柔情莧菜伴長夏（三則）

文︱甘武進(jìn)

夏天來了，天氣漸熱，早上的鄉(xiāng)村集市，很多水靈靈的蔬菜嶄露頭角，其中莧菜也閃亮登場。紅的，綠的，纖細(xì)的、柔弱的，一簇簇乖巧地待在菜攤上。此時，莧菜長得剛好，柔嫩輕軟，吃在嘴里，似有若無，像一曲漢代的舞蹈，伸展又婉約。

這是吃莧菜的最佳時機(jī)，它能給我們的胃口來絲絲清涼。莧菜的營養(yǎng)價值極高，能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，富含膳食纖維，含有較多的鐵、鈣等礦物質(zhì)；含有較多的胡蘿卜素和維生素C，為鮮蔬菜中的佼佼者，常食可減肥輕身，促進(jìn)排毒，增強(qiáng)體質(zhì)，有“長壽菜”之稱。民間有“六月莧，當(dāng)雞蛋；七月莧，金不換”的說法。

莧菜無論清炒還是上湯的做法，都是十分合宜的美味快手菜，且功效明顯。如涼拌莧菜，清淡涼爽，開胃助食；莧菜豆腐湯，清熱解毒，生津潤燥；清炒莧菜，補(bǔ)虛助長，尤宜兒童食用。如果家中老人身體不適，則可做點(diǎn)紫莧粥。此粥具有清熱止痢的功效，適用于老年體虛，大便不暢，急性菌痢，急性腸炎等病癥，常食之可益脾胃，強(qiáng)身體。因此，很多人將它作為夏季餐桌的必備菜。

我家也不例外。妻常買些莧菜回來，或清炒、或打湯，總讓我們百吃不厭。妻做得最順手的是上湯莧菜。莧菜洗凈去老梗，姜去皮切絲，蒜子切片，皮蛋去殼切丁備用。莧菜沸水焯半分鐘撈出控水瀝干；起鍋倒油燒熱后放蒜片和姜絲炒出香味，加入熬制好的高湯煮開，皮蛋放入，加鹽調(diào)味。放入莧菜煮約五分鐘即可裝盤。此道菜菜身軟滑，味道濃郁，食后心生涼意。

莧菜里討喜的也許是紅莧菜。張愛玲就對它情有獨(dú)鐘：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的莧菜香。”

大家最喜歡的紅莧菜，有個神奇之處，炒好后會有紅色的汁液。這些汁液是不愛吃飯的孩子的“催化劑”，放些汁液進(jìn)去，一碗米飯很快一掃而光。記得兒子小時候吃飯，妻會舀一大勺菜汁拌進(jìn)白米飯里，粉粉的顏色，甚為可愛。那米飯沾染了粉紅的菜汁，頓時變得神氣起來。這時，很少有孩子抵住誘惑。兒子閃著亮晶晶的眼睛，小嘴吧唧吧唧，一碗飯一會兒就吃完了。

莧菜長得很有中國古典韻味，纖細(xì)輕巧不盈一握，且味道淡淡的，符合大家含蓄委婉清淡的審美趣味。莧菜原產(chǎn)中國，甲骨文中已有“莧”字，有風(fēng)韻的歷史文化。據(jù)史書記載宋代蘇頌云：“赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛?！鼻宕捫鄣摹段鹘s述詩園蔬》說道：“幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香?！?/p>

這給莧菜賦予更多的文藝內(nèi)涵。原本如鄰家姑娘一般的家常小菜，一下子變得冷傲，深深吸引人的并不是夸張或艷麗的外表，而是與眾不同的清冷氣質(zhì)。這么想想，就覺得炒莧菜必備的蒜頭成了它的追隨者和仰慕者，心甘情愿守護(hù)在它身邊，直到奉獻(xiàn)出自己的滋味，然后浸潤在紅色的汁液里，幸福無比。這種天然絕配，讓莧菜充滿了文藝氣質(zhì)。

莧菜雖是常見青菜，但在川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜里都有出名的菜式。如川菜中有道“紅柿綠莧”，用釀有肉的西紅柿配莧菜做湯?；洸酥杏小靶啡貭Z莧菜”，是莧菜脫離尋常小炒后登大雅之堂的經(jīng)典做法。莧菜洗凈，熱水汆熟，加點(diǎn)牛奶、料酒和蛋清把蟹肉調(diào)成蟹蓉，油鍋燒熱，下莧菜、蟹蓉、勾芡，同時下牛奶，盛碗后再撒上火腿末。

哦，聽著，我就垂涎欲滴。還在等什么呢？買點(diǎn)莧菜回家吧，與它柔情相伴，度過漫長炎熱的夏天。

日高羹馬齒

去酒店吃飯，友人專門點(diǎn)了份時蔬。他說，那道菜是純天然的，被人稱作養(yǎng)生菜，長壽菜。這讓我充滿好奇與期待。稍后，服務(wù)員把菜端到桌上——原來是清炒馬齒莧。它色彩翠綠，吸引我的目光，溫暖我的心田；吃一口，爽滑柔脆，咸鮮香嫩，令人味蕾大開。于是，我的關(guān)于馬齒莧的記憶之門緩緩打開。

馬齒莧，夏天常見的野菜。這個時節(jié)，鄉(xiāng)村路邊會冒出很多馬齒莧。過去，生活條件差強(qiáng)人意，馬齒莧是普通人家飯桌上的家常菜。它生命力很頑強(qiáng)，生長速度也很快，不僅可用來充饑，還有一定的藥用價值。小時候，我與小伙伴們常在菜園的角落、田地僻靜處采摘肥厚的馬齒莧，回家焯水后涼拌或清炒，食后倍覺清涼愜意，無限歡喜。

這種歡喜刻骨銘心。小時候，我在菜園拔草摘花，被馬蜂蜇了一下，疼得我如殺豬般嚎叫。在菜地一角，母親揪了棵馬齒莧放在嘴里嚼成糊狀貼在紅腫處，片刻后居然止痛了。后來，我得了痢疾，母親也是去揪了幾棵馬齒莧，洗凈，搗亂，用白布包了擰出里面的汁水，煮了服用，數(shù)次后我竟然好了。與它的名稱相比，它更像草藥。

不過，有的人卻并非如此。自成都徒居夔州的杜甫，心中懷了點(diǎn)憤懣與嫌惡。雖有都督關(guān)照，但世間亂象橫生，杜甫歸園田居難以獨(dú)善其身。掌管菜園的園官倦怠，送滋味苦澀寡淡的野菜充數(shù)。杜甫作《園官送菜》詩：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園?！庇衷疲骸坝秩珩R齒盛，氣擁葵荏昏。點(diǎn)染不易虞，絲麻雜羅紈?！贝笠馐邱R齒莧掩嘉蔬了。

在杜甫看來，菜之美者，葵菜至孝，荏菜懷香，如果多吃馬齒莧，則可致人亂而不知他菜之味，無論嘉蔬惡草，食之皆相近。事實(shí)上，吃馬齒莧的確有個適應(yīng)過程。我初識馬齒莧，也認(rèn)為它味道寡淡，口感黏潤，既不爽脆，也無糯韌，仿佛口中咀嚼的是條嫩滑無骨的鼻涕蟲。杜甫以之為粗鄙菜蔬，將其與苦苣相提并論，情有可原：他心憂家國天下，兼懷自身的困頓境遇，該有怨言了。

馬齒莧畢竟是可食之物，太過尋常，田邊地頭俯拾即是，人們難免將其采回去，聊充饑腸。士大夫們以為，淪落到取食馬齒莧的境地，與土人類同，唯有避世隱者，方可安之若素，將這惡草泰然咽下肚去。當(dāng)年，陸游蝸居山野村頭，不問功名，只飲酒吟詩：“日高羹馬齒，霜冷駕雞棲?！比丈先停篑R齒莧作菜羹，乘簡陋“雞棲車”而行。這種生活，快樂又灑脫，令人神往。

后來，食野菜之風(fēng)日盛。尤其是饑荒時，為填飽肚子，人們顧不得許多說辭，不管它為惡草，只要能免去饑餓就好，故而，民間多有取食馬齒莧的方法，或涼拌，或清炒，或腌制，久而久之，竟將這野草當(dāng)作美味，鮮食有余，晾作干菜，冬日可食。清人吳其濬的《植物名實(shí)圖考》中記載：“淮南人家采其肥莖，以針縷之，浸水中揉去其澀汁，曝干如銀絲，味極鮮，且可寄遠(yuǎn)?！?/p>

汪曾祺說：“我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時做餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。”我也有這樣的口福。我母親常用曬干的馬齒莧蒸肉、炒豆干、做成包子等，豐富我家的餐桌，尤其是干馬齒莧蒸肉，出鍋后味道濃郁，酸辣鮮香，非常下飯。端上桌來，頃刻間一掃而光。

與友人分開后，我去了菜市場。然而，在南方大都市的菜市場里，要找一把馬齒莧實(shí)屬不易。那么一天，我在菜市場旁邊的本地菜農(nóng)處買到了，便宜且厚厚的一把。拿在手上，極為滿足。在我需要的時候，馬齒莧及時和恰當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)了。這樣的生活，令人欣慰，

值得擁有，珍惜擁有，便是幸福。

紫蘇

我喜歡約上三五個好友，去小巷深處那家夜宵店坐一坐，不為別的，只為老板炒的那盤田螺。其實(shí)，周邊炒田螺的夜宵店有好幾家，但我就喜歡去那家店，喜歡吃那個老板炒的田螺，因?yàn)樗帕俗咸K。剛炒熟的田螺，洋溢著紫蘇葉的香味，讓人有種先嘗為快的沖動。嘗一口，螺肉鮮嫩，紫蘇香濃，辣度適中，常常令我吃得欲罷不能，舍不得停下來。

據(jù)說，紫蘇炒田螺是廣東傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。主要用料有田螺、紫蘇葉等。用紫蘇葉炒田螺，不僅可以除去田螺本身的泥腥味，更能帶出田螺的鮮味，入口時能品嘗到一種香中有辣、辣中帶甜的“怪”味。田螺下鍋前先用油撈一下，然后再下紫蘇葉炒，這樣更能帶出田螺的鮮味。于是乎，紫蘇炒田螺逐漸成為南方人所喜愛的一道特色美食。

紫蘇這種奇異的氣味，主要原自紫蘇醛，它是紫蘇所含揮發(fā)油里的主要成分，約占總量的50%。此外還包括檸檬烯、石竹烯和金合歡烯等物質(zhì)，這些物質(zhì)相互組合，使得紫蘇成了香料中的多面手。紫蘇葉中所含成分，對大腸桿菌和葡萄球菌有一定的抑制作用，因此與生鮮食材搭配就如呼吸一般自然；其加熱后散發(fā)的濃郁芬芳，能掩蓋住腥味，常與魚類、蝦蟹和貝類一起清蒸或燉煮，以刺激嗅覺、促進(jìn)食欲。

紫蘇，聽起來像是一個清秀水潤的女孩子名字。紫蘇也確實(shí)有女孩子的清秀水潤，紫蘇葉背面是紫色，正面是綠色中帶著紫色，肥嫩葉片看上去讓人喜歡。紫蘇的味道和薄荷近似，有奇異的清香，聞起來、吃起來都讓人感到神清氣爽，心曠神怡。李時珍如此形容紫蘇：“蘇從穌，音穌，舒暢的意思。蘇性舒暢，行氣和血，因此叫蘇。”

紫蘇嫩葉，可涼拌著吃，也可以清炒或和其他食材一起烹制，像紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇百合炒羊肉等。吃魚蟹尤其是螃蟹時，常用紫蘇葉來去腥、殺菌、驅(qū)寒。在南方一些地區(qū)，人們在泡菜壇子里放入紫蘇葉或桿，可以防止泡菜液中產(chǎn)生白色的病菌。紫蘇在我們的鄰國——日本和韓國，也有廣泛的食用。日本人做料理時多用紫蘇葉，韓國人則用紫蘇制作泡菜，制作肉類食品時還用紫蘇葉做調(diào)料。

我母親常做的菜有紫蘇鯉魚煲。將鯉魚肚剖開去掉內(nèi)臟洗凈，放入油鑊里煎炸，煎炸好的鯉魚放入瓦煲中，加些豆豉、紫蘇、姜絲，炆煲，溢出帶著紫蘇特有芳香的魚香，沁人心脾，饞得我直吞口水。它是送粥送飯的好菜，更是難得的佳肴。當(dāng)然，還有新鮮紫蘇葉煎雞蛋。紫蘇葉洗凈切碎扔進(jìn)打散的雞蛋里，放在鍋上煎熟，濃烈的香氣，鮮艷的紫色，濃烈的清新口感，我確定那是我吃過的最美煎雞蛋。

古代人對紫蘇情有獨(dú)鐘。宋代仇遠(yuǎn)道：“窗戶莫嫌秋色淡，紫蘇紅莧老生花。”朝代薛瓊有詩：“齒拈酸味嘗青杏，甲染清香摘紫蘇?！睆脑娎锟芍?，紫蘇很早就被廣泛地種植了，是人們庭院、菜圃里常見的植物，也是當(dāng)時人們餐桌上的常見菜蔬。宋人逸民在《江城子·秀才落得甚乾忙》一詞寫道：“吟配十年燈火夢，新米粥，紫蘇湯?！睆闹锌梢钥闯觯稳私?jīng)常用紫蘇做湯品喝。

我在院子里種了幾棵紫蘇。每當(dāng)我想吃石螺、排骨時，會摘幾片紫蘇葉剁碎做佐料；當(dāng)我受涼感冒時，會摘幾片紫蘇葉煲茶當(dāng)藥喝；當(dāng)我想驅(qū)趕蚊蟲時，會燒幾片紫蘇葉，讓芳香繚繞房間；當(dāng)我長時間不回家鄉(xiāng)時，會到院子里聞聞紫蘇的香味……聞著這熟悉的氣味，猶如聞到母親做的紫蘇鯉魚煲。于是，在紫蘇香味的牽引中，我開始計劃著返鄉(xiāng)的旅程。