文︱汪志
“民以食為天”。外出觀光旅游除了欣賞美麗的景色之外,另一個(gè)主題就是品嘗各地的風(fēng)味美食。古絲綢之路綿延數(shù)千里,各種地方風(fēng)味美食眾多,在地處河西走廊中部的甘肅省山丹、張掖、酒泉、玉門、敦煌等地,有一種叫作“炒拔拉”的街頭小吃,麻辣可口、肥而不膩、熱熱乎乎、特色鮮美、制作簡易,吃后令人大飽口福。
行走在街邊,支起的簡陋的布棚子下,放著一只爐子,爐子上放置的不是鍋,而是一個(gè)碩大的鐵鏊子,周圍有棱,中間微凹,鏊子四周,散亂地放著幾個(gè)小板凳。待到食客坐定后,攤主就像一般炒菜地那樣忙活起來。先是半勺油,一般以動(dòng)物油脂——羊油或豬油。佐料不需多,孜然、鹽和辣面子即可,配菜也不需要多,有洋蔥、姜、青椒就行,都是為了去個(gè)腥膻味。蔥、姜、辣椒先爆香,然后放入主要食材,就是事先準(zhǔn)備好的羊下水——心、肝肺、腸肚,也有羊頭肉和腰子。此時(shí),攤主掄起平口鐵鏟,把緊緊縮在一起的羊雜碎撥拉來撥拉去,隨著此起彼伏的“呲呲”聲,鐵鏊子上的這些羊雜碎漸漸舒展開、擴(kuò)散開。不到數(shù)分鐘便炒好了,攤主將鐵鏊子上的這些炒熟的羊雜碎用炒勺撥拉成幾份,分在鏊子的每個(gè)人前,頓時(shí)香味撲鼻,口水不止,你一筷,我一筷,猛火爆炒出來的美味,要趁熱乎吃,帶著溫度的鐵鏊和爐子,把這市井生活烘烤得更熱乎,這便是古絲綢之路上聞名暇爾的“炒撥拉”。
“炒撥拉”這個(gè)詞,其實(shí)是個(gè)同義反復(fù),“撥拉”,在西北方言中和“炒”同義?!俺磽芾睂⒊床撕蜔径呓Y(jié)合起來,避免了燒烤的單調(diào),保留了熱炒的火熱、及時(shí),還增加了豐富性、多變性。
為什么有“炒拔拉”這種美食?在當(dāng)?shù)?,有著這樣的一個(gè)傳說:古時(shí)候的山丹、張掖、酒泉是兵家必爭之地,扼守著千里河西走廊的咽喉。公元前121 年,西漢驃騎將軍霍去病就在那里創(chuàng)建了軍馬場,并逐漸發(fā)展成了世界上面積最大歷史最悠久的軍馬場之一。戰(zhàn)時(shí)食物短缺,戰(zhàn)馬死后,馬肉都給軍官們吃了,剩下的內(nèi)臟及頭肉之類的就分給士兵們。在烹飪時(shí)也便就地取材,用幾塊石頭壘個(gè)灶,盾牌放在上面就是口鍋,士兵們?nèi)宄扇?,圍坐在一起吃。后來這種吃飯方式漸漸被當(dāng)?shù)氐陌傩諏W(xué)會(huì)并加以改良,用牛、羊雜碎等為主要食材,放在鐵鏊子上炒制,制作成今天的“炒撥拉”。
至于“撥拉”,因是平底鐵鏊子,且用大火爆炒,為了防止粘鍋,整過制作過程需不停地用鐵鏟來回“撥拉”,直至將炒熟的這些美食放在食客面前。另外在很久以前,攤販們在制作“炒拔拉”時(shí),每次都是一次炒出一大堆放置在鐵鏊子邊,待食客們前來購買時(shí),攤販便根據(jù)付錢的多少用鏟子“撥拉”一堆兒放到食客面前。
“炒撥拉”在當(dāng)?shù)氐目h志里有這樣記載:“炒撥拉因動(dòng)作得名,支以鑄鐵鏊子,炒撥拉的主要食材其實(shí)是羊雜,諸如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等,先將原料洗凈,切好,再佐以皮牙子(所謂皮牙子就是指洋蔥)、大蒜、青紅椒、蔥段、辣椒粉,孜然等輔料,首先將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調(diào)料蔥花蒜苗下鍋,以柴火或煤炭為燃料,用猛火爆炒,待熟即食。炒撥拉冬季進(jìn)食最佳,麻辣適度,肥而不膩,煙熏火燎,邊炒邊吃,美味可口,熱熱乎乎。”短短幾行字,生動(dòng)形象,似乎還能聞到香噴噴的味道。
“炒拔拉”一般座落在風(fēng)味小吃一條街,白天以固定的小店鋪為主,可一到黃昏時(shí),街頭巷尾到處都是攤點(diǎn),攤販們將鐵鏊子架在外面,現(xiàn)場制作,由于烹制的過程對外開放,熱騰騰的煙味氣霧四散開來,哪里還需要打廣告、費(fèi)工夫吆喝呢。撲鼻的香氣,清風(fēng)徐徐,能飄好幾條街呢。由于味道獨(dú)特,特別是那孜然味,愛它的人,愛得深切,而不愛的人,則掩鼻遁走。
而對于球迷來說,看球賽一定要有美食和啤酒搭配,那才叫爽;而這美食也因地而異,有炸雞、鴨脖、烤鴨、兔頭、雞爪等等,不一而足,而對于生活在河西走廊的人來說,看球賽與啤酒搭配最相宜的無疑就是“炒撥拉”了。此時(shí),邀兩三好友,電視里放著自己喜歡的球隊(duì)的比賽,眼前放一鍋炒撥拉,再加上兩三罐啤酒,邊吃邊喝,邊看邊聊,那滋味才叫享受生活呢。
記得2018 年俄羅斯世界杯期間,正值炎炎夏日,南方的表弟來我這兒出差辦事,喜歡足球的表弟呆的那幾天里,天天我邀他吃“炒撥拉”看球賽。第一次吃“炒撥拉”的表弟一下喜歡上了這種美食,臨上車前買了不少火車上吃呢。前幾天的一個(gè)周末,我和幾個(gè)朋友正在夜市上吃“炒撥拉”,這時(shí)表弟有事與我視頻聊天,當(dāng)他看到現(xiàn)場的“炒撥拉”時(shí),不停的吸允著舌頭,“表哥,你們那兒的炒撥拉經(jīng)典難忘??!”
眼下,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活方式的改變,在街上攤點(diǎn)圍成一圈吃“炒撥拉”的人慢慢少了,不少人都是炒好盛在盤子里坐在餐桌上,或者打包帶回家和親朋好友一起享用;不過不管食用方式的如何變化,人們最想念的還是那唇齒間的香味,和那香味背后的熱鬧勁。作為一道受大眾歡迎的地方風(fēng)味小吃,“炒撥拉”輕易上不了臺(tái)面,難登大雅之堂,但是它的門庭從沒有冷落過,路邊燒烤攤上,它從來都是菜單上炙手可熱的“名角兒”,有著濃濃的煙火氣,一年四季食客不斷,尤其秋冬季,一盤熱乎乎的“炒撥拉”讓人回味無窮,這“炒撥拉”就是一道非常接地氣的平民美食,也正是像“炒撥拉”這樣的一道道美食,才構(gòu)成了世間繁華的“人間煙火味,最撫凡人心”。
假若你有機(jī)會(huì)來古絲綢之路的甘肅河西走廊,可不要忘了吃這里的風(fēng)味小吃“炒撥拉”噢。當(dāng)然,美食家們也可以在自己的家里加工這種地方風(fēng)味小吃,保證常吃常新,百吃不厭!
優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品2023年8期