美薔家的羅宋湯

李玨

上海那些老牌西菜館的看家菜里都有一道耳熟能詳?shù)牟恕_宋湯。我覺得上海人對羅宋湯的熱情，幾乎是在所有西菜里最高的，那種酸甜咸鮮的豐富口感，很能刺激食欲?；且作為舶來品，也符合上海人一貫對于精致優(yōu)雅的生活方式的追求。于是，人們不僅在西餐廳吃，回家也自己煮，只是每家每戶的配料與做法各不相同，便形成了千家千味的獨家私房口味。

薔薔家也有煮羅宋湯的傳統(tǒng)，且三代人各有奇招、各有所長，老劉（薔薔的父親）走的是中規(guī)中矩的“中庸”路線——黃油炒面粉，以增加濃稠感；小劉（薔薔）則注重原湯原味，且時常會提前一晚煮好牛肉，次日用上浮的那層牛油炒制各種食材，嚴格控油，屬于美味與健康并存?；再觀薔薔的閨女逗逗，自小耳濡目染，也愛上了烹飪，年輕人酷愛重口味，便添加了更多的黃油，再入蘑菇提鮮，于是湯汁更醇厚濃郁，但凡吃過“逗逗版”羅宋湯的，無不齊聲夸贊。

三代人的羅宋湯難分伯仲，卻又印刻著各自時代的標記，而其一脈相承的共通之處，便是對烹飪的熱情和對品質的堅守。

時值秋日，薔薔此番除了煮一鍋洋溢著上海風情的羅宋湯，也帶來了新疆的貝貝南瓜，只用簡單的烹飪，即讓南瓜的軟糯、芝士的肥腴、杏仁片的香脆在口中交融，予食者不一般的口腹享受。

秋日，喝茶也須應景。薔薔主理，請其夫君親筆揮寫茶譜，煮一壺“秋梨白牡丹”，貪戀于花的淡雅，沉淪在茶之幽韻，在果香、花香、茶香中再一次盡情放松自己……

秋梨白牡丹

原料?：

秋梨 ???????100?克

白牡丹 ?????3.5?克

茉莉雪球 適量

純凈水?? 350?毫升

做法?：

??秋梨去皮，切小塊，放入煮茶壺中?；茶漏中放入白牡丹，倒入純凈水，開中檔循環(huán)噴淋煮茶約?15?分鐘?；

??空杯中放入一小撮茉莉雪球，沖入白茶梨湯，稍等片刻即可飲用。

小貼士

??選用偏甜的秋梨，可不再另外加糖?；

??秋梨要去皮、去核，否則口感酸澀?；

???如果沒有煮茶壺，可用其他器具，在梨肉?煮?好?后?放?入?白?牡丹，燜泡?3?～?5?分鐘，即可出湯。

南瓜芝士烤杏仁

原料?：

貝貝南瓜 1?個

芝士片 適量

杏仁片 適量

做法?：

??南瓜洗凈，去籽，切塊，放入蒸箱中，設置?100℃蒸15?分鐘?；

??空氣炸鍋設置?180℃預熱?2?分鐘，將?杏?仁片平?鋪在?烤碗中，放?入空氣?炸鍋中烤約?7分鐘至表面微焦，取出?；

??芝士片切小片，蓋在南瓜上，撒上杏仁片，即成。

小貼士

??南瓜如果蒸得過濕，出鍋后可靜置片刻，蒸發(fā)些許水分?；或放入空氣炸鍋中，設置?180℃烤?2～3?分鐘?；

??若用蒸鍋，建議用冷水蒸南瓜，水開后再蒸約?7分鐘（可根據(jù)個人喜好調整時間）。

羅宋湯

原料?：

牛腩 500?克

牛心菜 600?克

番茄 750?克

紅腸 150?克

土豆 2?～?3?個

紅洋蔥 半個

番茄醬 200?克

炒麥粉 2?湯勺

料酒 3?湯勺

辣醬油、鮮貝露 各?1?湯勺

蔥、姜 適量

鹽、白砂糖 適量

芹菜 適量

黑胡椒粉、食用油 適量

做法?：

??牛腩放入清水中浸泡約1?小時，中途換?2～3?次水，沖洗?干凈后冷水下鍋，放入蔥、姜、1?湯勺料酒，開火；水開后用筷子不時地翻動牛肉，以焯出血沫?；

??撈出牛腩，沖洗干凈，放?入高壓鍋中，加水沒?過牛?腩，?放?入?蔥、?姜、2?湯勺?料?酒、?鹽，?蓋?上?鍋?蓋?；開大?火，待高壓鍋上汽?后轉中火，燜煮約?20?分鐘，關?火，不開?鍋?蓋，待?高壓鍋自然冷卻?；

??番茄、洋蔥、土豆、牛心?菜切塊，紅?腸?切片，芹菜切細末，牛腩順著紋理手撕成稍大的塊狀?；

??湯?鍋中倒?入?適?量?食用油，放入番茄，加少許鹽，煸炒至出汁，倒入番茄醬煸炒，充分混合?；

??炒?鍋?中?倒?入?適?量?食?用油，放入洋蔥煸炒至變色，倒入土豆翻炒至微焦，倒入湯鍋中?；

??炒鍋中留少許油，放入牛心菜，加適量鹽，翻炒至斷生，將潷去汁水的牛心菜倒入湯鍋中?；

??牛腩塊放入湯鍋中，加適量鹽，倒入牛腩清湯（留小半碗），輕輕翻拌均勻，大?火煮開?；蓋?上鍋蓋，轉中火?慢?燉?30?分?鐘，?放?入紅?腸，輕?輕?翻拌均勻，再燉?10?分鐘?；

??炒鍋燒至七成熱，倒入炒麥粉，轉中小火炒出香味，倒入留下的小半碗牛腩清湯，調勻?；

??湯鍋中加入辣醬油、鮮貝露、鹽，若喜歡甜口還可加適量白砂糖?；

??將調勻的炒麥粉放入漏勺中，再將漏勺浸入湯中，以打圈的方式使炒麥粉慢慢溶解，輕輕攪拌均勻?；

??湯鍋煮開，撒適量黑胡椒粉，吃時撒上芹菜末，即成。

小貼士

??高壓鍋燉煮牛腩的水量根據(jù)羅宋湯的湯量加?；

??用漏勺將炒?麥粉溶入湯中，可防止炒麥粉結塊?；

??可用面粉替?代炒?麥粉，切記要開小火炒，以防焦糊?；

??芹菜末吃時撒在碗里，既有香氣又有口感?；

???以上用量的食材選用的是直徑?28?厘米的湯鍋。