酚酸浸漬處理對(duì)焙烤花生中晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺形成的影響

余晶晶，于小慧，史莉莉，劉 偉,

（1.中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院，河南 鄭州 450001；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

高脂高蛋白類食品在高溫?zé)峒庸l件下（如焙烤）會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，其不可避免會(huì)形成晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）與雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等有害成分[1-2]。AGEs在人體內(nèi)的過(guò)量積累可能誘發(fā)糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、阿爾茨海默病、腎病、心血管疾病等多種疾病，危害人體健康[3-6]。HAAs具有高致癌和致突變能力，例如其能誘導(dǎo)口腔、肝臟、胃等嚙齒類動(dòng)物的多種器官發(fā)生腫瘤，并能引起哺乳動(dòng)物的基因突變、染色體畸變[7-9]。因此，在保證食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性的前提下，添加一定量安全且對(duì)熱穩(wěn)定的抗氧化物質(zhì)，抑制熱加工食品中AGEs和HAAs的形成具有重要現(xiàn)實(shí)意義[10-12]。

酚酸是含有酚環(huán)和羧基的一類芳香化合物，也是廣泛存在于各種植物中天然抗氧化劑[13-14]。有研究表明，酚酸類化合物或含有酚酸的植物提取物能抑制食品或模擬食品體系中AGEs、HAAs的形成[15-20]。例如，Liu Huilin等[15]研究發(fā)現(xiàn)青稞麩皮的丙酮提取物對(duì)餅干模型中羧甲基賴氨酸（Nε-(carboxymethyl) lysine，CML）的抑制率達(dá)到45.58%，而青稞麩皮丙酮提取物的有效成分主要為咖啡酸、丁香酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸類化合物。Zhang Xinchen等[16]發(fā)現(xiàn)在餅干模型中添加槲皮素、柚皮素、表兒茶酸、迷迭香酸、綠原酸能有效抑制AGEs及其中間體乙二醛的形成。Ding Xiaoqian等[17]考察綠原酸、表兒茶素、蘆丁、槲皮素和奎寧酸對(duì)炭烤羔羊肝中HAAs形成的抑制效果，發(fā)現(xiàn)綠原酸和表兒茶素對(duì)2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）、9H-吡啶[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）的形成有明顯抑制作用，且表兒茶素的抑制作用優(yōu)于綠原酸。由于真實(shí)食品體系組成的復(fù)雜性，目前關(guān)于酚酸類化合物抑制加熱食品中AGEs形成的研究主要集中在一些模擬的食品體系，而酚酸抑制HAAs形成的研究主要集中于雞肉、豬肉等熱加工肉制品中。酚酸類化合物對(duì)植源性食品（如花生）熱加工中AGEs和HAAs形成影響的相關(guān)研究鮮有報(bào)道。

花生是一種重要的植物油料（用于生產(chǎn)花生油），同時(shí)也是重要的食品配料（如花生醬、花生碎）及休閑食品（如烤花生）。熱焙烤是花生加工成食品配料以及休閑食品的主要加工過(guò)程，但花生焙烤過(guò)程不可避免會(huì)形成AGEs和HAAs。本實(shí)驗(yàn)以花生為原料，選取6 種不同結(jié)構(gòu)的酚酸類化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、沒(méi)食子酸和綠原酸）對(duì)花生進(jìn)行浸漬預(yù)處理然后再進(jìn)行焙烤加工，研究酚酸種類和浸漬濃度對(duì)焙烤花生中AGEs和HAAs形成的影響，以期為花生食品熱加工過(guò)程中AGEs和HAAs的抑制技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生仁（小白沙）產(chǎn)地河南南陽(yáng)。

沒(méi)食子酸（純度＞98%）、咖啡酸（純度＞98%）、阿魏酸（純度＞98%）、對(duì)香豆酸（純度＞98%）、香草酸（純度＞98%）、綠原酸（純度＞98%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；CML、羧乙基賴氨酸（Nε-(carboxyethyl) lysine，CEL）、氘代羧甲基賴氨酸（D4-Nε-(carboxymethyl) lysine，CML-D4）、氘代羧乙基賴氨酸（D4-Nε-(carboxyethyl) lysine，CEL-D4）標(biāo)準(zhǔn)品加拿大Toronto Research Chemicals公司；15 種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）：2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5Hpyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-b]pyridine，DMIP）、2-氨基-二吡啶并[1,2-a:3’,2’-d]咪唑（2-amino-dipyrido[1,2-a:3’,2’-d]imidazole，Glu-P-2）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline，MeIQ）、MeIQx、IQ、PhIP、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,4,7-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,7,8-tetramethyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoxaline，4,7,8-TriMeIQx）、Harman、Norharman、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）上海源葉生物科技有限公司；陽(yáng)離子交換固相萃取柱（Oasis MCX，150 mg/6 mL）美國(guó)Waters公司；乙腈、甲醇、正己烷（均為色譜級(jí)）美國(guó)Dikama公司；醋酸（色譜級(jí)）美國(guó)TEDIA公司；鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、硼氫化鈉（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；甲酸（色譜級(jí)）、乙酸乙酯（分析純）天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；氨水（分析純）德國(guó)CNW Technologies公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1200液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；API 4000三重四極桿質(zhì)譜儀、API 3500三重四極桿質(zhì)譜儀 美國(guó)AB SCIEX公司；LC-20 ADXR液相色譜儀 日本島津公司；Fd-1A-50型真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BSA224S型電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；FM200型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；TGL-16 M型高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；MTN-2800 W型氮?dú)獯禋鉂饪s儀天津奧特賽恩斯儀器有限公司；KQ-300B型超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；Multi Reax型多位試管渦旋振蕩混勻器 德國(guó)Heidolph公司；WGL-125B型電熱鼓風(fēng)干燥箱 河南泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 花生浸漬處理

準(zhǔn)確稱取25 g色澤均勻、顆粒飽滿，大小均一、沒(méi)有發(fā)霉的花生仁，分別采用不同濃度的酚酸溶液（包括沒(méi)食子酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸、4-香豆酸、綠原酸）進(jìn)行浸漬處理，控制花生與酚酸浸漬液質(zhì)量比為1∶10，在80 ℃條件下浸漬處理20 min。將生花生置于清水中在相同條件下進(jìn)行浸漬處理，作為空白對(duì)照組。

1.3.2 焙烤花生的制備

將浸漬后的花生在自然條件下冷卻、瀝去表面水分。將瀝干后的花生置于180 ℃烘箱中烤制30 min，焙烤結(jié)束后花生在室溫條件下冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎至約40 目。粉碎的花生樣品經(jīng)過(guò)冷凍干燥機(jī)里處理24 h，并保存于-20 ℃冰箱中，以待進(jìn)行樣品中AGEs和HAAs含量分析。

1.3.3 焙烤花生中AGEs含量的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[21]方法。準(zhǔn)確稱取40 mg焙烤花生樣品于50 mL離心管中，采用正己烷脫脂3 次后氮?dú)獯蹈桑D(zhuǎn)移到水解管中，加入1.5 mL硼酸鈉溶液（0.2 mol/L，pH 9.2），并加入1～3 滴1-辛醇，然后加入1 mL硼氫化鈉溶液，在4 ℃還原過(guò)夜。隨后水接管中加入2.6 mL濃鹽酸，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下110 ℃水解24 h。水解液經(jīng)過(guò)濾后定容至10 mL，取1 mL定容溶液與1 mL水和100 μL內(nèi)標(biāo)混勻后過(guò)固相萃取柱。固相萃取柱采用2 mL水洗滌后用5 mL甲醇-氨水（95∶5，V/V）溶液洗脫；洗脫液經(jīng)氮?dú)獯蹈珊?，采? mL水復(fù)溶，過(guò)0.22 μm水相濾膜后，進(jìn)高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析。

液相色譜條件：1200液相色譜儀，色譜柱：Agilent Proshell 120 SBC18柱（3.0 mm×150 mm，2.7 μm）；柱溫：35 ℃；流速：0.3 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；流動(dòng)相：A為0.3%乙酸溶液，B為0.3%醋酸-乙腈溶液；梯度洗脫條件：0～5.0 min，100%～80% A、0%～20% B；5.1～10.0 m in，80%～10% A、20%～90% B；10.1～15 min，100% A、0% B。

質(zhì)譜條件：API 4000三重四極桿質(zhì)譜儀，電離方式：電噴霧電離正離子模式（electron spray ionization，ESI+）；掃描方式：多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（multiple reaction monitoring，MRM），CML、CEL及其對(duì)應(yīng)內(nèi)標(biāo)物定性與定量特征離子及優(yōu)化的質(zhì)譜參數(shù)如表1所示；離子噴霧電壓5.0 kV；離子源溫度550 ℃；氣簾氣（氮?dú)猓毫?0 psi；霧化氣（氮?dú)猓毫?0 psi，輔助氣（氮?dú)猓毫?0 psi。

1.3.4 焙烤花生中HAAs含量的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[22-23]方法。準(zhǔn)確稱取約2 g焙烤花生樣品于50 mL離心管中，加入10 μL的5 mg/L內(nèi)標(biāo)工作液（4,7,8-TriMeIQx），然后加入10 mL含1%乙酸的乙腈-乙酸乙酯（1∶1，V/V）混合液，渦旋混合3 min后，超聲提取10 min，-4 ℃、10000 r/min離心10 min。重復(fù)提取2 次，收集全部上清液。將上清液轉(zhuǎn)移至固相萃取柱，依次采用5 mL水、5 mL甲醇、5 mL甲醇-氨水-水（25∶5∶75，V/V）洗滌，最后用5 mL甲醇-氨水（95∶5，V/V）混合溶液洗脫，收集洗脫液后用氮?dú)獯蹈?，加入甲?乙腈（5∶95，V/V）混合溶液定容至10 mL，過(guò)0.22 μm有機(jī)相濾膜進(jìn)高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析。

液相色譜條件：LC-20 ADXR液相色譜儀；色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）；柱溫：40 ℃；流速：0.4 mL/min；進(jìn)樣量：5 μL；流動(dòng)相：A為5%甲酸-5 mmol/L甲酸銨甲醇溶液；B為5%甲酸-5 mmol/L甲酸銨水溶液；梯度洗脫條件：0～1.0 min，5% A、95% B；1.0～1.1 min，5%～60% A、95%～40% B；1.1～5.0 m i n，60%～80% A、40%～20% B；5.0～6.0 m i n，80%～95% A、20%～5% B；6.0～8.0 min，95% A、5% B；8.0～8.1 min，95%～5% A、5%～95% B；8.1～10.0 min，5% A、95% B。

質(zhì)譜條件：API 3500三重四極桿質(zhì)譜儀，電離方式：ESI+；掃描方式：MRM，14 種HAAs與內(nèi)標(biāo)物（4,7,8-DiMeIQx）定性與定量特征離子及優(yōu)化的質(zhì)譜參數(shù)如表2所示；離子噴霧電壓5.5 kV；離子源溫度550 ℃；氣簾氣（氮?dú)猓毫?0 psi；霧化氣（氮?dú)猓毫?0 psi，輔助氣（氮?dú)猓毫?0 psi。

表2 14 種雜環(huán)胺及內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)譜參數(shù)Table 2 MS parameters of 14 HAAs and internal standards

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 生花生浸漬時(shí)間的優(yōu)化

在花生食品（如烤花生）的加工過(guò)程中，為了豐富烤花生的風(fēng)味，會(huì)采用一些香料、香葉熬制的汁液對(duì)花生進(jìn)行浸漬處理，從而使風(fēng)味物質(zhì)分散到花生仁中。為考察酚酸類化合物對(duì)焙烤花生中AGEs和HAAs形成的影響，采用類似方法將酚酸溶解在熱水中并對(duì)花生進(jìn)行浸漬預(yù)處理。

以0.01 mol/L的沒(méi)食子酸溶液為浸漬液，考察浸漬時(shí)間對(duì)AGEs（CML和CEL）形成的影響。圖1為焙烤花生中CML和CEL的含量水平與浸漬時(shí)間的關(guān)系。當(dāng)浸漬時(shí)間為0、15、20 min，空白對(duì)照組樣品中CML和CEL的含量逐漸降低；原因主要是花生樣品在80 ℃浸漬的含水量（圖2）由5.55%（浸漬0 min）、16.47%（浸漬10 min）增加至20.35%（浸漬20 min），高含水量會(huì)在一定程度上延緩熱作用程度；當(dāng)浸漬時(shí)間超過(guò)20 min，花生樣品含水量基本達(dá)到飽和，即含水量為20.42%（浸漬25 min）、20.69%（浸漬30 min），不同時(shí)間之間無(wú)顯著差異（P＜0.05），故空白對(duì)照組樣品中CML和CEL含量變化基本一致。另外，當(dāng)浸漬時(shí)間由10 min增加到20 min，樣品中CML和CEL的含量與空白對(duì)照組相比逐漸降低，但浸漬時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，二者含量不再降低。結(jié)合樣品的含水量變化情況，說(shuō)明浸漬時(shí)間20 min時(shí)，樣品所吸附的沒(méi)食子酸含量達(dá)到最高。因此，浸漬時(shí)間為20 min時(shí)，沒(méi)食子酸對(duì)焙烤花生中CML和CEL的抑制效果最好，抑制率分別為24.4%和14.7%。如圖1所示，僅當(dāng)浸漬時(shí)間為20 min和25 min時(shí)，焙烤花生中CML含量顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05），而CEL含量與空白組在所有浸漬時(shí)間內(nèi)均無(wú)顯著差異，說(shuō)明浸漬時(shí)間對(duì)焙烤花生中CML含量的影響大于對(duì)CEL的影響，且在浸漬時(shí)間20～25 min效果最佳。綜合以上，選擇花生的浸漬時(shí)間為20 min進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)研究。

圖1 浸漬時(shí)間對(duì)焙烤花生中CML和CEL含量的影響Fig.1 Effect of impregnation time on the contents of CML and CEL in roasted peanuts

圖2 浸漬時(shí)間對(duì)花生樣品中含水量的影響Fig.2 Effect of impregnation time on water content in peanuts before roasting

2.2 酚酸種類對(duì)焙烤花生中CML和CEL含量的影響

選取6 種不同結(jié)構(gòu)的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、沒(méi)食子酸、綠原酸）分別配制成0.01 mol/L的浸漬液，并在80 ℃條件下分別對(duì)生花生進(jìn)行浸漬處理?？瞻讓?duì)照樣為在相同條件下取一組花生在水中浸漬處理?？瞻捉M和經(jīng)不同酚酸處理后的焙烤花生中CML和CEL含量情況如圖3所示。

圖3 酚酸種類對(duì)焙烤花生中CML（A）和CEL（B）含量的影響Fig.3 Effects of different phenolic acids on the contents of CML (A) and CEL (B) in roasted peanuts

由圖3A可知，對(duì)于CML而言，空白對(duì)照組和不同酚酸處理后的焙烤花生中CML含量由高到低為：香草酸＞咖啡酸＞空白＞阿魏酸＞4-香豆酸＞綠原酸＞沒(méi)食子酸。與空白組相比，采用綠原酸和沒(méi)食子酸對(duì)花生進(jìn)行浸漬處理可顯著抑制焙烤花生中CML的形成，其抑制率分別為13.0%和24.4%，而其他4 種酚酸處理與空白對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。對(duì)于CEL而言，空白對(duì)照組和不同酚酸處理后的焙烤花生中CEL的含量由高到低為：空白＞咖啡酸＞阿魏酸＞香草酸＞4-香豆酸＞沒(méi)食子酸＞綠原酸（圖3B）。與CML相似，綠原酸和沒(méi)食子酸較空白組對(duì)CEL具有明顯抑制效果，其抑制率分別為22.7%和14.7%，其他4 種酚酸與空白對(duì)照組相比對(duì)CEL無(wú)明顯抑制作用（P＞0.05）。

CML和CEL的重要中間產(chǎn)物分別為乙二醛和甲基乙二醛，而酚酸類物質(zhì)主要是通過(guò)清除自由基、捕獲乙二醛、甲基乙二醛或與葡萄糖等還原糖競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合而抑制AGEs的形成[24]。例如，Kim等[25]研究發(fā)現(xiàn)在果糖、葡萄糖-牛血清蛋白模擬體系內(nèi)，不同添加量的綠原酸對(duì)熒光性AGEs抑制率為1.61%～44.22%，添加綠原酸的體系中甲基乙二醛的含量明顯低于空白對(duì)照組。本研究中不同酚酸類化合物對(duì)CML和CEL的抑制效果存在一定差異，可能與不同酚酸結(jié)構(gòu)存在差異，致使其抗氧化、清除自由基、捕獲二羰基化合物的能力不同有關(guān)。

2.3 酚酸種類對(duì)焙烤花生中HAAs含量的影響

酚酸浸漬處理過(guò)的樣品和空白組樣品中共檢出DMIP、Harman、Norharman三種HAAs，樣品中其含量以及3 種HAAs總含量如圖4所示。由圖4A可知，6 種酚酸對(duì)焙烤花生中DMIP 均有顯著的抑制效果（P＜0.05），且抑制效果為：綠原酸＞阿魏酸＞香草酸＞4-香豆酸＞沒(méi)食子酸＞咖啡酸。綠原酸的抑制效果最好，抑制率可達(dá)66.2%?？梢?jiàn)，酚酸類化合物具有抑制DMIP形成的作用，這與文獻(xiàn)[26]結(jié)果一致。Zeng Maomao等[26]研究了黃酮和酚酸類化合物對(duì)HAAs形成的抑制效果，結(jié)果表明黃酮類化合物對(duì)Norharman、PhIP、4,8-DiMeIQx具有抑制作用，而酚酸類化合物具有抑制DMIP形成的作用。

圖4 酚酸種類對(duì)焙烤花生中HAAs含量的影響Fig.4 Effect of different phenolic acids on the contents of HAAs in roasted peanuts

另外，由圖4B、C可知，對(duì)于Harman和Norharman而言，咖啡酸、阿魏酸、綠原酸和沒(méi)食子酸顯著抑制了二者的形成（P＜0.05），而4-香豆酸和香草酸對(duì)其形成無(wú)顯著作用（除4-香豆酸可顯著促進(jìn)Norharman含量外）。另外，綠原酸對(duì)Harman的抑制效果最好，抑制率為35.1%；咖啡酸和阿魏酸對(duì)Norharman的抑制效果較好，抑制率分別為50.1%和49.5%。不同酚酸對(duì)3 種HAAs總含量的影響情況見(jiàn)圖4D。采用不同酚酸對(duì)花生浸漬處理后，HAAs總量均明顯降低（P＜0.05），說(shuō)明6 種酚酸對(duì)焙烤花生中HAAs總量均具有抑制作用，且抑制效果為：阿魏酸＞綠原酸＞沒(méi)食子酸≈咖啡酸＞4-香豆酸＞香草酸，抑制率分別為47.7%、47.2%、41.1%、41.1%、15.4%、10.2%?？傮w來(lái)說(shuō)，阿魏酸和綠原酸對(duì)焙烤花生中3 種HAAs及總量抑制作用較好。這與綠原酸、阿魏酸本身所具有的良好抗氧化性相關(guān)，其能在一定程度上抑制HAAs中間體的生成[26]。

2.4 酚酸濃度對(duì)焙烤花生中AGEs含量的影響

酚酸濃度是影響酚酸對(duì)AGEs抑制效果的一個(gè)重要因素，6 種酚酸中沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)CML和CEL表現(xiàn)出較明顯的抑制作用。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)生花生的進(jìn)行浸漬處理，研究不同濃度（0～0.020 mol/L）沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)焙烤花生中CML和CEL含量的影響，其結(jié)果如圖5所示。

圖5 酚酸濃度對(duì)焙烤花生中AGEs含量的影響Fig.5 Effect of phenolic acid concentration on the contents of AGEs in roasted peanuts

從圖5 A 可以看出，沒(méi)食子酸和綠原酸濃度為0.005 mol/L時(shí)，經(jīng)酚酸浸漬處理的焙烤花生中CML含量與未處理的對(duì)照組之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明低濃度的酚酸對(duì)CML無(wú)明顯抑制作用。隨著酚酸濃度的增大，酚酸對(duì)CML的抑制作用增強(qiáng)，當(dāng)酚酸濃度增加至0.010 mol/L時(shí)，沒(méi)食子酸和綠原酸顯著抑制了焙烤花生中CML的形成（P＜0.05）。當(dāng)酚酸濃度增加至0.020 mol/L時(shí)，沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)CML的抑制率分別達(dá)到32.5%和26.2%。整體而言，隨著沒(méi)食子酸和綠原酸濃度的增加，焙烤花生中CML的含量逐漸降低。沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)CML的抑制效果呈現(xiàn)明顯濃度依賴關(guān)系；且同等濃度情況下，沒(méi)食子酸對(duì)焙烤花生中CML的抑制效果優(yōu)于綠原酸。

如圖5B所示，與對(duì)CML的影響類似，焙烤花生中CEL含量隨著酚酸濃度的增加而不斷下降。當(dāng)沒(méi)食子酸濃度增加到0.01 mol/L時(shí)，其對(duì)焙烤花生中CEL的形成出現(xiàn)顯著抑制作用；而當(dāng)綠原酸濃度增加到0.005 mol/L時(shí)即對(duì)焙烤花生中CEL的形成出現(xiàn)明顯抑制作用；兩者對(duì)焙烤花生中CEL的最大抑制率分別為28.3%和31.5%。沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)CEL的抑制效果呈現(xiàn)明顯濃度依賴關(guān)系；且同等濃度情況下，綠原酸對(duì)焙烤花生中CEL的抑制效果優(yōu)于沒(méi)食子酸。

2.5 浸漬液濃度對(duì)焙烤花生中HAAs含量的影響

由于阿魏酸和綠原酸對(duì)3 種HAAs及其總量的抑制效果較好（圖4），實(shí)驗(yàn)以綠原酸和阿魏酸分別作為浸漬液，考察浸漬液濃度對(duì)花生中HAAs含量的影響。當(dāng)阿魏酸和綠原酸浸漬液濃度在0.005～0.020 mol/L范圍內(nèi)，焙烤花生中DMIP、Harman、Norharman和3 種HAAs總含量的變化情況見(jiàn)如圖6所示。

圖6 酚酸濃度對(duì)焙烤花生中HAAs含量的影響Fig.6 Effect of phenolic acid concentration on the contents of HAAs in roasted peanuts

由圖6可知，采用不同濃度的阿魏酸和綠原酸處理后的所有樣品中HAAs含量均呈現(xiàn)不同程度的降低。阿魏酸能有效抑制焙烤花生中DMIP、Harman、Norharman三種HAAs的形成，其抑制效果隨濃度的變化如圖6A所示。當(dāng)浸漬液濃度在0.005～0.020 mol/L范圍內(nèi)，阿魏酸對(duì)DMIP、Harman、Norharman的抑制率分別為55.2%～59.9%、9.1%～41.7%、42.2%～58.6%。對(duì)于DMIP而言，當(dāng)阿魏酸濃度為0.005 mol/L時(shí)，焙烤花生中DMIP含量降低了55.2%，表明阿魏酸在較低濃度下能有效抑制焙烤花生中DMIP的形成；繼續(xù)增大阿魏酸濃度，焙烤花生中DMIP含量不再發(fā)生明顯變化（P＜0.05）。對(duì)于Harman而言，阿魏酸在低濃度（0.005 mol/L）時(shí)對(duì)焙烤花生中Harman的影響不顯著（P＞0.05），當(dāng)阿魏酸濃度在0.010～0.020 mol/L范圍內(nèi)，焙烤花生中Harman含量出現(xiàn)顯著降低，分別降低了34.6%、41.7%和35.3%。對(duì)于Norharman而言，當(dāng)阿魏酸在0～0.015 mol/L濃度范圍內(nèi)，焙烤花生中Norharman含量隨阿魏酸濃度的增加顯著下降，且當(dāng)阿魏酸濃度為0.015 mol/L時(shí)，其對(duì)焙烤花生中Norharman的抑制率最高。

如圖6B所示，在0.005～0.020 mol/L范圍內(nèi)，綠原酸對(duì)3 種HAAs的形成均具有顯著抑制效果（P＜0.05）。綠原酸對(duì)DMIP的抑制效果與阿魏酸類似，低濃度時(shí)即可顯著降低DMIP含量，但不同濃度的綠原酸對(duì)DMIP含量降低率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。綠原酸濃度為0.015 mol/L對(duì)焙烤花生體系內(nèi)的Harman和Norharman的抑制率最大，分別為60.0%和62.0%。可見(jiàn)，阿魏酸和綠原酸對(duì)HAAs的抑制作用無(wú)明顯的濃度依賴關(guān)系；當(dāng)浸漬液濃度為0.005 mol/L時(shí)對(duì)DMIP抑制作用最強(qiáng)，而濃度為0.015 mol/L時(shí)對(duì)Harman和Norharman抑制作用最強(qiáng)。

經(jīng)不同濃度的阿魏酸和綠原酸浸漬處理后的焙烤花生中，總HAAs含量降低了37.1%～53.5%和43.7%～63.2%。阿魏酸在0.005～0.015 mol/L濃度范圍內(nèi)，對(duì)總體HAAs的抑制作用隨濃度的增加而增加；當(dāng)濃度大于0.015 mol/L時(shí)，隨濃度增加，阿魏酸對(duì)HAAs總含量的抑制率有所下降。綠原酸作為浸漬液時(shí)，0.015 mol/L和0.020 mol/L的綠原酸對(duì)HAAs總量的抑制作用優(yōu)于0.005 mol/L和0.010 mol/L綠原酸，表明綠原酸對(duì)總HAAs的形成具有濃度依賴性。這一研究結(jié)果與Sabally等[27]的研究具有一致性，在牛肉餅表面添加0.1%、0.15%、0.3%的蘋果皮多酚提取物，油炸牛肉餅中總HAAs分別降低了52.3%、52.45%和71.31%，對(duì)總HAAs的抑制作用隨濃度的增大而不斷增大。

3 結(jié)論

采用不同酚酸類化合物對(duì)花生進(jìn)行浸漬處理后，能有效抑制焙烤花生中AGEs（CML、CEL）和HAAs（DMIP、Harman、Norharman）的形成，且不同結(jié)構(gòu)的酚酸所表現(xiàn)出的抑制效果不同。其中，沒(méi)食子酸和綠原酸對(duì)焙烤花生中CML和CEL抑制能力較強(qiáng)，而咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸對(duì)AGEs無(wú)顯著抑制作用，且酚酸濃度增加對(duì)焙烤花生中AGEs抑制作用增強(qiáng)。6 種酚酸對(duì)焙烤花生中的3 種HAAs總量均有一定的抑制效果，阿魏酸和綠原酸對(duì)HAAs的抑制作用最強(qiáng)，但無(wú)明顯的濃度依賴關(guān)系。綜合以上結(jié)果，采用綠原酸浸漬處理能同時(shí)降低烘焙花生中AGEs和HAAs的形成。本實(shí)驗(yàn)為開(kāi)發(fā)食品加工過(guò)程中AGEs和HAAs類有害物質(zhì)抑制技術(shù)提供了重要的理論依據(jù)和科學(xué)數(shù)據(jù)。