云煙87烤后煙葉對(duì)打葉復(fù)烤強(qiáng)度的適應(yīng)性研究

摘要：為探究烤煙品種云煙87煙葉對(duì)打葉強(qiáng)度和復(fù)烤強(qiáng)度的適應(yīng)性，以云煙87中部C3F和上部B2F兩個(gè)等級(jí)煙葉為材料，設(shè)置5個(gè)打葉強(qiáng)度和5個(gè)復(fù)烤強(qiáng)度，研究不同打葉強(qiáng)度和復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)煙片大小、葉中含梗率及感官質(zhì)量等的影響。結(jié)果表明，隨打葉強(qiáng)度的增大，中部葉中含梗率整體呈上升趨勢(shì)，上部葉中含梗率整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，中部葉最高葉中含梗率和最低葉中含梗率分別為1.53%、1.43%，上部葉最高葉中含梗率和最低葉中含梗率分別為1.06%、0.83%；中、上部葉中粗梗含量均變化不大。中部葉隨打葉強(qiáng)度的增大，大片率、碎片及碎末比例降低，中片率、小片率整體呈升高趨勢(shì)，大中片率變化不大；上部葉隨著打葉強(qiáng)度的增加，大片率、大中片率呈先上升后下降趨勢(shì)，中片率、小片率、碎片率及碎末率整體呈先下降后上升的趨勢(shì)。隨復(fù)烤強(qiáng)度的降低，中部葉勁頭以強(qiáng)度2為最高；透發(fā)性、厚實(shí)感呈降低趨勢(shì)；流暢感、綿長(zhǎng)感、細(xì)柔程度、圓潤(rùn)感均以強(qiáng)度3為最佳；隨復(fù)烤強(qiáng)度的降低，上部葉勁頭、透發(fā)性、厚實(shí)感呈降低趨勢(shì)；流暢感、綿長(zhǎng)感、細(xì)柔程度、圓潤(rùn)感均以強(qiáng)度3為最佳。綜上，高強(qiáng)度打葉能有效降低中部葉大片率，提升中片率，降低碎片率及碎末率，且有利于煙片大小指標(biāo)的控制；強(qiáng)度2對(duì)上部葉大、中片率均能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。復(fù)烤強(qiáng)度3香氣量損失最小，有利于減少雜氣，總體感官質(zhì)量較好。

關(guān)鍵詞：云煙87；打葉復(fù)烤；感官評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào)：S572" " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2023）08-0102-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.08.016 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Study on the adaptability of flue-cured tobacco variety Yunyan 87 to the intensity of threshing and redrying

HE Bin， CAI Bin， HU Yong

（Guizhou Tobacco Redrying Co.， Ltd.， Guiyang" 550005， China）

Abstract： In order to explore the adaptability of flue-cured tobacco variety Yunyan 87 to threshing intensity and redrying intensity， the experiment was conducted with the middle C3F and upper B2F tobacco leaves of Yunyan 87 as materials， and five threshing intensities and five redrying intensities were set to study their effects on the percentage of large and medium slices， stalk content and sensory quality of tobacco leaves after threshing and redrying. The results showed that with the increasing of threshing intensity， the stalk-containing rate of the middle leaves showed an overall upward trend， and the upper-leaf stalk rate showed an overall trend of first increasing and then decreasing. The highest and lowest stem content of middle leaves were 1.53% and 1.43% respectively， and the highest and lowest stem content of upper leaves were 1.06% and 0.83% respectively； the content of thick stalks in the middle and upper leaves did not change much. With the increasing of threshing intensity in the middle leaves， the ratio of large pieces， fragments and broken pieces decreased， the rate of medium and small pieces showed an overall increasing trend， and the rate of large and medium pieces did not change much. With the increasing of the threshing intensity of the upper leaves， the large and medium flake rates first increased and then decreased， and the medium flake rate， the small flake rate， the fragment rate and the powder rate showed a trend of first decreasing and then increasing. With the decreasing of the re-baking intensity， the strength of the middle leaves was the highest at the intensity 2； the transparency and the thick feeling showed a decreasing trend； the smoothness， longness， softness and roundness were all the best at the intensity 3. The strength， transparency and thickness of the upper leaves decreased with the reduction of the redrying intensity； the smoothness， longness， softness and roundness were all the best at intensity 3. To sum up， high-strength threshing could effectively reduce the rate of large leaves in the middle leaves， increase the rate of medium leaves， reduce the rate of fragments and powders， and help control the structural indicators of tobacco leaves； the intensity of 2 could satisfy standard requirements for both the large and medium rates of upper leaves. Redrying intensity 3 had the smallest loss of aroma， which was beneficial to reduce miscellaneous air， and the overall sensory quality was better.

Key words： Yunyan 87； threshing and redrying； sensory evaluation

打葉復(fù)烤是將原煙轉(zhuǎn)變?yōu)榫頍熢系闹匾ば颍?，2］。適宜的打葉復(fù)烤強(qiáng)度有利于提升片煙質(zhì)量和可用性。云煙87作為遵義市蜜甜香型烤煙產(chǎn)區(qū)主要栽培品種，明確其在打葉復(fù)烤過(guò)程中對(duì)打葉復(fù)烤強(qiáng)度的適應(yīng)性，有利于提高片煙質(zhì)量和彰顯遵義市蜜甜香型煙葉風(fēng)格特征。

煙片大小是衡量片煙加工質(zhì)量水平的重要指標(biāo)。相關(guān)研究表明，打葉復(fù)烤后葉片尺寸越大，切絲后整煙絲比例越高，適宜的大中片率有利于提高煙絲的填充能力［3，4］。根據(jù)煙片大小指標(biāo)分為：大片（gt;25.4 mm）率、中片（12.7～25.4 mm）率、大中片" " "（gt;12.7 mm）率、小片（6.35～12.7 mm）率、碎片（2.36～6.35 mm）率、碎末（lt;2.36 mm）率；葉中含梗率指標(biāo)分為：葉中含粗梗率、葉中含梗率。其中大中片率對(duì)煙葉制品中g(shù)t;3.2 mm和≤1.4 mm的葉絲有重要的影響［5］。根據(jù)《YC/T 146—2010" "煙葉打葉復(fù)烤工藝規(guī)范》要求，葉中含梗率需≤2.0%［6］?？刂拼笃?，提高大中片率和中片率，降低碎片率和葉中含梗率是提高卷煙質(zhì)量均勻性的重要手段。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為2018年遵義市煙區(qū)煙葉，烤煙品種為云煙87，等級(jí)為中部葉（C3F）、上部葉（B2F）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于貴州煙葉復(fù)烤有限責(zé)任公司湄潭復(fù)烤廠打葉復(fù)烤生產(chǎn)線進(jìn)行，生產(chǎn)流量為11 000 kg/h。打葉強(qiáng)度及復(fù)烤強(qiáng)度分別按照試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表1、表2進(jìn)行。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 煙片大小依據(jù)《GB/T 21137—2007" 煙葉 片煙大小的測(cè)定》進(jìn)行，葉中含梗率依據(jù)《GB/T 21136—2007" "打葉煙葉 葉中含梗率的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.2 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家將打葉復(fù)烤后樣品依據(jù)《YC/T 415—2011" "煙草在制品感官評(píng)價(jià)方法》《YCT 530—2015" "烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法》《YCT 497—2014" "卷煙中式卷煙風(fēng)格感官評(píng)價(jià)方法》和《YCT 496—2014" "卷煙感官舒適性評(píng)價(jià)方法》等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 打葉強(qiáng)度對(duì)復(fù)烤后煙葉煙片質(zhì)量的影響

2.1.1 打葉強(qiáng)度對(duì)復(fù)烤后中部煙葉煙片質(zhì)量的影響 由表3可知，中部葉隨打葉強(qiáng)度的增大，煙片大片率整體逐漸降低，強(qiáng)度1大片率最高，為47.22%，強(qiáng)度5大片率最低，為42.73%；中片率整體呈上升趨勢(shì)，中片率最高的是強(qiáng)度5，最低的是強(qiáng)度1，分別為37.35%、32.81%；大中片率整體差異不大；小片率整體呈升高趨勢(shì)，強(qiáng)度4和強(qiáng)度5均達(dá)到最高，為15.36%，強(qiáng)度2最低，為14.37%；碎片率、碎末率整體呈下降趨勢(shì)，均為強(qiáng)度1最高，分別為4.82%、0.46%。隨打葉強(qiáng)度的增大，中部葉含梗率整體呈上升趨勢(shì)，強(qiáng)度5最高，為1.53%，強(qiáng)度1最低，為1.43%；葉中粗梗含量總體變化不大。

2.1.2 打葉強(qiáng)度對(duì)復(fù)烤后上部煙葉煙片質(zhì)量的影響 由表4可知，上部葉隨打葉強(qiáng)度的增大，煙片大片率呈先上升后下降的趨勢(shì)，強(qiáng)度3大片率最高，為41.24%，強(qiáng)度1最低，為35.82%；中片率整體呈先下降后上升的趨勢(shì)，強(qiáng)度5最高，為39.19%，強(qiáng)度3最低，為36.54%；大中片率整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，強(qiáng)度2最高，為78.1%，強(qiáng)度1最低，為72.54%；小片率整體呈先下降后升高的趨勢(shì)，強(qiáng)度5最高，為18.07%，強(qiáng)度3最低，為16.31%；碎片率、碎末率整體呈先下降后上升的趨勢(shì)，均為強(qiáng)度1最高，分別為7.38%、0.45%。隨打葉強(qiáng)度的增大，上部葉葉中含梗率整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，強(qiáng)度3最高，為1.06%，強(qiáng)度1最低，為0.83%；粗梗率變化同樣不大。

2.2 復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)烤后煙葉感官質(zhì)量的影響

2.2.1 復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)中部煙葉感官質(zhì)量的影響 由表5可知，與復(fù)烤前相比，復(fù)烤后煙葉的香氣量均有所損失，損失度從大到小依次為強(qiáng)度1＞強(qiáng)度4=強(qiáng)度5＞強(qiáng)度2＞強(qiáng)度3。復(fù)烤后煙葉青雜氣得分除強(qiáng)度4、強(qiáng)度5有所增加外，強(qiáng)度1、強(qiáng)度3均有所降低。復(fù)烤后的煙葉勁頭方面，以強(qiáng)度2得分最高，其他處理差異不大；透發(fā)性、厚實(shí)感得分總體呈降低趨勢(shì)（強(qiáng)度3除外）；濃度得分變化不大，復(fù)烤強(qiáng)度高的處理略大于復(fù)烤強(qiáng)度低的處理；流暢感、綿長(zhǎng)感、細(xì)柔程度、圓潤(rùn)感得分均以強(qiáng)度3最高。

由圖1可知，不同的復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)中部煙葉的感官品質(zhì)有較大影響。香氣量、香氣質(zhì)、余味等對(duì)煙葉感官品質(zhì)起正向作用指標(biāo)的得分，隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低總體呈先升高后降低的趨勢(shì)；對(duì)煙葉感官品質(zhì)起負(fù)向作用的刺激性及干燥感指標(biāo)的得分，隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，總體呈先降低后升高的趨勢(shì)。其中，強(qiáng)度3煙葉所得正向分?jǐn)?shù)最高，為9.50分，負(fù)向分?jǐn)?shù)最低，為4.05分。

由圖2可知，隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，中部葉雜氣類(lèi)型得分總和呈先降低后升高的趨勢(shì)，香韻得分呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中強(qiáng)度3香韻與雜氣類(lèi)型打分差值較大，為11.10分，蜜甜香型風(fēng)格最為突出。

2.2.2 復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)上部煙葉感官質(zhì)量的影響 由表6可知，復(fù)烤后煙葉的香氣量與復(fù)烤前樣相比，強(qiáng)度3和強(qiáng)度4處理的香氣量無(wú)變化，其他復(fù)烤強(qiáng)度處理的香氣量均有所損失。復(fù)烤后煙葉雜氣與復(fù)烤前相比，強(qiáng)度4及強(qiáng)度5處理的煙葉青雜氣、生青氣有所降低，得分增加。因此，強(qiáng)度3與強(qiáng)度4香氣量最大，強(qiáng)度4、強(qiáng)度5雜氣降低最大，以強(qiáng)度3總體感官質(zhì)量最好。隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，上部煙葉勁頭、透發(fā)性、厚實(shí)感得分均呈降低趨勢(shì)；濃度得分變化不大，強(qiáng)度4略高于其他處理；流暢感、綿長(zhǎng)感、細(xì)柔程度、圓潤(rùn)感得分均呈先升高后降低的趨勢(shì)，以強(qiáng)度3最高。

由圖3可知，隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，對(duì)煙葉感官品質(zhì)起正向作用的香氣量、香氣質(zhì)、余味等指標(biāo)得分均呈先升高后降低的趨勢(shì)；隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，對(duì)煙葉感官品質(zhì)起負(fù)向作用的刺激性及干燥感指標(biāo)得分均呈先降低后升高的趨勢(shì)。其中強(qiáng)度3煙葉所得正向分?jǐn)?shù)最高，為8.85分，負(fù)向分?jǐn)?shù)最低，為5.00分。

由圖4可知，隨著復(fù)烤強(qiáng)度的降低，上部葉各香韻及雜氣類(lèi)型得分總和均呈先降低后升高又降低的趨勢(shì)，其中強(qiáng)度2、強(qiáng)度3處理香韻與雜氣類(lèi)型的分差較大，分別為6.75分、7.10分。蜜甜香型風(fēng)格以強(qiáng)度3最為突出。

3 小結(jié)與討論

烤煙品種、煙葉產(chǎn)地和煙葉等級(jí)對(duì)煙葉的抗張力、斷裂伸張量以及葉質(zhì)重等均有重要影響［7］。不同品種烤煙煙葉的物理特性及感官風(fēng)格不同，打葉強(qiáng)度及復(fù)烤強(qiáng)度對(duì)烤后葉片結(jié)構(gòu)分布和葉中含梗率具有較大影響，明確不同品種煙葉的加工特性是制定不同烤煙品種打葉復(fù)烤加工參數(shù)的重要依據(jù)［8］。李天誠(chéng)等［9］認(rèn)為，提高打葉強(qiáng)度、降低復(fù)烤強(qiáng)度有利于香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和保留，同時(shí)可提升煙片的感官質(zhì)量。簡(jiǎn)輝等［10］認(rèn)為，復(fù)烤溫度在80～90 ℃有利于葉片結(jié)構(gòu)的改善和致香成分的保留，從而提高片煙的工業(yè)可用性和感官質(zhì)量。本研究中遵義市蜜甜香型煙區(qū)云煙87上部葉隨打葉強(qiáng)度的增大，大片率、大中片率均呈單峰變化，中片率呈先下降后上升的趨勢(shì)，說(shuō)明提高一打打輥轉(zhuǎn)速對(duì)大片率的影響高于對(duì)中片率的影響，強(qiáng)度較大和強(qiáng)度較小的大中片率均較低，500 r/min的打葉強(qiáng)度下，云煙87大中片率均能滿足卷煙工藝規(guī)范［11］要求。而中部葉在煙葉含梗率達(dá)標(biāo)范圍內(nèi)，適當(dāng)提高打葉強(qiáng)度有利于提升云煙87打后煙片結(jié)構(gòu)的指標(biāo)控制。中部葉和上部葉在復(fù)烤強(qiáng)度3（75 ℃）下蜜甜香風(fēng)格最突出，整體香韻打分及品質(zhì)正向分均較高，品質(zhì)負(fù)向分及雜氣分均較低，煙葉整體感官質(zhì)量較佳。

綜上，本研究中高強(qiáng)度打葉能有效降低云煙87中部葉大片率，提升中片率，降低碎片率及碎末率，且有利于煙片結(jié)構(gòu)指標(biāo)的控制；打葉強(qiáng)度2上部葉大、中片率均能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。復(fù)烤強(qiáng)度3香氣量損失最小，有利于減少雜氣，總體感官質(zhì)量較好。

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收稿日期：2022-04-06

基金項(xiàng)目：中國(guó)煙草總公司貴州省公司項(xiàng)目“貴州山地?zé)熑~打葉復(fù)烤特性研究”（201927）

作者簡(jiǎn)介：何 彬（1979-），男，貴州甕安人，助理經(jīng)濟(jì)師，主要從事煙葉農(nóng)藝與打葉復(fù)烤的管理工作，（電話）0851-88661293 （電子信箱）1249282797@qq.com；通信作者，胡 涌，男，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事煙葉打葉復(fù)烤工藝質(zhì)量控制的研究工作，（電話）0851-88661291（電子信箱）2472284417@qq.com。