三種原淀粉及其變性淀粉對牛肉糜凝膠品質(zhì)的影響

秦斐,強亞妹,王琳琳,冷坪蔚,蘆慧勤,梅議文

(西南民族大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川 成都,610041)

淀粉在植物的果實、葉、根、莖中以顆粒的形式廣泛存在,是天然的植物多糖化合物,也是人們攝入碳水化合物的重要方式[1]。變性淀粉是為改善天然淀粉的性能、擴大其適用鄰域,以木薯淀粉、玉米淀粉等原淀粉為原料,通過生物、理化、酶法等優(yōu)化方式,改變淀粉的天然特性后所獲得的改性產(chǎn)品,在一定程度上能夠彌補原淀粉的不足之處。通過在肉制品中添加適量的變性淀粉,可以在一定程度上提升肉制品的感官品質(zhì),減少產(chǎn)品所需添加的脂肪,降低成本,增加產(chǎn)量,提高肉制品的加工工藝[2]。

變性淀粉是經(jīng)過物理、化學(xué)或酶法處理后得到改變天然特性的淀粉并具有適用于特定加工條件性質(zhì)的淀粉。我國變性淀粉發(fā)展歷程起始于20世紀(jì)80年代,國內(nèi)外研究應(yīng)用較多的變性淀粉一般為交聯(lián)淀粉、羥丙基淀粉和乙?；矸?變性淀粉可以使肉制品的組織均勻細(xì)膩、結(jié)構(gòu)緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩適口,增強肉制品在長期保存和低溫冷藏時的保水性,近些年隨著變性淀粉國家標(biāo)準(zhǔn)的推廣使用,變性淀粉行業(yè)也迎來了進(jìn)一步的發(fā)展[3],國內(nèi)外學(xué)者對在肉制品中使用原淀粉以及變性淀粉方面做了大量研究。JIA等[4]研究發(fā)現(xiàn),天然甘薯淀粉(natural sweet potato starch,NS)和具有低糊化溫度和緩慢回生趨勢特性的甘薯淀粉(native sweet potato starch with low pasting temperature,NSL)對魚糜凝膠解凍后的空隙大小在NS-魚糜凝膠中比在NSL-魚糜凝膠中大,并且NSL-魚糜凝膠在解凍后的結(jié)構(gòu)損傷較小。鄧麗等[5]研究發(fā)現(xiàn),變性淀粉能夠改善雞肉糜制品的口感和組織狀態(tài),有效提高雞肉糜的保水性和乳化性,且最適用于雞肉糜制品。TEE等[6]研究指出,淀粉對提高魚丸的凍融穩(wěn)定性具有重要作用。CHATTERJEE等[7]通過實驗發(fā)現(xiàn),木薯淀粉對肉質(zhì)的影響優(yōu)于或與其他常用的肉類黏結(jié)添加劑相當(dāng)。目前,在魚肉糜凝膠以及雞肉糜凝膠中加入原淀粉及變性淀粉方面研究報道較多,而將原淀粉及變性淀粉加入到牛肉制品中,探究其對牛肉糜凝膠品質(zhì)影響相關(guān)研究報道較少,有必要進(jìn)一步研究。

本實驗以牛肉糜凝膠為研究對象,探究玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及其對應(yīng)的變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨サ矸邸⒋姿狨サ矸?等對牛肉糜凝膠品質(zhì)特性的影響。通過上述實驗探究淀粉種類對牛肉糜凝膠各項指標(biāo)影響程度,明確不同淀粉種類對牛肉糜凝膠品質(zhì)的影響,并確定最適合在牛肉糜凝膠中使用的淀粉種類,以此提高牛肉糜凝膠制品加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉(牛后腿肉),廣漢市盛大食品有限公司;食鹽、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉,新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司;玉米變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)、木薯變性淀粉(乙?；矸哿姿狨サ矸?、馬鈴薯變性淀粉(醋酸酯淀粉),東莞東美食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MATTHAUS PH-STAR便攜式pH測定儀、CR-400色差儀、電烤箱、80-2臺式電動離心機,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;TA-XT.Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀,英國Stable Micro System公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 牛肉糜制備

取新鮮牛肉適量,去除可見脂肪與結(jié)締組織,切分為小肉塊(約15 mm×15 mm×15 mm),再用絞肉機絞至肉糜,絞2次混合后采用聚乙烯自封袋(12 cm×16 cm)進(jìn)行分裝,并于4 ℃冷藏備用。

1.3.2 凝膠制備及要點

取上述小袋肉糜,加入1 g/100 g的食鹽,在4 ℃下腌制過夜(12 h)后,按照肉糜質(zhì)量添加6 g/100 g淀粉。將稱量制備好的樣品置于水浴鍋以85 ℃蒸煮20 min,將封口用水浴鍋蓋子壓制,避免水分進(jìn)入;放入冰水混合液中,使其充分冷卻,最后4 ℃冷藏靜置過夜(約15 h),實驗時取出冷藏的凝膠樣品于室溫下靜置約1 h待測。

1.3.3 測定指標(biāo)

1.3.3.1 pH值

將便攜式pH計測定儀的探頭直接插入制備好的凝膠中,分別取3個不同位置進(jìn)行測試,插入深度至肉樣充分包裹探頭,待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取數(shù)據(jù)并記錄。

1.3.3.2 色度

用標(biāo)準(zhǔn)白板對色差儀進(jìn)行校正后,每個處理組分別測定5個平行試樣的亮度值L*、紅度值a*(+表示樣品偏紅,-表示樣品偏綠)以及黃度值b*(+表示樣品偏黃,-表示樣品偏藍(lán)),讀取并記錄數(shù)據(jù),結(jié)果取其均值。

1.3.3.3 感官評價

采用盲評計分方式,對牛肉糜凝膠產(chǎn)品進(jìn)行感官評定,分別在組織結(jié)構(gòu)、色澤、口感、咀嚼性、風(fēng)味5個方面進(jìn)行感官評分。評分標(biāo)準(zhǔn)參考暢陽[8]采用10分制進(jìn)行評分,分?jǐn)?shù)越高代表品質(zhì)越好。按表1對肉糜凝膠進(jìn)行評價。

表1 感官評價表Table 1 Sensory evaluation table

1.3.3.4 水分含量

水分測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》,采用直接干燥法。

1.3.3.5 蒸煮損失率(cooking loss, CL)

取適量牛肉糜試樣裝入聚乙烯自封袋中,放置水浴鍋中(80 ℃)加熱15 min后至燒杯中,于室溫下冷卻后用濾紙輕拭凝膠表面水分,稱其質(zhì)量并記錄數(shù)據(jù),失重質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比計為CL。每個處理組分別測定3個平行試樣,結(jié)果取均值,CL的計算如公式(1)所示:

(1)

式中:CL表示蒸煮損失率;m1表示樣品處理前的質(zhì)量,g;m2表示樣品處理后的質(zhì)量,g。

1.3.3.6 非壓出水分(non-expressible water, NW)

將牛肉糜凝膠切成約20 mm×20 mm×15 mm規(guī)格,稱重并記數(shù)(m3),在處理好的樣品上下各放置雙層濾紙。用質(zhì)構(gòu)儀的Hold Until Time測試模式,對其進(jìn)行擠壓后去除濾紙稱其質(zhì)量記為m4,設(shè)定參數(shù)為:探頭型號P50,以5 kg壓縮力按壓60 s,觸發(fā)力Auto-0.010 kg,測前速率及測試速率分別為2.0 mm/s、0.5 mm/s,返回速率為10.0 mm/s。每個處理組均測定3個平行試樣。NW的計算如公式(2)所示:

(2)

1.3.3.7 凝膠持水性(water-holding capacity, WHC)

牛肉糜凝膠WHC用CL和壓出水分表征。WHC的計算如公式(3)所示:

WHC/%=(100-CL)×NW×100

(3)

1.3.3.8 凍融損失

方法參照倪學(xué)文等[9],將制備好的牛肉糜凝膠取適量稱重,每組3個平行,用保鮮膜包裹,再用聚乙烯袋將每個處理組分裝標(biāo)記后,放置于-18 ℃冷凍貯藏24 h,后置于4 ℃解凍約12 h,用紙巾輕輕擦拭表面水珠后進(jìn)行稱重計數(shù)。凍融損失的計算如公式(4)所示:

(4)

式中:m1表示處理前凝膠的質(zhì)量,g;m2表示解凍后凝膠的質(zhì)量,g。

1.3.3.9 乳化穩(wěn)定性(emulsion stability, ES)

以溶液損失代表ES。準(zhǔn)確稱取10 g左右(準(zhǔn)確計數(shù)m2)腌制后的肉糜,裝入小燒杯中,用保鮮膜及報紙對其進(jìn)行包裹,再先后進(jìn)行低溫加熱殺菌(85 ℃,1 h)、高溫加熱殺菌(121.1 ℃,15 min)。從高壓滅菌鍋中取出后將傾出液體稱重,記為m1。乳化穩(wěn)定性的計算如公式(5)所示:

(5)

1.3.3.10 質(zhì)構(gòu)特性

取制備好的牛肉糜凝膠約30 mm×30 mm×15 mm規(guī)格的方塊,用TA-XT.Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀對試樣進(jìn)行測試,每個處理組均進(jìn)行5次平行測定。測試參數(shù):探頭為P50型號(直徑0.50 cm);壓縮試樣比例為:50%;探頭運行速度:50 mm/min;最小承載力50 N;測前探頭下降速度2 mm/s、測試速度1 mm/s、測后探頭回升速度2 mm/s;觸發(fā)力Auto-10 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個組別至少測定3個平行,所有數(shù)據(jù)采用Microsoft 2016 Excel進(jìn)行整理與分析,并采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行Duncan′s multipe-range test多重比較,P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對牛肉糜凝膠pH值的影響

pH值是用于判定肉制品新鮮與否的重要指標(biāo)之一,與肉制品的色澤、風(fēng)味、嫩度及保水性等密切相關(guān)[10]。由圖1可見,相較于不添加淀粉的牛肉糜凝膠空白處理組,添加原淀粉可以使牛肉糜凝膠pH值顯著提高(P<0.05),換言之,原淀粉能夠降低牛肉糜凝膠的酸度,并且與空白對照組凝膠pH值相比差異顯著(P<0.05),而添加3種原淀粉的牛肉糜凝膠pH值之間差異不顯著。添加3種變性淀粉與原淀粉肉糜的pH值有顯著差異(P<0.05),MIR等[11]研究表明,肉制品的pH值較低時,其風(fēng)味、腌制和貨架期較好,而肉制品pH值較高時,肉的色澤及持水性較好,說明變性淀粉可能通過降低牛肉糜凝膠的pH值影響其風(fēng)味及貨架期等。

圖1 不同淀粉對牛肉糜凝膠pH值的影響Fig.1 Effects of different starch on gel pH value of minced beef注:不同小寫字母表示不同處理組之間差異顯著(P<0.5)(下同)。

2.2 不同淀粉對牛肉糜凝膠色度的影響

顏色是判斷肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一,同時也是消費者選擇肉制品的主要條件。由圖2可見,相較于未添加淀粉的牛肉糜凝膠,添加玉米淀粉、玉米變性淀粉及木薯變性淀粉可提高凝膠的L*值,另外添加玉米淀粉的牛肉糜凝膠L*值顯著大于添加木薯淀粉和馬鈴薯淀粉(P<0.05)。由圖3可知,添加木薯變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉的凝膠a*值高于空白對照組,但無顯著性差異(P>0.05);添加玉米淀粉,木薯淀粉,馬鈴薯淀粉及玉米變性淀粉使凝膠a*值降低。由圖2可知,除玉米淀粉外,其他5種淀粉均可使牛肉糜凝膠b*值增加,其中木薯淀粉對其影響尤其顯著(P<0.05);與添加原淀粉的肉糜相比較,添加變性淀粉對牛肉糜凝膠的色度會產(chǎn)生不同程度的影響,這可能是由于不同種類的變性淀粉與原淀粉的透明度發(fā)生了變化,使得肉糜在各自糊化膨脹過程中,吸收水分的程度不盡相同,對光線產(chǎn)生了不同影響,致使牛肉糜凝膠的膨脹度不同,從而影響了牛肉糜凝膠的色澤[12]。

圖2 不同淀粉對牛肉糜凝膠色度的影響Fig.2 Effect of different starch on gel chroma of minced beef

圖3 不同淀粉對牛肉糜凝膠水分含量的影響Fig.3 Effects of different starches on moisture content of minced beef

2.3 不同淀粉對牛肉糜凝膠感官品質(zhì)的影響

由表2可知,3種原淀粉中馬鈴薯淀粉對牛肉糜凝膠的影響更優(yōu)越,尤其在色澤、口感及風(fēng)味三方面都優(yōu)于其他2種變性淀粉。在6種添加了不同種類淀粉的牛肉糜凝膠中,馬鈴薯變性淀粉相較于其他5種淀粉,對牛肉糜凝膠的組織結(jié)構(gòu)、色澤、口感、咀嚼性及風(fēng)味等感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。相較于空白對照組,添加玉米淀粉使牛肉糜凝膠的咀嚼性顯著降低(P<0.05)在口感方面也呈現(xiàn)一定程度降低,這可能源于玉米淀粉的添加產(chǎn)生了回生現(xiàn)象,使肉制品質(zhì)變得松散且顆粒感強烈,口感粗糙[13]。通過感官評定發(fā)現(xiàn),添加淀粉的牛肉糜凝膠在組織結(jié)構(gòu)、咀嚼性、風(fēng)味方面均優(yōu)于不添加淀粉的對照組,其中添加馬鈴薯變性淀粉(醋酸酯淀粉)的凝膠感官綜合評分最高。感官評價可以直觀反映和了解消費者對肉制品品質(zhì)的歡迎程度,有助于在生產(chǎn)過程中篩選最適添加的淀粉種類;另一方面,感官評價易受主觀因素的影響,而失去對待試樣判斷評價的客觀性,所以感官評價這一指標(biāo)只能側(cè)面體現(xiàn)肉制品的品質(zhì),不能成為產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。

表2 不同淀粉對牛肉糜凝膠感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different starches on sensory quality of minced beef

2.4 不同淀粉對牛肉糜凝膠水分含量的影響

肉制品中的水分含量能夠直接影響其加工、運輸、貯藏以及食用。由圖3可知,相較于不添加淀粉的肉糜凝膠,添加了原淀粉及變性淀粉的牛肉糜凝膠的水分含量均高于空白對照組,且差異性顯著(P<0.05)。添加了變性淀粉的牛肉糜凝膠中水分含量均高于添加其他3種原淀粉的牛肉糜凝膠的水分含量,其中玉米變性淀粉和木薯變性淀粉與原淀粉之間無明顯差異性,而馬鈴薯變性淀粉與馬鈴薯淀粉差異顯著(P<0.05),這可能是由于淀粉變性后引入了親水基團(tuán),這樣可以更好地保留肉糜中的水分,提高水分含量。肉糜類制品的持水性主要取決于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[14],結(jié)構(gòu)越緊密穩(wěn)定,持水性越好。

2.5 不同淀粉對牛肉糜凝膠CL的影響

由圖4可見,相對于不添加淀粉的空白對照組,添加淀粉可以不同程度地降低牛肉糜凝膠的CL,并且添加6種淀粉的牛肉糜凝膠CL與無添加的牛肉糜凝膠CL有顯著性差異(P<0.05),而3種變性淀粉對減少牛肉糜凝膠CL的影響均優(yōu)于原淀粉,玉米變性淀粉和木薯變性淀粉與其原淀粉有顯著差異(P<0.05),這可能是由于玉米變性淀粉和木薯變性淀粉糊化溫度較高、熱穩(wěn)定性好,凝膠性能強,可以更好地保留肉糜中的水分[15-16]。6種淀粉對牛肉糜凝膠CL的影響大小依次為:玉米變性淀粉>木薯變性淀粉>馬鈴薯變性淀粉>馬鈴薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉,其中玉米變性淀粉對牛肉糜凝膠的CL影響最為顯著(P<0.05),CL僅有5.04%,相較于空白對照組降低了約6.8倍。添加淀粉有助于肉糜形成更加穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu),從而使肉制品獲得更好的產(chǎn)量和更少的水釋放[17]。添加淀粉對牛肉糜凝膠CL的減少,可能是因為添加到牛肉糜凝膠中的淀粉,在肉糜凝膠蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中起到了填充作用,使得凝膠中的水和脂肪損失減少,因而提高了凝膠制品的出品量[18]。

圖4 不同淀粉對牛肉糜凝膠CL的影響Fig.4 Effect of different starch on gel CL of minced beef

2.6 不同淀粉對牛肉糜凝膠NW的影響

由圖5可知,所有添加淀粉的牛肉糜凝膠試樣NW與不添加淀粉的牛肉糜凝膠試樣存在顯著性差異(P<0.05)。添加變性淀粉的牛肉糜凝膠NW顯著高于添加原淀粉的牛肉糜凝膠(P<0.05),并且倪偉等[19]研究表明變性淀粉可以促進(jìn)蝦糜形成更加致密穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),顯著改善蝦糜凝膠性能。這可能是由于添加淀粉和變性淀粉后肉糜在加熱過程中形成了更加致密的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu),使肉糜中的部分自由水被束縛,實驗組自由水相較于空白組更少,其NW也更少。

圖5 不同淀粉對牛肉糜凝膠NW的影響Fig.5 Effect of different starch on NW gel of minced beef

2.7 不同淀粉對牛肉糜凝膠WHC的影響

肉制品的WHC反映了肌肉在受外力作用下,(如加壓加熱、冷凍解凍、腌制等),保持原有水分和吸收水分的能力。肉制品的持水力直接影響其多汁性、嫩度、口感等品質(zhì),是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)[20]。由圖6可見,添加6種淀粉后的牛肉糜凝膠的WHC與空白處理組的WHC有著顯著性差異,其中馬鈴薯變性淀粉最為顯著(P<0.05),其WHC為92.57%,而未添加淀粉的牛肉糜凝膠WHC僅有80.93%。添加變性淀粉的牛肉糜凝膠的WHC均高于添加其對應(yīng)原淀粉的牛肉糜凝膠,這與孫建清等[21]在雞肉糜中的研究以及宋萃等[22]在兔肉糜凝膠中的研究結(jié)論一致。

圖6 不同淀粉對牛肉糜凝膠WHC的影響Fig.6 Effects of different starches on WHC of minced beef

肉糜類制品的WHC主要取決于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[19]。蛋白質(zhì)在加熱過程中逐漸變性,形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)凝膠,持水能力下降,部分結(jié)合水被脫出,由于淀粉糊化溫度要比蛋白質(zhì)的變性溫度高,隨著溫度不斷升高,淀粉逐漸吸水溶脹,然后糊化。糊化后的淀粉汲取了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)結(jié)合的不夠緊密的那部分水,這些水被淀粉顆粒所固定,所以添加了淀粉的肉糜制品WHC要優(yōu)于不添加淀粉的WHC[23]。另外變性淀粉在改良過程中添加羥丙基、羧甲基等親水基團(tuán)使得淀粉親水性進(jìn)一步增強,所以變性淀粉的WHC要比原淀粉更優(yōu)良。

2.8 不同淀粉對牛肉糜凝膠凍融損失的影響

牛肉糜凝膠冷凍時因水分凍結(jié)而形成冰晶,肉糜解凍后,冰晶消融,會有汁液流出,汁液流出越多,凍融損失越大,說明肉糜的穩(wěn)定性和解凍后肉糜的品質(zhì)越差。由圖7可見,6種淀粉均可使牛肉糜凝膠的凍融損失不同程度降低,與未添加淀粉的牛肉糜凝膠相比,添加玉米變性淀粉可使牛肉糜凝膠凍融損失顯著下降(P<0.05)。變性淀粉與原淀粉相比對降低牛肉糜凝膠凍融損失的效果更顯著(P<0.05),且添加變性淀粉的牛肉糜凝膠的凍融損失均低于添加其相應(yīng)原淀粉的牛肉糜凝膠。這可能是因為,變性淀粉經(jīng)過處理后相較于原淀粉有更好的凍融穩(wěn)定性,加入肉糜后變性淀粉形成的體系更穩(wěn)定,在冷凍條件下更加不易破壞結(jié)構(gòu),所以凍融穩(wěn)定性更好[24]。

圖7 不同淀粉對牛肉糜凝膠凍融損失的影響Fig.7 Effects of different starches on freeze thaw loss of minced beef

2.9 不同淀粉對牛肉糜凝膠ES的影響

ES的值越小,牛肉糜凝膠的品質(zhì)越好,在牛肉糜凝膠加熱過程中,除了有牛肉糜凝膠中蛋白質(zhì)之間互相作用外,淀粉和蛋白質(zhì)兩者之間也存在相互作用,使試樣形成更加緊密而穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),那么牛肉糜凝膠液體、脂肪等成分的流失就會減少[22]。由圖8可以看出,原淀粉與變性淀粉都可以使牛肉糜凝膠的ES降低,但這6種淀粉之間并無顯著性差異(P<0.05)。與空白對照組的牛肉糜凝膠相比,本實驗6種淀粉對牛肉糜凝膠ES均呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。淀粉之間相互作用形成能夠包裹脂肪微粒的體系,從而使加熱后的肉制品減少脂肪和汁液的流失,可以有效改善牛肉糜的乳化[25],因此,添加適量的淀粉能夠不同程度地減少加熱牛肉糜凝膠時產(chǎn)生的汁液流失。

圖8 不同淀粉對牛肉糜凝膠ES的影響Fig.8 Effect of different starch on gel ES of minced beef

2.10 不同淀粉對牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

硬度是能夠反映牛肉糜凝膠變形或是穿透牛肉糜凝膠所需力的相關(guān)質(zhì)地特性。由表3可知,除馬鈴薯淀粉外,其他5種淀粉均可降低牛肉糜凝膠的硬度,其中玉米變性淀粉、木薯變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉對降低牛肉糜凝膠硬度最為顯著(P<0.05),三者之間無顯著性差異;另外添加了馬鈴薯淀粉的牛肉糜凝膠硬度與不添加淀粉的空白對照組最為接近。淀粉和變性淀粉被用作黏合劑,可提高肉制品的品質(zhì);由于淀粉顆粒在受熱過程中從周圍環(huán)境中吸收水分,膨脹的淀粉顆粒對凝膠基質(zhì)施加壓力,使凝膠強度增加,顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)可能影響肉糜凝膠的質(zhì)地[24]。

表3 不同淀粉對牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effects of different starches on gel texture of minced beef

彈性反應(yīng)牛肉糜凝膠在外部作用力下產(chǎn)生形變,然后撤去外力,牛肉糜凝膠恢復(fù)為初始狀態(tài)的能力。由表3可知,添加木薯淀粉及3種變性淀粉玉米淀粉和馬鈴薯淀粉能夠提高牛肉糜凝膠彈性,但作用并不顯著。內(nèi)聚性表示的是牛肉糜凝膠經(jīng)過首次壓縮變形后對第二次壓縮的相對對抗力,反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接,使肉制品保持完好的性質(zhì)[26-27]?？瞻滋幚斫M內(nèi)聚性表現(xiàn)較好,可達(dá)0.60,只有添加馬鈴薯淀粉與玉米淀粉的牛肉糜凝膠處理組與空白組內(nèi)聚性相近,其他處理組的內(nèi)聚性均低于對照組。

膠黏劑是剪切牛肉糜凝膠時最先感觸到的抵抗力,硬度和內(nèi)聚性的乘積表示,能夠描述測試試樣的黏性特性[27]。由表3可知,添加馬鈴薯淀粉的膠黏劑與不添加淀粉的空白組最為相近,這與內(nèi)聚性的趨勢相似。其他5種淀粉均不同程度降低了牛肉糜凝膠的膠黏劑,其中變性淀粉對牛肉糜凝膠的膠黏劑影響有顯著性差異(P<0.05)。咀嚼性是將牛肉糜凝膠咀嚼到可吞咽時所需的功的大小,與硬度、彈性以及內(nèi)聚性相關(guān),數(shù)值上可以用硬度、彈性以及內(nèi)聚性的乘積來表示[27]。換句話說,能夠影響硬度、彈性、內(nèi)聚性的因素都會對產(chǎn)牛肉糜凝膠的咀嚼性產(chǎn)生一定影響。添加馬鈴薯淀粉的牛肉糜凝膠咀嚼性最好,而木薯淀粉以及變性淀粉使牛肉糜凝膠在咀嚼時所需的功較小,這可能是因為添加以上淀粉能夠使得牛肉糜凝膠變得松軟。

同原淀粉相比,變性淀粉都會降低牛肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu),添加玉米變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉與原淀粉有顯著差異(P<0.05),可能是因為變性淀粉的添加會使更多的水分留在牛肉糜凝膠當(dāng)中,降低了牛肉糜凝膠的彈性和硬度等。

3 結(jié)論

在牛肉糜凝膠中添加淀粉可以顯著改善牛肉糜凝膠的CL、NW、WHC以及凍融損失等品質(zhì)。對比6種淀粉,玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉能夠明顯降低牛肉糜凝膠酸度及ES,在CL、凍融損失、水分含量、感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性等也有一定程度改善,但其作用效果要略低于變性淀粉。

在變性淀粉中,馬鈴薯變性淀粉對牛肉糜凝膠持水性的改善效果最佳,由于變性淀粉含有更多的親水基團(tuán),能使牛肉糜凝膠獲得較高水分含量、NW、WHC以及更好的ES和感官品質(zhì)。且馬鈴薯變性淀粉(醋酸酯變性淀粉)物美價廉,添加在牛肉糜凝膠中,能夠降低牛肉糜凝膠制品生產(chǎn)成本。綜上所述,馬鈴薯變性淀粉最適用于牛肉糜凝膠制品中。