鹽度對(duì)苦筍-剁辣椒復(fù)合腌制品品質(zhì)的影響

張長(zhǎng)貴,鄭耀偉,張耕

(1.宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部,四川 宜賓 644000;2.宜賓學(xué)院 固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川 宜賓 644000;3.四川彭州廣樂(lè)食品有限公司,四川 彭州 611930)

我國(guó)竹筍資源豐富,種類(lèi)多、產(chǎn)量大,居世界前列[1—2],竹筍是禾本科竹亞科植物的嫩芽,多生長(zhǎng)在山林中,生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越,污染少,是一種綠色森林蔬菜食品[3—4],其營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)[5-6]。竹筍中的苦筍更具特色,味道甘苦、口感脆爽,還具有一定的藥用和保健價(jià)值,是一種藥食兩用資源[7—8]。相關(guān)研究表明,苦筍中有多種生物活性物質(zhì),例如生物堿、黃酮類(lèi)等,具有消炎、抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等功能[9—11]。辣椒屬于茄科辣椒屬植物[12],富含維生素C、辣椒紅色素、辣椒堿和酚類(lèi)物質(zhì)等,有抗氧化、降血脂、促食欲的作用[13],同時(shí)辣椒具有鮮艷的色澤,獨(dú)特的口感和滋氣味,頗受人們的喜愛(ài)。

腌制發(fā)酵是竹筍和辣椒的重要加工和貯藏方法,目前對(duì)竹筍和辣椒的腌制發(fā)酵技術(shù)研究較多,主要集中在對(duì)腌制竹筍[14]、泡竹筍[15]、泡辣椒[16]、糟辣椒[17]、辣椒豆瓣醬[18]、剁辣椒[19]等腌制發(fā)酵產(chǎn)品的研究,而對(duì)苦竹筍和剁辣椒按照一定比例組合后進(jìn)行腌制發(fā)酵的復(fù)合型腌制品的研究較少?？喙S-剁辣椒腌制品是一種新形式的復(fù)合腌制發(fā)酵產(chǎn)品,既具有竹筍的脆爽特點(diǎn),又具有剁辣椒的色澤、辣味、鮮美和酸爽口味,還有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和香氣[20],在烹飪和餐飲行業(yè)中經(jīng)常被使用,有調(diào)味、增色、增香、開(kāi)胃、增強(qiáng)食欲的作用,很適合西南地區(qū)人們的消費(fèi)習(xí)慣。

食鹽對(duì)苦筍-剁辣椒腌制品的理化指標(biāo)、色澤、滋味、口感、風(fēng)味和腌制時(shí)間都有一定影響。傳統(tǒng)的腌制方法都是采用10%以上的高鹽腌制,鹽度太高會(huì)抑制有益微生物的發(fā)酵,致使腌制發(fā)酵緩慢、加工周期延長(zhǎng)[21],也不符合食品的低鹽化發(fā)展方向。本實(shí)驗(yàn)以產(chǎn)自宜賓的苦筍和辣椒為主要原料,以姜、蒜和食鹽為輔料,采用常溫自然發(fā)酵的方式制作苦筍-辣椒復(fù)合腌制品,研究了不同鹽度對(duì)各理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響,旨在為苦筍-剁辣椒腌制品的鹽度控制和品質(zhì)改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

苦筍、食用鹽、高度白酒、辣椒、蒜瓣、姜等:購(gòu)于超市;無(wú)水檸檬酸(食品級(jí)):山東濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.1.2 主要試劑

2,6-二氯靛酚、亞鐵氰化鉀:上海展云化工有限公司;硼砂:四川西隴化工有限公司;氫氧化鈉:重慶川東化工(集團(tuán))有限公司;鹽酸萘乙二胺、鄰苯二甲酸氫鉀、乙酸鋅:天津化學(xué)試劑有限公司;亞硝酸鈉、冰乙酸、對(duì)氨基苯磺酸(均為AR試劑):成都科龍化工試劑廠。

1.1.3 主要儀器

DZS-706-A多參數(shù)分析儀(酸度計(jì)) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;ZB-300×2真空包裝機(jī) 上海至奔包裝機(jī)械有限公司;SYG-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州朗越儀器制造有限公司;T6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;LRH70T生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦筍-辣椒腌制品的工藝流程

鮮紅辣椒、蒜瓣、姜→清洗→剁碎

↓

苦筍剝殼、清洗→切成小塊→加鹽拌合均勻→裝壇→密封→室溫下自然腌制發(fā)酵→產(chǎn)品。

1.2.2 主要操作要點(diǎn)

第一,將新鮮的苦筍除去筍殼,切除老化的不可食用部分,清洗干凈后置于質(zhì)量百分比為0.3%的檸檬酸水中護(hù)色,撈出瀝干水后切成10 mm的小塊狀;將新鮮的紅辣椒清洗后,剁碎成5 mm的碎辣椒;將剝皮洗凈后的大蒜和清洗后的嫩姜剁成3～5 mm的細(xì)顆粒備用。第二,將預(yù)處理好的苦筍、鮮紅辣椒(朝天椒與二荊條的質(zhì)量比為3∶7)、姜、蒜,按照質(zhì)量百分比60%、30%、5%、5% 配料,再分別按照質(zhì)量百分比為4%、7%、10%、13%、16%加入食鹽,拌合均勻,分別裝入壇中,最后加入少量高度白酒,蓋上壇蓋,用清水封住壇口,在常溫下自然發(fā)酵,每個(gè)鹽度制作3壇。第三,每隔5 d取樣測(cè)定總酸度、氨基酸態(tài)氮、還原糖、VC等理化指標(biāo)及感官質(zhì)量,每隔3 d取樣測(cè)定亞硝酸鹽。

1.2.3 苦筍-辣椒腌制品的感官評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)方法:主要對(duì)色澤、香氣、質(zhì)地、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià),感官評(píng)價(jià)小組由8名成員組成,并由本試驗(yàn)課題組事先進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn),感官評(píng)價(jià)人員依照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià),取平均分作為最終感官評(píng)分,滿分100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[22]見(jiàn)表1。

表1 腌制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of pickled products

1.2.4 理化指標(biāo)的檢測(cè)方法

總酸(以乳酸計(jì))的測(cè)定:參照GB 12456—2021的pH計(jì)電位滴定法。

VC的測(cè)定:參照GB 5009.86—2016的2,6-二氯靛酚滴定法。

亞硝酸鹽的測(cè)定:參照GB 5009.33—2016的鹽酸萘乙二胺法。

氨基酸態(tài)氮的測(cè)定:參照GB 5009. 235—2016的酸度計(jì)法。

還原糖的測(cè)定:參照GB 5009.7—2016的第一法。

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理與分析方法

采用Excel、SPSS 19軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)和作圖;采用Duncan多重比較對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析(P<0.05表示差異顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽度對(duì)總酸含量的影響

總酸是苦筍-剁辣椒腌制品的酸味特性指標(biāo),反映腌制發(fā)酵過(guò)程中酸味成分含量的變化。由圖1可知,不同鹽度的產(chǎn)品總酸度變化整體呈上升趨勢(shì),且在腌制發(fā)酵的前15 d,總酸含量增加幅度較大,15 d后增加幅度趨緩。在發(fā)酵的第5天,各鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05);在發(fā)酵的第10天,除10%和13%鹽度的總酸含量差異不顯著外,其他各鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05);在發(fā)酵的第15天,13%鹽度的總酸含量與10%和16%鹽度的總酸含量差異不顯著;在發(fā)酵的第20天和第25天,4%、7%、10%鹽度的總酸含量與13%和16%鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05)。此外,高鹽分對(duì)微生物活動(dòng)的抑制作用[23]導(dǎo)致隨著鹽度的增加,總酸含量逐漸降低。在腌制發(fā)酵過(guò)程中,4%鹽度的總酸含量最高,且與其他鹽度的總酸含量之間有顯著性差異(P<0.05),16%鹽度的總酸含量最低,與4%、7%、10%鹽度的總酸含量之間有顯著性差異(P<0.05),但是過(guò)高的酸度會(huì)影響產(chǎn)品的滋味。

圖1 鹽度對(duì)總酸含量的影響Fig.1 Effect of salinity on total acid content注:組間小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05),下圖同。

2.2 鹽度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮是苦筍-剁辣椒腌制品的鮮味特性指標(biāo),反映了腌制發(fā)酵過(guò)程中的鮮味成分含量高低和蛋白質(zhì)降解程度,氨基酸態(tài)氮含量越高,則鮮味和品質(zhì)越好[24]。由圖2可知,各鹽度的氨基酸態(tài)氮含量都隨著腌制發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐步上升態(tài)勢(shì)。不同鹽度的苦筍-辣椒腌制品在相同發(fā)酵時(shí)間點(diǎn),氨基酸態(tài)氮含量隨著鹽度的增大而逐漸降低,即氨基酸態(tài)氮含量順序是4%>7%>10%>13%>16%,這可能是因?yàn)楦啕}抑制了相關(guān)蛋白質(zhì)水解酶和微生物生長(zhǎng)。在腌制發(fā)酵過(guò)程中,4%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量最高,且與10%、13%、16% 3種鹽度的氨基酸態(tài)氮含量有顯著性差異(P<0.05);16%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量最低,且與4%、7%、10% 3種鹽度的氨基酸態(tài)氮含量有顯著性差異(P<0.05),而與13%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

圖2 鹽度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.2 Effect of salinity on amino acid nitrogen content

2.3 鹽度對(duì)還原糖含量的影響

還原糖是苦筍-剁辣椒腌制品的甜味特性指標(biāo),反映了在腌制發(fā)酵過(guò)程中甜味成分含量的高低變化。由圖3可知,不同鹽度的還原糖含量在腌制發(fā)酵過(guò)程中總體變化趨勢(shì)都是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降;而在相同發(fā)酵時(shí)間點(diǎn),還原糖含量則隨著鹽度的增大而逐漸增大,即還原糖含量從大到小依次是16%>13%>10%>7%>4%,這是因?yàn)槿樗岚l(fā)酵需要消耗還原糖,而鹽度越高對(duì)發(fā)酵微生物的抑制作用越大,還原糖消耗越少[25]。在腌制發(fā)酵過(guò)程中,16%鹽度的還原糖含量最高,且與其他鹽度的還原糖含量差異顯著(P<0.05),而4%鹽度的還原糖含量最低,且與其他鹽度差異顯著(P<0.05)。

圖3 鹽度對(duì)還原糖含量的影響Fig.3 Effect of salinity on reducing sugar content

2.4 鹽度對(duì)VC含量的影響

VC是苦筍-剁辣椒腌制品的還原性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是衡量其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一[26],具有酸味特性。由圖4可知,在腌制發(fā)酵過(guò)程中,不同鹽度的VC含量皆隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少,且在前10 d減少幅度較大,10 d后減少幅度趨緩。發(fā)酵過(guò)程中,在同一發(fā)酵時(shí)間點(diǎn),VC含量則隨著鹽度的增大而逐漸減少,這可能是因?yàn)辂}度越高對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制作用越強(qiáng),進(jìn)而產(chǎn)酸更少,Vc在低酸環(huán)境中比在高酸環(huán)境中的穩(wěn)定性更差、更易氧化[27]。在腌制發(fā)酵過(guò)程中,4%鹽度的Vc含量最高,且與其他各鹽度的VC含量差異顯著(P<0.05),16%鹽度的Vc含量最低,且與其他各鹽度的Vc含量(第15天除外)差異顯著(P<0.05)。

圖4 鹽度對(duì)VC含量的影響Fig.4 Effect of salinity on VC content

2.5 鹽度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是苦筍-剁辣椒腌制品的重要安全性指標(biāo)之一,產(chǎn)品中亞硝酸鹽主要是各種原料中的硝酸鹽被硝酸還原酶還原產(chǎn)生的[28]。由圖5可知,不同鹽度條件下的亞硝酸鹽含量都隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,達(dá)到峰值后逐步減小;鹽度越低的苦筍-辣椒腌制品,其亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間越早,4%鹽度在第6天達(dá)到峰值,7%鹽度在第9天達(dá)到峰值,10%鹽度在第12天達(dá)到峰值,13%和16%鹽度在第18天達(dá)到峰值。參考DB51/T 975-2009《四川泡菜》中亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))≤10.0 mg/kg的安全性標(biāo)準(zhǔn),在第12天各鹽度的亞硝酸鹽含量差異顯著(P<0.05),且4%鹽度和7%鹽度的亞硝酸鹽含量分別為(6.59±0.16) mg/kg和(8.05±0.19) mg/kg,低于10.0 mg/kg;在第15天,10%鹽度的亞硝酸鹽含量為(9.94±0.20) mg/kg,已達(dá)標(biāo);在第21天,各鹽度的亞硝酸鹽含量有顯著差異(P<0.05),且鹽度13%和16%鹽度的亞硝酸鹽含量分別為(8.64±0.19) mg/kg和(7.62±0.24) mg/kg,均已達(dá)標(biāo),由此可知,鹽度越高,亞硝酸鹽含量達(dá)到安全性指標(biāo)(NaNO2≤10.0 mg/kg)的時(shí)間越長(zhǎng)。

圖5 鹽度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effect of salinity on nitrite content

2.6 鹽度對(duì)感官評(píng)分的影響

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人體味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)器官對(duì)苦筍-剁辣椒腌制品的色、香、味和質(zhì)地做出的最直觀的評(píng)價(jià)。由圖6中a可知,在前15 d各鹽度的色澤評(píng)分都緩慢降低,15 d后色澤評(píng)分無(wú)明顯變化,且各鹽度之間的色澤評(píng)分無(wú)顯著差異(P>0.05),說(shuō)明鹽度對(duì)色澤評(píng)分的影響較小。

圖6 鹽度對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of salinity on sensory score

由圖6中b可知,7%、10%、13%、16%鹽度的香氣評(píng)分隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增加,鹽度越低,香氣評(píng)分越高(7%>10%>13%>16%),從第10天開(kāi)始這4種不同鹽度的香氣評(píng)分差異顯著(P<0.05),這是由于鹽度越低,各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化速度越快;而4%鹽度的香氣評(píng)分在前15 d逐步增加,且增加幅度低于7%和10%鹽度的增幅,15 d后逐漸降低,這可能是因?yàn)榭喙S-剁辣椒的腌制屬于半干態(tài)腌制,鹽度太低不能很好地抑制雜菌的生長(zhǎng),尤其是表面層容易滋生腐敗菌產(chǎn)生腐敗氣味。由此可見(jiàn),鹽度對(duì)香氣評(píng)分的影響較大。

由圖6中c可知,在前15 d各鹽度的質(zhì)地評(píng)分逐漸降低,15 d后基本無(wú)變化,且4%、7%、10% 3種鹽度的質(zhì)地評(píng)分顯著高于13%和16%鹽度的質(zhì)地評(píng)分(P<0.05),這表明鹽度高于10%后,食鹽對(duì)苦筍和剁辣椒的脫水性更強(qiáng),導(dǎo)致13%和16%鹽度的脆度明顯降低。

由圖6中d可知,4%、7%和10%鹽度的滋味評(píng)分隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)先逐漸增加到最高評(píng)分(分別為27.61,29.55,28.12分),隨后逐漸降低,原因是隨著腌制發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),酸度逐漸增加,酸咸味變得協(xié)調(diào),但隨著腌制發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng),酸度持續(xù)增高,酸咸味再次變得不協(xié)調(diào),而4%鹽度的最高滋味評(píng)分低于7%和10%鹽度的滋味評(píng)分,主要是因?yàn)?%鹽度的腌制品因滋生雜菌產(chǎn)生了一定的苦、澀等其他味道,影響了滋味;而13%、16%鹽度的滋味評(píng)分呈持續(xù)增加的趨勢(shì),這是因?yàn)辂}度太高,產(chǎn)酸菌的活動(dòng)受到抑制,產(chǎn)酸慢。由此可見(jiàn),鹽度對(duì)滋味評(píng)分的影響明顯。

由圖6中e可知,4%、7%和10% 3種鹽度的總感官評(píng)分變化趨勢(shì)相似,均為先升后降,且總感官評(píng)分分別于第10,15,20天達(dá)到最高值(82,90,86分);13%和16%鹽度的總感官評(píng)分變化趨勢(shì)相似,一直呈緩慢上升的趨勢(shì),在第25天其總感官評(píng)分分別為77,72分。在腌制發(fā)酵過(guò)程中,16%鹽度的總感官評(píng)分最低(第25天時(shí)除外),且與其他鹽度的總感官評(píng)分有顯著性差異(P<0.05)。由此可知,鹽度對(duì)總感官評(píng)分的影響較大,鹽度高會(huì)抑制產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)繁殖,使酸度偏低,還會(huì)使口味變咸,適口性變差,且鹽度高會(huì)使竹筍和辣椒脫水,引起脆度降低,如13%和16%鹽度;而鹽度低則有利于縮短發(fā)酵時(shí)間,但鹽度太低也有明顯不足,其一是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)繼續(xù)酸化,其二是苦筍-剁辣椒腌制品是半干態(tài)腌制,鹽度太低對(duì)腐敗菌的抑制作用弱,致使表面層滋生腐敗菌,滋味和香氣變差,總感官評(píng)分反而降低。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了4%、7%、10%、13%、16% 5種鹽度對(duì)腌制品發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化的影響,結(jié)果表明,鹽度對(duì)苦筍-剁辣椒腌制品的理化指標(biāo)和感官質(zhì)量都有不同程度的影響。從理化指標(biāo)看,鹽度越低則還原糖消耗越多,總酸、氨基酸態(tài)氮和VC含量更高;鹽度越高,亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間越晚,亞硝酸鹽含量達(dá)到安全性指標(biāo)(NaNO2≤10.0 mg/kg)的時(shí)間也更長(zhǎng)。從感官指標(biāo)看,鹽度對(duì)色澤的影響較小,對(duì)滋味、香氣、質(zhì)地的影響較大;但鹽度太低(4%)在腌制過(guò)程中易滋生腐敗菌,致使產(chǎn)品的感官品質(zhì)變差,鹽度高于10%,產(chǎn)品的味道太咸,對(duì)滋味評(píng)分的影響大,使發(fā)酵成熟時(shí)間大大延長(zhǎng),且不利于消費(fèi)者的健康。由此可知,太高或太低的鹽度都會(huì)降低苦筍-剁辣椒復(fù)合腌制品的品質(zhì),結(jié)合感官品質(zhì)、生產(chǎn)周期和理化指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)判,腌制鹽度選擇7%～10%較適宜。