魚丸的背后

如今，魚丸正以其彈脆、勁道的口感一步步占領(lǐng)著人們的餐桌，尤其是年輕人，涮火鍋時總愛點上一盤魚丸，有些中式快餐店的套餐里，也會配一碗魚丸湯，深受大家喜愛。由于自制魚丸費時、費力，加之現(xiàn)代人工作繁忙、閑暇時間少，市售魚丸成為了人們的新選擇。但大多數(shù)人并不清楚市售魚丸的原料、加工過程、加工環(huán)境等信息，魚丸的質(zhì)量也是參差不齊，諸如魚丸中魚肉的含量、魚丸中添加的物質(zhì)、魚丸口感勁道的原因等問題，也困擾著許多消費者。就此，記者咨詢了相關(guān)業(yè)內(nèi)人士，以探究魚丸背后的真面目。

魚糜多以低值魚為原料

魚糜是制作魚丸的主要原料。理論上，任何魚都可以用來制作魚糜，且都具有一定的凝膠強度及彈性，但不同魚種產(chǎn)生的彈性效果不同。一般來說，白色肉魚類比紅色肉魚類彈性好，海水魚比淡水魚彈性好，硬骨魚比軟骨魚彈性好。通?？捎糜谥谱黥~糜的原料魚有100余種，為了保證魚糜的質(zhì)量、外觀、色澤等，一般選用彈性強、新鮮、味道好的白色肉魚類，如：海鰻、馬鮫魚（鲅魚）、小參鯊等，紅色肉魚類資源豐富，在工藝上進行改進后仍可充分利用。為適宜大規(guī)模生產(chǎn)，考慮到成本、魚的產(chǎn)量、消費者購買力等因素，工廠更多會選用低值魚作為魚糜的原料。低值魚，顧名思義，就是經(jīng)濟價值較低的魚類，通?；钴S在近海中上層，資源廣、產(chǎn)量高，且多為小型魚類。由于外形丑陋、運輸過程極易腐敗等原因，低值魚難登大雅之堂，但只要經(jīng)過合理加工，低值魚同樣可制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。由于魚糜的制作不受魚的種類、外形、組織結(jié)構(gòu)等影響，且不同魚種可搭配使用，因此多用低值魚來制作魚糜。

如今，為了擴大市場，滿足不同層次消費者的需求，魚丸生產(chǎn)廠家也推出了不同檔次、不同價位的魚丸。魚丸的價格常根據(jù)原料魚的品種及魚肉的含量而定，原料魚的品種一般分為ABCD四級，其中D級采用低值魚作為原料，價格較低，而A級采用海鰻、鱈魚等作為原料，價格較高。魚肉的含量也是影響魚丸價格的因素之一。市場上部分廉價魚丸僅含少量魚肉，甚至不含魚肉，完全由淀粉和各種添加劑制成，價格低廉，而小部分供應(yīng)高端市場的魚丸，魚肉含量可達90%。

去除魚刺離不開魚肉采肉機

魚體中的魚骨、魚皮、內(nèi)臟、魚鱗等，如何與魚肉分離？這就要借助魚肉采肉機了。魚肉采肉機適用于各種魚類，可利用尼龍帶與采取筒間的擠壓力將魚體中的魚肉與魚骨、魚皮、魚刺、內(nèi)臟等分離，和傳統(tǒng)手工加工魚糜相比，既省時，又高效。但由于魚肉采肉機不能一次性把魚肉采集干凈，即廢料中仍留有少量的魚肉，因此還會進行第二次采肉，但第二次采得的肉可能會帶有碎骨屑等雜質(zhì)，一般優(yōu)質(zhì)魚糜不添加第二次采得的魚肉。

除魚肉采肉機外，魚丸生產(chǎn)線上還有洗魚機、擂潰機、打漿機、魚丸機等現(xiàn)代化設(shè)備，使魚丸的生產(chǎn)更加科學化、標準化。

魚丸會損失大量優(yōu)質(zhì)脂肪酸

魚肉營養(yǎng)價值豐富，除含有維生素、礦物質(zhì)外，還富含優(yōu)質(zhì)脂肪酸。魚肉中的不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，具有保證細胞正常生理功能、降低血液中膽固醇和甘油三酯以及改善血液微循環(huán)的作用，還可提高人體記憶力和思維能力。但由于不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)脆弱、易被氧化，而魚丸的制作過程中需要反復捶打魚肉，因此魚肉中的脂肪酸易被氧化從而損失。魚丸中蛋白質(zhì)的損失并不大，根據(jù)魚丸中蛋白質(zhì)的含量，將魚丸分為普通級、優(yōu)級、特級三類?！禨BT 10610-2011肉丸》的理化指標要求每100克普通級、優(yōu)級與特級魚丸中蛋白質(zhì)的含量分別不得低于8克、10克與12克。

魚丸中添加豬肉可增彈

魚丸中除魚糜外，還會添加多種輔料。比如，消費者常會注意到，魚丸中會添加豬肉，這是為了增加魚丸的黏性、彈性，使魚丸吃起來更勁道，而豬肉一般選用肥膘。淀粉除了可增加魚丸質(zhì)量外，同樣有著增加彈性的作用。魚丸中的明膠可填充肌肉纖維間的間隙，使魚丸表面看起來更加光滑，且明膠可以和各種呈味物質(zhì)均勻混合，不易產(chǎn)生味道分離的現(xiàn)象。魚丸中常會添加復合磷酸鹽，包括：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，復合磷酸鹽在食品工業(yè)中是重要的品質(zhì)改良劑，應(yīng)用于魚丸中可防止魚肉蛋白冷凍變性。由于魚糜經(jīng)過漂洗會流失大量呈味物質(zhì)，因此魚丸中還會添加大量調(diào)味料。正規(guī)品牌會嚴格按照國家標準添加食品添加劑，品質(zhì)相對安全。而某些打著“手工魚丸”招牌的店鋪，由于消費者不清楚魚丸中添加了什么物質(zhì)，不一定比超市售賣的魚丸更安全。