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    魚肌動(dòng)球蛋白與不同來源天然淀粉共混面團(tuán)的流變特性

    2023-11-26 09:27:46王甜密更勞敏軍勵(lì)建榮李學(xué)鵬謝晶
    中國食品學(xué)報(bào) 2023年9期
    關(guān)鍵詞:混物薯類豆類

    王甜,密更,勞敏軍,勵(lì)建榮,李學(xué)鵬,謝晶

    (1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州121013 2 廣西民族師范學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院 廣西崇左532200 3 浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司 浙江舟山316120 4 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306)

    以天然淀粉制作而成的凝膠食品具有種類多樣,制作方便,口感爽彈等優(yōu)點(diǎn),是人們餐桌上常見的傳統(tǒng)食品之一。較多的研究表明,攝入過多的純淀粉凝膠食品有增加糖尿病、過度肥胖等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。添加其它物質(zhì)作為輔料來強(qiáng)化純淀粉食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和降低相對攝入量是改善以上問題的有效方法。現(xiàn)有研究中最常見的添加物是水膠體、殼聚糖、硬脂酸甘油酯等化合物[3-5]。消費(fèi)者普遍對這些物質(zhì)不太了解,認(rèn)為是非天然物質(zhì),接受度較差。天然蛋白是另一類較為理想的選擇,近年的相關(guān)研究多集中在大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等幾個(gè)種類上[6-8]。魚鹽溶性蛋白有著獨(dú)特的成膠能力和營養(yǎng)價(jià)值,相關(guān)研究多集中在以魚糜制品為代表,以蛋白為凝膠主體、以淀粉為添加物的體系,而以淀粉為凝膠主體、以魚糜蛋白為添加物的體系研究較少,相關(guān)理論尚欠缺。由于它們的凝膠機(jī)制完全不同,這就導(dǎo)致這兩種體系的凝膠主體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同,在微觀結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上也有本質(zhì)區(qū)別。

    對于淀粉基共混物,相關(guān)研究多基于簡單的蛋白-淀粉兩相混合模型[9-10],雖便于分析,但實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用相對較弱。實(shí)際傳統(tǒng)淀粉食品,尤其是粉絲制作過程中,加入黏合劑(binder)是一道重要工序,其所起的重要作用:一方面使共混物形成類似小麥面團(tuán)的黏彈性體系,另一方面極大地改善面團(tuán)的流變特征。在粉絲生產(chǎn)工藝中,最常見的有3種方法:擠出法(extruding)、切條法(cutting)和滴漏法(dropping),其中滴漏法是最常用的,也是目前商業(yè)生產(chǎn)的主要方法[11]。滴漏法對于共混物的流動(dòng)特征和觸變性等流變特性有著特殊的要求,深入研究淀粉基蛋白共混物的流變學(xué)特性有著其特殊的現(xiàn)實(shí)意義。添加蛋白后的共混物面團(tuán)更貼近于一種由淀粉顆粒-黏合劑-蛋白組成的3 相體系,而目前有關(guān)這3 相體系的流變特性研究較少。不同來源的淀粉顆粒有著不同的晶型,一般來說,禾谷淀粉為A 型,薯類淀粉為B 型,而豆類淀粉為C型[12]。淀粉的晶型對淀粉流變有較大影響[13-16]。本研究采用傳統(tǒng)的淀粉面團(tuán)中的制芡工藝,選擇3 類晶型共6 種不同來源的天然淀粉,添加帶魚肌動(dòng)球蛋白后復(fù)配為共混物,對共混物面團(tuán)流動(dòng)特性做深入探討,以期為淀粉強(qiáng)化粉絲生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    帶魚(Trichiurus lepturus)購于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)市場。6 種天然淀粉購于本地淀粉公司,均不含蛋白和脂質(zhì),經(jīng)過碘結(jié)合比色法[17]分別測定了其直鏈淀粉含量(amylose content,AC)。薯類源淀粉:馬鈴薯淀粉,AC=27.4%,紅薯淀粉,AC=28.5%;豆類源淀粉:綠豆淀粉,AC=33.1%,豌豆淀粉,AC=32.8%;禾谷源淀粉:小麥淀粉AC=27.7%,玉米淀粉,AC=19.5%。所有試劑均為分析純,所用水為去離子水。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Sorvall Stratos 冷凍高速離心機(jī),美國Thermo公司;UV-2550 紫外可見光分光光度計(jì),島津儀器(蘇州)有限公司;DHR-1 旋轉(zhuǎn)流變儀,美國TA 儀器有限公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 肌動(dòng)球蛋白的提取 根據(jù)Panpipat等[18]的方法提取肌動(dòng)球蛋白。用雙縮脲法測定肌動(dòng)球蛋白的質(zhì)量濃度,為(43.61±3.22)mg/mL。所提取蛋白置于4 ℃冰箱內(nèi)并于2 d 內(nèi)用完。

    1.3.2 共混物的制備 共混物的制備參考了Sandhu等[19]的方法并結(jié)合了中國傳統(tǒng)粉絲制芡生產(chǎn)工藝。將10 g 干淀粉加入90 mL 蒸餾水?dāng)嚢桀A(yù)混合2 min,加入100 ℃的水并不停攪拌1 min 制成黏合劑(芡糊,binder)。取黏合劑與生淀粉以1∶1(質(zhì)量比)混合均勻,然后添加淀粉總量30%(質(zhì)量比)的肌動(dòng)球蛋白在攪拌機(jī)中混合5 min。依次將豌豆、綠豆、馬鈴薯、紅薯、小麥、玉米純淀粉與肌動(dòng)球蛋白形成的共混物標(biāo)記為BS-AP、MS-AP、PS-AP、SS-AP、WS-AP 和CS-AP。所有的共混物均現(xiàn)用現(xiàn)配,并置于常溫密封針筒內(nèi)待用。

    1.3.3 穩(wěn)態(tài)剪切測試 流變儀夾具為Φ=40 mm的平行板,間隙400 μm。測試前共混物在室溫(25℃)下平衡2 min,帶有加熱程序的掃描,在間隙周圍涂硅油以防蒸發(fā)。其它流變測試中均與該設(shè)置相同。

    穩(wěn)態(tài)測試參考了Chen等[20]的方法并略有改動(dòng)。溫度設(shè)定為40 ℃,剪切速率從0.01 s-1增加至300 s-1(上行曲線),之后立即從300 s-1下降至0.01 s-1(下行曲線)。掃描過程中采集剪切應(yīng)力(τ)和剪切速率(γ)。共混物的屈服應(yīng)力(τ0,Pa)、流動(dòng)行為指數(shù)(n)和穩(wěn)定性系數(shù)(K,Pa·sn)使用Herschel-Bulkley 模型(方程1)進(jìn)行擬合計(jì)算。

    1.3.4 動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描 在應(yīng)變范圍為0.01%~1000%內(nèi)進(jìn)行掃描測試,溫度25 ℃,角頻率10 s-1。掃描期間采集存儲(chǔ)模量(G′)和損耗模量(G″)的相應(yīng)數(shù)據(jù)。

    1.3.5 動(dòng)態(tài)頻率掃描 參考了Feng等[21]的方法并略有改動(dòng)。在應(yīng)變?yōu)?.15%和25 ℃的溫度下,從0.1 到100 rad/s 進(jìn)行頻率掃描,采集G′和G″隨角頻率ω 的變化曲線。采用冪律模型(公式2)進(jìn)行曲線擬合計(jì)算。式中Z′代表分子間相互作用力類型,K 代表共混物強(qiáng)度。

    A:一般情況下,可能比較大眾化的看法是,設(shè)備一定是有壽命的,但我認(rèn)為設(shè)備一定沒有壽命,有壽命意味著我們沒有做好。如果有人說他的設(shè)備做得最好,那一定是在吹牛,因?yàn)樵O(shè)備永遠(yuǎn)做不到最好,只能說努力往更好的方向去做。至于我們的核心競爭力,我認(rèn)為就是天地蓋紙盒設(shè)備,可以自豪地講,在世界范圍內(nèi),將天地蓋紙盒設(shè)備做得最系統(tǒng)化的,只有中科。

    1.3.6 蠕變-回復(fù)試驗(yàn) 參考Fu等[22]的方法進(jìn)行蠕變回復(fù)測試。溫度25 ℃,剪切應(yīng)力20 Pa,蠕變時(shí)間300 s,之后撤去應(yīng)力回復(fù)300 s。將蠕變回復(fù)曲線使用Burgers 模型進(jìn)行擬合,公式3 用于蠕變階段,公式4 用于回復(fù)階段。式中:J 表示柔量,可以通過J(t)=γ/σ 進(jìn)行計(jì)算,γ 為應(yīng)變(γ),σ 為應(yīng)力(σ)。Jmax表示最大蠕變?nèi)崃浚≒a-1),η0表示零剪切黏度(Pa·s),λ 表示遲滯時(shí)間(s)。

    1.3.7 溫度掃描 溫度掃描中,頻率設(shè)定為1 Hz,應(yīng)變0.10%,從25 ℃到90 ℃以5 ℃/min 的加熱速率進(jìn)行,記錄過程中記錄G′、G″和損耗因子(tanδ)隨溫度變化的曲線。

    1.4 統(tǒng)計(jì)分析

    所有結(jié)果均用平均值±std(標(biāo)準(zhǔn)差)表示。統(tǒng)計(jì)分析使用統(tǒng)計(jì)軟件包(SPSS 19.0)進(jìn)行。擬合計(jì)算采用Orgin 2018 進(jìn)行。采用單因素方差分析、平均多重比較檢驗(yàn)和鄧肯多重極差檢驗(yàn)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)意義分析,顯著性水平為P<0.05。所有試驗(yàn)至少重復(fù)3 次。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 共混物面團(tuán)的流動(dòng)特性

    在傳統(tǒng)的粉條生產(chǎn)工藝中,滴漏法是一個(gè)重要的生產(chǎn)方法,生產(chǎn)時(shí),將面團(tuán)放入底部有孔洞的漏勺內(nèi),之后在容器周圍拍打振動(dòng),使面條開始流動(dòng),進(jìn)而流入開水鍋內(nèi)熟化制成粉條。對共混物的靜態(tài)剪切實(shí)則模擬了該工藝過程中的拍打動(dòng)作。共混物面團(tuán)的靜態(tài)剪切曲線如圖1 所示,圖中的實(shí)心點(diǎn)代表上行曲線,模擬從慢至快的拍打過程;空心點(diǎn)代表下行曲線,模擬從快到慢的拍打過程。從圖中可以看出,所有樣品的上行曲線應(yīng)力變化都較為平穩(wěn),而下行曲線中的應(yīng)力變化均較為劇烈,說明其流動(dòng)性變化較大,且變得越來越容易流動(dòng)了。上行、下行曲線不同的流動(dòng)行為說明了這些共混物面團(tuán)在實(shí)際生產(chǎn)中,較為理想的拍打方式為由快到慢。

    圖1 共混物的穩(wěn)態(tài)剪切流動(dòng)曲線Fig.1 The steady shear flow curve of blends

    為了進(jìn)一步探究不同淀粉-肌動(dòng)球蛋白流動(dòng)性的差異,對圖1 中下行曲線進(jìn)行了Herschel–Bulkley 模型擬合計(jì)算,結(jié)果見表1。需要說明的是,上行曲線存在較多的波動(dòng)區(qū),無法進(jìn)行擬合,這一點(diǎn)和已有的相關(guān)研究情況一致[23]。從結(jié)果來看,所有樣品的擬合相關(guān)系數(shù)R2均大于0.99,證實(shí)了Herschel-Bulkley 模型在擬合當(dāng)前數(shù)據(jù)中的適用性。屈服應(yīng)力τ0可代表穩(wěn)態(tài)剪切測試中破壞共混物結(jié)構(gòu)所需的力,該值越大,表示共混物振蕩后越難流動(dòng),反之亦然。從結(jié)果可以看出,τ0值呈現(xiàn)如下規(guī)律:WS-AP>CS-AP=BS-AP>MS-AP>PSAP=SS-AP。這些結(jié)果說明薯類源共混物面團(tuán)的流動(dòng)性較強(qiáng),而禾谷源面團(tuán)的流動(dòng)性則較差。因此時(shí)淀粉面團(tuán)是非熱體系,并未形成凝膠,內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)僅僅由較弱的黏合劑維持,因此推測原因除了直鏈淀粉含量以及晶型等關(guān)系外,主要可能和面團(tuán)組分的質(zhì)壁滑移(wall slip)有較大關(guān)系。Wang等[23]也報(bào)道了此類體系中存在質(zhì)壁滑移現(xiàn)象,他們認(rèn)為在剪切中,binder 形成的連續(xù)相會(huì)形成類似薄膜的結(jié)構(gòu)滑動(dòng)于淀粉粒以及蛋白形成的分散相上,從而使共混物發(fā)生流動(dòng)。由此來看,薯類源共混物的黏合劑可能更容易形成結(jié)構(gòu)完整的薄膜相,從而更易發(fā)生流動(dòng)。

    表1 共混物的Herschel-Bulkley 參數(shù)和觸變性Table 1 Herschel-Bulkley and thixotropy parameters of blends

    K 值代表共混物面團(tuán)的剛度且與之呈正比關(guān)系。從結(jié)果來看,豆類源面團(tuán)相對較高,其中BSAP 共混物的K 值最大,達(dá)到17.23,而薯類源面團(tuán)較低,其中PS-AP 該值最低,只有4.02。另外從結(jié)果可以看出,所有共混物的流動(dòng)行為指數(shù)(n)均低于1,說明共混物是假塑性流體,會(huì)發(fā)生剪切稀化的情況,這和已有的相關(guān)研究結(jié)果一致[24]。

    2.2 共混物面團(tuán)的觸變性

    6 種淀粉源共混物的黏度-剪切速率曲線如圖2 所示。從順時(shí)針方向的滯后環(huán)可以看出,所有共混物均有明顯的剪切變稀的特性,與前一節(jié)結(jié)果一致。另外,不同淀粉源共混物在不同剪切速率下的黏度下降情況有明顯不同,豆類淀粉源共混物面團(tuán)在0~100 s-1范圍內(nèi)出現(xiàn)急劇下降,之后出現(xiàn)明顯的振蕩區(qū),這表明共混物面團(tuán)的結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞,推測面團(tuán)內(nèi)部可能出現(xiàn)了裂縫。而禾谷源共混物則在0~50 s-1的剪切速率范圍內(nèi)出現(xiàn)急劇下降,之后變得相對平緩,且未出現(xiàn)明顯振蕩區(qū),這表明共混物內(nèi)部雖然有微觀上的結(jié)構(gòu)破壞,但宏觀上仍有保持均相的能力。

    圖2 共混物的滯后環(huán)Fig.2 The hysteresis loops of blends

    觸變性是凝膠體在振蕩、壓迫等機(jī)械力的作用下發(fā)生的可逆溶膠現(xiàn)象,是淀粉面團(tuán)采用滴漏法生產(chǎn)的重要依據(jù)。觸變性的大小可以通過對滯后環(huán)的面積來表示,為了方便比較,取非振蕩區(qū)域(0~123 s-1)的面積進(jìn)行積分計(jì)算,結(jié)果如表1 中Dt 值所示。從結(jié)果中來看,豆類源共混物面團(tuán)的Dt 值較高,這表明他們更加適合采用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)制備共混物面條。薯類源的對應(yīng)值相對較低,其與豆類源的明顯不同可能和直鏈淀粉含量的不同有較大關(guān)系[25]。由此來看,豆類淀粉-魚肌動(dòng)球蛋白共混物面團(tuán)更適合采用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)。而薯類淀粉源共混物面團(tuán)則適合采用擠出法進(jìn)行生產(chǎn)。

    2.3 共混物面團(tuán)的線性黏彈性

    動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描提供了面團(tuán)內(nèi)部結(jié)區(qū)(junction zone)的相對強(qiáng)度(用G′表示),以及面團(tuán)對流動(dòng)的相對阻力(用G″表示)。通過動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描來測定共混物面團(tuán)的線性黏彈性區(qū)間(Linear viscoelastic range,LVR),結(jié)果如圖3 所示。首先,從結(jié)果中可以看出,所有共混物面團(tuán)的LVR 上限均小于0.1%,說明在此形變范圍以內(nèi)共混物能保持其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。超出此范圍,可以看到所有共混物的黏彈性均出現(xiàn)急劇下降。其次,已有的研究表明,普通小麥面團(tuán)的LVR 均在0.1%~0.25%范圍內(nèi)[26],大多數(shù)要高于淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物的LVR 水平。這可能是因?yàn)樾←溍鎴F(tuán)由強(qiáng)勁而穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成,而共混物中起主要作用的是脆弱的由直鏈淀粉糊化形成的多糖網(wǎng)絡(luò)。另外,從組間來看,豆類源面團(tuán)的黏彈性區(qū)間較小,而薯類源面團(tuán)的LVR 則明顯升高,尤其是在SS-AP 中,這一情況更加顯著,推測是薯類源共混物中支鏈淀粉的較大黏度使得共混物的微結(jié)構(gòu)不易被破壞所致。

    圖3 共混物的動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描曲線Fig.3 Dynamic strain sweep curve of blends

    2.4 共混物面團(tuán)中分子相互作用強(qiáng)度分析

    冪律模型中Z′表示G′和G″對頻率的依賴程度,可以反映共混物中分子間相互作用的類型,Z′=0 為共價(jià)鍵連接,Z′>0,則表示存在物理鍵連接[27]。從表2 的結(jié)果來看,所有共混物的G′和G″的Z′值均大于0,這說明所有共混物中蛋白和天然淀粉之間均不存在共價(jià)鍵,而是以物理鍵例如氫鍵進(jìn)行連接的。從組間來看,CS-AP 的Z′值最大,說明該共混物的分子間相互作用最弱。而BSAP 的Z′值最小,在G′和G″分別為0.14 和0.10,說明其內(nèi)部肌動(dòng)球蛋白和binder 中的淀粉分子相互作用較強(qiáng)。K 值表示共混物的剛度,K 值越高表示共混物的剛度越大。豆類源面團(tuán)具有較高的K值,其中BS-AP 共混物在G′和G″中具有最大的K 值,分別為5.85 和5.24。薯類共混物的K 值均較小,且SS-AP 和PS-AP 之間差別不顯著。

    表2 共混物在動(dòng)態(tài)頻率掃描中冪律模型擬合參數(shù)Table 2 The power-law parameters of the blends in dynamic frequency sweep

    2.5 共混物面團(tuán)的蠕變回復(fù)特性

    對共混物面團(tuán)在蠕變階段的曲線進(jìn)行分段擬合,得到的流變學(xué)參數(shù)如表3 所示。J0、Jm和Jmax分別表示蠕變階段的瞬時(shí)柔量、高彈柔量和最大蠕變?nèi)崃浚鼈兎謩e和瞬時(shí)形變、延遲形變和塑性形變期間共混物面團(tuán)的剛度呈反比關(guān)系[28]。從結(jié)果可以看出,不同淀粉來源共混物面團(tuán)的3 個(gè)柔量值存在明顯的不同,豆類淀粉源共混物具有最低的柔量,而薯類源共混物的柔量相對較高。這表明豆類源面團(tuán)更為堅(jiān)實(shí),而薯類源面團(tuán)則相對比較稀軟。零剪切黏度(η0)是用來表征應(yīng)力去除時(shí),共混物的流動(dòng)難易程度。從表3 中的結(jié)果可知,BSAP 和MS-AP 共混物的η0值較高,說明共混物保持原有形狀的阻力較大。而PS-AP 和SS-AP 共混物的η0值最小,說明薯類淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物在加工過程中難以維持其形狀。Zhang等[29]在5 種不同來源的植物淀粉對淀粉-谷蛋白面團(tuán)影響的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)。

    表3 共混物在蠕變回復(fù)測試中的流變學(xué)參數(shù)Table 3 Rheological parameters of blends in creep-recovery test

    共混物回復(fù)測試可以用來模擬并表征面團(tuán)在用手或器械施加壓力后其回復(fù)原有形狀的能力?;貜?fù)能力越強(qiáng),說明共混物形成的結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。由此我們分析了最大柔量Jmax中黏性部分Jv 和彈性部分Je的占比,結(jié)果如圖4 所示。發(fā)現(xiàn)豆類源共混物面團(tuán)的Je/Jmax顯著高于其它組,其中BS-AP 共混物的Je/Jmax值最大,達(dá)到了71.14%,顯著高于MS-AP 共混物(64.45%),說明其具有更好的回彈能力。薯類源共混物面團(tuán)SS-AP 和PS-AP 之間沒有顯著差別。禾谷源中,WS-AP 的值明顯高于薯類源和同組的玉米源,推測原因可能和其直鏈淀粉較高有一定的關(guān)系。

    圖4 共混物在回復(fù)階段的最大蠕變?nèi)崃康南鄬椥院宛ば圆糠终急菷ig.4 The relative elastic(Je)and viscous(Jv)part of the maximum creep compliance(Jmax)of the blends in the recovery test

    2.6 共混物在加熱過程中的黏彈性變化

    通過溫度掃描測定了共混物形成凝膠過程中的黏彈性變化,結(jié)果如圖5a、5b 所示。6 種共混物的G′和G″均在65 ℃時(shí)開始增加,在70~80 ℃范圍內(nèi)分別達(dá)到最大值,然后快速下降。不同淀粉來源共混物的模量最大值對應(yīng)的溫度均不同,初步推斷這些峰可能是不同淀粉的糊化峰,而這些溫度則對應(yīng)糊化溫度。為了進(jìn)一步驗(yàn)證這一推測,將tanδ 對溫度作圖,結(jié)果如圖5c。

    圖5 共混物的動(dòng)態(tài)溫度掃描曲線Fig.5 Dynamic temperature sweep curve of blends

    從結(jié)果來看所有共混物的tanδ 值在加熱過程除了之前出現(xiàn)的峰,在左邊均出現(xiàn)了或弱或強(qiáng)的兩個(gè)峰,這兩個(gè)峰分別在40 ℃和56 ℃出現(xiàn)。推測這兩個(gè)峰很可能是肌動(dòng)球蛋白在加熱過程中肌動(dòng)球蛋白頭部和尾部變性解旋所致。實(shí)際上,一些其它魚類鹽溶蛋白的變性溫度研究也證實(shí)了這一推測,例如Liu等[30]在鰱魚肌動(dòng)蛋白熱誘導(dǎo)凝膠研究中也發(fā)現(xiàn)對應(yīng)肌球蛋白頭部和尾部的解旋溫度分別是40 ℃和55 ℃。另外,從圖中可以看出所有共混物中這兩個(gè)峰的位置除了小麥淀粉源均在同一溫度位置出現(xiàn)。結(jié)合它們相隔出現(xiàn)且溫度距離較遠(yuǎn),這里可以推測共混物中蛋白和淀粉的相互作用是較弱的,蛋白和淀粉的網(wǎng)絡(luò)形成相對較為獨(dú)立。一些已有的相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果,證實(shí)了該推論[31-33]。WS-AP 中的第2 個(gè)蛋白峰很弱且明顯向低溫區(qū)移動(dòng),其原因還有待進(jìn)一步研究揭示。

    整體來看,所有共混物在熱處理過程中,其tanδ 值均小于1,在接近90 ℃附近時(shí),均迅速下降至0.05~0.15 附近,這表明所有共混物在熱處理后均表現(xiàn)出更多的固體黏彈性特征[34],即形成了一定彈性的凝膠體。從組間來看,薯類淀粉源共混物的黏性較大,而禾谷源共混物的黏性較小。

    3 結(jié)論

    本研究評估了3 種晶型共6 種不同來源天然淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物面團(tuán)的流變特性。研究發(fā)現(xiàn)所有共混物均有剪切變稀的特性。剪切過程中面團(tuán)流動(dòng)性方面的測試結(jié)果顯示,薯類淀粉源共混物面團(tuán)的流動(dòng)性較強(qiáng),而禾谷源面團(tuán)的流動(dòng)性則較差。BS-AP 共混物剛度最大,為17.23,而PS-AP 值最低,為4.02。共混物的觸變大小呈現(xiàn)如下趨勢:豆類源>禾谷源>薯類源。動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描的結(jié)果顯示所有共混物的LVR 值均小于0.1%,小于大部分普通小麥面團(tuán)的對應(yīng)值。從組間來看,豆類源面團(tuán)的LVR 較小,而薯類源面團(tuán)對應(yīng)值有明顯增加。共混物中分子相互作用強(qiáng)度的結(jié)果顯示肌動(dòng)球蛋白和淀粉之間不存在共價(jià)鍵連接,只存在物理鍵連接。蠕變回復(fù)特性是面團(tuán)的一種重要流變特性,柔量分析結(jié)果和靜態(tài)剪切分析結(jié)果一致。另外研究發(fā)現(xiàn),豆類源共混物面團(tuán)的Je/Jmax顯著高于其它組,其中BS-AP 共混物的Je/Jmax值最大,達(dá)到了71.14%,顯著高于MS-AP 共混物(64.45%),說明其具有更好的回彈能力。溫度掃描測試結(jié)果顯示,共混物面團(tuán)在加熱過程中,均可形成彈性較好的凝膠。整體來看,共混物加熱過程中除了凝膠峰出現(xiàn)了另外兩個(gè)獨(dú)立的峰,依據(jù)已有研究推測球蛋白和淀粉在共混物凝膠過程中相互作用較弱,凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成也是獨(dú)立的。綜合來看,豆類淀粉-魚肌動(dòng)球蛋白共混物面團(tuán)更適合用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)。

    本研究尚可在以下幾方面深入探討:①共混物中肌動(dòng)球蛋白和淀粉在面團(tuán)和凝膠中的相互作用。②進(jìn)一步觀察共混物面團(tuán)中蛋白和淀粉的微結(jié)構(gòu),驗(yàn)證相關(guān)推測,闡述流變特征中機(jī)理。③共混物中蛋白和淀粉均為高分子物質(zhì),極有可能因熱力學(xué)不相容發(fā)生相分離??蛇M(jìn)一步對共混物的相結(jié)構(gòu)和相行為進(jìn)行深入研究和探討。

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