基于多元統(tǒng)計(jì)法的不同質(zhì)量獼猴桃果實(shí)品質(zhì)分析

李 可，廖茂雯，林籽汐，袁懷瑜，潘翠萍，梁鈺梅，朱永清，鄔應(yīng)龍，李華佳,*

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川成都 610000；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安 625014）

獼猴桃屬于獼猴桃科（Actinidiaceae）、獼猴桃屬（Actinidia），是一種落葉藤蔓果樹(shù)，其果實(shí)不僅質(zhì)地柔軟、口感酸甜，還富含膳食纖維、氨基酸、多酚、維生素和礦物質(zhì)元素等，其VC含量是蘋(píng)果、橘子等其它水果的數(shù)倍，被譽(yù)為VC之王，對(duì)人體健康有積極促進(jìn)作用[1-2]，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是主流水果之一。據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，最近十年全球獼猴桃的種植面積和總產(chǎn)量分別增加了71.25%和55.58%[3]。我國(guó)是獼猴桃主產(chǎn)國(guó)之一，2018 年獼猴桃栽培面積240000 ha，占全球獼猴桃總量的70%以上，居世界第一[4]。但我國(guó)獼猴桃采后商品化處理技術(shù)相對(duì)薄弱，導(dǎo)致我國(guó)獼猴桃雖然種植面積廣、產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)效益卻顯著落后于新西蘭等國(guó)家。

果品分級(jí)是采后商品化處理的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于提高新鮮果品質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、促進(jìn)高效流通和規(guī)范果品市場(chǎng)、維護(hù)產(chǎn)、銷、消三方利益等具有重要意義。獼猴桃品質(zhì)分級(jí)主要的參考指標(biāo)包括果形、果面、果皮色澤、風(fēng)味、果肉色澤、缺陷、果實(shí)單果重、可溶性固形物含量、可溶性總糖、總酸、固酸比等[5]。邵和鴻等[6]通過(guò)描述計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)基于獼猴桃的形狀、大小、顏色等特征建立了高效的獼猴桃分級(jí)處理方法。劉忠超等[7]基于S7-300 PLC 控制器、MATLAB 圖像處理以及組態(tài)軟件實(shí)時(shí)監(jiān)控等技術(shù)，建立了基于面積的獼猴桃大小分級(jí)控制系統(tǒng)。楊濤等[8]在已有的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立了基于表面缺陷的獼猴桃分級(jí)新方法。綜合以上研究可知，有關(guān)獼猴桃分級(jí)的研究主要集中在分級(jí)技術(shù)層面的研究，為實(shí)現(xiàn)獼猴桃快速、低廉、準(zhǔn)確的分級(jí)提供了重要的技術(shù)參考，對(duì)促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)行為愈發(fā)理性，更加注重消費(fèi)商品的內(nèi)在品質(zhì)。但消費(fèi)者往往只能根據(jù)感性直覺(jué)判斷產(chǎn)品品質(zhì)，認(rèn)為獼猴桃大果不僅具有較好的商品性，同時(shí)內(nèi)在品質(zhì)也更加優(yōu)良。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，根據(jù)果實(shí)大小對(duì)獼猴桃進(jìn)行品質(zhì)分級(jí)已成為生產(chǎn)和銷售人員的普遍經(jīng)驗(yàn)性做法，但該分級(jí)方法與內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)系鮮有研究。

因此，本文以四川省自然資源科學(xué)研究院選育、四川省主栽的‘紅陽(yáng)’獼猴桃為研究對(duì)象，基于目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，采用多元統(tǒng)計(jì)分析比較不同質(zhì)量大小對(duì)甜酸風(fēng)味及其物質(zhì)基礎(chǔ)、色澤及VC含量等的差異，探尋適宜于獼猴桃內(nèi)在品質(zhì)分級(jí)指標(biāo)，為‘紅陽(yáng)’獼猴桃生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)提供更加科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

獼猴桃樣品 為保證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，本文分別在蒲江縣和金堂縣選取兩個(gè)樹(shù)齡均超過(guò)5 年的果園（OA、OB）進(jìn)行采果，果園用肥管理方案均由四川豐收農(nóng)業(yè)有限公司提供；0.1 mol/L NaOH、氯化鈉、草酸等 分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、奎尼酸等標(biāo)準(zhǔn)品 均購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司。

1260 型高效液相色譜儀（High performance liquid chromatography，HPLC） 美國(guó)Agilent 公司；855 型機(jī)器人全自動(dòng)樣品滴定儀 瑞士Metrohm 公司；TA.XT 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS 公司；CR-400 色差儀

日本Konica Minolta 公司；PAL-1 便攜式糖度計(jì)

日本Atago 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品分級(jí)方法 采收時(shí)間為9 月中旬，采收后按照商業(yè)分級(jí)方法分選后室溫下待其自然軟熟，分級(jí)方法為OA 果園果實(shí)按照質(zhì)量大小分為A1（<70 g）、A2（70～90 g）、A3（90～110 g）、A4（110～130 g）、A5（>130 g）五個(gè)級(jí)別，OB 果園分級(jí)方法和編號(hào)順序同OA。以硬度為成熟度判斷指標(biāo)，每個(gè)質(zhì)量級(jí)別挑選30 枚果實(shí)用于分析（15 枚用于感官評(píng)價(jià)、15 枚用于果實(shí)品質(zhì)分析），各項(xiàng)指標(biāo)均采用單果檢測(cè)。

1.2.2 指標(biāo)的測(cè)定

1.2.2.1 果肉硬度（FF） 果肉硬度的測(cè)定，使用直徑為7.9 mm 的穿刺探頭，在待測(cè)果實(shí)中間最大橫徑處削去1 mm 厚度的果皮和果肉后測(cè)定，每個(gè)果實(shí)測(cè)定90°相鄰的兩個(gè)點(diǎn)，結(jié)果取兩點(diǎn)平均值，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)為測(cè)前速率5 mm/s、測(cè)定速率2 mm/s、穿刺深度7.9 mm，記錄最大受力點(diǎn)為果實(shí)硬度值[9-10]。

1.2.2.2 可溶性固形物（SSC） 取果實(shí)兩端果肉，擠壓取果汁，混勻后用膠頭滴管取2 滴于PAL-1 便攜式糖度計(jì)測(cè)定，結(jié)果以%表示采用。

1.2.2.3 獼猴桃果汁中可溶性糖的組成及含量的測(cè)定 獼猴桃果汁取0.2 g（方法同1.2.2.2），稀釋200 倍后過(guò)0.22 μm 微孔濾膜后備用。采用外標(biāo)法對(duì)糖組分進(jìn)行定量分析，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制如下：分別稱取0.1000 g 葡萄糖（GLU）、蔗糖（SUC）、果糖（FRU）。用超純水定容至100 mL，配制成1 mg/mL的混合糖標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，再依次稀釋成5、10、20、50、100 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)使用液，經(jīng)0.22 μm 濾膜過(guò)濾后備用。

HPLC 條件參照色譜柱說(shuō)明書(shū)：色譜柱為安捷倫Hiplex-Ca 分析柱（300 mm×7.8 mm），流動(dòng)相為UP 水，流速0.6 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫80 ℃。蒸發(fā)光檢測(cè)器條件為氮?dú)饬魉? mL/min，漂移管溫度60 ℃，蒸發(fā)管溫度80 ℃。

1.2.2.4 可滴定酸（TA） 取果實(shí)兩端果肉，擠壓取果汁，混勻后取1 mL 的果汁加50 mL 的蒸餾水，用全自動(dòng)滴定儀測(cè)定可滴定酸含量，滴定溶液為0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定終點(diǎn)為pH8.2，結(jié)果以檸檬酸當(dāng)量計(jì)，以%表示[9]。

1.2.2.5 固酸比（RTT） 固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值即RTT=SSC/TA。

1.2.2.6 獼猴桃果汁中有機(jī)酸組成及含量的測(cè)定有機(jī)酸采用HPLC 測(cè)定，獼猴桃果汁取0.2 g，稀釋20 倍后過(guò)0.22 μm 微孔濾膜后備用。采用外標(biāo)法對(duì)酸組分進(jìn)行定量分析，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制如下：分別稱取0.1000 g 檸檬酸（CA）、酒石酸（TAR）、奎尼酸（QA）、蘋(píng)果酸（MA）。用超純水定容至100 mL，配制成1 mg/mL 的混合酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，再依次稀釋成5、10、20、50、100 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)使用液，經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后備用。

HPLC 條件參照色譜柱說(shuō)明書(shū)：色譜柱為 Aminex HPX-87H（300 mm×7.8 mm），流動(dòng)相為0.005 mol/L H2SO4，流速0.6 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，進(jìn)樣量10 μL，柱溫30 ℃。

1.2.2.7 果肉顏色 選取待測(cè)果實(shí)中間最大橫徑處，削除2 mm 厚度果皮和果肉后采用CR-400 色差儀測(cè)定，讀取H 值表示果肉顏色。

1.2.2.8 維生素C 含量測(cè)定 200 μL 果汁加入1.8 mL 1% 草酸，振蕩 5 min，8000 r/min 離心2 min 后取上清液，0.22 μm 濾膜過(guò)濾后備用。

液相條件：色譜柱為 Zorbax-SB C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）, 流動(dòng)相為0.1%草酸，流速1.0 mL/min，波長(zhǎng)243 nm。柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.2.2.9 感官評(píng)價(jià) 隨機(jī)篩選15 名年齡18～35 周歲消費(fèi)者從色澤、香氣、甜味、酸味、總體喜好程度五個(gè)方面按照表1 進(jìn)行感官評(píng)價(jià), 處理結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。

表1 獼猴桃感官評(píng)定方法Table 1 Sensory evaluation of kiwifruit

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010 計(jì)算不同質(zhì)量大小獼猴桃果實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，用SPSS20.0 軟件對(duì)不同大小獼猴桃果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析，采用SIMCA 14.1 對(duì)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行偏最小二乘判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量大小獼猴桃果實(shí)硬度

獼猴桃屬于后熟型果實(shí)，采收后需在人工/自然條件下成熟才能被消費(fèi)者食用。果肉硬度（FF）是最為重要的成熟度判定指標(biāo)，多數(shù)認(rèn)為果肉硬度在4～6 N 范圍內(nèi)，獼猴桃果實(shí)食用品質(zhì)最佳[11]。因此，為保證本實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性，本文以硬度為考察指標(biāo)，從不同質(zhì)量大小果實(shí)中分別篩選出果肉硬度在4～6 N 果實(shí)各30 枚用于品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同質(zhì)量大小果實(shí)的硬度Fig.1 Hardness of different weight grading kiwifruit

由圖1 可知，本文從兩個(gè)果園篩選的各質(zhì)量大小果實(shí)果肉硬度均在4～6 N 之間。雖然兩果園不同質(zhì)量大小果實(shí)硬度分布有一定差異，但無(wú)顯著性差異（P>0.05），保證了獼猴桃果實(shí)成熟度的一致性。

2.2 不同質(zhì)量大小果實(shí)甜味物質(zhì)變化規(guī)律

甜味是水果最重要的口感品質(zhì)之一，甜味的強(qiáng)度和口感的物質(zhì)基礎(chǔ)是糖類，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖。因此，為比較不同質(zhì)量大小果實(shí)甜味物質(zhì)基礎(chǔ)，本文分析了兩個(gè)果園不同質(zhì)量大小果實(shí)的SSC、SUC、GLU 和FRU 等的組成，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同質(zhì)量大小果實(shí)SSC 及糖組成Table 2 SSC and sugar composition of different grading kiwifruit

由表2 可知，獼猴桃果實(shí)SSC 含量隨單果重的增加而升高，單因素方差分析結(jié)果顯示，A5 果實(shí)SSC 含量顯著高于A1、A2（P<0.05），A3、A4、A5 之間無(wú)顯著差異（P>0.05），A1、A2、A3、A4 之間也無(wú)顯著性差異（P>0.05）。OB 果園不同分級(jí)之間差異較大，其中B2 最低，且與B1、B3 之間無(wú)顯著性差異（P>0.05）；B4 與B1、B3 之間無(wú)顯著性差異（P>0.05）但顯著高于B2（P<0.05）；B5 含量最高顯著高于其它四個(gè)質(zhì)量分級(jí)（P<0.05）。獼猴桃中SSC 主要為糖類[12]，進(jìn)一步對(duì)糖組成分析可知，蔗糖含量變化與SSC 含量較為一致，隨單果重的增加而增加，A3、A4、A5 蔗糖含量顯著高于A1、A2（P<0.05），B4、B5 蔗糖含量顯著高于B1、B2、B3（P<0.05），而不同質(zhì)量大小果實(shí)葡萄糖和果糖含量無(wú)規(guī)律性且差異不顯著（P>0.05）。由此可知，不同質(zhì)量大小果實(shí)SSC 含量差異主要和蔗糖含量相關(guān)。

2.3 不同質(zhì)量大小果實(shí)酸味物質(zhì)變化規(guī)律

酸味是獼猴桃另一最重要的口感品質(zhì)之一，酸味的強(qiáng)度和口感的物質(zhì)基礎(chǔ)是果實(shí)中的有機(jī)酸種類和含量[13]。因此，為比較不同質(zhì)量大小果實(shí)酸味物質(zhì)基礎(chǔ)，本文分析了兩個(gè)果園不同質(zhì)量大小果實(shí)有機(jī)酸組成。

TA 含量分析表明，不同果實(shí)TA 含量差異較大，分布較為分散，變異系數(shù)較大，因此不同質(zhì)量大小果實(shí)TA 含量呈不規(guī)則變化且無(wú)顯著差異（P>0.05）。從酸組成分析可知，檸檬酸、酒石酸和蘋(píng)果酸含量與TA 含量變化趨勢(shì)較為一致，不同級(jí)別果實(shí)差異較大，但與單果重之間沒(méi)有規(guī)律性。而奎尼酸含量隨著單果重的增加含量降低，且A4 含量顯著低于A1（P<0.05），B4 和B5 含量顯著低于B1（P<0.05）。同時(shí)，由表3 可知不同質(zhì)量大小果實(shí)RTT 值均大于60.1，因此屬于甜型果實(shí)[13]，說(shuō)明酸對(duì)果實(shí)甜酸風(fēng)味影響較小。分析RTT 變化規(guī)律可以看出，RTT 變化規(guī)律與TA 變化較為相似且分散，變異系數(shù)較大，不同質(zhì)量大小果實(shí)固酸比值均無(wú)顯著差異（P>0.05）。分析其主要原因是獼猴桃可溶性固形物變化幅度較小，而酸含量較低但變化幅度較大。

表3 不同質(zhì)量大小果實(shí)總酸、酸組成及固酸比Table 3 Total acid, acid composition and soluble solids to acidity ratio of different grading kiwifruit

2.4 不同質(zhì)量大小果實(shí)色差及VC 含量變化規(guī)律

本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響獼猴桃商品性的色澤品質(zhì)和VC含量進(jìn)行了分析（圖2）。結(jié)果表明，不同質(zhì)量大小果實(shí)果肉色差角H 值無(wú)顯著性差異（P>0.05），說(shuō)明不同質(zhì)量大小對(duì)獼猴桃果肉的色澤感官品質(zhì)無(wú)顯著影響。但兩個(gè)果園果實(shí)VC含量均隨著果實(shí)單果重的增加而降低。單因素方差分析結(jié)果顯示，A1、A2 果實(shí)VC含量顯著高于A5（P<0.05），B1 果實(shí)VC含量顯著高于B4、B5（P<0.05），而VC是獼猴桃中最為熟知的功能活性成分，說(shuō)明果實(shí)大小對(duì)獼猴桃的功能價(jià)值有較大影響。

圖2 不同質(zhì)量大小果實(shí)VC 含量和色調(diào)角H 值Fig.2 VC content and H index of different weight grading kiwifruit

2.5 不同質(zhì)量大小果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

圖3 展示了OPLS-DA 的分析結(jié)果，所有樣品均在95% Hotelling T2 置信區(qū)間內(nèi)，說(shuō)明模型穩(wěn)定可靠，可用于不同質(zhì)量級(jí)別果實(shí)品質(zhì)的區(qū)分。OPLS-DA 得分圖3 顯示在兩組模型中單果重<110 g 的果實(shí)均分布在右側(cè)，單果重≥110 g 果實(shí)均分布在左側(cè)。說(shuō)明以單果重110 g 為條件，果實(shí)品質(zhì)存在較大差異。采用變量重要性投影值（Variable importance in project，VIP）篩選能夠表征不同質(zhì)量大小果實(shí)品質(zhì)差異性的標(biāo)志物，其中VIP 值大于1 的成分是體現(xiàn)樣品間差異的主要標(biāo)志性成分，而VIP 值小于1 的成分對(duì)樣品的區(qū)分影響較小[14]。根據(jù)VIP 結(jié)果（圖4），OA 果園篩選得到6 個(gè)VIP 值大于1 的物質(zhì)，包括CA、SUC、QA、TAR、VC和SSC，OB 果園篩選得到4 個(gè)VIP 值大于1 的物質(zhì)，包括SUC、VC、SSC 和QA。實(shí)特征為T(mén)A 含量和VC含量高。

圖3 不同質(zhì)量大小果實(shí)OPLS-DA 分析Fig.3 OPLS-DA analysis of fruits with different weight grading

圖4 不同品質(zhì)指標(biāo)VIP 值Fig.4 Score plots of VIP values for different quality index

2.6 不同質(zhì)量大小‘紅陽(yáng)’獼猴桃感官評(píng)價(jià)

根據(jù)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果（圖5）可知，不同質(zhì)量大小果實(shí)果肉顏色和酸味無(wú)差別。果實(shí)大小對(duì)果實(shí)甜味、果香味和總體喜好程度有影響，單果重越大，果實(shí)甜味越明顯，果香味越濃郁，消費(fèi)者也越喜歡。單果重<90 g 的果實(shí)雖然在甜度和香氣方面消費(fèi)者表示能夠接受，但由于單果重較小，消費(fèi)者接受程度較低，且多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為<70 g 的果實(shí)不具備商品性。單果重>90 g 的果實(shí)不僅甜味和香氣表現(xiàn)俱佳，且消費(fèi)者接受程度也較好。由圖3、圖4 中可知兩個(gè)果園中，果實(shí)大小主要影響果實(shí)SUC、VC、SSC 和QA 等指標(biāo)，TAR 和CA 是OA 果園之間差異的主要因素。結(jié)合單因素方差分析可知，這些VIP 值大于1 的物質(zhì)中SSC 和SUC 含量隨著單果重的增大而升高，VC和QA 含量隨單果重的增大而降低，且均表現(xiàn)出顯著性差異，是兩個(gè)果園共同特征，CA 和TAR 含量無(wú)明顯規(guī)律性，是A 果園酸含量差異的主要因素。由以上可知，單果重影響主要的因子包括SUC、VC、SSC 和QA 等四個(gè)指標(biāo)，可作為評(píng)價(jià)不同果實(shí)大小‘紅陽(yáng)’獼猴桃品質(zhì)的內(nèi)在評(píng)價(jià)指標(biāo)。且單果重>110 g 的果實(shí)主要特征是SUC 和SSC 含量較高，而單果重<110 g 的果

圖5 不同質(zhì)量大小果實(shí)感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.5 Radar chart for sensory evaluation of fruits with different weight grading

3 討論與結(jié)論

獼猴桃的果實(shí)品質(zhì)包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面，外在品質(zhì)包括果形、單果重等，內(nèi)在品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括果實(shí)硬度、糖含量、可滴定酸、糖酸比、可溶性固形物含量、VC含量、色差H 值等[14-16]。本實(shí)驗(yàn)基于現(xiàn)有質(zhì)量分級(jí)方法，探討了不同質(zhì)量大小果實(shí)品質(zhì)差異，結(jié)果顯示，不同質(zhì)量大小對(duì)甜酸風(fēng)味及其物質(zhì)基礎(chǔ)、VC含量等均有影響，而對(duì)色差無(wú)顯著影響。

甜味是獼猴桃最基本的風(fēng)味，其物質(zhì)基礎(chǔ)是糖類?？扇苄怨绦挝锸且粋€(gè)綜合指標(biāo)，反映的是糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等多種成分含量，該指標(biāo)的變化與果實(shí)成熟度及風(fēng)味品質(zhì)尤其是甜味密切相關(guān)，且檢測(cè)方法簡(jiǎn)便、快捷。因此，科研和生產(chǎn)上往往用SSC 作為果實(shí)糖度的代名詞，用于監(jiān)測(cè)果實(shí)成熟度和評(píng)價(jià)果實(shí)貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中內(nèi)部品質(zhì)[17-18]。本研究結(jié)果表明，獼猴桃SSC 含量高低與單果重的變化趨勢(shì)較為一致，該研究結(jié)果與任艷會(huì)[19]研究結(jié)果較為一致，而方金倫等[20]研究結(jié)果卻表明獼猴桃單果重與果汁中可溶性糖含量呈負(fù)相關(guān)。因此，不同品種獼猴桃單果重對(duì)SSC 影響也不同，‘紅陽(yáng)’獼猴桃SSC 含量特征是隨著單果重的增加而增加。

可溶性固形物主要指可溶性糖類如果糖、葡萄糖、蔗糖等，由于不同糖甜度值不同，糖組分的種類和構(gòu)成比例差異可使水果表現(xiàn)出不同甜度和口感[20]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)進(jìn)一步對(duì)不同質(zhì)量大小果實(shí)糖組成分析，結(jié)果表明影響不同質(zhì)量大小果實(shí)差異的物質(zhì)主要是蔗糖，且與質(zhì)量呈正相關(guān)，不同質(zhì)量大小果實(shí)中葡萄糖和果糖含量無(wú)顯著差異，且不同質(zhì)量大小果實(shí)中蔗糖含量差異均超過(guò)蔗糖甜味閾值13.68 mg/g。感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示，不同質(zhì)量大小果實(shí)甜味得分隨單果重的增加而增加，說(shuō)明SSC 含量和蔗糖含量的增加對(duì)獼猴桃的甜味有影響?；谝陨戏治隹芍?，單果重越大，SSC 含量越高，果實(shí)越甜，引起甜味差異的物質(zhì)基礎(chǔ)是蔗糖。

酸是獼猴桃初級(jí)代謝的產(chǎn)物及代謝中間產(chǎn)物，是獼猴桃風(fēng)味形成的重要因素。許多研究表明，單果重對(duì)酸的影響與品種和發(fā)育時(shí)期有關(guān)，不同品種、不同發(fā)育期果實(shí)，果實(shí)大小對(duì)TA 影響均不相同[19,21-22]。本研究結(jié)果與任艷會(huì)[19]研究結(jié)果一致，不同質(zhì)量獼猴桃果實(shí)TA 含量呈不規(guī)則波動(dòng)，且各級(jí)別無(wú)顯著性差異。但水果的酸味和口感與有機(jī)酸組分的種類和構(gòu)成比例有關(guān)，有機(jī)酸組分與含量差異使不同類型果實(shí)各具獨(dú)特風(fēng)味[23]，因此本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)有機(jī)酸組成和含量進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，獼猴桃有機(jī)酸主要由檸檬酸、奎尼酸、蘋(píng)果酸和酒石酸組成，屬于蘋(píng)果酸-檸檬酸積累型果實(shí)，其中不同質(zhì)量大小果實(shí)中檸檬酸和蘋(píng)果酸含量變化趨勢(shì)與TA 變化趨勢(shì)較為一致，隨著單果重的增加呈不規(guī)則波動(dòng)，而奎尼酸含量隨單果重的增加而降低。TA、檸檬酸和蘋(píng)果酸變化不規(guī)則的原因可能與有機(jī)酸代謝的復(fù)雜程度有關(guān)，研究表明有機(jī)酸代謝是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，有機(jī)酸在果實(shí)自身代謝中不僅參與了光合作用、吸吸作用，還參與合成酚類、氨基酸、酯類和芳香物質(zhì)代謝[24]，容易受品種、外在自然環(huán)境、栽培措施、成熟度及個(gè)體發(fā)育水平等多種因素的影響，甚至同一果實(shí)不同部位有機(jī)酸組成和含量也存在較大差異[24-26]。因此不同質(zhì)量大小獼猴桃總酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等波動(dòng)較大原因很可能與取樣以及單個(gè)果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育水平有關(guān)。然而，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示雖然酸含量和組成存在差異，但是無(wú)顯著差異性，說(shuō)明差異對(duì)酸味影響不大。

水果的甜酸風(fēng)味是由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生，但并不是甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果，既取決于糖和酸的含量水平，也取決于糖和酸的種類和比例[20]。固酸比、甜度/總酸是評(píng)價(jià)水果酸甜風(fēng)味的常用指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，固酸比含量與TA 變化趨勢(shì)較為一致，沒(méi)有隨單果重的增加表現(xiàn)出規(guī)律性，原因在于獼猴桃可溶性固形物變化幅度較小，而酸含量變化幅度較大，酸是決定固酸比大小的主要因素。但固酸比值均在60 以上，說(shuō)明成熟后的‘紅陽(yáng)’獼猴桃屬于甜型果實(shí)，以甜味為主導(dǎo)[27]，這也是獼猴桃中雖然酸含量變異系數(shù)較大，但對(duì)果實(shí)酸味感官影響較小的原因。

獼猴桃不僅酸甜可口，其VC之王的美譽(yù)被消費(fèi)者所熟知，VC含量是柑橘和蘋(píng)果等果實(shí)含量的數(shù)倍，是獼猴桃商品性和食用性的最重要體現(xiàn)之一[1]。研究表明，許多水果VC含量與單果重密切相關(guān)，且隨單果重的增加而降低[28-30]。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果與前人研究結(jié)果較為一致，隨著單果重的增加，獼猴桃VC含量逐漸下降，且單果重差異越大，VC含量差異越明顯。獼猴桃單果重對(duì)VC含量的影響可能與CPPU（氯吡苯脲、俗稱氯吡脲）使用有關(guān)，在‘紅陽(yáng)’獼猴桃實(shí)際生產(chǎn)中，往往會(huì)使用CPPU 對(duì)果實(shí)進(jìn)行膨大，而研究結(jié)果表明，在生產(chǎn)濃度下CPPU 處理可增加果實(shí)單果重，但同時(shí)也會(huì)降低果實(shí)VC含量[30-31]。

通過(guò)對(duì)以上各項(xiàng)指標(biāo)PLS-DA 分析結(jié)果，單果重影響主要的因子包括SUC、VC、SSC 和QA 等四個(gè)指標(biāo)，而由于酸的影響對(duì)果實(shí)食用品質(zhì)影響較小，因此本研究認(rèn)為，SUC、VC和SSC 可作為評(píng)價(jià)不同質(zhì)量‘紅陽(yáng)’獼猴桃品質(zhì)的內(nèi)在評(píng)價(jià)指標(biāo)。

綜上所述，‘紅陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)大小與果實(shí)品質(zhì)關(guān)系密切，主要對(duì)SUC、SSC、QA 等影響果實(shí)甜酸風(fēng)味的物質(zhì)和VC含量產(chǎn)生影響。單果重較大（>90 g）果實(shí)甜酸風(fēng)味更佳，但VC含量偏低，而單果重較小果實(shí)VC含量更高。由此可知，‘紅陽(yáng)’獼猴桃的商品性除外觀品質(zhì)之外，其甜酸風(fēng)味是影響商品性的首要條件。該研究結(jié)果為獼猴桃科學(xué)分級(jí)、生產(chǎn)管理、合理消費(fèi)等提供了科學(xué)依據(jù)。