茶葉感官描述語體系構(gòu)建及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官風(fēng)味輪》解讀

張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，浙江 杭州 310008；3.中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，浙江 杭州 310008

茶葉品質(zhì)受茶園環(huán)境、生產(chǎn)管理、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)、茶葉加工水平等多種因素影響，表現(xiàn)出各不相同的特色，而商家宣傳茶葉產(chǎn)品時(shí)，喜從文學(xué)性、藝術(shù)性、氛圍感等角度奪人眼球，消費(fèi)者面對(duì)五花八門的茶產(chǎn)品，往往產(chǎn)生困惑，普遍反映喝茶喝不明白。另外，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的定義、描述與分級(jí)，商家難以持續(xù)推出具有固定風(fēng)格的特色產(chǎn)品，即使是同一款茶，消費(fèi)者在不同時(shí)間購(gòu)買到的也有可能品質(zhì)略有不同。因此，如何讓消費(fèi)者“喝茶喝個(gè)明白”成為了迫切需要解決的關(guān)鍵課題。

“喝茶喝個(gè)明白”依賴于兩點(diǎn)：感官特征的精確表達(dá)和系統(tǒng)化表達(dá)。風(fēng)味概念的形成，伴隨著人類認(rèn)知、情感、生存能力、食物種類以及烹調(diào)技藝的發(fā)展。人類通過語言這種符號(hào)系統(tǒng)地對(duì)日常生活的飲食類型進(jìn)行準(zhǔn)確描述，這在語言傳播的范圍內(nèi)，具有了一致性和普遍性。茶葉感官描述語的形成也遵循這一規(guī)律，從中國(guó)茶葉的發(fā)展歷史看，對(duì)茶葉感官特征的精確表達(dá)已經(jīng)積累了2 000 多年，但是由于系統(tǒng)化表達(dá)的欠缺，導(dǎo)致傳統(tǒng)茶葉感官描述語的傳播受到了限制，只有建立一個(gè)規(guī)范化的描述語體系，才能解決消費(fèi)者喝茶喝不明白的問題。

1 茶葉感官描述語體系的建立背景

1.1 建立茶葉感官描述語體系的迫切性

在第三次工業(yè)革命和交通基建大爆發(fā)之前，農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)具有局限性，隨著物流、信息傳播等領(lǐng)域的快速發(fā)展，茶葉已經(jīng)從傳統(tǒng)的區(qū)域消費(fèi)產(chǎn)品發(fā)展為全國(guó)、甚至世界通行的全域消費(fèi)產(chǎn)品。2016 年，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)、加州大學(xué)戴維斯分校等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布了第二版咖啡風(fēng)味輪，對(duì)咖啡行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。隨著茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，茶葉也需要這樣一個(gè)全面有涵蓋性的描述語體系，來對(duì)茶的感官風(fēng)味進(jìn)行精準(zhǔn)的定義。與此同時(shí)，也有一些外國(guó)茶葉愛好者繪制了較為簡(jiǎn)單的茶葉風(fēng)味輪，但受專業(yè)限制，對(duì)茶葉風(fēng)格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足。隨著市場(chǎng)對(duì)茶葉風(fēng)味描述的需求越來越迫切，考慮到感官描述語極易受到不同文化、語言背景的影響，茶葉作為中國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國(guó)語言背景的茶葉感官描述語體系。

根據(jù)《感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則》（GB/T 39625—2020）[1]，目前建立感官描述語體系有3 種方法[1]（表1）。方法1 為小組討論開發(fā)，需要更多的時(shí)間來開發(fā)樣品的描述詞，而且建立的描述詞庫(kù)僅適用于特定評(píng)價(jià)小組和樣品。方法2為小組評(píng)價(jià)篩選，是3種方法中最耗時(shí)的一種，使用一個(gè)客觀的選擇和刪減流程，最大限度地刪除傳統(tǒng)誤解或先入為主的描述詞，所選的描述詞能更好地表達(dá)出評(píng)價(jià)員感知到的樣品特性，但和方法1 一樣，其建立的描述詞僅適用于特定的評(píng)價(jià)小組和樣品，且對(duì)刪減過程的合理性具有較高的要求。方法3 為現(xiàn)有采用，借鑒專家多年積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，通過文獻(xiàn)查閱和專家咨詢的方式，能夠最為快速高效地開發(fā)出樣品感官描述詞，但是對(duì)某些特定樣品，部分描述詞可能恰當(dāng)性不足。

表1 建立感官描述語體系的方法

1.2 中國(guó)傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語的啟發(fā)

回顧傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語的形成過程可以發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人早在2 000年前就已經(jīng)開始了對(duì)茶葉品質(zhì)的口頭描述，“茶之否臧，尚存于口訣”等民間俗語是茶葉感官描述語的原始形態(tài)[2]。唐宋時(shí)期，隨著制作工藝的發(fā)展，茶葉逐漸成為專門的飲品，當(dāng)時(shí)茶的美好風(fēng)味只有上流社會(huì)和文人士大夫階層得以品鑒，《茶經(jīng)》《大觀茶論》《品茶要錄》等均有對(duì)當(dāng)時(shí)茶葉品質(zhì)特征的記錄。明清時(shí)期，飲茶風(fēng)俗逐漸從上流社會(huì)向民間傳播。與此同時(shí)，明清時(shí)期廢團(tuán)茶改散茶，也是我國(guó)六大茶類制作工藝大發(fā)展的階段，茶葉感官描述語伴隨著茶葉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)出多樣化趨勢(shì)。明代《茶錄》《茶疏》也有對(duì)加工及沖泡過程中茶葉品質(zhì)的記述。

近現(xiàn)代，我國(guó)的檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)、茶葉公司，開展了茶葉感官檢驗(yàn)的相關(guān)工作，促進(jìn)了審評(píng)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化提升[3]。國(guó)家主導(dǎo)制定的一系列標(biāo)準(zhǔn)，也對(duì)不同品類、等級(jí)茶葉的感官術(shù)語進(jìn)行了梳理。原浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張?zhí)煤憬淌谥鞒种贫ú枞~感官審評(píng)術(shù)語國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是第一部完整的茶葉感官術(shù)語集，具有廣泛的代表性和較高的系統(tǒng)性[4]，2018年5月1日再次修訂發(fā)布[5]。

特色鮮明的傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語，具備窮盡完整的優(yōu)點(diǎn)，但其體系龐雜，需要長(zhǎng)期學(xué)習(xí)才能掌握。與當(dāng)代年輕消費(fèi)者的白話語言體系相比，傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語較為晦澀，特別是一些專有名詞，未經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練無法理解，導(dǎo)致從業(yè)人員及消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)知偏差。經(jīng)過近2 000年的發(fā)展，茶葉感官審評(píng)術(shù)語獨(dú)具特色，只是由于時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)術(shù)語和現(xiàn)代通用語言體系的銜接性不足，導(dǎo)致其中產(chǎn)生了理解上的盲點(diǎn)。

2 基于中國(guó)傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語建立茶葉感官風(fēng)味輪

風(fēng)味輪是將感官屬性經(jīng)過系統(tǒng)歸類后，形成的具有特定結(jié)構(gòu)和層次的圖形化術(shù)語集合[6]，通過確定結(jié)構(gòu)的術(shù)語系統(tǒng)，產(chǎn)生有序的結(jié)構(gòu)信息，可以有效地解決傳統(tǒng)術(shù)語在表達(dá)過程中因過于復(fù)雜產(chǎn)生的熵增效應(yīng)。中國(guó)茶葉風(fēng)味輪的建立是推動(dòng)茶葉感官描述語的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展關(guān)鍵內(nèi)容，照搬外國(guó)主流的方法對(duì)于種類繁多的中國(guó)茶不具有效率，且無法形成全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一的體系。隨著時(shí)代的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)對(duì)茶葉感官描述語有了更高的需求，傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語經(jīng)過2 000年的發(fā)展，歷代茶人的完善，雖然目前不能完全滿足生產(chǎn)者、消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)描述和認(rèn)知的要求，但已經(jīng)形成了規(guī)范化體系，為我們基于上一節(jié)所提方法3開發(fā)更簡(jiǎn)明易懂的茶葉感官描述語，進(jìn)一步構(gòu)建茶葉感官風(fēng)味輪，提供了強(qiáng)大的理論支撐。

2.1 傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語特點(diǎn)

長(zhǎng)期以來，在復(fù)雜的傳統(tǒng)感官審評(píng)術(shù)語框架下，茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)過程存在“只可意會(huì)、不可言傳”的現(xiàn)象。傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語具有以下3個(gè)特點(diǎn)[4]。

第一，現(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)術(shù)語來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有中國(guó)傳統(tǒng)語言特色。專家用語或?yàn)閷徳u(píng)師基于經(jīng)驗(yàn)歸納，或來自于古代典籍；民間慣用語為茶葉生產(chǎn)過程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語，具有較強(qiáng)的地域性[4]。雖然傳統(tǒng)的茶葉感官術(shù)語具有較強(qiáng)的文化屬性和文學(xué)美感，但由于未在較為廣泛的層面達(dá)到認(rèn)知上的一致性，并不能滿足近年來業(yè)界對(duì)茶葉感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展的需求。

2.1 供試品的制備 取滇黃精藥材在60℃下干燥至恒重，粉碎過80目篩，備用。取樣品粉末1 mg至瑪瑙研缽中，加入溴化鉀粉末200 mg作為分散劑，研磨均勻，取適量細(xì)粉平鋪于模具中，以20 MPa壓強(qiáng)壓制1 min，取出，對(duì)光檢視，以樣品均勻、略透光為佳，作為供試品〔10〕。

第二，傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語集是采用窮盡法匯總建立的描述語體系。目前《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》（GB/T 14487—2017）收錄術(shù)語441 個(gè)（含附錄39個(gè)），涵蓋了我國(guó)六大茶類外形、湯色、香氣、滋味、葉底的審評(píng)術(shù)語，以及相關(guān)虛詞，這為基于傳統(tǒng)茶葉描述語體系建立中國(guó)茶葉感官風(fēng)味輪提供了完備的詞匯庫(kù)。

第三，傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語組詞遵循中文語法，構(gòu)詞組成多樣，存在大量組合術(shù)語。通過對(duì)術(shù)語學(xué)相關(guān)書籍、文獻(xiàn)的查閱，進(jìn)一步了解到制定術(shù)語集可從“基元語素”出發(fā)?！盎Z素”作為術(shù)語的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語叫做單詞（字）型術(shù)語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[4]，對(duì)應(yīng)到我們的感官描述語就是日?？筛惺艿阶钚〉母泄賹傩??；Z素?cái)U(kuò)展后構(gòu)成語素組，最終形成組合術(shù)語，組合術(shù)語具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[4]。傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語包括名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種基元語素[4]。熟練掌握和應(yīng)用組合術(shù)語[7]（表2），是專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心技術(shù)。

表2 茶葉感官組合術(shù)語結(jié)構(gòu)

2.2 基于基元語素建立中國(guó)茶葉感官風(fēng)味輪

基于語素化的研究視角，基本的感官概念和基元語素表征的感覺特征異曲同工，組合術(shù)語的構(gòu)詞來源于基元語素[4]。由于傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術(shù)語，在茶葉審評(píng)專業(yè)人員和未經(jīng)長(zhǎng)期專業(yè)訓(xùn)練的新從業(yè)人員以及普通消費(fèi)者之間建立了一道很深的知識(shí)鴻溝，品質(zhì)信息無法在專業(yè)審評(píng)人員和消費(fèi)者之間進(jìn)行快速準(zhǔn)確的傳遞。針對(duì)這一情況，提取基元語素成為完善茶葉感官審評(píng)術(shù)語的關(guān)鍵。

基元語素簡(jiǎn)潔易懂、指征明確，通過基元語素的提取、整理、分類和定義可以有效降低術(shù)語學(xué)習(xí)難度，是明確茶葉風(fēng)味概念的核心要素。在基元語素的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語框架，能有效提高感官術(shù)語使用者之間的溝通效率[6]。

茶葉感官基元語素和風(fēng)味輪中的具體感官屬性有高度的共通性，兩者都是感覺的最小單元，都對(duì)食品屬性的定義具有指導(dǎo)作用。同時(shí)風(fēng)味輪技術(shù)能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，呈現(xiàn)出一種簡(jiǎn)潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)[6]?；谏鲜鲈?，采用窮盡法建立的中國(guó)茶葉傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語集可以為風(fēng)味輪的構(gòu)架提供完整的理論支撐。為了高效、準(zhǔn)確地建立具有廣泛指導(dǎo)作用的中國(guó)茶葉風(fēng)味輪，2019 年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》（GB/T 14487—2017）進(jìn)行了術(shù)語構(gòu)成及語義分析，提煉茶葉感官術(shù)語基元語素，構(gòu)建了中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總輪。其中顏色輪包括7 類32 個(gè)顏色屬性；滋味輪包括13 個(gè)基礎(chǔ)屬性，進(jìn)一步細(xì)分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3 類；香氣輪共包括75 個(gè)香氣屬性，共計(jì)120個(gè)屬性。

3 《茶葉感官風(fēng)味輪》（T/CTSS 58—2022）標(biāo)準(zhǔn)制定及解讀

3.1 制定與發(fā)布過程

2021 年10 月，根據(jù)茶葉感官風(fēng)味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實(shí)情況，為了讓其在更廣泛的程度上獲得應(yīng)用，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，成員包括：張穎彬、魯成銀（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心），劉栩（中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)），龔淑英（浙江大學(xué)），郭雅玲（福建農(nóng)林大學(xué)），趙鐳（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院）、黃建安（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)），戴前穎（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），周紅杰（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)），陳瑞鴻（中國(guó)茶葉股份有限公司）。編寫組成員包括了國(guó)內(nèi)涉茶研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)學(xué)會(huì)、質(zhì)檢中心、農(nóng)業(yè)大學(xué)、茶葉企業(yè)中中長(zhǎng)期從事茶葉審評(píng)研究、教學(xué)、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的知名教授及從業(yè)人員。

工作組結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行了探討和研究，同期對(duì)2012—2022 年11 年間，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心3萬余份茶葉樣品（茶葉品種選育樣品1萬余份）的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行了梳理，進(jìn)一步完善了茶葉風(fēng)味輪中的感官屬性。2022年8月，通過中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)專業(yè)委員會(huì)學(xué)術(shù)沙龍，向代表性茶葉企業(yè)、感官審評(píng)專家、標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域?qū)＜艺髑笠庖姴⒊醪叫纬刹莅父濉?022 年10 月，完成標(biāo)準(zhǔn)文稿的外部意見征求，進(jìn)一步完善了標(biāo)準(zhǔn)文稿。

2022 年12 月，通過中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)審定，發(fā)布了《茶葉感官風(fēng)味輪》（T/CTSS 58—2022）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

T/CTSS 58—2022 規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風(fēng)味輪，適用于茶葉感官審評(píng)。該標(biāo)準(zhǔn)首次從語言學(xué)和感官科學(xué)的角度提出茶葉感官風(fēng)味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術(shù)語4個(gè)術(shù)語，這4個(gè)術(shù)語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語，但相關(guān)概念在傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語的解釋與應(yīng)用中屬于空白，標(biāo)準(zhǔn)明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構(gòu)建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，為我國(guó)茶葉感官特征分析及相關(guān)應(yīng)用構(gòu)建了全面和系統(tǒng)的描述語體系，提高了茶葉感官審評(píng)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)化、通用化水平，提升了術(shù)語的學(xué)習(xí)效率和運(yùn)用準(zhǔn)確性，完善了茶葉感官審評(píng)技術(shù)，為茶葉感官品質(zhì)定性、定量工作的開展奠定了基礎(chǔ)，對(duì)茶葉感官審評(píng)體系完善具有重大意義，也是將中國(guó)茶葉豐富多彩的感官品質(zhì)向世界進(jìn)行推廣的重要手段[8]。新標(biāo)準(zhǔn)中的感官風(fēng)味輪和2019年發(fā)布的茶葉風(fēng)味輪相比，體系性和科學(xué)性進(jìn)一步提升。

3.2.1 茶葉感官基元語素解讀

茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài)（外形、葉底）基元語素、顏色（干茶、葉底、茶湯）基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉(zhuǎn)化為六點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國(guó)茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對(duì)茶葉具體感官屬性進(jìn)行定量表征。

顏色基元語素包括色調(diào)和色感2類，色調(diào)是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑，除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。

香氣基元語素包括香氣類型、強(qiáng)度及特征、純度、持久度4類，香氣類型為傳統(tǒng)感官審評(píng)術(shù)語中涉及到的具體香型，強(qiáng)度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點(diǎn)。

滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類，濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學(xué)感覺，感受味型屬于物理感覺[1]。

3.2.2 茶葉感官風(fēng)味輪解讀

茶葉感官風(fēng)味輪通過對(duì)基元語素的梳理，實(shí)現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結(jié)構(gòu)化呈現(xiàn)，簡(jiǎn)明易懂，對(duì)于消費(fèi)者和初學(xué)者更具有直觀性。茶葉感官風(fēng)味輪（2023 版）包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，共有48 個(gè)顏色屬性、17 個(gè)滋味屬性、90 個(gè)香氣屬性，合計(jì)155 個(gè)屬性。相對(duì)2019 版，2023 版屬性數(shù)量有所增加，并且通過數(shù)年的不斷完善，每項(xiàng)分類結(jié)構(gòu)清晰，基元語素精準(zhǔn)細(xì)致，基本不存在難以對(duì)照的感官屬性。

顏色輪分為二級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)為白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑8種主色調(diào)，二級(jí)結(jié)構(gòu)為顏色屬性，由主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，共有48個(gè)。

茶葉滋味輪分為三級(jí)結(jié)構(gòu)。一級(jí)結(jié)構(gòu)是滋味味型，包括濃度味型、基本味型、感受味型3個(gè)子類；二級(jí)結(jié)構(gòu)是3種味型包括的滋味屬性，共有17個(gè)；三級(jí)結(jié)構(gòu)是滋味屬性喜好趨勢(shì)，最外層“+”“-”“○”分別表示消費(fèi)者正向喜好、負(fù)向喜好、中性喜好。

茶葉香氣輪分為四級(jí)結(jié)構(gòu)：一級(jí)結(jié)構(gòu)是香氣呈現(xiàn)類型，分為草本類、花香類、果香類、葷食類、熟化類、火工類、煙氣類、外源類、倉(cāng)儲(chǔ)類、陳化類、其他類11 類。二級(jí)結(jié)構(gòu)是香氣的形成原因，包括嫩度、品種、工藝、地域、樹齡、存放6種單獨(dú)類型及其交互作用類型。三級(jí)結(jié)構(gòu)是香氣屬性，共有90 個(gè)，風(fēng)味輪構(gòu)建時(shí)在基元語素的基礎(chǔ)上對(duì)具體香氣屬性進(jìn)行了細(xì)化，例如將花香詳細(xì)劃分為幽（春蘭、茉莉）、郁（臘梅、玉蘭）、馥（梔子、珠蘭）、蜜（桂花、玫瑰）4種類型，將果香分為堅(jiān)果香（杏仁、核桃、板栗等）、干果香（荔枝干、桂圓干、梅子干等）、鮮果香（梨、葡萄、水蜜桃等），通過具體感官屬性的細(xì)化能夠更好地對(duì)茶葉風(fēng)味進(jìn)行錨定，通過風(fēng)味輪的參照，可以對(duì)其進(jìn)行精準(zhǔn)表達(dá)，消除了研究機(jī)構(gòu)、繁育機(jī)構(gòu)、加工企業(yè)及消費(fèi)者之間信息交流的鴻溝。此外香氣屬性除了通過直接嗅聞感知外，在品飲的鼻后感覺中也普遍存在，也應(yīng)加以考量。四級(jí)結(jié)構(gòu)是香氣屬性喜好趨勢(shì)，其不同符號(hào)的具體含義和滋味輪一致。

基于風(fēng)味輪構(gòu)建的術(shù)語框架體系，茶葉感官審評(píng)可參照風(fēng)味輪中的細(xì)分感官屬性，逐漸建立對(duì)不同感官特征的記憶認(rèn)知。同時(shí)茶葉感官風(fēng)味輪適用于不同飲茶場(chǎng)景，除專業(yè)審評(píng)、教學(xué)外，還可應(yīng)用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯、馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風(fēng)味輪進(jìn)行對(duì)照。

4 茶葉感官風(fēng)味輪構(gòu)建的文化意義

各具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品是一個(gè)國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分。2022 年，中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗、法棍面包的工藝和文化同時(shí)列入了人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見不僅僅是中國(guó)，世界各國(guó)都在加強(qiáng)傳統(tǒng)食品文化、習(xí)俗、技藝的保護(hù)與宣傳。而風(fēng)味，是傳統(tǒng)食品最核心的特色，因此結(jié)合了感官科學(xué)知識(shí)體系和中國(guó)傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語的茶葉感官風(fēng)味輪是講好中國(guó)茶文化故事的最佳載體。為此，茶葉感官風(fēng)味輪的視覺藝術(shù)呈現(xiàn)邀請(qǐng)了畢業(yè)于中國(guó)美術(shù)學(xué)院的青年藝術(shù)家李楠完成，顏色輪的配色根據(jù)實(shí)際茶樣進(jìn)行還原，香氣、滋味及總輪的配色均選自以故宮色為代表中國(guó)傳統(tǒng)色，深度融合中國(guó)藝術(shù)美學(xué)和色彩美學(xué)，在茶學(xué)專業(yè)性的基礎(chǔ)上同時(shí)體現(xiàn)了高度的美學(xué)、文化和藝術(shù)性。

此外，茶葉感官風(fēng)味輪同步發(fā)布了英文版，希望中國(guó)制定的茶葉風(fēng)味解讀方案能和葡萄酒、咖啡風(fēng)味輪一樣成為世界通行的文化符號(hào)，全球的事茶人依照中國(guó)的感官風(fēng)味輪進(jìn)行茶葉品質(zhì)學(xué)習(xí)、評(píng)價(jià)。這不僅僅依賴于專業(yè)茶葉工作者的努力，也需要廣大的茶友、消費(fèi)者、風(fēng)味愛好者在更廣闊的維度上對(duì)茶葉感官風(fēng)味輪進(jìn)行深度地使用和宣傳，這將為風(fēng)味輪相關(guān)工作增添更多的意義！