基于感官評價、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪揮發(fā)性風味比較

陳 臣，田同輝，劉 政，于海燕，袁海彬，田懷香

（上海應用技術(shù)大學香料香精技術(shù)與工程學院，上海 201418）

奶酪富含蛋白質(zhì)、脂肪以及多種礦物質(zhì)與維生素，營養(yǎng)價值較高，被稱之為“奶黃金”[1]。隨著中國消費者生活水平的提高和健康飲食觀念的形成，我國的奶酪消費量不斷增加，年均增長率約為30%。然而，其中90%的奶酪產(chǎn)品依賴進口[2]，國產(chǎn)產(chǎn)品市場占有率低。由此可見，奶酪在我國市場潛力巨大，發(fā)展國產(chǎn)奶酪迫在眉睫。

按照凝乳方式不同分類，奶酪可分為酶凝奶酪和酸凝奶酪2 種[3]。其中西方國家多食用酶凝奶酪，我國傳統(tǒng)的奶酪則為酸凝奶酪。常見的中式酸凝奶酪主要包括乳扇[4]、乳餅[5]、曲拉[6]、奶豆腐[7]以及奶疙瘩[8]，它們的制作工藝如圖1所示。中式酸凝奶酪通常成熟時間較短、風味柔和、生產(chǎn)成本低且更符合中國消費者的口味[9]。由于我國對奶酪的需求正不斷增加，中式酸凝奶酪在我國有廣闊的市場空間。

圖1 5 種中式酸凝奶酪的制作工藝Fig.1 Production processes of five Chinese acid-curd cheeses

奶酪的風味是決定消費者購買及食用與否的關鍵因素，研究表明非揮發(fā)性化合物在奶酪中起呈味作用，主要影響奶酪的口感；而在多數(shù)奶酪中起到重要風味貢獻的物質(zhì)均為揮發(fā)性化合物[10-11]。因此，明晰中式酸凝奶酪的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成及不同奶酪間的風味差異至關重要。感官評價是利用人的感覺器官有效檢驗產(chǎn)品感官特性的一種科學方法，在奶酪風味鑒定研究中應用廣泛[9]。隨著揮發(fā)性化合物檢測技術(shù)的發(fā)展，氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）這一同時具有GC分離特性和IMS高靈敏度，且無需樣品前處理的新興檢測技術(shù)，越來越多地被應用于奶酪等多種食品的風味和品質(zhì)研究中[12-14]。此外，氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)也被廣泛應用于奶酪等食品的風味成分檢測，以獲得香氣化合物的定性和定量信息[15]。人工感官評價結(jié)合精密儀器分析能夠?qū)δ汤业娘L味表現(xiàn)進行更全面、精確的分析[16]。

盡管目前國內(nèi)研究者對單品種酸凝奶酪的工藝和風味已有初步探索，但尚缺乏關于不同品種的中式酸凝奶酪間風味差異的研究報道?；诖?，本研究采用感官評價、GC-IMS和GC-MS相結(jié)合的方法分析5 種中式酸凝奶酪的香氣特征、消費者喜好度、風味物質(zhì)組成及其差異，并根據(jù)揮發(fā)性化合物的香氣活力值（odor activity value，OAV）結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）探究不同酸凝奶酪樣品中各香氣化合物的香氣貢獻。本研究可為中式酸凝奶酪及其相關產(chǎn)品的開發(fā)及推廣提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶疙瘩產(chǎn)自新疆烏魯木齊，奶豆腐產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林郭勒，乳扇產(chǎn)自云南大理，乳餅產(chǎn)自云南大理，曲拉產(chǎn)自西藏拉薩，各樣品均采購自原產(chǎn)地的農(nóng)貿(mào)市場且有一定代表性，除制作乳餅的原料乳為羊乳外，其余酸凝奶酪的乳源均為牛乳。樣品全程采用冷鏈運輸至實驗室，實驗前置于-20 ℃冷凍保藏，保藏時間不超過7 d。

2-辛醇（20 mg/L）、正構(gòu)烷烴（C6～C30，色譜純）美國Sigma-Aldrich貿(mào)易有限公司；n-酮（C4～C8，色譜純）國藥集團化學試劑（北京）有限公司。

1.2 儀器與設備

7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent科技有限公司；Flavour Spec?GC-IMS聯(lián)用儀 德國G.A.S公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；EMS-10S恒溫水浴鍋 常州市人和儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

參照Chen Chen等[17]的感官評價方法并略有調(diào)整。感官分析小組由60 名感官評價員（28 名男性和32 名女性，平均年齡26 歲）組成，他們是從接受過定期專業(yè)培訓的100 名候選人中篩選出的具有較強香氣識別能力的成員，GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》被用作選拔和培訓感官評價員的參考。感官評價按照ISO 8589: 2007標準在標準感官實驗室中進行，室溫保持在20 ℃。所有用于測試的中式酸凝奶酪樣品均采用3 位隨機數(shù)字編碼，樣品被分割成5 g的塊狀，單獨貯存在50 mL有蓋且無味的棕色玻璃杯中。參考Tian Huaixiang[18]和Majcher[19]等的研究以奶香、果香、肉湯、烤面包、酸香、堅果、陳腐味以及酒香作為此次評價的香氣描述詞。描述性感官分析小組成員對每個樣品的8 種香氣屬性的強度（1＝極弱～9＝極強）進行評分，并以9 點享樂量表評價對5 種中式酸凝奶酪的喜好度（其中1＝非常不喜歡，5＝既不喜歡也不討厭，9＝非常喜歡），樣品以隨機順序呈遞，每次評價之間評價員將被強制要求休息2 min以避免嗅覺疲勞。

1.3.2 GC-IMS分析

分別稱取3.0 g切碎的酸凝奶酪樣品置于20 mL頂空進樣瓶中并密封，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min、孵育溫度60 ℃，孵育后通過1 mL氣密加熱注射器將100 μL的頂空氣體自動注入進氣口，進樣溫度85 ℃。MTX-5色譜柱（15 m×0.53 mm，1.0 μm）；柱溫60 ℃；載氣為氮氣（純度≥99.999%）。載氣流速設定程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min內(nèi)流速線性升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min。IMS溫度45 ℃，漂移氣為氮氣（純度≥99.999%），漂移氣體的流速為150 mL/min。以n-酮（C4～C8）為外標，計算各揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），然后將RI值和漂移時間與GC×IMS庫中的信息進行對比定性[20]。每個樣品平行分析3 次。

1.3.3 GC-MS分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS聯(lián)用的方法分析5 種酸凝奶酪樣品，稱取3.0 g研碎的酸凝奶酪樣品置于15 mL頂空瓶中，加入內(nèi)標化合物（2-辛醇，20 mg/L）20 μL。用聚四氟乙烯硅膠隔墊封口后60 ℃水浴平衡5 min，將萃取頭插入頂空瓶中60 ℃水浴條件下萃取30 min，待進樣。

GC條件：HP-Innowax色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速為1 mL/min。升溫程序：初始柱溫40 ℃保持4 min，升溫速率3 ℃/min升至100 ℃并保持2 min，再以4 ℃/min升溫至150 ℃，最后以10 ℃/min升溫至230 ℃并保持5 min；前進樣口溫度250 ℃。MS條件：電子電離源；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；采用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。各樣品均進行3 次平行測定。

揮發(fā)性化合物定性：通過與在NIST 17譜庫中檢索的信息進行比較，同時依據(jù)相同色譜條件下正構(gòu)烷烴（C6～C30）的保留時間計算化合物的RI值，并與文獻報道的RI值比對定性[21]。按式（1）計算揮發(fā)性化合物含量：

式中：Ci為待測化合物含量/（μg/kg）；CIS為內(nèi)標物含量/（mg/kg）；VIS為內(nèi)標物體積/μL；Ai為待測化合物峰面積；AIS為內(nèi)標化合物峰面積；mi為稱取酸凝奶酪樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 OAV計算

OAV按式（2）計算：

式中：C為揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；OT為該化合物閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用LAV軟件（laboratory analytical viewer 2.2.1）、Gallery Plot插件、Reporter插件以及GC×IMS Library Search處理GC-IMS數(shù)據(jù)。Canoco for Windows 5.0被用于PCA，SIMCA 14.1被用于相關性分析，Origin 2019被用于圖表繪制。采用軟件IBM SPSS Statistics 21.0進行單因素方差分析（ANOVA），利用Duncan多重比較評判樣品間的差異性，P＜0.05、差異顯著，P＜0.01、差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價結(jié)果分析

感官評價員對5 種中式酸凝奶酪的香氣強度和喜好度進行評價，以明確不同中式酸凝奶酪的香氣特征，其評價結(jié)果如圖2、3所示?？梢钥闯觯? 種中式酸凝奶酪的香氣特征不同，在5 種酸凝奶酪樣品中除酒香、酸、陳腐屬性外其余5 種屬性的香氣強度均存在顯著差異，且感官評價員對于5 種樣品的喜好度存在極顯著差異。其中，乳扇樣品的喜好度得分最高，其奶香、果香和烤面包香氣強度最高且酒香和陳腐屬性的強度較低。5 種中式酸凝奶酪中奶豆腐的喜好度得分最低，其堅果香、奶香和果香屬性的香氣強度在5 種樣品中最低，多數(shù)感官評價員表示這正是他們對奶豆腐樣品給出較低喜好度評分的原因，近年來的相關研究表明中國消費者更易接受具有堅果香的奶酪[22-23]，此外Chen Chen等[17]研究表明“奶香”屬性強度高的奶酪也更受中國消費者的喜愛。

圖2 5 種中式酸凝奶酪的感官評價蛛網(wǎng)圖Fig.2 Spider plot for sensory evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

圖3 不同酸凝奶酪的喜好度評價Fig.3 Preference evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

2.2 GC-IMS分析

為進一步探究5 種中式酸凝奶酪的風味差異，利用GC-IMS對不同中式酸凝奶酪樣品進行分析，得到GC-IMS二維俯視圖（圖4）及揮發(fā)性化合物指紋圖譜（圖5）。由圖4可知，5 種中式酸凝奶酪中絕大多數(shù)化合物的保留時間都在100～700 s范圍內(nèi)，漂移時間都在8～16 ms之間。其中，曲拉樣品和乳扇樣品所含的揮發(fā)性化合物較多，乳餅和奶疙瘩中的揮發(fā)性化合物較少。保留時間為600～700 s的揮發(fā)性化合物在曲拉樣品中的數(shù)量最多且含量高，漂移時間為12～16 ms的化合物在奶疙瘩中數(shù)量明顯少于其他4 種奶酪。

圖4 5 種中式酸凝奶酪的GC-IMS二維俯視圖Fig.4 Two-dimensional top view of GC-IMS spectra of five Chinese acid-curd cheeses

圖5 5 種中式酸凝奶酪的GC-IMS指紋圖譜Fig.5 GC-IMS fingerprints of five Chinese acid-curd cheeses

如圖5所示，利用GC-IMS在5 種中式酸凝奶酪中共檢測到58 種揮發(fā)性化合物，由于GC-IMS譜庫的局限性有5 種物質(zhì)未被定性。圖5可被大致分為6 個不同區(qū)域（A、B、C、D、E和F區(qū)域），A區(qū)域是5 種酸凝奶酪中共有的揮發(fā)性化合物，B、C、D、E和F區(qū)域分別為乳扇、乳餅、曲拉、奶豆腐和奶疙瘩的特征峰區(qū)。乳扇中共有14 種揮發(fā)性化合物是其特有的物質(zhì)，其中12 種被定性。乳餅中特有的揮發(fā)性化合物有4 種，分別為丙酸乙酯、2-戊酮（M）、L-(-)-乳酸乙酯和S-(-)-2-甲基-1-丁醇。曲拉中共有12 種特有的揮發(fā)性化合物，主要是醛類和醇類。反-2-戊烯醛、正丁醛、2-丁酮、糠醇和2,3-丁二醇是曲拉和奶豆腐中共有的揮發(fā)性化合物。奶疙瘩中特有的揮發(fā)性化合物為2,3-丁二酮和正丙醇。5 種中式酸凝奶酪差異明顯，在GC-IMS指紋圖譜中5 種中式酸凝奶酪有其特征區(qū)域，其中乳扇和曲拉樣品特征峰區(qū)域包含的揮發(fā)性化合物明顯多于其他樣品，這些特征區(qū)域中所含的揮發(fā)性化合物或是不同酸凝奶酪香氣表現(xiàn)具有顯著差異的原因。

2.3 中式酸凝奶酪的揮發(fā)性化合物含量及OAV分析

GC-IMS能夠?qū)]發(fā)性化合物進行可視化分析，可以快速檢出較多分子小且含量較低的揮發(fā)性物質(zhì)，但在對化合物進行定性和定量方面具有一定局限性，結(jié)合GC-MS對氣味物質(zhì)鑒定的準確性和高效性，能夠更加全面且科學地解析不同中式酸凝奶酪的揮發(fā)性特征。因此，為進一步明晰5 種中式酸凝奶酪中的揮發(fā)性化合物含量及其風味貢獻，利用GC-MS結(jié)合OAV對5 種酸凝奶酪樣品進行分析，其結(jié)果如圖6和表1所示。相較于GC-IMS，通過GC-MS在5 種中式酸凝奶酪樣品中檢測到了更多的大分子化合物，且檢測到的揮發(fā)性化合物總數(shù)更多，共檢測到揮發(fā)性化合物74 種，其中乳扇含有47 種揮發(fā)性化合物，是5 種中式酸凝奶酪中揮發(fā)性化合物種類最多的樣品；曲拉中所含的揮發(fā)性化合物種類僅次于乳扇，有46 種；奶豆腐、乳餅和奶疙瘩中分別含有34、31 種和28 種。由圖6可知，各類揮發(fā)性化合物在不同中式酸凝奶酪中的占比差異較大，其中奶豆腐、乳扇和曲拉中酸類化合物占比最高，分別為71.6%、54.4%和76.7%；乳餅中酯類化合物的占比最高，為59.5%；奶疙瘩中醇類化合物的占比最高，為44.3%，同時奶疙瘩中酮類、內(nèi)酯類和其他化合物的占比高于其他4 種奶酪，與馬艷麗等[9]的研究結(jié)果基本一致。

圖6 5 種中式酸凝奶酪中各類揮發(fā)性化合物含量占比Fig.6 Content ratio of various volatile compounds in 5 kinds of Chinese acid-curd cheese

由于揮發(fā)性化合物對奶酪的風味貢獻取決于各物質(zhì)具體含量和閾值[24]，因此GC-MS檢測結(jié)果與OAV結(jié)合能夠更全面地鑒定對不同中式酸凝奶酪具有主要風味貢獻的揮發(fā)性化合物。表1顯示了5 種酸凝奶酪樣品的揮發(fā)性化合物含量及OAV結(jié)果。在檢測到的74 種揮發(fā)性化合物中，共有39 種化合物的OAV大于1，這些化合物在不同中式酸凝奶酪中種類各不相同，5 種中式酸凝奶酪樣品中所含OAV大于1的化合物種類由多到少依次為曲拉、乳扇、奶豆腐、乳餅和奶疙瘩。5 種中式酸凝奶酪的制作工藝和乳源區(qū)別可能是造成上述差異的主要原因。就制作工藝而言，5 種中式酸凝奶酪的發(fā)酵方式為自然發(fā)酵或加入酸水或酸引子發(fā)酵，這幾種發(fā)酵方式使中式酸凝奶酪中的菌種多為野生菌株。因此，不同酸凝奶酪品種中的發(fā)酵菌株存在差異，導致不同奶酪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和濃度不同。此外，5 種中式酸凝奶酪的乳源差別也是其揮發(fā)性風味物質(zhì)存在差異的原因之一。

醛類化合物在奶疙瘩和曲拉中被檢測到的種類最多，但在奶疙瘩中多數(shù)醛類未達到其香氣閾值，因此這些醛類對奶疙瘩的風味貢獻較小，而在曲拉中檢測到的醛類的OAV均大于1，它們主要是庚醛、己醛、壬醛、乙醛和苯甲醛。壬醛主要為奶酪貢獻花香和柑橘類水果香氣[25]，己醛和乙醛具有青草氣味[26-27]，苯甲醛則在奶酪中主要呈現(xiàn)堅果類香氣[28]。這些醛類主要來源于脂肪酸代謝，它們的化學性質(zhì)比較活潑屬于瞬時揮發(fā)性化合物且閾值較低，Tian Huaixiang[29]、Wang Bei[30]等研究表明醛類化合物對多種中式奶酪都具有較大的風味貢獻。

在中式酸凝奶酪中OAV大于1的醇類化合物主要有乙醇、庚醇和3-甲基-1-丁醇，這些醇類化合物主要為奶酪?guī)砭葡?、脂肪味和堅果味，對于奶酪具有較為積極的風味貢獻，通常奶酪中的醇類來源于脂肪酸降解、氨基酸代謝、甲基酮還原以及乳糖代謝[31-32]。由于在奶疙瘩樣品中乙醇的含量未達到其感知閾值（OAV＜1），與感官評價中奶疙瘩的酒香屬性強度低這一結(jié)果相呼應。王蓓等[33]的研究表明奶疙瘩未經(jīng)長時間成熟，因此產(chǎn)生強烈風味物質(zhì)較少，風味柔和，與本研究結(jié)果一致。

酯類化合物是對5 種中式酸凝奶酪的風味貢獻最大的一類揮發(fā)性化合物，共有7 種酯類的OAV大于1，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯，其中丁酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的混合物通常被稱之為黃油酯，它們在許多乳制品中作為特征風味物質(zhì)，對奶酪的整體風味組成具有重要貢獻[34]。酯類化合物主要為奶酪貢獻花香以及水果香氣，濃度較高時會產(chǎn)生發(fā)酵香氣，同時酯類還能夠抑制酸類化合物產(chǎn)生的腐臭氣味，在奶酪中起到風味修飾作用[18,35-36]。OAV大于1的酯類化合物在乳扇和曲拉中含量較多，因此乳扇和曲拉的果香濃郁，這與兩者的工藝密不可分，乳扇和曲拉均經(jīng)過晾曬，水分含量低，因此它們的風味物質(zhì)相對濃縮。而由于絕大多數(shù)酯類均未在奶疙瘩中檢出，因此奶疙瘩樣品在感官評價中的果香屬性得分較低。此外在奶豆腐中檢測出酯類種類雖多于奶疙瘩但含量不高，故而果香氣味強度低于其他品種。奶疙瘩和奶豆腐樣品的酯類含量不高的原因之一是其制作工藝，由于在生產(chǎn)制作時原料乳中的大部分乳脂肪被去除，導致其在發(fā)酵過程產(chǎn)生的酯類也較少[37]。

酸類化合物既是中式酸凝奶酪中的重要揮發(fā)性風味化合物之一，同時也是酮類、醛類和酯類等化合物的重要前體物質(zhì)[38]。由于酸類化合物的閾值普遍偏高，因此即使在樣品中檢測到較高含量的酸類，但多數(shù)酸類的OAV卻偏低。在5 種中式酸凝奶酪中乙酸、己酸、辛酸、異戊酸和月桂酸的OAV大于1，具有較大風味貢獻。酸類主要來源于脂肪、氨基酸的降解以及乳糖的發(fā)酵，是奶酪中不可缺少的一類風味物質(zhì)[39]。在5 種中式酸凝奶酪中曲拉所含的酸類化合物種類最多且含量較高，而酸類化合物多帶有不愉悅氣味[19]，因此在感官評價中曲拉并非最受喜愛的樣品。乳扇和奶豆腐次之，而在奶疙瘩和乳餅中的種類較少且含量較低。由于酸類在高濃度時具有陳腐和酸臭氣味，因此酸類對曲拉的整體香氣表現(xiàn)可能具有消極影響。

內(nèi)酯類化合物閾值較小是奶酪中的重要奶香、椰果香氣化合物，有研究表明部分內(nèi)酯還能夠改善其他化合物對奶酪風味的影響，從而使奶酪的整體香氣更加柔和[40]。內(nèi)酯類化合物主要分為γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯，來源于三?；视王?，由脂肪酸羥基化后在環(huán)化酶的作用下脫水環(huán)化形成，對奶酪的整體風味具有重要影響[41]。OAV大于1的內(nèi)酯類化合物在奶疙瘩中含量最多，共有γ-壬內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯4 種，因此在其他奶香味化合物含量不高的情況下，奶疙瘩樣品在感官評價中仍有中等強度的奶香。同時，δ-癸內(nèi)酯和δ-辛內(nèi)酯是乳扇奶香和果香味的主要來源之一，曲拉中OAV大于1的內(nèi)酯類化合物僅有δ-癸內(nèi)酯一種，而在奶豆腐、乳餅和中未檢測到內(nèi)酯類化合物。

酮類化合物在奶酪中較為常見，其感知閾值較低，香氣貢獻較大，主要在脂肪酸的β-氧化過程產(chǎn)生，主要賦予奶酪花香、果香和奶香風味[42]。在5 種中式酸凝奶酪中OAV大于1的酮類化合物主要有2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮、2-十一酮和3-羥基-2-丁酮。酮類化合物在奶豆腐中種類最多且含量較高，是奶豆腐中奶香花香的主要來源。其中2-壬酮和2-庚酮主要貢獻花果香和清甜氣味，2-庚酮僅在乳扇中OAV大于1，主要為乳扇帶來椰子類香氣。2-十一酮和3-羥基-2丁酮具有較強的奶香、奶油香氣，在奶疙瘩和曲拉中OAV較高。

2.4 PCA結(jié)果

為明確OAV大于1的揮發(fā)性風味化合物對5 種中式酸凝奶酪的風味貢獻大小，對各樣品中OAV大于1的揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)進行PCA，其結(jié)果如圖7所示。其中PC1和PC2的累計方差貢獻率為81.44%，可反映數(shù)據(jù)的絕大部分信息。圖7中綠色圓點分別代表5 種不同中式酸凝奶酪樣品，數(shù)字代表各揮發(fā)性風味化合物，箭頭方向和長短代表化合物對不同中式酸凝奶酪整體風味的影響取向和大小。奶豆腐與奶疙瘩在圖中相距較近，乳扇、乳餅和曲拉樣品在圖中間隔較大且不交叉重疊，表明除奶豆腐和奶疙瘩樣品的香氣特征具有一定相似性外，其余樣品之間具有明顯香氣差異。此外，乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物對乳扇樣品的整體風味貢獻較大；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等對曲拉樣品具有較大的風味貢獻；正己醇、3-羥基-2-丁酮、γ-壬內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯等對奶疙瘩及奶豆腐的風味貢獻較大；月桂醛是唯一一種對乳餅樣品有突出風味貢獻的化合物，可被看作是乳餅的特征風味化合物。PCA結(jié)果結(jié)合表1中對各揮發(fā)性風味化合物的香氣描述和定量結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，對乳扇風味貢獻較大的化合物多具有果香和奶香類等積極香氣；曲拉中的主要風味貢獻化合物中有較多酸類，具有一定的不良氣味；奶疙瘩及奶豆腐中酮類和內(nèi)酯類化合物的貢獻較大但其含量較低；乳餅中風味貢獻較大的化合物則缺乏多樣性。以上結(jié)果良好地驗證了感官評價結(jié)果，即乳扇樣品的整體風味表現(xiàn)最佳。

2.5 香氣屬性與揮發(fā)性化合物的相關性分析

以5 種中式酸凝奶酪的感官評定值為自變量X，OAV大于1的揮發(fā)性風味化合物含量為因變量Y，采用偏最小二乘法對中式酸凝奶酪的香氣屬性與揮發(fā)性化合物進行相關性分析，其相關分析結(jié)果如圖8所示。其中3 個橢圓從內(nèi)到外分別代表50%、75%和100%的解釋方差，絕大多數(shù)揮發(fā)性化合物和香氣屬性均位于內(nèi)外橢圓之間，說明該模型對數(shù)據(jù)具有良好的解釋性。由圖8可知，奶香、果香屬性與δ-辛內(nèi)酯、2-庚酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)相關；烤面包、酒香屬性與癸酸乙酯、辛酸乙酯、δ-癸內(nèi)酯相關；酸、堅果香氣與乙酸、丁酸、己酸和正庚醇相關；陳腐屬性與異戊酸、庚醛、辛酸等揮發(fā)性化合物相關。

3 結(jié)論

通過感官評價、GC-IMS和GC-MS多種檢測方法結(jié)合OAV計算與PCA對5 種不同中式酸凝奶酪進行了風味比較研究。結(jié)果表明：5 種中式酸凝奶酪的香氣特征具有明顯差異，其中乳扇在感官評價過程中的整體香氣表現(xiàn)最佳且最受消費者喜愛。不同酸凝奶酪樣品在GC-IMS指紋圖譜中各有特征峰區(qū)域，不同中式酸凝奶酪揮發(fā)性化合物差異明顯，其中乳扇和曲拉的特征峰區(qū)域最大。利用GC-MS在5 種中式酸凝奶酪中共檢測到74 種揮發(fā)性化合物，且各類揮發(fā)性風味化合物在不同中式酸凝奶酪樣品中的占比情況不同，乳扇、奶豆腐和曲拉中酸類化合物占比最高，乳餅中酯類化合物的占比最高，奶疙瘩中醇類化合物的占比最高。在檢測到的74 種揮發(fā)性化合物中有39 種化合物的OAV大于1，其中乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物對乳扇的整體風味貢獻較大，是乳扇樣品果香、奶香和酒香的主要來源；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等對曲拉樣品具有較大的風味貢獻；正己醇、3-羥基-2-丁酮、γ-壬內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯等對奶疙瘩及奶豆腐的風味貢獻較大；月桂醛是乳餅的特征風味化合物，有柑橘類氣味貢獻。偏最小二乘結(jié)果揭示了香氣屬性與揮發(fā)性化合物之間的相關性。綜合結(jié)果表明5 種中式酸凝奶酪中乳扇具有最佳的風味表現(xiàn)且更受消費者喜愛，具有在中國市場進一步發(fā)展和推廣的潛力。