魚丸

圖/呂明自福州魚丸在美國(guó)紐約、費(fèi)城的兩個(gè)展示館開館以來(lái)，許多旅美鄉(xiāng)親、外國(guó)友人前往參觀。福州市連江縣僑聯(lián)主席詹立坤近日告訴本刊記者，紐約和費(fèi)城的展示館經(jīng)常開展試吃活動(dòng)，不僅促進(jìn)了福州魚丸文化的傳播，也帶動(dòng)了福州魚丸在美國(guó)的銷售?！斑@一粒小小的魚丸，得到不少外國(guó)友人的肯定。”詹立坤透露，比如海欣食品股份有限公司在美國(guó)的魚丸年銷售額超1.2億元，福州旭煌食品有限公司在美國(guó)的魚丸年銷售額也達(dá)8000多萬(wàn)元。福州是“中國(guó)魚丸之都”。不管是“魚丸肉燕，百吃不厭”的

鄭文博溫州魚丸是一道浙江溫州的傳統(tǒng)名點(diǎn)，水鄉(xiāng)人家常見的風(fēng)味小吃。在一個(gè)月亮帶著群星在夜空散步的晚上，我坐在餐桌旁，一股淡淡的魚香從廚房飄來(lái)。哇！是我的最愛——魚丸。我沖進(jìn)廚房，只見爸爸在沸騰的清水里，下入一塊塊不規(guī)則的長(zhǎng)條形的魚丸，那潔白如玉的魚丸在沸水里時(shí)不時(shí)地打幾個(gè)滾，有的浮出水面，如一群淘氣的小孩在池水里玩捉迷藏。爸爸把魚丸從沸水里撈出來(lái)，倒入一個(gè)裝有榨菜絲和紫菜的清湯里，再倒點(diǎn)醋，撒點(diǎn)翠綠的香菜，一碗鮮美可口的魚丸湯就呈現(xiàn)在我的眼前。一塊塊晶瑩剔透

第一[2]。湖北魚丸聞名全國(guó)，湖北傳統(tǒng)魚丸中為改善感官添加了豬油，豬油飽和脂肪酸占脂肪酸含量41.1%，單不飽和脂肪酸45.6%，多不飽和脂肪酸8.5%[3]。過多的飽和脂肪酸攝入會(huì)增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)及誘發(fā)胰島素抵抗，并導(dǎo)致肝臟脂肪含量增加[4]。玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為14.6%、30.6%、52.4%，菜籽油為7.3%、64%、26.8%，葵花籽油為11.4%、31.6%、53.9%[5]。3種植物油不飽和脂肪酸較高

，那非外公特制的魚丸湯莫屬。一個(gè)個(gè)白白胖胖的魚丸浮在清澈的湯中，鮮香撲鼻，只要想起，我就忍不住垂涎三尺。市面上的魚丸大多含有淀粉和添加劑，口感稍差，而外公的拿手絕活就是制作魚丸。他制作魚丸相當(dāng)考究：將魚洗凈去鱗，剔骨去刺，片下魚肉，將魚肉放入料理機(jī)中攪碎成魚蓉，再加入蔥姜水、雞蛋清、油和鹽，進(jìn)行手工攪拌。手工攪拌魚蓉可不是一件容易的事，一定要用筷子順著一個(gè)方向攪拌，而且還要掌握相應(yīng)的頻率和力度，直至將魚蓉?cái)嚢璩赡z泥狀。待一切準(zhǔn)備就緒，外公抓起一團(tuán)魚蓉，用大

季節(jié)的尊嚴(yán)；沒有魚丸的春節(jié)，就淡了年味。院外，細(xì)密的雪正無(wú)聲地下落，給這個(gè)除夕營(yíng)造了靜謐、祥和的氛圍。院內(nèi)，奶奶正在揉魚茸，揉得差不多了，已有些晶瑩剔透。接下來(lái)，奶奶將魚茸搓成一個(gè)個(gè)小球，最后上鍋蒸制。不多時(shí)，一盤鮮嫩的魚丸已經(jīng)端上桌。這是我家大年三十必做的菜。被筷子夾扁的魚丸放到碗里后，又恢復(fù)了圓圓的樣子。魚丸上有許多小孔，此刻正散發(fā)出誘人的香氣。筷子插入魚丸后，魚丸能緊緊地“咬”住筷子，可見其筋道。吃了魚丸，大家咂咂嘴，似乎是在回味。奶奶的二弟弟，每年

多時(shí)，一盤鮮嫩的魚丸已經(jīng)端上桌。這是我家大年三十必做的菜。被筷子夾扁的魚丸放到碗里后，又恢復(fù)了圓圓的樣子。魚丸上有許多小孔，此刻正散發(fā)出誘人的香氣?？曜硬迦?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚丸后，魚丸能緊緊地“咬”住筷子，可見其筋道。吃了魚丸，大家咂咂嘴，似乎是在回味。奶奶的二弟弟，每年都會(huì)在除夕的餐桌上被大家嘲諷。今年也不例外。他身體不好還愛喝酒。奶奶每次都會(huì)為他夾兩個(gè)魚丸，搛一筷子水芹菜、一筷子豌豆苗，然后拿走酒瓶。舅爺爺今年已經(jīng)五十多歲了，見了奶奶仍然叫“大姐”。不知是誰(shuí)說(shuō)了句“今

體消化吸收，因此魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等帶魚魚糜制品眾多[4]。但魚糜制品因水分含量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，易受微生物污染而腐敗，而高溫殺菌又易引起魚糜凝膠彈性下降，導(dǎo)致制品品質(zhì)劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會(huì)引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。因此尋找合適的前處理方法延長(zhǎng)魚糜制品冷藏貨架期對(duì)實(shí)現(xiàn)冷藏流通的意義重大。在魚糜制品保鮮方面，目前主要以涂膜包裝處理為主。如Chen Bingjie等[5]研究表明，

式出售［1］.但魚丸在貯藏過程中易發(fā)生汁液流失和食用品質(zhì)下降等問題，亟需新的保鮮技術(shù)以延長(zhǎng)其保質(zhì)期［2］.殼聚糖具有較好的成膜性、抗菌性和生物相容性，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮［3］.納米ZnO和Ag作為一種新型的功能性納米材料，活性較高并具有殺菌性能，與人體相容性好，廣泛用于防曬化妝品和食品涂膜防腐領(lǐng)域［4-5］.納米材料不僅能使殼聚糖涂膜的微觀結(jié)構(gòu)得到較好地改善，且可提高其理化性能，增強(qiáng)其抑菌性能［6］，同時(shí)，還能改善納米粒子與殼聚糖分子間的相容性，有效彌

;還有個(gè)攤位在賣魚丸。白白胖胖的魚丸幾十只連在一起蒸成餅狀，有點(diǎn)像大號(hào)的雞蛋仔。我有點(diǎn)好奇地問當(dāng)?shù)嘏笥眩?? “這個(gè)怎么吃？”老友笑咪咪地當(dāng)下拍板請(qǐng)我吃魚丸粗面。魚丸煮出來(lái)的湯很清，很鮮。湯里煮一點(diǎn)鮮嫩的菜心。寬湯窄面，然后配幾樣小咸菜——玫瑰腐乳、芥末響螺，辣白菜里切幾片梨，再點(diǎn)綴幾絲油燜的雞縱菌。白白胖胖的魚丸漂浮在湯里，異?？蓯?。我用湯匙舀起一只來(lái)吃，口感Q彈又不失細(xì)膩，細(xì)嚼之下有顆粒感，滿溢的海鮮味讓人贊嘆：“好好吃?。　睆拇?，我就“粉”上了這小小

，那是我家附近的魚丸店開門了。魚丸店的女老板姓林，年過花甲，別看她相貌平平，但方圓百里無(wú)人不知，無(wú)人不曉。她平凡的外表下，擁有一顆匠心。門一開，店里就忙碌起來(lái)。林老板把每樣工具細(xì)細(xì)擦拭，然后拿起锃亮的刀，開始宰魚。林老板把一條活蹦亂跳的大魚放在案板上，用刀麻利地割下魚頭，掏出內(nèi)臟，去骨，再把魚尾、魚鰭、魚鱗清理干凈，剁好魚肉。一抹晨曦射進(jìn)來(lái)，泛起點(diǎn)點(diǎn)金光。林老板把散發(fā)著腥味的新鮮魚肉放進(jìn)雪白的大瓷碗中，加上佐料——蔥花、鹽、味精等，我不禁問道：“林奶奶，這

右的溫水盆中，讓魚丸慢慢凝固定型；將魚丸放入開水中煮熟，水不能煮沸?！偃缒懔私庖陨仙穷^達(dá)濠魚丸的制作全程，你便不會(huì)驚訝，為何這個(gè)地方的魚丸能夠走向全國(guó)，走向港澳，走向世界各地，成為汕頭海濱鄒魯美食之鄉(xiāng)的一張名片?！逗Ｑ笈c漁業(yè)》記者近日采訪蒂蒂香達(dá)濠魚丸店店主林木隆，了解到他的魚丸制作技藝已被列入汕頭市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，目前正申請(qǐng)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。并且，林木隆制作的達(dá)濠魚丸還獲得“中華名小吃”“廣東老字號(hào)”“潮汕老字號(hào)”等榮譽(yù)稱號(hào)。達(dá)濠魚丸被譽(yù)“天南

如今，魚丸正以其彈脆、勁道的口感一步步占領(lǐng)著人們的餐桌，尤其是年輕人，涮火鍋時(shí)總愛點(diǎn)上一盤魚丸，有些中式快餐店的套餐里，也會(huì)配一碗魚丸湯，深受大家喜愛。由于自制魚丸費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，加之現(xiàn)代人工作繁忙、閑暇時(shí)間少，市售魚丸成為了人們的新選擇。但大多數(shù)人并不清楚市售魚丸的原料、加工過程、加工環(huán)境等信息，魚丸的質(zhì)量也是參差不齊，諸如魚丸中魚肉的含量、魚丸中添加的物質(zhì)、魚丸口感勁道的原因等問題，也困擾著許多消費(fèi)者。就此，記者咨詢了相關(guān)業(yè)內(nèi)人士，以探究魚丸背后的真面目。

□兩色風(fēng)景魚丸□兩色風(fēng)景說(shuō)起福建，或者更具體些，福州的特色美食，許多人的第一反應(yīng)都是魚丸，我也喜歡吃魚丸。不過小時(shí)候的我并不熱愛這一食物。小學(xué)有課間餐，每次輪到吃魚丸，我都跟吃拳頭一樣痛苦——不是咬碎咽下，而是囫圇個(gè)吞下。虧得那些魚丸體積不大，噎一噎就過去了，但也發(fā)生過魚丸整個(gè)卡在嗓子眼兒，幾乎讓我“童年早逝”的悲劇。好的魚丸是不該讓人如此抗拒的。但一樣?xùn)|西普及性高到一定程度就會(huì)泥沙俱下，所以每個(gè)城市都會(huì)有專門面向游客而本地人絕不會(huì)光顧的小吃街，所謂外地人

居多，飲食方面吃魚丸常常是我們一家子的保留“節(jié)目”。老家在福建東山島，是個(gè)著名漁區(qū)，也是臺(tái)胞重點(diǎn)祖籍地。改革開放以來(lái)，臺(tái)灣鄉(xiāng)親回大陸探親、旅游，我們不時(shí)和一些臺(tái)灣親友在團(tuán)聚的歡宴上嘗海鮮。按閩臺(tái)傳統(tǒng)食俗，迎接的第一餐，甚至以后每一餐都少不了寓意團(tuán)圓，又有漁區(qū)特色的魚丸。席間，筆者與臺(tái)灣親友聊到魚丸這個(gè)話題。不說(shuō)不知道，原來(lái)，魚丸也是彼岸鄉(xiāng)親喜愛的名菜。在臺(tái)灣，絕大多數(shù)飯店、酒家、萊館以及小吃攤多有魚丸出售。居家過年過節(jié)也喜歡自制或購(gòu)買魚丸。那潔白滾圓的魚丸

28型全自動(dòng)包心魚丸機(jī)采用皮料、餡料分體送料裝置。該設(shè)備具有操作調(diào)控容易、出品率穩(wěn)定等特點(diǎn)。該設(shè)備可以用于生產(chǎn)包心魚丸、包心豬肉丸、撒尿牛肉丸、爆汁魚丸等球形醬湯類包餡產(chǎn)品。它廣泛適用于肉制品加工廠、冷凍食品廠、休閑食品廠、中餐廳、西餐廳等使用。產(chǎn)品參數(shù)電壓： 220伏功率：1.5千瓦重量：140公斤產(chǎn)量：100粒/分尺寸（長(zhǎng)×寬×高）：70厘米×80厘米×175厘米

魚丸很普通，涮火鍋、做湯、熘炒都可以。但是在外面吃到的魚丸未必是用新鮮、衛(wèi)生的魚肉做的，這不得不令人擔(dān)憂。另外，市面上常見的魚丸多為白色、黃色，而自己動(dòng)手用純天然材料做彩色魚丸，調(diào)動(dòng)食欲，吃著也踏實(shí)。食材：龍利魚、哈密瓜、火龍果、菠菜、草菇、雞蛋。調(diào)料：蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、生粉、油。做法：1. 蔥、姜拍碎，用溫水做成蔥姜水。菠菜洗凈榨汁，加開水放鍋中加熱。哈密瓜、火龍果用小勺挖成小球備用。2. 將龍利魚加鹽、蔥姜水用食物料理機(jī)打成魚泥，分成兩等份。3

古法魚丸的出處潮汕漁民對(duì)海魚是尊重的，無(wú)論牛肉丸有多么馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉制成，不能“奸詐”（當(dāng)?shù)厝苏Z(yǔ)）地用淡水魚濫竽充數(shù)。用海撈的“那哥魚”（長(zhǎng)尾多齒蛇鯔），以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上4到5個(gè)紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個(gè)。依當(dāng)?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來(lái)蘆園村的楊老漢夫婦家通常會(huì)是探尋古法魚丸的終點(diǎn)站，有著公認(rèn)的口味最棒的魚丸。細(xì)嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，

曬曬魚丸龍咕咕：你好，我是《聰明語(yǔ)文》忠誠(chéng)的魚丸，我叫肖倩倩，在江西省信豐縣陳毅希望小學(xué)讀五年級(jí)，班上的男生都叫我“打不死的小強(qiáng)”！因?yàn)槲疑衔迥昙?jí)時(shí)作文確實(shí)有點(diǎn)兒差，但是經(jīng)過一個(gè)月的努力，作文水平大大地提高了！江西 肖倩倩肖魚丸好強(qiáng)力，只是經(jīng)過一個(gè)月的努力就大大提高了作文水平嗎？趕緊發(fā)兩篇過來(lái)，讓我們過過癮！雖然肖魚丸沒有問候我，可是我依然出現(xiàn)了！肖魚丸，你是最棒的！雖然肖魚丸沒有問候我，可是我也出現(xiàn)了！肖魚丸，你們班的男生對(duì)你使的是激將法啊！大家好，我們

小編們，全國(guó)各大魚丸薯?xiàng)l們：我是一個(gè)從三年級(jí)就開始訂閱《聰明語(yǔ)文》的老魚丸，時(shí)光流逝，轉(zhuǎn)眼間我已經(jīng)六年級(jí)了，就要升入中學(xué)。中學(xué)后看《聰明語(yǔ)文》的概率是1%，我看是時(shí)候向《聰明語(yǔ)文》說(shuō)再見了——再見了，魚丸們薯?xiàng)l們，要和我聯(lián)系啊！我的QQ號(hào)是1150476602！聽說(shuō)《聰明數(shù)學(xué)》那邊搞了個(gè)新活動(dòng)耶，我們“聰明”系列從創(chuàng)刊到現(xiàn)在已經(jīng)六年了！也就是說(shuō)，有的魚丸是從一年級(jí)就開始訂閱我們的雜志，到現(xiàn)在已經(jīng)要小學(xué)畢業(yè)了！我們也來(lái)做這個(gè)活動(dòng)吧，相伴六年畢業(yè)祭，尋找“六歲

聰明語(yǔ)文》的忠實(shí)魚丸，投了好多次稿，可是都石沉大海了，我想知道登上“繆斯小宇宙”有什么訣竅嗎？快幫幫我吧，看著別的魚丸紛紛登上“作文小明星”榜，我好著急呀！陜西 陸西西為了對(duì)抗龍咕咕的高人氣，我決定披露上刊訣竅，那就是——如果作文里描述的故事非常有趣，上刊的概率會(huì)高很多！陸魚丸，你好！你的問題很有代表性喲，很多魚丸都有這個(gè)疑惑。其實(shí)要寫好作文，仔細(xì)分析別人寫的作文的長(zhǎng)處是非常必要的，這就是所謂的“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”啦。你有沒有認(rèn)真看過登上我們“繆斯小宇宙

保鮮能夠顯著延長(zhǎng)魚丸的保鮮期［10］。如:同樣條件下，新鮮水產(chǎn)品在冰溫條件下的貨架期比其在冷藏條件下的貨架期長(zhǎng)，冰溫條件下空氣包裝樣品保鮮期有40d，是5℃下保鮮期8d的5倍［11］。冰溫結(jié)合高CO2體積濃度氣調(diào)條件下，鮭魚的良好品質(zhì)可保持長(zhǎng)達(dá)3周［12］。但目前冰溫技術(shù)在市場(chǎng)上的應(yīng)用極少，需要更多的研究。為研究冰溫和冷藏對(duì)氣調(diào)包裝魚糜制品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)以魚丸為研究對(duì)象，以菌落總數(shù)、TVB－N值、pH、感官和質(zhì)構(gòu)等為指標(biāo)，研究了氣調(diào)包裝(75% CO2+

來(lái)的是我喜歡吃的魚丸湯，我高興地手舞足蹈起來(lái)，大喊著：“媽媽?？旖o我夾個(gè)魚丸?！眿寢層谜{(diào)羹舀了半小碗給我。我一下就扒了兩個(gè)魚丸到嘴里，然后用舌頭在嘴里撥弄，一個(gè)在東嘴角，一個(gè)在西嘴角，還可以一個(gè)在后面一個(gè)在前面，心中正這么想著，一個(gè)魚丸從嘴里滑了出來(lái)，我急忙用手去接，可惜沒有接住。媽媽見我手忙腳亂，就問我怎么啦?我不好意思地說(shuō)：“我在嘴里撥弄兩個(gè)魚丸，可是忘了前面的兩個(gè)門牙都掉了，一個(gè)魚丸就從那個(gè)窟窿里滾出來(lái)了。”全家人聽了都笑了，媽媽說(shuō)：“這可是你掉牙后

揚(yáng)菜中追求嫩滑的魚丸不同，溫州魚丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是擠出來(lái)的，而是加面揉出來(lái)的。揉魚丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細(xì)配比，是其它很多菜系廚師想知道的。金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚丸技術(shù)特別好，記者嘗過金師傅做的魚丸，勁道大，味道好。魚丸的制作：1、取500克魚肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機(jī)里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚，揉的方法同揉面類似，前后揉制，1分鐘