突發(fā)公共衛(wèi)生事件對浙江省餐飲企業(yè)影響的實(shí)證分析
——以新冠疫情為例

馬曉筱 王洪濤

(中國計(jì)量大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院 浙江杭州 310018）

1 引言

當(dāng)今企業(yè)已進(jìn)入VUCA時代，社會市場競爭不斷加劇，企業(yè)面臨的外部環(huán)境愈發(fā)趨于不穩(wěn)定(Volatile）、不確定(Uncertain）、復(fù)雜的(Complex）和模糊的(Ambiguous）(即VUCA）。面對錯綜復(fù)雜的市場環(huán)境，許多企業(yè)不得不根據(jù)復(fù)雜的外部競爭環(huán)境，科學(xué)合理的進(jìn)行發(fā)展規(guī)劃來增強(qiáng)自身抗風(fēng)險能力來應(yīng)對困難。在此背景下，許多企業(yè)必須根據(jù)錯綜復(fù)雜的外部競爭環(huán)境來進(jìn)行和科學(xué)合理的發(fā)展規(guī)劃，以增強(qiáng)自身的抗風(fēng)險能力來應(yīng)對困難。公共衛(wèi)生事件是當(dāng)前全球面臨的重大挑戰(zhàn)，新冠疫情不僅是一場全球重大公共衛(wèi)生災(zāi)害，也是一場全球治理危機(jī)，給餐飲、旅游、體育等眾多行業(yè)造成了重大沖擊。從當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的角度來看，我國經(jīng)濟(jì)正處于結(jié)構(gòu)性調(diào)整中的陣痛期，與2003年的非典疫情相比，此次新冠疫情對經(jīng)濟(jì)的短期影響更加顯著(安國俊、賈馥瑋，2020；沈國兵，2020；等）[1-2]。中小企業(yè)已經(jīng)在數(shù)量上成為經(jīng)濟(jì)市場的主體，但我國中小企業(yè)面臨著管理者缺乏戰(zhàn)略意識、對戰(zhàn)略調(diào)整的資金支持不足、組織結(jié)構(gòu)存在問題且調(diào)整難度大、人才資源問題突出等問題(趙子鑫，2021）[3]。并且，由于中小企業(yè)自身抗風(fēng)險能力弱、資金壓力大、陷入經(jīng)營困境等問題，疫情下的服務(wù)業(yè)企業(yè)面臨著停擺、資金鏈斷裂、破產(chǎn)倒閉等風(fēng)險沖擊，特別是旅游業(yè)、體育業(yè)、餐飲業(yè)和娛樂業(yè)等國內(nèi)主要消費(fèi)領(lǐng)域直接受到了重大影響。本文采用時間序列ARIMA模型與干預(yù)分析模型，以定量方式研究新冠疫情對浙江省餐飲業(yè)的影響程度。為了回顧新冠疫情帶來的影響，相較于大多數(shù)學(xué)者采用的定性研究方法，本文使用統(tǒng)計(jì)分析模型構(gòu)建了一個更加量化的框架，以評估疫情對餐飲業(yè)的影響深度和廣度，并對浙江省餐飲業(yè)未來的發(fā)展提出相關(guān)建議。

2 數(shù)據(jù)收集

根據(jù)浙江省餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)，可以觀察到在國家鼓勵發(fā)展餐飲業(yè)、改善運(yùn)營環(huán)境以及實(shí)施降費(fèi)減稅等政策推動下，浙江省餐飲市場近年來保持了較快增長。2010—2021年，浙江省餐飲收入總體呈上升趨勢，但也出現(xiàn)了周期性波動。根據(jù)圖1顯示的數(shù)據(jù)，2019年浙江省餐飲業(yè)營業(yè)收入為419.35億元，同比增長14.15%；餐飲利潤總額14.38億元，下降11.67%。這表明餐飲業(yè)收入從2010年的210.05億元增加到2019年的508.23億元，增長1.99倍，顯示出浙江省餐飲市場近年來保持穩(wěn)定而快速的增長態(tài)勢。然而，由于2020年新冠疫情的影響，浙江省餐飲業(yè)收入大幅降至406.69億元，相當(dāng)于2018年的水平。這主要是疫情期間人們居家隔離，導(dǎo)致各類大小規(guī)模的餐館全部停業(yè)。盡管在2、3月大部分地區(qū)陸續(xù)開始復(fù)工復(fù)產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)也開始恢復(fù)，但新冠疫情對餐飲業(yè)的影響仍然巨大，恢復(fù)到先前水平需要較長時間。同時，許多餐飲業(yè)由于資金不足、食材采購困難等問題面臨關(guān)門停業(yè)的困境，進(jìn)一步加劇了餐飲業(yè)的損失。另外，人們對食品安全和食品健康的關(guān)注度也有所提高。此外，從圖1可知，浙江省餐飲業(yè)每年后半年的餐飲收入高于前半年，并且這種增長趨勢日益明顯。從2010年后半年比前半年增加了50.68億元，到2019年后半年比前半年增加了115.78億元。這是因?yàn)楹蟀肽暧休^多的節(jié)日，并且隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提升，人們更傾向于在節(jié)日期間選擇在餐館聚會和用餐。綜上所述，浙江省餐飲業(yè)收入存在規(guī)律性的波動，需要進(jìn)行取對數(shù)處理來消除這種趨勢。

圖2 企業(yè)營業(yè)額的時間序列圖

3 新冠疫情對浙江省餐飲業(yè)的描述性統(tǒng)計(jì)分析

研究表明，餐飲行業(yè)面臨著一系列挑戰(zhàn)，包括傳統(tǒng)模式不適應(yīng)、缺乏自主創(chuàng)新和外部環(huán)境競爭激烈等困境。公共衛(wèi)生事件的爆發(fā)進(jìn)一步加劇了這些挑戰(zhàn)。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者需求的變化，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式已經(jīng)無法滿足顧客的要求。未來，餐飲行業(yè)的競爭將更加依賴地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展水平和綜合實(shí)力的結(jié)合來評估。尤其對于與顧客直接進(jìn)行深入體驗(yàn)的餐飲企業(yè)而言，很多企業(yè)都面臨著定位不清、目標(biāo)不確定的困境。大眾時代的特征在經(jīng)營者中依舊根深蒂固，而消費(fèi)者的需求在與時俱進(jìn)地變化，大多數(shù)中小企業(yè)信息溝通不流暢，市場與企業(yè)兩個平臺信息不對稱，導(dǎo)致顧客滿意度不高的問題。同時企業(yè)自身素質(zhì)不高、經(jīng)營者管理不深入、意識不強(qiáng)的通病都將造成企業(yè)抗風(fēng)險能力弱的問題，從而不能及時解決未來可能發(fā)生的危害。浙江省餐飲行業(yè)整體增速維持在10%，并且在吸納就業(yè)、帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展等方面有著重要的作用，但是餐飲企業(yè)總體的抗風(fēng)險能力較差。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年?duì)I業(yè)收入為406.69億元，同比下降3.01%，但隨著越來越多的人改變飲食習(xí)慣，養(yǎng)成了自己做飯的健康飲食習(xí)慣。在政府的積極引導(dǎo)和支持下，餐飲企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)了復(fù)工復(fù)產(chǎn)。數(shù)據(jù)顯示，2021年浙江省餐飲收入達(dá)到508.23億元，同比上漲24.96%。這一數(shù)據(jù)表明，在新冠疫情過后，餐飲業(yè)正在迅速恢復(fù)并展現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。

新冠疫情引發(fā)的封鎖和限制措施，許多餐館被迫關(guān)閉或限制堂食服務(wù)，導(dǎo)致營業(yè)額大幅下降，根據(jù)中國餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)，2020年第一季度，全國范圍內(nèi)餐飲行業(yè)的營業(yè)額同比下降44.3%。封鎖和限制措施導(dǎo)致許多餐館關(guān)閉或僅能提供外賣、自提等服務(wù)，堂食服務(wù)受到嚴(yán)重限制。為了應(yīng)對疫情的影響，餐飲業(yè)采取了一系列措施，包括加強(qiáng)外賣、自提、線上訂餐等服務(wù)，與第三方外賣平臺合作擴(kuò)大銷售渠道。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)，疫情期間，中國餐飲企業(yè)通過美團(tuán)外賣平臺的銷售額同比增長了26%左右。

綜上所述，突發(fā)公共衛(wèi)生事件給浙江省餐飲業(yè)帶來了巨大影響，加劇了餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。盡管受到?jīng)_擊，餐飲企業(yè)通過創(chuàng)新經(jīng)營模式和與第三平臺合作等方式適應(yīng)新形勢，逐漸實(shí)現(xiàn)了復(fù)蘇并展現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。

4 模型的設(shè)定

根據(jù)此次疫情的特點(diǎn)以及對餐飲業(yè)的影響程度，本文選擇干預(yù)分析模型和ARIMA模型來構(gòu)建餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況時間序列模型[4]。模型的基本形式如下：

其中，ω和δ為參數(shù)，B為滯后算子。當(dāng)t<2020ml時即疫情發(fā)生之前，=0，上式可以變換為Zt=ARIMA(p,d,q)。

5 實(shí)證分析

本文選取2016—2022年浙江省餐飲業(yè)平均營業(yè)額指標(biāo)，運(yùn)用國家統(tǒng)計(jì)局相關(guān)數(shù)據(jù)，對新冠疫情給浙江省餐飲業(yè)帶來的影響進(jìn)行實(shí)證分析，檢驗(yàn)和分析結(jié)果如下。

5.1 DF-GLS檢驗(yàn)

本文對浙江省餐飲企業(yè)的營業(yè)額做時間序列圖，見圖1，可以看到餐飲企業(yè)的營業(yè)額最小值為261億元，最大值為447.7億元，均值為334.5億元，方差為4957.7。餐飲企業(yè)平均營業(yè)額最小值出現(xiàn)在2013年，最大值出現(xiàn)在2019年。餐飲企業(yè)營業(yè)額時間序列平穩(wěn)趨勢性。

使用DF檢驗(yàn)對餐飲企業(yè)營業(yè)額(Zt）時間序列進(jìn)行單位根檢驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示，從1階到5階之后均無法在5%的置信水平上拒絕“存在單位根”的原假設(shè)，也就是說原時間序列存在單位根，是非平穩(wěn)的時間序列。因此，對原時間序列進(jìn)行對數(shù)轉(zhuǎn)換以消除單位根，進(jìn)一步檢驗(yàn)企業(yè)營業(yè)額對數(shù)(lnZt）的一階差分是否為平穩(wěn)過程。DF檢驗(yàn)結(jié)果顯示，在5%的置信水平上接受“存在單位根”的原假設(shè)，變換后的時間序列存在單位根是非平穩(wěn)時間序列。

圖3 DF檢驗(yàn)結(jié)果

5.2 疫情發(fā)生之前的ARINA(p,d,q)模型識別及參數(shù)估計(jì)

首先，對ARINA(p,d,q)模型進(jìn)行自相關(guān)和偏自相關(guān)識別以確定模型中自回歸項(xiàng)p，差分次數(shù)d，移動平均項(xiàng)數(shù)q等參數(shù)。結(jié)果顯示，直至第1階統(tǒng)計(jì)量較為顯著。

如圖4和圖5所示，第3階自相關(guān)和偏自相關(guān)系數(shù)均在5%水平上顯著不為0(落在95%的置信區(qū)間之外），由于自相關(guān)系數(shù)和偏自相關(guān)系數(shù)均在斷尾，故分別考慮AR(3)和MA(3)模型，對AR(3)模型進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，結(jié)果如表1所示。AR(3)模型系數(shù)顯著，可以保留。

表1 AR(3)模型估計(jì)結(jié)果

圖4 模型自相關(guān)圖

圖5 模型偏自相關(guān)圖

對MA(3)模型進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，結(jié)果如表2所示。MA(3)模型系數(shù)顯著(P值為1），所以舍去。

表2 MA(3)模型估計(jì)結(jié)果

根據(jù)表3可得，計(jì)算信息準(zhǔn)則衡量統(tǒng)計(jì)模型擬合優(yōu)良性。AIC(Akaike’s Information Criterion）和BIC(Bayesian Information Criterion）是常用于衡量模型擬合程度的指標(biāo)。這些指標(biāo)基于最大似然估計(jì)的原理，同時考慮了模型復(fù)雜度和擬合優(yōu)度。以ARMA(3,0)的BIC最小，得出AIC為-70，BIC為-57，表明可以接受殘差項(xiàng)無自相關(guān)的原假設(shè)，模型擬合較好。在AIC和BIC的比較中，本研究選擇具有較小AIC和BIC值的模型。根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)，該模型的AIC和BIC都為負(fù)數(shù)，說明相對于一個空模型(null model），該模型的擬合效果更好。

表3 模型擬合程度

對疫情發(fā)生之前即2022年2月之前的數(shù)據(jù)建立時間序列ARIMA模型。通過以上模型識別，確定企業(yè)營業(yè)額ARIMA模型在一階差分后，時間序列趨于平穩(wěn)，偏自相關(guān)函數(shù)(PACF）可能在p=0階滯。而自相關(guān)函數(shù)(ACF）則是在q=2階滯后趨向于0。因此，2020年1月之前的企業(yè)營業(yè)額的ARIMA模型ARIMA(0,1,2)，即

6 結(jié)論與建議

6.1 主要結(jié)論

通過對2016年2月至2022年2月浙江省餐飲業(yè)營業(yè)額數(shù)據(jù)的研究，本文運(yùn)用ARIMA時間序列模型對新冠疫情對浙江省餐飲企業(yè)影響程度進(jìn)行了定量分析，從模型的檢測結(jié)果可以看出疫情對餐飲業(yè)的影響程度在初期較大，即每個月餐飲業(yè)營業(yè)額順勢減少0.78萬元，推算出整個餐飲業(yè)平均營業(yè)額順勢減少0.134億元。隨著疫情常態(tài)化和逐步控制，沖擊影響會持續(xù)伴隨并逐漸減弱。然而，隨著疫情的控制和常態(tài)化，對餐飲業(yè)的沖擊影響會持續(xù)伴隨并逐漸減弱。盡管新冠疫情給餐飲業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)，但隨著防控措施的實(shí)施和市場需求的恢復(fù)，餐飲業(yè)正朝著正常運(yùn)營的方向發(fā)展。

為了更好地應(yīng)對類似的公共衛(wèi)生事件，建議餐飲企業(yè)在未來加強(qiáng)危機(jī)管理和風(fēng)險防控。學(xué)習(xí)反思公共衛(wèi)生事件帶來的影響，可以為餐飲企業(yè)提供經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，加強(qiáng)危機(jī)管理和風(fēng)險防控，調(diào)整良好的自我心態(tài)，并依靠政府部門的支持，助力餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

6.2 建議

6.2.1 建立科學(xué)的管理模式

為了更好應(yīng)對類似的公共衛(wèi)生事件，建議餐飲企業(yè)在未來加強(qiáng)危機(jī)管理和風(fēng)險防控。在管理制度、組織結(jié)構(gòu)、資源分配和信息交流等方面存在缺失，這些問題將限制餐飲企業(yè)的發(fā)展。建立科學(xué)的管理模式，包括建立制度化的危機(jī)管理機(jī)制、建立危機(jī)預(yù)防系統(tǒng)和危機(jī)管理機(jī)構(gòu)，并加強(qiáng)自身素質(zhì)和員工培訓(xùn)，以提高抗風(fēng)險能力。

第一，建立制度化的危機(jī)管理機(jī)制。對風(fēng)險進(jìn)行評估，分析風(fēng)險對餐飲企業(yè)的影響程度，并快速建設(shè)信息化平臺，以便及時獲取有效信息，為危機(jī)診斷提供依據(jù)。第二，建立危機(jī)預(yù)防系統(tǒng)：根據(jù)危機(jī)發(fā)生前的預(yù)兆發(fā)出警告，預(yù)測可能發(fā)生的情況，并根據(jù)危機(jī)嚴(yán)重程度，分地區(qū)、級別、類別劃分風(fēng)險等級，及時做好預(yù)警工作并采取針對性的防控措施。定期開展組織模擬演練，根據(jù)演練中暴露出的問題，對預(yù)案進(jìn)行合理調(diào)整，提高實(shí)施性和有效性。第三，建立危機(jī)管理機(jī)構(gòu)：該機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定方案，以防止危機(jī)對企業(yè)經(jīng)營的影響。及時調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略，積極改變生產(chǎn)計(jì)劃以適應(yīng)市場需求，實(shí)現(xiàn)智能化管理。

6.2.2 調(diào)試好自我心態(tài)

企業(yè)在應(yīng)對危機(jī)和實(shí)現(xiàn)持續(xù)成長的過程中，調(diào)整良好的自我心態(tài)至關(guān)重要。在危機(jī)中保持積極、冷靜和理性的態(tài)度，在與員工的溝通中關(guān)注員工的需求和關(guān)切，建立良好的企業(yè)文化，激發(fā)員工的使命感和歸屬感。

第一，坦誠相待和保障員工的健康和安全，與員工保持積極的溝通，關(guān)注員工的需求和關(guān)切。制定詳細(xì)的員工防控措施，確保員工的健康和安全。提升員工技能和增強(qiáng)歸屬感，通過培訓(xùn)和提升技能，幫助員工更好地適應(yīng)變化的環(huán)境；第二，建立良好的企業(yè)文化，激發(fā)員工的使命感和歸屬感。注重效率和解決企業(yè)自身問題，了解企業(yè)現(xiàn)有問題，并聚焦于危機(jī)本身。通過提高效率和處理內(nèi)部問題，強(qiáng)化企業(yè)的市場預(yù)測、經(jīng)營決策和管理能力；第三，招攬人才和引進(jìn)新思維，鼓勵各種技術(shù)人才加入民營餐飲企業(yè)，同時促進(jìn)政府部門、高等院校和科研機(jī)構(gòu)的管理人才和有用人才自主創(chuàng)業(yè)。通過引進(jìn)和更新人才，提高企業(yè)管理者和員工的素質(zhì)，從而增強(qiáng)應(yīng)對風(fēng)險和危機(jī)的能力。

6.2.3 依靠政府推動，助推企業(yè)發(fā)展

政府是社會公共權(quán)力的主體，具有權(quán)威的特性，在社會公共事務(wù)管理起著重要的作用。做好政策執(zhí)行問題的預(yù)防工作，將最大程度減少突發(fā)性衛(wèi)生事件帶來的不良影響，政府部門應(yīng)該建立與完善餐飲企業(yè)多層次的地方金融支持體系。

第一，提供財政支持，餐飲企業(yè)可以積極申請財政支持，包括減免稅費(fèi)、貸款優(yōu)惠、租金減免等方面的援助。與當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門取得聯(lián)系，了解申請條件和流程，并及時提交申請材料；第二，市場開拓與宣傳推廣，與政府合作，共同開展市場開拓和宣傳推廣活動。例如，可以與當(dāng)?shù)卣畢f(xié)商舉辦餐飲美食節(jié)、特色菜品推廣活動等，吸引更多的顧客消費(fèi)；第三，加強(qiáng)協(xié)會和行業(yè)組織合作，與餐飲協(xié)會和行業(yè)組織保持密切聯(lián)系，參與行業(yè)研討會、培訓(xùn)等活動，獲取最新信息并與同行交流經(jīng)驗(yàn)。同時，通過協(xié)會和組織向政府反映行業(yè)問題和需求，爭取政策支持。