葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的加工工藝研究

陳龍,陳暉,王清,蒙想,夏南,朱靜

(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南 信陽(yáng) 464007)

南灣魚(yú)作為信陽(yáng)市特色食品資源,滋鮮味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,與其他產(chǎn)地的魚(yú)類相比具有明顯的高蛋白、低脂肪優(yōu)勢(shì),其蛋白質(zhì)組成中必需氨基酸占氨基酸總量的比值最高,鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸等呈味物質(zhì)的含量也顯著高于其他產(chǎn)地的魚(yú)類[1]。目前南灣魚(yú)仍主要以鮮食為主,但因其長(zhǎng)途運(yùn)輸不便,缺乏深度加工,隨著其品牌知名度的擴(kuò)大,銷量上漲,同時(shí)也顯現(xiàn)出利用率低、產(chǎn)品種類單一、食用不便等弊端,亟需進(jìn)行多元化深度開(kāi)發(fā)。

葛粉是從豆科植物葛的干燥根中提取而來(lái),含有豐富的氨基酸以及葛根素、葛根素木糖甙、大豆黃酮、大豆黃酮甙等異黃酮類物質(zhì),同時(shí)還能向人體提供必需的鐵、硒、銅等微量元素[2],營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。有研究結(jié)果表明葛粉可以維持腸道菌群穩(wěn)定,調(diào)節(jié)血糖,并有助于胰島素抵抗,預(yù)防血糖異常,對(duì)人體具有激活多種酶類物質(zhì)、維持神經(jīng)中樞的興奮性和促進(jìn)智力發(fā)育的作用[3]。目前食品行業(yè)對(duì)葛粉的加工利用主要集中在餅干、果凍、飲料等方面[4],將其添加入魚(yú)丸中的研究較為鮮見(jiàn)。

馬蹄又稱荸薺、地栗,屬多年生草本植物,廣泛分布于我國(guó)廣西、江蘇、浙江、廣東以及河南南部等地,是一種品質(zhì)優(yōu)良的淀粉[5]。研究表明,馬蹄中含有黃酮類、甾醇類、荸薺英和荸薺多糖等多種功能活性成分,能夠起到抗氧化、抑菌和抗癌的作用,從中直接提取出的淀粉被稱為馬蹄粉,中醫(yī)認(rèn)為其具有清涼瀉火、涼血解毒的功效[6]。近些年,隨著對(duì)馬蹄粉研究的深入和多樣化,其在凝膠成型方面的優(yōu)良性能受到了人們的重點(diǎn)關(guān)注,特別是應(yīng)用在水產(chǎn)品加工方面[7]。

隨著生活消費(fèi)節(jié)奏的不斷加快,南灣魚(yú)受制于傳統(tǒng)的加工模式,已經(jīng)無(wú)法滿足人們方便、快捷、多樣化的飲食需求,還需順應(yīng)時(shí)代發(fā)展進(jìn)行高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。馬蹄粉和葛粉作為國(guó)家藥監(jiān)部門(mén)承認(rèn)的藥食同源食品,本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,將其作為功能性成分添加于南灣魚(yú)中制成魚(yú)丸,既豐富了南灣魚(yú)、葛粉、馬蹄粉的產(chǎn)品種類,又能提升制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加值。本研究以南灣魚(yú)、馬蹄粉和葛粉作為原料,采用正交法優(yōu)化制作工藝,制得口感好、高蛋白、低脂肪的南灣魚(yú)魚(yú)丸制品,為南灣魚(yú)深層次的開(kāi)發(fā)研究提供了理論和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

南灣魚(yú):信陽(yáng)市南灣水庫(kù);葛粉:湖北省鐘祥市承天府食品有限公司;馬蹄粉:平樂(lè)宏源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;大豆分離蛋白:臨沂山松生物制品有限公司;食鹽、蔗糖、料酒、胡椒粉、姜粉:西亞超市。

1.2 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、基準(zhǔn)無(wú)水碳酸鈉、甲基紅、溴甲酚綠(均為分析純):天津市永大化學(xué)試劑有限公司;石油醚(分析純):武漢市中天化工有限責(zé)任公司;濃硫酸(分析純):天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;95%乙醇溶液(分析純):鄭州派尼化學(xué)試劑廠;氫氧化鈉(分析純):天津市大茂化學(xué)試劑廠;氧化鎂(分析純):天津市巴斯夫化工有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

FA2104電子分析天平 上海良平儀器儀表有限公司;101-3AS電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海新諾儀器集團(tuán)有限公司;HX-J690絞肉機(jī) 奧克斯集團(tuán)有限公司;TMS-Pro/Touch質(zhì)構(gòu)儀、SER148/3脂肪測(cè)定儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;ST-08C數(shù)顯消化爐、ST-04半自動(dòng)凱氏定氮儀 山東盛泰儀器有限公司;SHP生化培養(yǎng)箱 北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 魚(yú)丸工藝流程

參照黃薇等[8]的魚(yú)丸制作方法,操作要點(diǎn)如下。

1.4.1.1 原料預(yù)處理

取新鮮活魚(yú),宰殺,去頭尾、去內(nèi)臟、去鱗、去皮、去黑膜,沖洗血污,沿脊骨將魚(yú)切成兩半。

1.4.1.2 沖洗

將切好的魚(yú)片用清水沖洗2 h以徹底去除血污并減輕腥味。

1.4.1.3 制取魚(yú)茸

將魚(yú)片放在案板上,用釘子固定住,用刀由上至下傾斜一定角度刮下魚(yú)肉使其呈茸狀。

1.4.1.4 斬拌

將刮好的魚(yú)茸放入絞肉機(jī)中斬拌,斬拌過(guò)程中為防止溫度過(guò)高需按照1∶1的比例添加冰水,先空斬2 min,之后加入食鹽后鹽斬3 min,接著依次添加葛粉、馬蹄粉、蔗糖、大豆分離蛋白等各種輔料繼續(xù)斬拌10 min,使其與魚(yú)糜充分混合均勻。

1.4.1.5 成型

四指并攏,用手部虎口位置將魚(yú)糜擠入挖球器,使魚(yú)丸大小均勻。

1.4.1.6 凝膠化

魚(yú)丸成型后需要在較低的溫度下放置一段時(shí)間,以加速其凝膠化進(jìn)程。

1.4.1.7 成熟

涼水下鍋煮制魚(yú)丸,水溫保持在80～90 ℃之間,煮制10 min左右即可汆熟魚(yú)丸。

1.4.1.8 冷卻、貯藏

待魚(yú)丸在室溫下冷卻后進(jìn)行包裝,置于4 ℃條件下貯藏。

1.4.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的基本配方:食鹽3%(以魚(yú)糜計(jì),下同)、蔗糖3%、葛粉8%、大豆分離蛋白4%、馬蹄粉6%、胡椒粉0.2%、姜粉0.3%、料酒2%。在基本配方的基礎(chǔ)上,以質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo),以食鹽添加量、葛粉添加量、大豆分離蛋白添加量、馬蹄粉添加量為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.2.1 食鹽添加量的優(yōu)化

在基本配方不變的基礎(chǔ)上,分別添加1%、2%、3%、4%、5%的食鹽,考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.4.2.2 葛粉添加量的優(yōu)化

在基本配方不變的基礎(chǔ)上,分別添加2%、4%、6%、8%、10%的葛粉,考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.4.2.3 大豆分離蛋白添加量的優(yōu)化

在基本配方不變的基礎(chǔ)上,分別添加1%、2%、3%、4%、5%的大豆分離蛋白,考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.4.2.4 馬蹄粉添加量的優(yōu)化

在基本配方不變的基礎(chǔ)上,分別添加1%、2%、3%、4%、5%的馬蹄粉,考察其對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響。

1.4.3 正交試驗(yàn)方法

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選取對(duì)葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評(píng)分影響較大的因素作為正交試驗(yàn)的考察因素,設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素與水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

參考白建[9]和Zhang等[10]的方法,取制好的魚(yú)丸切成1 cm3的正方體,保持產(chǎn)品外表光滑、平整,將樣品放置于載物臺(tái)中央進(jìn)行測(cè)定,采用質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)方法測(cè)定,測(cè)定參數(shù):檢測(cè)速度60 s,探頭類型P/50,形變量40%,下壓次數(shù)2次,測(cè)試距離15 mm,觸發(fā)力0.05 N,每個(gè)樣品測(cè)定3次,以彈性、硬度、咀嚼性、黏聚性4個(gè)參數(shù)為主要測(cè)定對(duì)象。

1.4.5 感官評(píng)定

參考鮑佳彤等[11]的方法,感官評(píng)價(jià)小組成員共10人,皆為食品相關(guān)的專業(yè)人員,針對(duì)葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、口感5個(gè)方面進(jìn)行打分,滿分為60分,取平均值作為魚(yú)丸的最終感官得分,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 魚(yú)丸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of fish balls

1.4.6 理化指標(biāo)測(cè)定和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

1.4.6.1 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[12],采用凱氏定氮法測(cè)定魚(yú)丸中粗蛋白的含量。

1.4.6.2 脂肪含量的測(cè)定

參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[13],采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.6.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的理化指標(biāo)測(cè)定參照GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[14]。

1.4.6.4 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[15],采用半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.6.5 致病菌的測(cè)定

參照GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》[16],檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》[17]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,采用SPSS 19.0計(jì)算P值和方差分析(Duncan法)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

食鹽是肉制品中常用的添加劑,用于魚(yú)丸制作中一方面可以減弱魚(yú)丸本身具有的魚(yú)腥味,另一方面可使魚(yú)肉中的可溶性肌球蛋白充分溶出,在魚(yú)肉表面形成屏障,防止水分過(guò)度流失[18]。與此同時(shí),肌球蛋白還能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合生成肌動(dòng)球蛋白,以此來(lái)達(dá)到凝膠化的目的[19]。食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表3,食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of salt addition amount on the sensory score of fish balls注:不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05),下圖同。

表3 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of salt addition amount on texture characteristics of fish balls

由表3可知,食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)均產(chǎn)生顯著影響(P<0.05),隨著食鹽添加量的增加,魚(yú)丸除黏聚性之外的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈先上升后下降的趨勢(shì)。食鹽添加量小于3%時(shí),無(wú)法使魚(yú)丸中的鹽溶性肌原纖維蛋白充分溶出,且在煮制過(guò)程中也會(huì)流失一部分咸味,使得滋味不佳,因此此階段魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分均處在較低水平。食鹽添加量在3%時(shí),魚(yú)丸的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定結(jié)果均處于最高值。

由圖1可知,食鹽添加量在1%～3%時(shí),感官評(píng)分總體呈上升趨勢(shì),原因可能是添加適量的食鹽有助于魚(yú)丸白度和滋味的提升,而食鹽添加量大于3%時(shí)能明顯品嘗出咸味,使魚(yú)丸風(fēng)味變差,口感不佳,這與郭培等[20]的研究結(jié)果一致。

2.1.2 葛粉添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

葛粉的添加有利于提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的均勻致密程度,因此持水性也能相應(yīng)提高。葛粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的影響見(jiàn)表4,葛粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 葛粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of kudzu powder addition amount on the sensory score of fish balls

表4 葛粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of kudzu powder addition amount on the texture characteristics of fish balls

由表4可知,魚(yú)丸的彈性、硬度和咀嚼性都隨著葛粉添加量的增大而顯著增大(P<0.05),并在葛粉添加量為8%時(shí)達(dá)到最大值,黏聚性變化不顯著(P>0.05)這可能是因?yàn)榇藭r(shí)魚(yú)糜的凝膠結(jié)構(gòu)較緊密,從而提高了對(duì)水分的束縛能力[21]。繼續(xù)添加葛粉,其中的膳食纖維會(huì)破壞魚(yú)丸蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致持水性下降,魚(yú)丸內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)松散,進(jìn)一步體現(xiàn)在魚(yú)丸的彈性和咀嚼性等均顯著下降。

由圖2可知,葛粉添加量在2%～8%時(shí),感官評(píng)分的上升趨勢(shì)不顯著,葛粉添加量大于8%后,魚(yú)丸的感官評(píng)分出現(xiàn)顯著下降,這可能是由于葛粉中過(guò)量的膳食纖維影響了魚(yú)丸的色澤[22],使魚(yú)丸的色澤變得較灰暗,甚至造成魚(yú)丸略帶苦澀滋味。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白在肉類食品中時(shí)常作為保水劑添加,可有效改善制品的保水性能,在魚(yú)丸制作中,大豆分離蛋白可與魚(yú)糜蛋白通過(guò)斬拌的作用充分混合,最終形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),提高魚(yú)丸的持水性、彈性和凝膠強(qiáng)度[23]。大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的影響見(jiàn)表5,大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of soy protein isolate addition amounton the sensory score of fish balls

表5 大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的影響Table 5 Effect of soy protein isolate addition amount on the texture characteristics of fish balls

由表5可知,魚(yú)丸的彈性隨著大豆分離蛋白添加量的增加而呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),硬度、咀嚼性、黏聚性未見(jiàn)規(guī)律性變化。然而當(dāng)大豆分離蛋白添加量超過(guò)4%時(shí),魚(yú)丸的彈性和咀嚼性等顯著降低(P<0.05),原因可能是過(guò)量的大豆分離蛋白與魚(yú)糜蛋白發(fā)生了水分競(jìng)爭(zhēng)[24]。

大豆分離蛋白的顏色呈現(xiàn)淡黃色,過(guò)量添加可能會(huì)造成魚(yú)丸的白度下降,由圖3可知,大豆分離蛋白添加量超過(guò)3%后感官評(píng)分顯著下降,可能是由于魚(yú)丸的色澤受到了影響[25]。另一方面,大豆分離蛋白添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚(yú)丸中水分分布不均勻,凝膠成型能力減弱,從而使魚(yú)丸的質(zhì)地軟爛,不易成型。

2.1.4 馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響

馬蹄粉憑借優(yōu)良的成膠性能在食品加工中可作為黏合劑、增稠劑、穩(wěn)定劑及懸浮劑使用。馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表6,馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of water chestnut powder addition amounton the sensory score of fish balls

表6 馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of water chestnut powder addition amount on the texture characteristics of fish balls

由表6可知,馬蹄粉添加量對(duì)魚(yú)丸的彈性和黏聚性影響不顯著(P>0.05),而主要影響其硬度和咀嚼性(P<0.05),原因可能是馬蹄粉中的支鏈淀粉含量較高,淀粉顆粒受熱后吸水膨脹,使魚(yú)糜的凝膠基質(zhì)受到了較大的擠壓力,最終使魚(yú)丸出現(xiàn)了硬度增加的現(xiàn)象[26]。馬蹄粉添加量大于6%后,魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)明顯回落,這可能是因?yàn)檫^(guò)量的淀粉與魚(yú)糜蛋白發(fā)生了沖突,阻礙了魚(yú)糜蛋白自身的交互作用,從而降低了產(chǎn)品的彈性、硬度和咀嚼性。

由圖4可知,魚(yú)丸的感官評(píng)分隨著馬蹄粉添加量的不斷增大而呈現(xiàn)上升趨勢(shì),但在馬蹄粉添加量超過(guò)8%后,感官評(píng)分明顯下降,這可能是由于馬蹄粉過(guò)量后在魚(yú)丸制作過(guò)程中無(wú)法完全溶解,導(dǎo)致品嘗有粗糙感,也可能是魚(yú)丸中馬蹄風(fēng)味過(guò)重,掩蓋了魚(yú)丸本身的鮮味。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

正交試驗(yàn)中一個(gè)因素的極差值(R值)越大,該因素的影響因子也就越大[27]。

由表7可知,影響魚(yú)丸感官評(píng)分的主次因素為A食鹽添加量>C馬蹄粉添加量>D大豆分離蛋白添加量>B葛粉添加量。通過(guò)極差分析得出的最優(yōu)組合為A3B1C3D2,即第7組正交試驗(yàn),在此試驗(yàn)條件下,魚(yú)丸的感官評(píng)分為52.2分,是9組試驗(yàn)中的最高分。

表7 正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果Table 7 Sensory scoring results of orthogonal test

2.2.2 正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果

由表8可知,以彈性為考察指標(biāo)時(shí),魚(yú)丸的優(yōu)組合為A3B1C3D2,以硬度為考察指標(biāo)時(shí),魚(yú)丸的優(yōu)組合為A3B1C3D3,以咀嚼性為考察指標(biāo)時(shí),魚(yú)丸的優(yōu)組合為A3B1C3D3,以黏聚性為考察指標(biāo)時(shí),魚(yú)丸的優(yōu)組合為A2B3C2D2。值得注意的是,馬蹄粉添加量(C)在6%或8%時(shí)k值一致,因此考慮到節(jié)約成本,將魚(yú)丸的優(yōu)組合定為A3B1C2D2。

表8 正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果Table 8 Results of texture characteristics of orthogonal test

綜合感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的結(jié)果,確定葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的最優(yōu)配方為A3B1C3D2,即食鹽添加量4%、葛粉添加量6%、馬蹄粉添加量8%、大豆分離蛋白添加量4%,通過(guò)最優(yōu)配方制作的魚(yú)丸色澤潔白、富有彈性、組織細(xì)膩,具有良好的滋味。

2.3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)結(jié)果

2.3.1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果

葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 魚(yú)丸營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果Table 9 Nutrition evaluation results of fish balls g/100 g

根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[28],固體食品的脂肪含量≤3 g/100 g時(shí)可稱為低脂肪食品,蛋白質(zhì)含量每100 g≥20% NRV,即≥12 g/100 g時(shí)可稱為高蛋白質(zhì)或富含蛋白質(zhì)食品,成品魚(yú)丸的脂肪含量為1.10 g/100 g,蛋白質(zhì)含量為12.05 g/100 g,因此可以認(rèn)為葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸屬于低脂肪高蛋白質(zhì)食品。

2.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表10可知,葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的揮發(fā)性鹽基氮和致病菌檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定范圍內(nèi)。

表10 魚(yú)丸理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 10 Determination results of physicochemical indexes of fish balls

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化魚(yú)丸的配方,并對(duì)成品魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示,葛粉和馬蹄粉的適量添加可以顯著提高南灣魚(yú)丸的彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù),并改善其感官品質(zhì)。通過(guò)正交試驗(yàn)方法研究葛粉、馬蹄粉、食鹽、大豆分離蛋白添加量對(duì)南灣魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響,經(jīng)綜合評(píng)價(jià)得到的最優(yōu)配方為葛粉添加量6%、馬蹄粉添加量8%、食鹽添加量4%、大豆分離蛋白添加量4%,在此配方下制作的葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸的感官評(píng)分為52.2分,蛋白質(zhì)含量為12.05 g/100 g,脂肪含量為1.10 g/100 g,揮發(fā)性鹽基氮和致病菌的測(cè)定結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),因此可以認(rèn)為葛粉-馬蹄粉南灣魚(yú)丸屬于高蛋白質(zhì)低脂肪的健康食品,安全可食用,而且滋味鮮美,口感良好。

葛粉和馬蹄粉作為藥食同源的食品,本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,發(fā)展前景良好,但普遍被用于餅干或糕點(diǎn)制作中,面臨產(chǎn)品種類的局限。南灣魚(yú)作為一種以鮮食為主的特色食品資源,目前的研究重點(diǎn)在于通過(guò)新型產(chǎn)品的研發(fā),提高其附加值和利用率,進(jìn)而使南灣魚(yú)的品牌價(jià)值得到最大程度的開(kāi)發(fā)。圍繞葛粉、馬蹄粉在魚(yú)糜制品方面的深度加工展開(kāi)初步探究,一方面能夠?yàn)楦鸱酆婉R蹄粉的合理利用提供新的思路和方向,另一方面提高了南灣魚(yú)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并豐富了其產(chǎn)品種類,有待于工業(yè)化生產(chǎn)線產(chǎn)品品質(zhì)的進(jìn)一步檢驗(yàn)。