益處與風(fēng)險(xiǎn)

尹傳紅

從根本上講，維護(hù)健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太頻繁地食用加工食品，盡可能少地?cái)z入食品添加劑。

最近一段時(shí)間里，關(guān)乎食品安全的話(huà)題好像多了起來(lái)。先是由“非糖甜味劑有害”引發(fā)的熱議持續(xù)發(fā)酵；接著，速凍蝦仁加了復(fù)合磷酸鹽“保水劑”后變得肥大是否有害、用塑料杯喝酒水會(huì)不會(huì)喝進(jìn)去很多塑化劑等疑慮也冒了出來(lái)；隨后，一種普遍存在于各種無(wú)糖食品和飲料中的人工合成甜味劑阿斯巴甜，又因“可能致癌”被推到了風(fēng)口浪尖。

要說(shuō)與這類(lèi)話(huà)題性質(zhì)相似的“問(wèn)題”的提出，近20年來(lái)幾乎就沒(méi)斷過(guò)。好在如今又有新問(wèn)題提出來(lái)時(shí)，越來(lái)越多的專(zhuān)家能夠及時(shí)站出來(lái)發(fā)聲，為公眾解惑釋疑，避免了一些誤解和以訛傳訛。

譬如，對(duì)于阿斯巴甜，多年來(lái)由于進(jìn)行過(guò)廣泛的評(píng)估和研究，目前普遍認(rèn)為它在合理范圍內(nèi)使用是安全的（除了苯丙酮尿癥患者不能食用含有阿斯巴甜作為甜味劑的食物外），并不會(huì)致癌。再反過(guò)來(lái)看，阿斯巴甜甜度極高（為等量蔗糖的200倍），故在食品中的實(shí)際用量很小，在人體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小，達(dá)不到引起毒害的程度。

眼下廣泛存在于各類(lèi)肉制品、魚(yú)糜產(chǎn)品、米面食品、調(diào)味品和各種飲料中的磷酸鹽也是如此，國(guó)家對(duì)其使用范圍和劑量都制定了嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。正如專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)指出的那樣，在評(píng)估食品添加劑安全性時(shí)，已充分考慮了“終生、每天、大量攝入”的極端情況。也就是說(shuō)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定食品添加劑的使用范圍、使用量時(shí)乃是“算總賬”，把人們通常擔(dān)心的所謂“疊加效應(yīng)”也涵蓋在內(nèi)了。

就拿阿斯巴甜來(lái)說(shuō)，食品添加劑權(quán)威機(jī)構(gòu)明確的每日可接受攝入量為40毫克每公斤體重，以一個(gè)體重60公斤的人為例，按最大允許添加量計(jì)算，他每天要喝12罐甜飲料才可能帶來(lái)健康損害。因此，公眾無(wú)須過(guò)于擔(dān)心。

其實(shí)，食品安全是相對(duì)的，沒(méi)有絕對(duì)安全的食品。食品中含有的化學(xué)成分徹底無(wú)毒，絕難實(shí)現(xiàn)；有害與無(wú)害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。一般而言，對(duì)于一種食品添加劑的使用，“風(fēng)險(xiǎn)-益處”因素往往要進(jìn)行綜合考慮，兩害相權(quán)取其輕。

舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)今世界上使用最為廣泛的食品防腐劑亞硝酸鹽，對(duì)于肉類(lèi)能起到護(hù)色（保持新鮮肉類(lèi)的粉紅色）和有效抑制肉毒桿菌（一種毒性極強(qiáng)的細(xì)菌）的作用。然而，亞硝酸鹽同時(shí)也會(huì)與胺起化學(xué)反應(yīng)，生成致癌物質(zhì)亞硝胺。在找到合適的替代物之前，有效維護(hù)肉品安全的角色，只能暫且由亞硝酸鹽擔(dān)當(dāng)，盡管人們知道它是食品添加劑中毒性最大的一種。

食品添加劑應(yīng)用上的這種風(fēng)險(xiǎn)平衡、利弊互見(jiàn)，不勝枚舉。有的時(shí)候，一種風(fēng)險(xiǎn)降下去了，另一種風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)升上來(lái)。這當(dāng)中的取舍，與人們健康觀念的改變也大有關(guān)聯(lián)。比如，過(guò)去的醬油由于鹽度較高（約為20％），細(xì)菌不易滋生，所以不必添加防腐劑。但現(xiàn)在倡導(dǎo)、時(shí)興低鹽飲食，醬油的鹽度通常都在11％左右，不添加防腐劑就不能確保一定的保質(zhì)期。

話(huà)又說(shuō)回來(lái)，從根本上講，維護(hù)健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太頻繁地食用加工食品，盡可能少地?cái)z入食品添加劑；與其因?yàn)槟承┦称诽砑觿┒袒滩话玻蝗鐒e嫌麻煩，購(gòu)買(mǎi)食用新鮮天然的、保質(zhì)期較短的、口味色澤樸素的食物。這樣，自然就能減少食品添加劑的攝入量。