株洲的風(fēng)味美食

簡(jiǎn)夏炎

株洲市是新中國(guó)成立后首批重點(diǎn)建設(shè)的八個(gè)工業(yè)城市之一，是中國(guó)老工業(yè)基地。京廣鐵路和滬昆鐵路在此交匯，成為中國(guó)重要的“十字型”鐵路樞紐。作為長(zhǎng)沙的鄰居，株洲的美食并不比長(zhǎng)沙差。不僅有本地特色，東西南北各式美食也都能在這里找到。

株洲是食祖炎帝和湘菜鼻祖譚延闿先生的故里，而作為愛(ài)吃辣的湖南人，湘味十足的株洲當(dāng)然少不了辣，主要以鮮辣見(jiàn)長(zhǎng)，講究在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，加入一些辣味，使菜更加可口。

攸縣血鴨

攸縣血鴨是一道流傳已久的名菜，不僅是經(jīng)典的湘菜，也是攸縣典型的美味佳肴。

上世紀(jì)50年代，攸縣一個(gè)叫王桂林的廚師被點(diǎn)名到長(zhǎng)沙，為毛澤東制作血鴨。據(jù)說(shuō)因?yàn)槊珴蓶|在大革命時(shí)期就曾吃過(guò)這道菜，之后就一直很難忘懷，建國(guó)后到長(zhǎng)沙視察，專(zhuān)門(mén)派人請(qǐng)攸縣的廚師來(lái)做這道攸縣血鴨。

改革開(kāi)放以后，眾多攸縣人走向全國(guó)各地創(chuàng)業(yè)，深圳、廣州、北京、上海等許多大都市都有攸縣人的身影，他們中有些人在各個(gè)城市開(kāi)酒店、飯店，自然就把家鄉(xiāng)的飲食帶到了當(dāng)?shù)亍?/p>

“攸縣血鴨”這道家鄉(xiāng)菜，如今已經(jīng)傳到全國(guó)各地。在北京飯店、上海錦江飯店，都有“攸縣血鴨”這道菜掛牌，可是由于鴨子并非正宗的攸縣麻鴨，做法也不如家鄉(xiāng)人地道，所以其味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上在攸縣本土吃到的血鴨那樣原汁原味。

攸縣血鴨是用攸縣麻鴨加工制作而成的，取生長(zhǎng)期僅兩個(gè)月左右的小麻鴨，在宰殺時(shí)要很好地取其鮮血。方法也有講究，先在碗中放適量清水和適量食鹽，鹽量一定要恰到好處。因?yàn)辂}少了，鴨血難以黏稠，鹽過(guò)多則味咸色黑。主廚將鴨頸割破，倒提起麻鴨雙腳，讓其血流入碗內(nèi)。麻鴨血放盡后，馬上就要攪和，達(dá)到水、鹽、血三者交融，以筷子可以挑起黏糊的鴨血為佳。鴨肉切塊，再與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒，鴨肉異常鮮嫩，味道甜沁、新鮮、脆嫩，無(wú)論是下酒，還是下飯，都是上乘佳品。

火焙魚(yú)

顧名思義，火焙魚(yú)就是用細(xì)火焙烘加工的魚(yú)。它不像僵硬的干魚(yú)、鹽漬的咸魚(yú)，它焙得半干半濕、外黃內(nèi)鮮，這就兼?zhèn)淞嘶铘~(yú)的鮮、干魚(yú)的爽、咸魚(yú)的味。

正宗的火焙魚(yú)都是野生魚(yú)，品種有鳑鲏?mèng)~、砣嫩魚(yú)等，這些魚(yú)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極高，稍有污染便活不成，所以肉質(zhì)非常鮮美，做成火焙魚(yú)后仍然自帶天然的鮮甜，除了小魚(yú)外，通常捕上來(lái)的小蝦米也會(huì)一起進(jìn)行火焙。

火焙魚(yú)是湖南的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，在湖南很多地方都可以吃到，火焙魚(yú)的做法也是五花八門(mén)，無(wú)論煎炒蒸氽都是開(kāi)胃的好菜，將小魚(yú)去掉內(nèi)臟，用鍋?zhàn)釉诨鹕媳焊?，冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等熏烘而成。不僅好吃，也便于攜帶和收藏。

醴陵官莊水庫(kù)地區(qū)的火焙魚(yú)最為經(jīng)典，通過(guò)改進(jìn)的加工工藝，使得魚(yú)味道更香，魚(yú)肉更有嚼勁。官莊水庫(kù)火焙魚(yú)是當(dāng)?shù)刈罹咛厣L(fēng)味的農(nóng)產(chǎn)品，其風(fēng)味獨(dú)特，香甜可口，促進(jìn)食欲，深受喜愛(ài)，是火焙魚(yú)中的上等佳品。

醴陵焙肉

醴陵焙肉與醴陵炒粉、仙都辣醬鴨并稱(chēng)為醴陵飲食名片，深受當(dāng)?shù)厝撕屯鈦?lái)游客的喜愛(ài)。

每年立冬開(kāi)始，醴陵的家家戶戶就開(kāi)始制作自家的焙肉，把大塊的豬肉用鹽腌好，滴干鹽水，掛到柴火灶上讓煙火慢慢地熏焙，時(shí)間一久，肉的外表就會(huì)變黑，像一根根木炭懸掛在梁上。

做醴陵風(fēng)味的焙肉，最主要的還是有個(gè)好屠夫。官莊山區(qū)作為最正宗的焙肉產(chǎn)地，當(dāng)?shù)貧⒛曦i的屠夫技術(shù)高超，手藝熟稔，豬殺翻后，開(kāi)腸破肚，取出內(nèi)臟，屠夫不急著翻腸子，處理豬肚子等內(nèi)臟，而是及時(shí)把豬身肢解，特別是腰板上的肋肉，切成三五斤一塊，趁著體溫還沒(méi)有冷卻，用海鹽粗顆粒擦遍肉塊的表面，放在瓦缸里腌制三天，豬肉轉(zhuǎn)色之后，上鏈條掛起來(lái)，滴干鹽水和水分，用茶種殼、花生殼等急火不間斷焙三天，再文火焙一天，一周之內(nèi)就能生產(chǎn)出地道的焙肉，肉香醇厚，色澤金黃，豬皮極其松脆。

立春之后，醴陵就再也沒(méi)有人家制作焙肉了，人們開(kāi)始享受焙肉的咸香滋味。鄉(xiāng)下人家有客人登門(mén)，他們必以焙肉待客。焙肉的炒法比較簡(jiǎn)單，洗凈切片翻炒即可，可以根據(jù)不同的口味加不同的調(diào)料。焙肉要切成大片大片的，最大的有一指多厚，巴掌大小，夾一塊足有二三兩重，醴陵人說(shuō)這樣吃起來(lái)才更過(guò)癮。

焙肉放到餐桌上，香氣四溢，孩子喜歡吃脆而不膩的肥肉，大人們都熱衷于吃那層寬寬的、黝黑的肉皮，一咬就斷，又有韌勁，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨頭，香味和鹽味早已浸入骨質(zhì)中間，骨頭疏松，慢慢的嚼，小骨頭都會(huì)咬碎，那吸出來(lái)的咸香味極其迷人。

質(zhì)量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有種吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香誘人，別有風(fēng)味，瘦肉絳紅，肥肉透明，肉皮微黑帶黃；也可以放在飯坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉變成浸潤(rùn)的半透明狀態(tài)，趁熱切成一指寬的厚片，下鍋稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出鍋，講究的加大蒜、蘿卜干、蕻菜苔干或者冬筍片等。

仙都辣醬鴨

相傳仙都辣醬鴨源起于乾隆年間，乾隆皇帝下江南時(shí)御用后贊云：“金華火腿留香久，處州醬鴨味更長(zhǎng)?！焙髠髦燎旯懦酋妨?。

仙都辣醬鴨是湖南特色名小吃之一，選用散養(yǎng)的洞庭湖谷鴨，經(jīng)野山椒及十八味名貴中藥浸泡，風(fēng)干、烤制而成。辣醬鴨的特點(diǎn)在香、辣。瘦瘦的一只鴨子，放秤上頂多八兩，但肉干而不韌。鴨肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，偏涼性，科學(xué)地食用具有滋潤(rùn)養(yǎng)胃、平肝去火、開(kāi)胃健脾、醒目安神、活血化瘀的功效，深受人們喜愛(ài)。辣醬鴨既可作為休閑小吃，又可作為酒席上的特色菜肴。開(kāi)袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統(tǒng)熱食的風(fēng)味，常作為四季養(yǎng)生保健、宴請(qǐng)賓朋嘗鮮、走訪親友饋贈(zèng)、孝敬長(zhǎng)輩的選擇。

湖南醴陵仙都辣醬鴨現(xiàn)有三大醬鹵制品系列，60多個(gè)特色品種，還有醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨爪、醬鴨舌、醬牛肉及各種時(shí)尚休閑食品。

作為一種熟食，最重要也最困難的莫過(guò)于如何保鮮，仙都辣醬鴨在繼承祖?zhèn)髅刂萍庸すに嚨幕A(chǔ)上，融入現(xiàn)代保鮮技術(shù)，努力做到每一只出廠的辣醬鴨都新鮮爽口、不腥不膩，從而形成了醇厚獨(dú)特的仙都味道。

醴陵炒粉

醴陵炒粉是一道美味可口的傳統(tǒng)小吃，作為醴陵最負(fù)盛名的菜品，極似電影《食神》中的蛋炒飯，食材簡(jiǎn)單，做法也不復(fù)雜，但味道全系于掌勺人對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，是油與火的藝術(shù)。醴陵炒粉既是醴陵廚藝人高超的烹飪技術(shù)的代表，也是醴陵人巧手辦事、化平淡為神奇的精明特質(zhì)的體現(xiàn)。

醴陵炒粉的制作過(guò)程完全是炒菜的架勢(shì)，一次就只能炒一盤(pán)，幾個(gè)顧客同時(shí)來(lái)，每份還得單獨(dú)分開(kāi)來(lái)炒。炒粉的時(shí)候需大火，先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統(tǒng)的步驟是先煎一個(gè)雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕撥到鍋底一側(cè)，馬上放入豆芽菜。豆芽菜下鍋也要聽(tīng)得到清脆的爆油聲音，倘若悄無(wú)聲息，說(shuō)明鍋中溫度太低，豆芽菜不容易炒熟，時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)出水，影響口感。等豆芽菜炒到五成熟的時(shí)候，將泡好的米線放到豆芽菜旁邊，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽、味精、蔥花，動(dòng)鏟翻炒到豆油將整個(gè)米線染成深棕色，再將鐵鍋在火口上顛簸幾下，讓粉和豆芽菜、雞蛋混合，這炒粉就成了。

一盤(pán)熱騰騰的醴陵炒粉新鮮出爐，色澤金黃、柔韌可口，豆芽菜晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色、香、味俱佳。

醴陵炒粉是當(dāng)?shù)亟诌呍绮秃鸵瓜慕^對(duì)主角，醴陵炒粉的獨(dú)特味道更是醴陵游子無(wú)法在他鄉(xiāng)嘗到的家鄉(xiāng)味道，足令他們魂?duì)繅?mèng)繞。