一見魚丸誤終身

林巖清

前陣子我去南方，逛了當(dāng)?shù)氐牟耸袌觥Ｓ袀€(gè)賣紅菜薹的攤主，也賣剝好的嫩豌豆和蠶豆;賣鹵味的攤子上，有位阿姨在挨個(gè)兒仔細(xì)挑選鴨脖子、翅尖、雞腳;有現(xiàn)做現(xiàn)賣的炸春卷和煮蛋餃;還有個(gè)攤位在賣魚丸。白白胖胖的魚丸幾十只連在一起蒸成餅狀，有點(diǎn)像大號的雞蛋仔。我有點(diǎn)好奇地問當(dāng)?shù)嘏笥眩?? “這個(gè)怎么吃？”老友笑咪咪地當(dāng)下拍板請我吃魚丸粗面。

魚丸煮出來的湯很清，很鮮。湯里煮一點(diǎn)鮮嫩的菜心。寬湯窄面，然后配幾樣小咸菜——玫瑰腐乳、芥末響螺，辣白菜里切幾片梨，再點(diǎn)綴幾絲油燜的雞縱菌。白白胖胖的魚丸漂浮在湯里，異?？蓯?。我用湯匙舀起一只來吃，口感Q彈又不失細(xì)膩，細(xì)嚼之下有顆粒感，滿溢的海鮮味讓人贊嘆：“好好吃??！”從此，我就“粉”上了這小小的魚丸。

魚丸是否夠“彈”，口味是否鮮美，取決于魚肉的新鮮程度。一顆好的魚丸掰開后，色澤是潔白的，且晶瑩剔透，肉質(zhì)是緊實(shí)的，極富嚼勁，絕不會因?yàn)閾饺脒^多淀粉而導(dǎo)致口感軟塌。老友說，他小時(shí)候家里常備一個(gè)大缸，就是用來打魚丸的。打魚丸是一個(gè)技術(shù)活，也是體力活，常常需要一整晚才能打出一缸像樣的魚丸。那個(gè)缸很大。打魚丸的人必須整個(gè)手臂伸進(jìn)缸中攪拌，這樣打出的魚丸才有彈性，咬起來才更有韌度。

新鮮便宜的馬鮫魚，刺多而細(xì)，做成魚丸卻最合適不過。將其活蹦亂跳地?fù)粕蟻?，要爭分奪秒地剔骨取肉，加入鴨蛋清和海鹽，大力將魚糜攪打出膠質(zhì)，質(zhì)地Q彈驚人。魚茸成形后，以7∶3的比例加入地瓜粉，然后大力攪拌。魚丸呈現(xiàn)出緊致的口感，咬下去是澎湃的魚肉香，咀嚼起來還會“咕滋咕滋”作響。馬鮫魚魚肉質(zhì)地略粗糙，做出的魚丸表面有些坑坑洼洼的，反而更有質(zhì)感。也因?yàn)槠滟|(zhì)感的厚實(shí)，這款魚丸很適合在其中裹一團(tuán)肥美的豬肉餡。咬開一個(gè)小口，就會流出滾燙肉汁，肉汁、肉餡混著細(xì)嫩魚香，不用調(diào)味就很鮮。

如果身處內(nèi)陸城市，新鮮的海魚不好買，也可以用河魚做魚丸。把草魚魚肚肉、豬肥膘和蛋清一起打成白凈的丸子，煮熟后蓬松軟嫩。您甚至不必動用牙齒，將魚丸送入口中，稍微一抿魚肉就會散開鮮香——簡直像是魚丸界的棉花糖。一個(gè)個(gè)松散細(xì)嫩的大丸子，浮在煮魚丸的清湯里，再搭配些火腿片、香菇和嫩嫩的豌豆苗，這碗清湯魚丸便有了極其樸素的鮮甜。

我國臺灣地區(qū)的魚丸有不少新花樣： ? ?有包飛魚子的，有包酸筍或發(fā)菜的，還有包馬蹄的，一口咬下去噗噗脆——馬蹄的甘甜配上魚肉的鮮甜，能令食客幸福得像要飛起來。泰國清邁的白魚丸大、彈、嫩。一只魚丸靜悄悄躺在羅勒葉上，上面撒一層翠綠的油炸面碎，蘸著酸酸甜甜的辣醬吃，讓人回味無窮。泰國夜市上可以買到好吃的魚子丸——魚肉用的是東南亞常見的金線魚，魚丸里面塞滿了金黃的小魚子，調(diào)料微微帶甜，魚子在舌尖可以“爆”出細(xì)細(xì)密密的鮮。

好吃的魚丸數(shù)不盡，只需一顆愛吃、會吃的心！