新標準留住麥香和健康

文︱劉國信

盛世農(nóng)家仲夏忙，神州大地麥飄香。隨著各地小麥陸續(xù)收獲歸倉，消費者期盼的新麥面粉將逐漸上市。然而，今年是新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準實施后的第一個麥收加工季，上市面粉將有哪些新的變化？消費者應該如何選擇質(zhì)量才更有保障？

業(yè)內(nèi)人士表示，面粉并非越白越好，與以前的“精米白面”相比，新標準明確規(guī)定不允許添加任何食品添加劑和輔料，以期為社會提供最為基礎(chǔ)適用的小麥粉，進一步滿足民眾對綠色優(yōu)質(zhì)、天然健康營養(yǎng)產(chǎn)品的消費需求，將對引領(lǐng)綠色消費、健康消費，推動節(jié)糧減損和產(chǎn)業(yè)升級發(fā)揮重要作用。

注重天然營養(yǎng)健康，滿足消費升級需求

小麥是我國三大主糧作物之一，全國四成以上人口以小麥為主糧。小麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、礦物質(zhì)以及多種維生素等營養(yǎng)成分，具有較高的食用價值。小麥粉由小麥穎果磨制而成，具有獨特的面筋特性，可制作多種食品。

小麥粉作為百姓餐桌上重要的基礎(chǔ)性主食，其品質(zhì)與民眾“舌尖上的安全”息息相關(guān)，一直受到高度重視。據(jù)悉，2021 年12 月31 日，國家市場監(jiān)管總局、國家標準委發(fā)布第17 號國家標準公告，其中包括新版《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準。這是該標準時隔36 年之后的再次修訂，已于今年1 月1 日起正式實施。

業(yè)界專家表示，適用于無添加物的食用小麥粉是新國標的一大亮點。近年來，隨著消費需求的多樣化，小麥粉不僅消費總量大，產(chǎn)品類別也更趨豐富，相應的產(chǎn)品標準也很多?！缎←湻邸罚℅B/T 1355）既是執(zhí)行最廣泛的基礎(chǔ)性小麥粉標準，也是其他小麥粉標準的“底線”和“基準”。

據(jù)悉，此前發(fā)布的《小麥粉》（GB/T 1355—1986）標準迄今實施已有36 年之久，雖然對規(guī)范小麥粉生產(chǎn)發(fā)揮了重要作用，但隨著經(jīng)濟社會快速發(fā)展，該標準中的產(chǎn)品分等規(guī)定和相關(guān)技術(shù)指標已經(jīng)難以適應大眾消費向營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)換以及小麥粉加工產(chǎn)業(yè)升級需求。此次新國標突出天然營養(yǎng)健康以及適度加工的特點，明確要求不得添加食品添加劑、食品配料等。由此可見，如果按照新標準生產(chǎn)小麥粉，廠家不僅被禁止添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等增白劑，而且增筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等也都在禁止之列。

不言而喻，面粉并非越白越好，之前有關(guān)面粉增白劑、面粉增筋劑的去留之爭已持續(xù)多年。白度是面粉及其制品的重要指標，面粉加工精度越高顏色越白，但因面粉中含有類胡蘿卜素等天然物質(zhì)，故正常色澤多呈乳白色或乳黃色。長期以來，為了增加面粉的白度，并延長保質(zhì)期，在面粉加工過程中一般都會添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等增白劑，特別是一些小型面粉加工企業(yè)為迎合消費者對白度的偏愛，更會在面粉加工過程中過量添加這些物質(zhì)，導致超標現(xiàn)象十分嚴重，這樣做面粉的白度是提高了，搟出的面條、蒸出的饅頭、包子的確很白，但可能給人體健康帶來潛在的危害。

據(jù)專業(yè)人士介紹，過量使用所謂的增白劑，不僅會降低面粉的營養(yǎng)價值，而且還會產(chǎn)生一定的毒性物質(zhì)，長期食用會產(chǎn)生疊加中毒現(xiàn)象，進而危害人體健康。比如，過氧化苯甲酰水解后可生成苯甲酸而殘留在面粉中，并隨制成的食品進入人體。長期過量攝入這種物質(zhì)，肝臟無法全部化毒解毒，容易造成肝、腎、腸、胃等臟器的損傷，并誘發(fā)多種疾?。煌瑫r，由于增白劑破壞了小麥的營養(yǎng)成份，在一定程度上降低了人體對維生素、礦物質(zhì)的吸收利用，也容易導致營養(yǎng)缺乏。

此外，長期吃含有大量增白劑的食品，還會對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成累積性損害，也許它的危害不會立刻表現(xiàn)出來，但會潛在存在延續(xù)到下一代的大腦發(fā)育上，繼而影響整個民族的身體素質(zhì)。至于某些不法商販為強行提高面粉白度，而違法添加吊白塊、石膏粉、滑石粉等，則會對人體健康造成更大的危害。

業(yè)內(nèi)專家指出，這些違規(guī)行為的背后其實是利益的驅(qū)動。小麥由于品種不同，食用和加工性能也有差異。在小麥粉加工制作過程中，為了滿足小麥粉在感官性狀、筋力、蛋白含量、穩(wěn)定性等方面的要求，通常需要選擇添加不同品種的優(yōu)質(zhì)小麥進行配粉。而一些小作坊企業(yè)，為了降低成本，就會通過添加輔料或化學制劑的方式來改善小麥粉的感官性狀，掩蓋原料本身質(zhì)量不過關(guān)的事實。

同時，在制作面粉上并非小麥越“新鮮”越好。近年來，在一些小麥主產(chǎn)區(qū)，還發(fā)現(xiàn)利用偶氮甲酰胺等氧化劑來人為加快小麥粉后熟期的違規(guī)情形。由于新麥收獲后在生理上尚未完全成熟，制成的小麥粉較黃且發(fā)黏，加工出的食品口感差也不耐儲存。因此，新小麥收獲后都要經(jīng)歷一段時間的儲藏后達到生理上的完全成熟（這便是大部分糧食作物存在的后熟期）方能用于加工。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)為了在加工面粉時增加新小麥用量，則通過添加含有偶氮甲酰胺的氧化增筋劑加快后熟，來提高面粉的筋度和白度。

民以食為天，食以安為先。毋庸置疑，對消費市場而言，新標準明確禁止添加包括所謂增白劑、面粉增筋類添加劑、面粉品質(zhì)改良劑面粉減筋劑等在內(nèi)的添加劑和輔料，強調(diào)保持原料小麥自然風味，能夠進一步滿足廣大民眾日益增長的自然、安全、營養(yǎng)的消費需求，引導人們綠色消費、健康消費，有利于提高生活品質(zhì)，切實保障食品質(zhì)量安全。

規(guī)范引導適度加工，促進節(jié)糧減損增效

國家糧食和物資儲備局標準質(zhì)量中心主任王耀鵬表示，《小麥粉》（GB/T 1355—2021）新國標的發(fā)布和實施，既能適應消費理念的轉(zhuǎn)變，符合消費者全營養(yǎng)健康需求，同時能夠規(guī)范和引導小麥粉加工企業(yè)適度加工，有利于增加出粉率，實現(xiàn)節(jié)糧減損、節(jié)能減排目標；對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展來說，新標準的實施還能倒逼生產(chǎn)能力與工藝水平提升，有利于推動產(chǎn)業(yè)升級，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士表示，糧食損耗較為嚴重的環(huán)節(jié)在于存儲不當與過度加工，其中過度加工居首，每年僅加工環(huán)節(jié)造成口糧損失130 億斤以上。一直以來，國內(nèi)消費者盲目追求面粉越白越好、大米越精越好、食用油越清亮越好，受此消費習慣的影響，國內(nèi)糧油加工業(yè)過度加工現(xiàn)象突出。據(jù)了解，按照以往有關(guān)標準加工，面粉加工中全麥粉的出品率接近100%，標準粉為82%～85%，特一粉一般在60%左右，而要加工成特精粉，出品率不足20%，損耗浪費十分驚人。

國內(nèi)稻谷的過度加工現(xiàn)象也是行業(yè)長期以來存在的痼疾。據(jù)專家介紹，如果是適度加工的稻谷，其20%的稻殼會脫掉，6%～7%的果皮、種皮、珠心層以及糊粉層會被碾去，2%～3.5%的胚在碾米過程中脫落，最后得到約70%的白米。目前全國年產(chǎn)稻谷可加工標二米13650 萬噸左右，如果全部加工成特精米僅11700萬噸，消耗近2000 萬噸，相當于4000 多萬畝稻田一年的產(chǎn)量，1.3 億人一年的基本口糧。

事實上，對糧油的過度加工，既造成了糧食浪費，同時也提高了企業(yè)成本，造成了營養(yǎng)物質(zhì)的流失和能源的過度消耗。以至于糧食科研人員發(fā)出“上天給了營養(yǎng)包，我們卻只吃邊角料”的感慨。以小麥粉為例，小麥粒加工成精粉白面后，富含膳食纖維、B 族維生素和礦物質(zhì)的胚芽、麩皮幾乎都被磨去，而加工成全麥粉，小麥的胚乳、胚芽、麩皮基本得到保留，因此其營養(yǎng)價值顯著高于普通面粉。數(shù)據(jù)顯示，全麥粉的膳食纖維、維生素B1含量分別是白面粉的3.5倍、1.7 倍，鐵、鎂、鉀是白面粉的2.5 ～3.8 倍。

有研究認為，當今社會普遍發(fā)生的高血壓、心臟病、糖尿病等現(xiàn)代文明病均與長期食用過度加工的精米細面制品有一定的關(guān)系。美國哈佛大學的研究也證實，導致血脂、壞膽固醇升高的元兇，其實并不是天然的脂肪食品，而是對天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸食品以及過度加工的精制面粉和糖類等。

專家表示，為了消費者的營養(yǎng)及健康，在糧油加工中應該提倡“提高純度、控制精度、適度加工”，要以“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、健康、方便”為宗旨，強化全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理，提高準入門檻，大力倡導適度加工，合理控制成品糧加工精度，提高產(chǎn)品出品率，以盡快扭轉(zhuǎn)業(yè)內(nèi)普遍存在的過度加工的現(xiàn)狀。而為了將“適度加工”落到實處，現(xiàn)有糧油產(chǎn)品的國家質(zhì)量標準應該修訂，達到以標準引領(lǐng)消費的目的，爭取從源頭上解決問題。

據(jù)悉，新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國家標準突出天然營養(yǎng)健康以及適度加工的特點，其中對小麥粉的加工需求從過度加工變?yōu)檫m度加工和最大程度保留小麥中的營養(yǎng)元素，并對此做了必要的規(guī)定與要求。比如，該標準規(guī)定原料中只能包括小麥和水，不允許添加其他任何輔料如淀粉和其他食品添加劑。新標準將原標準《小麥粉》（GB/T1355-1986）的四個等級即特制一等、特制二等、標準粉及普通粉調(diào)整為三個等級，即精制粉、標準粉和普通粉。將原標準的9 項質(zhì)量指標（如加工精度、灰分、水分、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、粗細度、色澤氣味及脂肪酸值）中的“變化粗細度”具體篩網(wǎng)目數(shù)調(diào)整為“外觀形態(tài)”定性劃分，定性其形態(tài)為“粉狀或微粒狀，無結(jié)塊”，以定性的“外觀形態(tài)”取代量化的“粗細度”指標，且無等級區(qū)分。

此外，新標準以加工精度和灰分作為定級指標。由于灰分在小麥籽粒中的分布是皮層最高、胚芽次之、胚乳最低，因此，加工精度低的小麥粉比加工精度高的小麥粉灰分含量要高。原標準按照加工精度定級，而新標準調(diào)整為以加工精度和灰分含量兩項指標作為分類定級指標，增強了小麥粉分級定等的科學性與準確性。

河南工業(yè)大學趙仁勇教授，是專攻小麥加工技術(shù)領(lǐng)域的權(quán)威專家，他在接受媒體專訪時表示，原標準下部分糧食加工企業(yè)因片面追求加工精度而過度加工，導致糧食和營養(yǎng)成分損失。新國標一方面滿足零售市場對加工精度的需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。此外，新國標還在一定程度上簡化了分類等級。其中，“精制粉”“標準粉”這兩類均為市場小包裝小麥粉供應的主體，這樣可為需要加工精度較低小麥粉的消費者提供可選擇的方案。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021 年，我國小麥種植面積為23568.4 千公頃，產(chǎn)量13694.4 萬噸，小麥的總體消費量約14880 萬噸，其中，制粉消費8892 萬噸、飼用消費約4500 萬噸、工業(yè)消費和種用量分別為970 萬噸和610 萬噸。截至2022 年末，我國有小麥加工相關(guān)企業(yè)3.73 萬家左右，其中規(guī)模以上小麥粉加工企業(yè)3000 多家。

趙仁勇表示，隨著國家標準對普通粉加工精度要求的降低，小麥加工企業(yè)的總出粉率將提高0.5 ～3%，以年加工處理小麥1 億噸測算，相當于每年可增加小麥粉產(chǎn)量50 萬噸至300萬噸，既能夠?qū)崿F(xiàn)節(jié)糧減損，有利于保障國家糧食安全，又能夠節(jié)能減排，避免能源資源消耗，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，取得良好的社會效益和經(jīng)濟效益。

標準不同產(chǎn)品各異，根據(jù)需要正確選擇

“做面包時需要高筋面粉，這樣更易拉絲，嚼勁也更足；吃餅干、蛋卷喜歡松脆的口感，用的是低筋面粉；在家里做面條、饅頭、包餃子常用普通面粉，亦即中筋面粉?！痹谏轿麝柍墙?jīng)營餐館的王師傅，因經(jīng)常制做面食，對面粉的具體分類說起來頭頭是道。那么，新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國家標準實施后，市場上銷售的面粉有哪些新的變化？消費者應該如何選擇？消費者頗為關(guān)注。

新國標對小麥粉的定義：由小麥經(jīng)過碾磨制粉，部分或全部去除麩皮和胚，用于制作面制食品的產(chǎn)品。按照這一定義，在加工過程中沒有去除麩皮和胚的全麥粉則不適用于新國標；允許添加食品添加劑的小麥粉被列為“專用粉”范疇，以適應市場多元化的需求。事實上，目前市場上不僅有執(zhí)行新國標的小麥粉，還有的產(chǎn)品執(zhí)行的是行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。由于不同標準的指標要求不同，消費者在選購時需要細心辨別，并從使用用途出發(fā)選購不同的面粉產(chǎn)品。

據(jù)專業(yè)人士介紹，小麥是眾多面制食品的重要原料，面粉按使用用途，可分為專用面粉、通用面粉及復合粉；按面筋含量，可分為高筋面粉(面筋含量≥30.0%)、中筋面粉或通用面粉(24.0% ≤面筋含量＜30.0%)及低筋面粉(面筋含量＜24.0%)；以加工精度和灰分含量分類，可分為精制粉、標準粉和普通粉。具體來看，新國標將原標準中的特制一等劃為精制粉（干基灰分含量≤0.70%）；將特制二等和標準粉合為標準粉（干基灰分含量≤1.10%）；原標準中的普通粉單獨劃分為一類，即普通粉（干基灰分含量≤1.60%）。不過，三個產(chǎn)品類別主要反映的是加工程度不一樣，在質(zhì)量等級方面并無明顯差異。

按照食品包裝標簽等相關(guān)規(guī)定，一般產(chǎn)品包裝袋上對生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等級、所執(zhí)行標準代號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等均有明確的標識，消費者很容易辨識。比如，你購買的是2023 年6 月5 日生產(chǎn)的某品牌的小麥粉“精制粉”產(chǎn)品，新國標實施后應按照新的名稱和類別進行標注，之前印有“特制一等”“特制二等”“標準粉”等字樣的包裝將不能繼續(xù)使用，那么在新包裝袋上則應標注“產(chǎn)品名稱：小麥粉”“質(zhì)量等級：精制粉，干基灰分含量≤0.70%”“生產(chǎn)廠家名稱、地址”“生產(chǎn)日期：20230605”“執(zhí)行標準：GB/T 1355”等信息，該產(chǎn)品毫無疑問執(zhí)行的就是《小麥粉》（GB/T 1355-2021）新標準，產(chǎn)品中理應不會添加任何食品添加劑和輔料。因此，消費者在購買面粉產(chǎn)品時，一定要養(yǎng)成查看產(chǎn)品標簽的好習慣。

業(yè)界專家指出，小麥是百姓餐桌上不可或缺的基礎(chǔ)性主食，在歷經(jīng)十余年的不斷規(guī)范后，目前在小麥粉加工中存在的違法添加行為已被有效遏制，小麥粉質(zhì)量整體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好態(tài)勢，對保障國家糧食安全具有重要意義。隨著新國標的全面實施，小麥粉行業(yè)的生產(chǎn)加工將會愈來愈規(guī)范，天然的麥香味也會真正回到面粉中去，將對進一步滿足民眾對綠色優(yōu)質(zhì)、天然健康營養(yǎng)產(chǎn)品的消費需求，推動節(jié)糧減損和產(chǎn)業(yè)升級發(fā)揮重要的作用。