，較寬的水分控制范圍，可能會(huì)刺激更多的企業(yè)投入到?jīng)_泡型柳州螺螄粉的生產(chǎn)中，鼓勵(lì)對(duì)沖泡型米粉工藝的改進(jìn)創(chuàng)新。

1.3 微生物限量的變化

新標(biāo)準(zhǔn)中表3微生物限量適用于水煮型螺螄粉，新增表4微生物限量適用于沖泡型螺螄粉。霉菌是米及米制品中主要安全隱患，水煮型螺螄粉中的干制米粉、沖泡型螺螄粉中的沖泡型米粉都需檢測(cè)霉菌；水煮型螺螄粉中除米粉外所有配料（螺螄肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）混合后檢驗(yàn)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌；沖泡型螺螄粉中則沖泡型米粉與配料（螺螄 肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）混合檢驗(yàn)后檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌。

沖泡型柳州螺螄粉參照GB 17400的規(guī)定，采用米粉與所配料包混合后檢驗(yàn)的方式，較水煮型增設(shè)菌落總數(shù)、大腸菌群限量指標(biāo)。雖然配料包中含有酸筍、酸豆角等發(fā)酵性腌漬類蔬菜，考慮到柳州螺螄粉使用的該類發(fā)酵性蔬菜配料包在制作過程中或經(jīng)高溫燙漂或高溫翻炒，包裝后還經(jīng)過殺菌滅活工序，酸筍配料包或酸豆角配料包與其他配料包混合后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，應(yīng)不會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌限量指標(biāo)的設(shè)置參照GB 29921[8]對(duì)糧食制品的規(guī)定。副溶血性弧菌限量指標(biāo)的設(shè)置是考慮柳州螺螄粉所用螺螄肉湯料包屬于水產(chǎn)調(diào)味料，是螺螄粉的主要原料之一，與GB 29921對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品的規(guī)定一致。金黃色葡萄球菌由原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量指標(biāo)值（n =5，c =2，m =10 0，M =10 0 0 0）修訂為按新發(fā)布實(shí)施的G B29921-2021即食調(diào)味品的限量指標(biāo)值（n =5，c =1，m =100，M =1000）規(guī)定，更加嚴(yán)格；其他微生物限量指標(biāo)繼續(xù)保持原標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。抽檢的32批次沖泡型柳州螺螄粉中，除有兩批次產(chǎn)品菌落總數(shù)限量值超標(biāo)，其他微生物限量值皆符合標(biāo)準(zhǔn)要求；但其中只有8批菌落總數(shù)為未檢出，微生物的控制是螺螄粉生產(chǎn)中要重點(diǎn)關(guān)注的。

2 螺螄肉湯料包原料允許使用凍品，放寬油脂、調(diào)味料、工藝要求

新標(biāo)準(zhǔn)修訂了原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)螺螄肉湯料包的定義（詳見表2），在“螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨”前增加了“鮮（凍）”字樣，明確熬制螺螄肉湯料所用螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨原料可為鮮品或凍品，符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。在食用油脂后增加了“或不添加”字樣，使無油配方成為可能；原標(biāo)準(zhǔn)中各處食用植物油均修訂為食用油脂，擴(kuò)大了企業(yè)選用油脂的自由度。取消原標(biāo)準(zhǔn)原輔料中“香辛料”，保留“調(diào)味料”，調(diào)味料包含了香辛料等，放寬了調(diào)料的使用范圍，有利于口味創(chuàng)新。增加了“冷卻（或不冷卻）”“殺菌（或不殺菌）”字樣，目前螺螄肉湯料包生產(chǎn)企業(yè)灌裝螺螄肉湯料的工藝有兩種，一種是熱灌裝工藝，一種是傳統(tǒng)冷卻后灌裝工藝，最后是否殺菌，將選擇權(quán)交給了各企業(yè)生產(chǎn)工藝決定。

3 新標(biāo)準(zhǔn)的其他變化

3.1 擴(kuò)大配料包的種類范圍

增加了“其他配料包”的定義，在保證柳州螺螄粉傳統(tǒng)制作工藝不變的基礎(chǔ)上鼓勵(lì)創(chuàng)新。定義明確了柳州螺螄粉除必須有螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包外，還可添加其他配料包，生產(chǎn)企業(yè)可以豐富螺螄粉料包的搭配。

3.2 確立米粉和螺螄肉湯料包為主要原料

新標(biāo)準(zhǔn)取消原標(biāo)準(zhǔn)表2中“注：配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料（包）時(shí)，當(dāng)各配料（包）內(nèi)固形物質(zhì)量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時(shí)，則該配料（包）安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?！绷⒁庵赶蜃鳛檩o料的其他配料凈含量不應(yīng)超過主要原料凈含量（標(biāo)準(zhǔn)定義的柳州螺螄粉是以米粉和螺螄肉湯料包為主要原料），即使柳州螺螄粉產(chǎn)品中配有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品等配料（包），其凈含量也不應(yīng)超過主料。

3.3 感官要求更合理

將感官要求中“無異臭”字樣刪除，更符合邏輯。感官方法上，對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)7.1.2（新標(biāo)準(zhǔn)為8.1.2）進(jìn)行了修訂，原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定煮制米粉所用燒杯容積為1000 mL限制過于死板，新標(biāo)準(zhǔn)將“1000 mL”改為“適量容積”；同時(shí)規(guī)定沖泡型柳州螺螄粉沖泡時(shí)“應(yīng)置于帶蓋容器中”進(jìn)行。

3.4 “食品添加劑”項(xiàng)表述更規(guī)范

因在原標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加了“4產(chǎn)品分類”，原標(biāo)準(zhǔn)第5章“食品添加劑”的要求在本標(biāo)準(zhǔn)中順延為第6章“食品添加劑”要求，并修改為“6.1食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”；原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的要求放在原標(biāo)準(zhǔn)中表2中表述不規(guī)范，將原標(biāo)準(zhǔn)中表2中對(duì)“食品添加劑”項(xiàng)的要求移動(dòng)、修改為新標(biāo)準(zhǔn)的6.2條，即“6.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，其中，干制米粉應(yīng)符合米粉制品的規(guī)定，沖泡型米粉（或沖泡型調(diào)制米粉）應(yīng)符合方便米面制品的規(guī)定；產(chǎn)品所有配料包（螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包）整體應(yīng)符合半固體復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定”。

3.5 食品安全指標(biāo)保持一致

過氧化值、鉛、亞硝酸鹽等的設(shè)置沒有進(jìn)行修訂。抽檢32批沖泡型螺螄粉的黃曲霉毒素B1、山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣、ω-聚賴氨酸鹽、二氧化硫、鉛全部符合要求。

4 結(jié) 語

柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)順應(yīng)市場(chǎng)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)變化，在產(chǎn)業(yè)興起時(shí)提前布局，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中及時(shí)調(diào)整，傳承地方特色的同時(shí)，鼓勵(lì)創(chuàng)新。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，與柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的靈活變化，同樣給人以啟發(fā)。新標(biāo)準(zhǔn)本身更加規(guī)范、明了，且創(chuàng)新了沖泡型這一產(chǎn)品類型，避免了對(duì)產(chǎn)業(yè)的不利影響；并對(duì)標(biāo)國(guó)家食品安全要求，推動(dòng)柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量的提高，保障食品安全。從新標(biāo)準(zhǔn)中，還能看到在米粉、油脂、調(diào)料、配料包等方面的開發(fā)方向，對(duì)產(chǎn)業(yè)起到指導(dǎo)作用。新標(biāo)準(zhǔn)有些地方也還可以繼續(xù)完善。通過對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)與新標(biāo)準(zhǔn)的比較、解讀，有利于發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用，讓企業(yè)更好地理解、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)，并增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)柳州螺螄粉的了解，進(jìn)而助力柳州螺螄粉的下一步發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介

鄭立浪，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量控制。

熊建文，通信作者，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c食品風(fēng)味。

（責(zé)任編輯：袁文靜）