基于教育戲劇的葡萄酒品嘗學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)改革與實(shí)踐
——以甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)為例

李 敏

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅 蘭州 730070;2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,甘肅 蘭州 730070)

《葡萄酒品嘗學(xué)》是葡萄與葡萄酒工程本科專業(yè)重要的專業(yè)必修課程,主要講授與感官分析緊密相關(guān)的視覺、嗅覺與味覺形成的生理學(xué)原理,葡萄酒外觀、香氣、口感的特性及其分析方法,葡萄酒品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析等內(nèi)容[1]。在葡萄酒從原料到餐桌的整條產(chǎn)業(yè)鏈上,從葡萄成熟度把控、混釀品種比例、酵母選擇與使用、發(fā)酵條件控制、單寧制品選擇、陳釀時(shí)間與條件到飲用溫度、餐酒搭配等,品嘗都是不可或缺的重要手段。這就要求學(xué)生具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和過硬的品嘗技能,能夠判斷葡萄與葡萄酒在不同階段的狀態(tài)、可能的發(fā)展趨勢、出現(xiàn)的缺陷以及相應(yīng)的補(bǔ)救方式與特殊處理等,最終綜合評(píng)價(jià)其產(chǎn)品質(zhì)量并合理評(píng)估其商業(yè)價(jià)值。

目前各高校葡萄酒相關(guān)專業(yè)的品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)主要以品嘗的視覺、嗅覺、味覺等單項(xiàng)訓(xùn)練為主[2-3],缺少對(duì)包括酒具使用、侍酒方式、餐酒搭配等知識(shí)的實(shí)踐,更缺少類似“問題酒的品嘗分析”等品鑒綜合實(shí)踐,無法讓學(xué)生綜合利用葡萄酒學(xué)知識(shí)處理品嘗實(shí)踐中的復(fù)雜問題。

教育戲劇作為一種學(xué)生與教師共同參與的教學(xué)方法,通過戲劇手段與戲劇元素,引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入已設(shè)置好的學(xué)習(xí)主題情境之中,要求學(xué)生應(yīng)用自己儲(chǔ)備的知識(shí)去解決所面臨的具體問題。其重點(diǎn)不在戲劇化的故事與裝扮,而是清晰地展現(xiàn)戲劇沖突的產(chǎn)生、思考沖突的解決方法、解決沖突的具體步驟,帶領(lǐng)演員與觀眾進(jìn)入沉浸式思考[4-5]。本研究對(duì)葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行教育戲劇改革,通過若干戲劇沖突模擬葡萄酒品嘗中的實(shí)際問題,有效地激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力,提高了學(xué)生觀察分析和解決問題的綜合能力。

一、研究對(duì)象與方法

(一)研究對(duì)象

選取我校2014級(jí)、2015級(jí)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的106名本科生為研究對(duì)象,其中男生63人(60%),女生43人(40%),年齡為20～23歲。將所有學(xué)生按年級(jí)分為兩組,實(shí)驗(yàn)組2014級(jí)同學(xué)采用傳統(tǒng)教學(xué)與教育戲劇結(jié)合的方式進(jìn)行授課,對(duì)照組2015級(jí)同學(xué)僅采用傳統(tǒng)教學(xué)法。兩組學(xué)生的課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、教學(xué)環(huán)境、考核評(píng)價(jià)方式、選用教材、主講教師等均相同,性別、年齡等基本情況均無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.5),可進(jìn)行對(duì)比。

(二)研究方法

1.對(duì)照組

對(duì)照組采用傳統(tǒng)教學(xué)模式。根據(jù)教學(xué)大綱,本課程理論講授和實(shí)踐教學(xué)分別為15學(xué)時(shí),共計(jì)30學(xué)時(shí)。實(shí)踐教學(xué)主要進(jìn)行酒具及侍酒、葡萄酒的外觀分析、葡萄酒的香氣分析、葡萄酒的口感分析、品嘗的組織、記錄與分析等實(shí)踐項(xiàng)目,實(shí)踐結(jié)束后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告?？己顺煽冇善綍r(shí)成績、實(shí)踐成績和期末考試三部分組成。

2.實(shí)驗(yàn)組

實(shí)驗(yàn)組對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)的實(shí)踐教學(xué)部分進(jìn)行改革,在完成原有實(shí)踐教學(xué)任務(wù)基礎(chǔ)上,利用教育戲劇方式將本課程涉及的主要知識(shí)點(diǎn)分別設(shè)計(jì)到幾個(gè)戲劇沖突中,學(xué)生每10人為1小組,每個(gè)小組負(fù)責(zé)完成1個(gè)戲劇沖突中從劇本創(chuàng)作到最終演出的所有工作。最后小組間相互評(píng)分,分別確定各小組成績。具體步驟如下。

(1)建立主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)工作群。每個(gè)小組建立QQ聯(lián)系群,便于傳遞文件、音頻和視頻資料,此外群內(nèi)還會(huì)進(jìn)行任務(wù)安排與要求、討論、解答等工作。

(2)劇本創(chuàng)作。引導(dǎo)學(xué)生以戲劇沖突為核心進(jìn)行劇本創(chuàng)作,要求每個(gè)戲劇沖突盡可能多的運(yùn)用課內(nèi)知識(shí),涉及的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)主要包括:澄清程度、顏色、黏度、流動(dòng)性、表面、氣泡、酒柱等葡萄酒的外觀分析;動(dòng)物性氣味、化學(xué)氣味、香脂氣味、木味、燒焦氣味、香辛料氣味、植物與礦物質(zhì)氣味、花香和果香等葡萄酒的香氣分析,甜味、酸味、苦味、收斂性、苛性感、二氧化碳等等葡萄酒的口感分析;葡萄酒的平衡和品嘗的12秒理論;品嘗記錄表設(shè)計(jì),品嘗評(píng)語的寫作方式,三角品嘗法的定義與適用條件,三角品嘗結(jié)果的差異分析和喜好分析;酒具使用、侍酒規(guī)則,等。

(3)學(xué)生分工。按照班級(jí)現(xiàn)有人數(shù)進(jìn)行分組分工,每10人為1組,每組選出1位同學(xué)負(fù)責(zé)。具體分工如下:①編導(dǎo):負(fù)責(zé)劇本創(chuàng)作,要求每個(gè)沖突目標(biāo)明確,有可操作性。臺(tái)詞兼顧專業(yè)性與觀賞性。②演員:根據(jù)同學(xué)的性格特點(diǎn)和表演才能挑選適合的演員。③場務(wù):負(fù)責(zé)提供演出所必需的物品和便利措施。④造型:按照劇本要求給演員化妝和造型。⑤音響:提供所需視頻、音樂、錄制旁白等,并提供麥克風(fēng)和簡易音響等設(shè)備。⑥攝像:負(fù)責(zé)表演前后攝影和攝像,并刻錄光盤供全班同學(xué)留存。⑦觀眾:同時(shí)也是品嘗小組,由其他小組同學(xué)共同兼任,在觀賞演出的同時(shí)作為品嘗員為酒樣打分、撰寫酒評(píng),并計(jì)算和公布感官分析結(jié)果。

(4)教學(xué)實(shí)踐。經(jīng)過教師與學(xué)生的溝通與討論后確定劇本。以下為學(xué)生圍繞“三角品嘗法”創(chuàng)作的一個(gè)戲劇沖突,其中涉及的知識(shí)點(diǎn)包括:葡萄酒的外觀分析,香氣分析,口感分析,葡萄酒的平衡,品嘗的12秒理論,三角品嘗法的定義與適用條件,三角品嘗結(jié)果的差異分析和喜好分析,品嘗記錄表設(shè)計(jì),品嘗評(píng)語的寫作方式,酒具使用,侍酒規(guī)則等。

假酒風(fēng)波。碰瓷人A品嘗了一杯紅葡萄酒后認(rèn)為餐廳提供的酒兌水,叫來服務(wù)員B(服務(wù)員B上場)。A說:“喂,你這個(gè)店不厚道啊,我可是喝過好酒的人,你這酒明顯是摻了水的,是不是剛才你開酒時(shí)偷偷拿下去摻水了?你們是不是開黑店?”餐廳中的其他顧客紛紛圍觀,交頭接耳。B立刻通知餐廳老板C,C帶領(lǐng)感官分析專家D上臺(tái)。D建議由15位觀眾組成臨時(shí)品嘗小組,通過三角品嘗法判斷該酒是否摻水,D向大家講解三角品嘗法的原理和具體打分要求(餐廳老板C下臺(tái))。服務(wù)員B、E分別將碰瓷人A喝過的酒和新開瓶同款酒分別倒給品嘗小組成員。打分完畢后由記分員收集打分表并在白板上現(xiàn)場計(jì)算,最后得出結(jié)論,揭穿碰瓷人A的不良企圖。

提前兩周召開小組會(huì)議,根據(jù)劇本內(nèi)容進(jìn)行組內(nèi)分工。由編導(dǎo)負(fù)責(zé)整體演出并協(xié)調(diào)組內(nèi)及組間工作。各小組準(zhǔn)備好后開始進(jìn)行教育戲劇實(shí)踐。

3.課后討論反饋

教育戲劇實(shí)踐結(jié)束后,組織同學(xué)從劇本創(chuàng)作、人員分組、演出保障、演出效果等方面進(jìn)行小組間評(píng)分。最后教師與全體同學(xué)對(duì)本次實(shí)踐活動(dòng)進(jìn)行討論和評(píng)價(jià),總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并分析出現(xiàn)的問題以及解決辦法,同時(shí)再次強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容,對(duì)學(xué)生較為薄弱的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行復(fù)習(xí)與鞏固,并對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性給予充分的肯定,也對(duì)學(xué)生的充分配合表達(dá)感謝。

(三)教學(xué)效果評(píng)價(jià)

1.考核評(píng)價(jià)法

課程考核采用考試與考察相結(jié)合的形式。理論教學(xué)部分采用考試考核,分為過程性考核和期末考核。過程性考核分別為課堂討論、課后作業(yè)、課程論文等。期末考核為閉卷考試,考試命題以教學(xué)大綱為依據(jù),檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)課程涉及的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本技能的理解與掌握情況,以及綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決問題的能力。實(shí)踐教學(xué)部分采用考察考核,考核成績由兩部分組成,一為傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中所須提交的實(shí)驗(yàn)報(bào)告,另一部分為教育戲劇實(shí)踐中小組間的相互評(píng)分。

2.問卷調(diào)查

制作調(diào)查問卷并發(fā)放給學(xué)生,分別就教學(xué)滿意度、提高學(xué)習(xí)興趣、提高實(shí)踐能力、提高分析解決問題能力、提高團(tuán)隊(duì)合作能力等多方面展開調(diào)查。

3.統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組同學(xué)的考核成績和問卷調(diào)查評(píng)分采用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析。兩組數(shù)據(jù)的計(jì)量資料比較采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn),以x±s表示,計(jì)數(shù)資料比較采用卡方檢驗(yàn),以百分比n(%)表示,以P<0.05為差異顯著。

二、結(jié)果

(一)兩組同學(xué)的考核成績比較

教育戲劇實(shí)踐能顯著提高學(xué)生的葡萄酒品嘗技能。與對(duì)照組相比,進(jìn)行教育戲劇實(shí)踐實(shí)驗(yàn)組學(xué)生的考核成績都有了不同程度的提高(表1),品嘗實(shí)踐平均成績?yōu)?7.13,比對(duì)照組增加7.41%;理論考試平均成績?yōu)?8.25,與對(duì)照組沒有顯著差異;綜合平均成績?yōu)?7.64,比對(duì)照組增加6.39%。表明開展教育戲劇實(shí)踐能顯著提高學(xué)生對(duì)葡萄酒外觀、香氣、口感的品嘗分析技能,并對(duì)品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析有了更加深入的認(rèn)識(shí)。

表1 兩組同學(xué)的實(shí)踐成績、理論成績與綜合成績比較分)

(二)兩組學(xué)生的教學(xué)效果滿意度比較

教育戲劇實(shí)踐能顯著提高葡萄酒品嘗學(xué)的教學(xué)滿意度(表2)。實(shí)驗(yàn)組學(xué)生的教學(xué)效果滿意率達(dá)到79.6%,比對(duì)照組增加23.5%,專業(yè)學(xué)習(xí)興趣的提高比對(duì)照組增加14.9%,實(shí)踐能力的提高比對(duì)照組增加26.1%,分析和解決問題能力的提高比對(duì)照組增加22.9%,團(tuán)隊(duì)合作的提高比對(duì)照組增加26%。這表明學(xué)生對(duì)教育戲劇實(shí)踐具有較高的認(rèn)可度,對(duì)專業(yè)能力、專業(yè)自信具有明顯的提升。

表2 兩組同學(xué)的問卷調(diào)查結(jié)果比較[n(%)]

三、討論

目前,葡萄酒品嘗學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)存在的主要問題是實(shí)踐項(xiàng)目缺乏課程知識(shí)的綜合和創(chuàng)新,教學(xué)模式限制學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的提高,考核方式也忽視了對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[6]。因此如何在有限的課時(shí)內(nèi)提高教學(xué)效果一直是本課程改革探索的重點(diǎn)。而教育戲劇是一種非常重要的培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)和能力的教學(xué)方法,它是一種教學(xué)上的應(yīng)用戲劇,不是訓(xùn)練,不是表演娛人,而是教與學(xué)之間的新關(guān)系[7]。其教育理念是尊重學(xué)生在戲劇活動(dòng)中表現(xiàn)出來的建議、想法,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力,培養(yǎng)學(xué)生自我認(rèn)知、交流合作、觀察分析、解決問題等綜合能力,進(jìn)而達(dá)到寓教于樂的教學(xué)理想狀態(tài),使學(xué)生在愉悅的氛圍中獲取知識(shí)[8]。

(一)教育戲劇實(shí)踐有利于學(xué)生綜合運(yùn)用葡萄酒品嘗技能解決現(xiàn)實(shí)問題

近年來隨著我國葡萄酒消費(fèi)量的迅猛增長,消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的興趣和困惑同時(shí)增長,什么是好酒?是不是只有法國進(jìn)口酒才是好酒?什么是假酒?如何選酒?如何品酒?又酸又澀的紅酒能不能兌雪碧喝?而在影視作品中也經(jīng)常出現(xiàn)用錯(cuò)的酒具,可樂顏色的紅葡萄酒、華而不實(shí)的酒評(píng)等與葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)高度相關(guān)的內(nèi)容。學(xué)生也是消費(fèi)者,這些困惑一定也存在于他們心中。教育戲劇可以通過戲劇沖突將現(xiàn)實(shí)問題與葡萄酒相關(guān)知識(shí)巧妙地結(jié)合起來,吸引學(xué)生進(jìn)入戲劇情境,并且自然而然地運(yùn)用品嘗技能這把鑰匙來解決問題。與傳統(tǒng)教學(xué)手段相比,這種教學(xué)方式更能引起學(xué)生的共鳴,提高學(xué)生的參與度,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作熱情。通過劇本創(chuàng)作和戲劇化演繹,能夠讓學(xué)生再次回顧與反思已有的專業(yè)知識(shí),探究其內(nèi)在聯(lián)系,進(jìn)而形成知識(shí)的內(nèi)化、深化與固化。

(二)教育戲劇對(duì)葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)具有較高適用性

依據(jù)實(shí)踐教學(xué)大綱,絕大多數(shù)知識(shí)點(diǎn)都可以被加工成戲劇沖突應(yīng)用于教育戲劇中,很多知識(shí)點(diǎn)甚至可以整合到同一個(gè)戲劇沖突中,例如1.2.2.4學(xué)生創(chuàng)作的這個(gè)“假酒風(fēng)波”沖突共計(jì)包含14個(gè)主要知識(shí)點(diǎn)。以下為葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)部分可被戲劇化加工的知識(shí)點(diǎn)。

1.葡萄酒感官分析

外觀分析:根據(jù)葡萄酒的澄清程度、顏色、平面、流動(dòng)性、黏度酒柱、氣泡性等7個(gè)指標(biāo)外觀分析制造沖突。例如渾濁酒液被消費(fèi)者拒絕飲用;酒杯中發(fā)現(xiàn)玻璃碴樣沉淀被質(zhì)疑質(zhì)量缺陷;起泡酒出現(xiàn)可樂狀氣泡、啤酒狀泡沫等不正?，F(xiàn)象等。

香氣分析:根據(jù)葡萄酒的香氣分類及可能出現(xiàn)的香氣異常制造沖突。例如葡萄酒出現(xiàn)醋味、臭雞蛋味、指甲油味、奶油味、汽油味等引起的質(zhì)疑。

口感分析:根據(jù)葡萄酒的口感平衡制造沖突。例如酒太酸、太苦、太澀等。

假酒鑒別:收集新聞素材,針對(duì)不同類型假酒制造沖突。例如香精色素酒精勾兌的假酒、口感失衡、摻水加糖、以次充好、冒充名酒等。

此外,為了豐富表演形式,避免創(chuàng)作方式單一,可借助戲劇、采訪、小品、座談、電視購物、案例模擬等多種表演形式[9]。

2.侍酒

酒具使用:錯(cuò)誤使用酒具導(dǎo)致消費(fèi)者無法正常品酒。例如開瓶中軟木塞的斷裂。

侍酒方式:根據(jù)錯(cuò)誤侍酒引起的葡萄酒品質(zhì)下降及其可能引發(fā)的消費(fèi)糾紛制造沖突。例如醒酒時(shí)間太長導(dǎo)致酒的氧化,或因開瓶方式錯(cuò)誤導(dǎo)致傷人事件。

3.葡萄酒營銷與推介

面向消費(fèi)者的葡萄酒營銷:針對(duì)消費(fèi)者的類型、消費(fèi)能力和飲酒場合制造沖突。例如針對(duì)未成年人、病患、司機(jī)、大學(xué)生、成年人、老年人、男士、女士等不同人群的飲酒建議;針對(duì)火鍋店、川餐館、粵菜館、西餐廳、野餐等不同情況的餐酒搭配選擇;針對(duì)不同消費(fèi)能力人群的葡萄酒推薦[10]。

面向餐廳的葡萄酒推介:針對(duì)產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、葡萄酒的類型、口感特點(diǎn)和質(zhì)量分級(jí)、價(jià)格等制造沖突。例如品種工藝均相同的兩款酒,如何通過品嘗確定消費(fèi)者的購買傾向,如何選擇價(jià)廉物美的國產(chǎn)以及進(jìn)口葡萄酒等。

(三)教育戲劇實(shí)踐有利于提高學(xué)生的教學(xué)滿意度

教學(xué)方式的改革最終都應(yīng)以學(xué)生發(fā)展為根本目的,使學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)全面、和諧、可持續(xù)的發(fā)展[11]。在教育戲劇實(shí)踐中,教師以教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)任務(wù)為基礎(chǔ)策劃組織教學(xué)活動(dòng),學(xué)生則是課堂的主人,進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)的具體實(shí)施,這種新型的教與學(xué)關(guān)系有利用充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性[12]。與往日教師一言堂的填鴨式教育不同,學(xué)生在教師的引導(dǎo)下自編自導(dǎo)自演,在培養(yǎng)分析思維、語言表達(dá)和團(tuán)隊(duì)合作能力的同時(shí)提升了專業(yè)自信,每個(gè)戲劇沖突通過學(xué)生生動(dòng)形象的演繹,使整個(gè)課堂變得輕松、愉悅、精彩紛呈,這樣的學(xué)習(xí)氛圍極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)滿意度[13]。

四、結(jié)論

實(shí)踐教學(xué)是理論教學(xué)的有效補(bǔ)充和延伸,也是對(duì)理論教學(xué)的應(yīng)用與反思?；诮逃龖騽〉膶?shí)踐教學(xué)不僅能顯著提高學(xué)生的葡萄酒品嘗技能和課程的教學(xué)效果,同時(shí)考察與鍛煉學(xué)生對(duì)葡萄酒學(xué)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力,可以有效地促進(jìn)人才培養(yǎng)與社會(huì)需求的緊密銜接。然而在教學(xué)實(shí)施過程中也遇到了一些實(shí)際困難,例如課前準(zhǔn)備項(xiàng)目較多可能占用學(xué)生的課余時(shí)間、分工不同的學(xué)生如何分別考核等,這些問題尚需在今后的實(shí)踐教學(xué)中逐步得以優(yōu)化和完善,爭取使教育戲劇可以在將來的葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)踐教學(xué)中發(fā)揮出更大的作用。