汕頭達濠魚丸緣何稱霸魚丸界？魚隨到隨加工，千百次拍打成“丸”

■《海洋與漁業(yè)》記者 方瓊玟 羅茵/文圖

選取達濠本港產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海魚，魚隨到隨加工，注重時效；

取出魚肉后按一定配比加濃鹽水混合，用手工搗打成魚醬；

把魚醬用手捏制成丸，即刻放入45℃左右的溫水盆中，讓魚丸慢慢凝固定型；

將魚丸放入開水中煮熟，水不能煮沸。

……

假如你了解以上汕頭達濠魚丸的制作全程，你便不會驚訝，為何這個地方的魚丸能夠走向全國，走向港澳，走向世界各地，成為汕頭海濱鄒魯美食之鄉(xiāng)的一張名片?！逗Ｑ笈c漁業(yè)》記者近日采訪蒂蒂香達濠魚丸店店主林木隆，了解到他的魚丸制作技藝已被列入汕頭市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，目前正申請省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。并且，林木隆制作的達濠魚丸還獲得“中華名小吃”“廣東老字號”“潮汕老字號”等榮譽稱號。

達濠魚丸被譽“天南奇珍”

達濠位于汕頭濠江區(qū)，地理環(huán)境優(yōu)越，海洋漁業(yè)資源豐富，水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。據(jù)歷史記載，因為瀕臨海邊的緣故，漁業(yè)與鹽業(yè)在達濠占有較大比重，在以前達濠便有“田三漁鹽七”的說法，漁業(yè)在當?shù)氐纳a(chǎn)中占有相當大的比重。在國學大師饒宗頤主編的《潮州志》中亦有記載：“達濠港亦漁業(yè)要區(qū)，惟面積狹而水不深，漁捕期在秋末至翌年夏初?！边_濠漁獲十分豐富，至今還有“百魚歌”流傳于民間。在達濠，魚丸店更是遍布大街小巷，其中不乏一些很有名的連鎖店。“沒聽說哪家的魚丸賣不動的?！币粋€魚丸店老板說。也正是這樣的“魚丸店生態(tài)”，使得達濠魚丸名揚天下。

達濠魚丸以潔白細柔、酥脆清口、彈性十足而著稱，也可謂“彈丸”。關于達濠魚丸，還有一個感人的故事。相傳清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策，聚眾起義，攻城略地，威震東南沿海，后投民族英雄鄭成功麾下，成為鄭的重要部將，據(jù)守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，制成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經(jīng)常用來宴客酬賓。鄭巡視達濠時，偶然品嘗到魚丸之后，贊賞不已，譽為“天南奇珍”。

魚丸制作技藝精湛，四代傳承

達濠魚丸

達濠魚丸之所以聞名，還在于它精湛的制作技藝，林木隆便是代表人物之一。清光緒年間，林木隆的祖父林光孝在達濠古鎮(zhèn)關爺宮前開魚丸店，是制作達濠魚丸的高手，他制作的魚丸受當?shù)厥晨偷慕豢诜Q贊。林光孝有八個兒子，他的第二子林裕興繼承父業(yè)后，在達濠經(jīng)營魚丸生意至1956年公私合營，后在達濠鎮(zhèn)國營的魚丸廠當魚丸制作師傅。林裕興的第四兒子林木隆傳承祖業(yè)，于1979年在達濠成立蒂蒂香魚丸店。經(jīng)過多年的經(jīng)營，林木隆目前已擁有3個加工場和6家店鋪（其中2家在香港、1家在深圳）。近年，林木隆的魚丸制作技藝被列入汕頭市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，目前正在申請省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

談到魚丸制作，林木隆滔滔不絕，他告訴記者，首先，魚丸的選料要特別講究，一般取材于達濠本港產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海魚，要保證新鮮，而且并非所有的魚都可以制作魚丸，最佳制作魚丸的魚類，主要有蛇鯔魚、鰻魚、淡甲魚、馬鮫魚等，這些魚的魚肉豐厚、肉質(zhì)堅柔、魚肉鮮甜、雪白，其中馬鮫魚粘性強，淡甲魚凝聚力強。

“選取原料后，取出魚肉按一定配比加濃鹽水混合，再經(jīng)過千百次拍打搗成魚醬，后用手捏制成丸，并即刻放入45℃左右的溫水盆中，讓魚丸慢慢凝固定型；最后放入開水中煮熟，煮時講究水不能煮沸，制作技藝講究流水作業(yè)方式，中間不能停頓?！绷帜韭≌f，拍打魚醬要快慢結(jié)合，手法經(jīng)常變換，一口氣將其搗打成醬，這樣出來的魚丸才口感良好，營養(yǎng)價值較高，能保存魚香味道。

據(jù)了解，林木隆的魚丸店還成為旅游團體用餐接待單位，每天接待大量的外地游客，受到外界的好評。林木隆透露，目前魚丸店的客戶已經(jīng)遍布全國各地，魚丸制作已經(jīng)采取半機械化，因為純手工已經(jīng)不能滿足客戶對量的需求。林木隆已經(jīng)將魚丸制作技藝傳授給他的二兒子林則榮，希望承繼祖輩勤勞敬業(yè)的精神，將達濠魚丸的制作技藝世代傳承下去。