閩臺(tái)魚(yú)丸同出一“鍋”

林長(zhǎng)華

我們一家四世同堂，人口多，牙齒不好者也居多，飲食方面吃魚(yú)丸常常是我們一家子的保留“節(jié)目”。老家在福建東山島，是個(gè)著名漁區(qū)，也是臺(tái)胞重點(diǎn)祖籍地。改革開(kāi)放以來(lái)，臺(tái)灣鄉(xiāng)親回大陸探親、旅游，我們不時(shí)和一些臺(tái)灣親友在團(tuán)聚的歡宴上嘗海鮮。按閩臺(tái)傳統(tǒng)食俗，迎接的第一餐，甚至以后每一餐都少不了寓意團(tuán)圓，又有漁區(qū)特色的魚(yú)丸。

席間，筆者與臺(tái)灣親友聊到魚(yú)丸這個(gè)話(huà)題。不說(shuō)不知道，原來(lái)，魚(yú)丸也是彼岸鄉(xiāng)親喜愛(ài)的名菜。在臺(tái)灣，絕大多數(shù)飯店、酒家、萊館以及小吃攤多有魚(yú)丸出售。居家過(guò)年過(guò)節(jié)也喜歡自制或購(gòu)買(mǎi)魚(yú)丸。那潔白滾圓的魚(yú)丸浮于湯面，香氣沁脾，真是誘人食欲。筆者幾位臺(tái)灣親戚過(guò)去都是漁民出身，在海上作業(yè)時(shí)被抓去臺(tái)。他們制作魚(yú)丸可謂行家里手，無(wú)論是鯊魚(yú)、馬鮫魚(yú)還是狗母魚(yú)等等，在他們手下很快就會(huì)變成脆嫩適口，鮮美可口的魚(yú)丸。鬢染霜雪，臉上布滿(mǎn)核桃般皺紋的林兄介紹，百年前的臺(tái)灣盡管四面環(huán)海，是魚(yú)類(lèi)的“天然倉(cāng)庫(kù)”，但真正懂得加工魚(yú)丸的人很少。臺(tái)灣魚(yú)丸的涌現(xiàn)，是從海峽西岸的福建傳過(guò)去的。在臺(tái)灣有個(gè)叫鄒惡妹的“魚(yú)丸大王”，他是福州人，1915年19歲那年到臺(tái)北謀生。舊時(shí)赴臺(tái)的福州人多從事裁縫、理發(fā)、廚工等行業(yè)，而鄒惡妹則標(biāo)新立異，在臺(tái)北經(jīng)營(yíng)起魚(yú)丸生意。美食家們知道，福州的魚(yú)丸在華夏食壇素負(fù)盛名，早就受到臺(tái)胞思慕，加上鄒惡妹制作的魚(yú)丸手藝精細(xì)，不摻雜使假，所以備受青睞。當(dāng)時(shí)，臺(tái)北市許多賣(mài)魚(yú)丸的小吃攤多是向鄒惡妹撥貨零售的。這一來(lái)，鄒惡妹的魚(yú)丸聲名大噪，生意越來(lái)越紅火，不多久便成了當(dāng)時(shí)臺(tái)北的“魚(yú)丸大王”。

如今，臺(tái)灣魚(yú)丸的形、味各領(lǐng)風(fēng)騷，有實(shí)心的，也有包餡的，多種多樣。實(shí)心的魚(yú)丸大都取剔刺的魚(yú)肉剁（或絞）細(xì)，然后加入適量地瓜粉和食鹽拌勻，最后在鍋中水滾時(shí)，左手攥緊魚(yú)丸泥，讓魚(yú)丸泥從拇指和食指之間的虎口擠出小圓團(tuán)，這時(shí)右手持湯匙把小圓團(tuán)“舀”入滾湯中，待魚(yú)丸浮升級(jí)湯面即可食用。此時(shí)在湯中加蔥油、味精、芹菜珠等調(diào)味品就成了美味可口的魚(yú)丸湯。包餡魚(yú)丸的制作難中有易，一般帶鯊魚(yú)或鰻魚(yú)肉絞成魚(yú)肉泥加鹽、水、淀粉攪勻?yàn)橥馄?。餡料用豬瘦肉剁細(xì)加醬油、味精、蔥油拌勻捏成一個(gè)個(gè)小餡丸待用，接著右手取餡丸，左手抓魚(yú)肉泥，將餡丸放在左手拇指與食指間，用這二指的收縮擠出包心魚(yú)丸，這等于在小餡丸上面裹上一層魚(yú)肉泥。這時(shí)，右手再以湯匙蘸清水，把擠出的魚(yú)丸舀于盆水中，待所有魚(yú)丸包好，魚(yú)丸連水倒入鍋中煮熟，即可放調(diào)料做湯?？傊谱鲷~(yú)丸魚(yú)肉新鮮是第一位的，做功的精細(xì)也必不可少。做功首先講究刀工，將新鮮的魚(yú)肉一層一層的片出，這就要有一定技術(shù)含量。片魚(yú)肉要均要薄，然后慢慢剁碎，加少量蛋清。這加蛋清，不能多也不能少，加少了魚(yú)圓發(fā)硬，加多了容易松散。好的魚(yú)圓，下鍋之后在油鍋要膨脹，掉在地上會(huì)彈跳起來(lái)，吃起來(lái)松脆適度，不費(fèi)嚼勁。

在臺(tái)灣，還有一種三色魚(yú)丸既雅觀又好吃。所謂三色乃做魚(yú)丸的魚(yú)肉泥不加色即為白色，另一碗加蛋黃拌均成黃色，第三碗加菠菜汁成綠色，這不光好看好吃，而且富有營(yíng)養(yǎng)，名副其實(shí)的“山珍海味”組合。說(shuō)起兩岸魚(yú)丸的來(lái)歷，從臺(tái)灣回鄉(xiāng)的林兄興趣尤濃地說(shuō)起一個(gè)流傳于兩岸間的傳說(shuō)：秦始皇嗜好吃魚(yú)，可他忌食魚(yú)湯、魚(yú)段，這事難為了御廚。一次他巡游江南沿海，御廚心恨秦皇，就用刀背猛擊案板上的魚(yú)發(fā)泄不滿(mǎn)，不覺(jué)魚(yú)剁成肉泥。這時(shí)上菜的指令傳下，御廚有點(diǎn)緊張，只好隨意把魚(yú)泥用手一團(tuán)團(tuán)擠入沸水中，匆匆調(diào)好料就應(yīng)急端上了。其他幫廚都為他捏一把汗。沒(méi)想到秦皇卻感到很適口，便問(wèn)起這道從未吃過(guò)的菜名。御廚摹然想這與湯圓很像，就隨機(jī)應(yīng)變說(shuō)：“此乃魚(yú)圓”。秦皇一聽(tīng)很有吉祥寓意，當(dāng)即贊美：“此為天下第一美食也?！?/p>

筆者與房親在邊吃邊談，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，一致認(rèn)為：臺(tái)灣魚(yú)丸與祖國(guó)大陸有著悠久的淵源關(guān)系。那一碗碗白嫩嫩、熱騰騰、香噴噴的魚(yú)丸是多么引人遐想啊。