日料消費(fèi)現(xiàn)狀及在中國(guó)盛行的原因探析

蘇薈婷 李夢(mèng)媛 竇碩華

摘要：本文通過(guò)線上問(wèn)卷調(diào)查、線下實(shí)地走訪和查閱各種消費(fèi)者的反饋，發(fā)現(xiàn)日料的盛行有賴于店內(nèi)風(fēng)格、線上傳播、日料本身的多元化消費(fèi)層次等因素，并以此為出發(fā)點(diǎn)對(duì)本土日料店的發(fā)展提出優(yōu)化室內(nèi)用餐環(huán)境、加強(qiáng)線上營(yíng)銷和開(kāi)拓銷售市場(chǎng)、保障食品安全等建議，以期促進(jìn)日料在我國(guó)本土的更好傳播。

關(guān)鍵詞：日料；消費(fèi)；盛行

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展和人們餐飲需求的多樣化，日料逐漸普及，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)越來(lái)越多的份額。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年，我國(guó)日料店約有8萬(wàn)家，2021年日料在中國(guó)的市場(chǎng)收入達(dá)895億元。日料的熱度在中國(guó)只增不減，引起了各界學(xué)者的廣泛關(guān)注。如今，打開(kāi)百度搜索欄輸入 “日料”，彈出來(lái)的詞條有 “大連日料”“南京日料”“廣州日料”“日料吃法”“日料食譜”等，相關(guān)研究性文章也是不計(jì)其數(shù)。因此，本文希望通過(guò)調(diào)查日料的消費(fèi)現(xiàn)狀和盛行的原因，提出日料發(fā)展相關(guān)建議。

張科平 （2007年）在 《上海市日本料理店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀調(diào)查及發(fā)展研究》中對(duì)上海市部分日料店做問(wèn)卷調(diào)查，了解其日營(yíng)業(yè)額跟晚上客流量的最大相關(guān)關(guān)系及顧客國(guó)籍分布特點(diǎn)，并分析了在平價(jià)日料逐漸增多的背景下上海日料店的發(fā)展趨勢(shì)；駱?biāo)噵?（2021年）在 《日本料理的跨文化傳播及其對(duì)中餐文化國(guó)際化的啟示》中，從跨文化傳播的角度分析得出：日料由于其不斷接受海外食客的反饋、致力于線上傳播以及自身的儀式感和逐漸通用化的烹飪手法，能夠在全球廣泛傳播，并且提升了日本潛在的國(guó)際形象，為中餐走向世界提供啟示；姜建強(qiáng) （2018年）在 《日本料理的文化觀察》中選取多種不同的日料并講述它們的特點(diǎn)、來(lái)源、典故以及相關(guān)的名人，挖掘其背后的文化內(nèi)涵。

以上研究都缺乏對(duì)國(guó)內(nèi)日料食客的調(diào)查，對(duì)本土日料店的反饋并未做到店方和顧客的雙向取證，對(duì)我國(guó)日料發(fā)展的促進(jìn)作用有限。

因此，筆者通過(guò)調(diào)查日料食客，探析消費(fèi)者喜歡日料的原因并總結(jié)日料的消費(fèi)特征，由此促進(jìn)日料在我國(guó)的本土化發(fā)展。

一、研究方法

本研究為問(wèn)卷式調(diào)查研究。問(wèn)卷設(shè)計(jì)以 “平均每次消費(fèi)水平、日料的食用頻率、對(duì)日料中各個(gè)主要料理的熟悉度、消費(fèi)日料的原因、對(duì)日料店的提議”為基本內(nèi)容，共16題，個(gè)人基本情況5道，其他為單選題6道，多選和排序題5道。發(fā)放時(shí)間為2022年8—10月。通過(guò)線上發(fā)放問(wèn)卷，已回收469份，其中無(wú)效問(wèn)卷47份，有效回收率為89.98%。問(wèn)卷調(diào)查者包括在校18—24歲大學(xué)生、30—55歲大學(xué)教師、25—50歲校外服務(wù)業(yè)工作者、55歲及以上的城市退休人員。

二、調(diào)研結(jié)果分析

（一）消費(fèi)層次的多元化

相較于其他飲食，日料消費(fèi)層次的細(xì)分性更強(qiáng)。從價(jià)格較低的關(guān)東煮、小壽司再到數(shù)千元的高檔日料，幾乎每個(gè)收入階層的消費(fèi)者都能找到與自身經(jīng)濟(jì)水平相匹配的日料，這也是日料能被各個(gè)消費(fèi)層次人群接受的重要原因。據(jù)本次調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，日料消費(fèi)者的平均消費(fèi)水平與收入水平基本成正相關(guān)。

在問(wèn)卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多收入中下等的消費(fèi)者通過(guò)先接觸一些平價(jià)常見(jiàn)的日料，如地鐵站店的網(wǎng)紅壽司店、便利店的關(guān)東煮和鐵板燒等，才逐漸了解、嘗試更多的日料。

（二）平均需求量仍有限

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，48.63%的受訪者食用日料的頻率為每月1次及以下，18.54%受訪者的頻率為每月2—3次。由此可見(jiàn)，與其他傳統(tǒng)飲食相比，日料的平均需求量仍然有限。原因之一是因?yàn)榈赜蚍植嫉牟痪２簧俪墙己娃r(nóng)村地區(qū)的日料店及日料食材比較稀少，因此一些隨遷人群由于消費(fèi)中的刻板印象，較少將日料作為消費(fèi)選擇。比如在外地上學(xué)的學(xué)生、工薪階層的隨遷家屬等。以中部鄂東南地區(qū)某有80萬(wàn)人口的縣城為例，日料店僅在縣城地區(qū)幾個(gè)熱門(mén)的商圈之內(nèi)有分布，包括一些只經(jīng)營(yíng)飯團(tuán)、鐵板燒等日料單品的店鋪在內(nèi)共14家，真正能提供綜合齊全的日料的店鋪屈指可數(shù)。

據(jù)分析，一線城市、二三線城市、中小縣城和農(nóng)村地區(qū)的日料常見(jiàn)度分別為70%、56.9%、26.55%和16%，日料分布密度與地域經(jīng)濟(jì)水平成正相關(guān)。一線城市的日料消費(fèi)頻率偏高者占比更大，而沒(méi)吃過(guò)日料的顧客和每月一次及以下頻率的消費(fèi)者在一線城市、二三線城市、中小縣城和農(nóng)村的占比分別為54%、72.14%、74.33%和84%。

另一個(gè)原因則是其價(jià)格較高。根據(jù)數(shù)據(jù)，大部分消費(fèi)者在親友聚餐、商務(wù)洽談等場(chǎng)合往往會(huì)選擇比較高端的日料店。這些店面服務(wù)周到，裝修精致，而價(jià)格也比較高昂。以南京市的Kiwami日料餐廳為例，平均每餐的人均消費(fèi)不低于1 000元。盡管前往這些高檔日料店消費(fèi)的消費(fèi)者占比并不高，但他們往往更具有信息傳播力，更多的消費(fèi)者從而得知日料價(jià)格較高，這也是許多消費(fèi)者較少將日料納入自身消費(fèi)選擇的一個(gè)重要因素。

據(jù)本次調(diào)查，價(jià)格因素是日料顧客最為關(guān)心的四大因素之一。

（三）線上傳播更引人注目

據(jù)本次調(diào)查，外賣軟件、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、日漫和美食節(jié)目在日料傳播中的占比分別為47.37%、57.89%、50%和50%，通過(guò)日漫、美食節(jié)目以及網(wǎng)絡(luò)媒介等線上方式了解日料的消費(fèi)者占大多數(shù)。短視頻平臺(tái)的興起和美食題材治愈系的日劇，都為日料傳播發(fā)揮了重要的推動(dòng)作用。[1]

在國(guó)產(chǎn)動(dòng)畫(huà) 《甜心格格》中偶爾出鏡的關(guān)東煮，讓許多小觀眾都感到新奇美味。日漫 《妙手小廚師》、日劇 《深夜食堂》 《孤獨(dú)的美食家》不僅展現(xiàn)了日料的烹飪過(guò)程，而且融入了豐富的日式飲食文化元素，在宣傳日料的同時(shí)也能讓觀眾看到較理想化、溫暖純粹的景象。在銀幕的治愈系色調(diào)中對(duì)日料頗生好感的觀眾，也更想在現(xiàn)實(shí)中品嘗日料。

如今也有越來(lái)越多的日料店在店內(nèi)放映與日料有關(guān)的節(jié)目。以南京市新街口附近的 “小川料理”為例，店內(nèi)設(shè)有供顧客觀看節(jié)目的屏幕，放映 《名偵探柯南》 《日式面包王》等日漫或日劇。不少消費(fèi)者用餐時(shí)對(duì)此會(huì)感到新鮮，部分消費(fèi)者甚至還會(huì)繼續(xù)了解放映的節(jié)目，更加激起對(duì)日料美食的興趣。

另外，隨著短視頻平臺(tái)的急速發(fā)展，一些高質(zhì)量短視頻賬戶也讓更多人認(rèn)識(shí)、了解日料。如抖音平臺(tái)的 “頂級(jí)日料”和 “日食料理”，每個(gè)短視頻作品介紹一種日料，逐一介紹原食材的生長(zhǎng)環(huán)境和習(xí)性特征、制作原理和方法、這道料理的民間由來(lái)和專業(yè)制作人士，最后呈現(xiàn)出一道美味料理。

也有許多日料店創(chuàng)立了自媒體賬號(hào)，如 “居酒屋”。然而通過(guò)搜索和實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，真正通過(guò)將短視頻賬號(hào)運(yùn)營(yíng)起來(lái)或者通過(guò)直播賣餐來(lái)達(dá)到引流目的的店家還比較少，大部分線上營(yíng)銷還是通過(guò)請(qǐng)網(wǎng)紅探店這一途徑。

（四）食品安全仍是重點(diǎn)

隨著日料的普及，日料市場(chǎng)的產(chǎn)品出現(xiàn)了良莠不齊的狀況。據(jù)調(diào)查，日料消費(fèi)者最為關(guān)心的仍然是食品新鮮健康度這一問(wèn)題。據(jù) “紅餐網(wǎng)”的調(diào)查采訪，不少日料店的食材并未做到應(yīng)有的原汁原味，存在訂購(gòu)半成品食材代替手作、勾兌拉面湯汁、食材偷工減料、海鮮食材變質(zhì)、用低廉的肉類食材代替高檔魚(yú)類等問(wèn)題，而價(jià)格仍然較高，讓不少消費(fèi)者感到失望。

（五）年輕人占消費(fèi)者主力軍

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析，年輕人食用日料頻率更高。一是由于年輕人對(duì)外國(guó)飲食的包容性更高，更樂(lè)于接受其飲食方式和外觀；二是因?yàn)槿樟现腥缋妗Ⅵ狋~(yú)飯和蓋澆飯等主食類菜品在中國(guó)相似的菜品較多，消費(fèi)者的興趣較小，因此更多消費(fèi)者將刺身、天婦羅等更具有日式特色的菜肴納入消費(fèi)選擇，而中老年人對(duì)此更有陌生感，難以選擇日料。而據(jù)調(diào)查，大部分的城鎮(zhèn)老年群體，日常時(shí)間充足且消費(fèi)能力較強(qiáng)，相較于年輕人更有 “抱團(tuán)”習(xí)慣。

隨著餐飲行業(yè)在線上的有效推廣，比如抖音團(tuán)購(gòu)、小紅書(shū)引流、短視頻平臺(tái)博主探店宣傳等，許多餐飲并不重視線下?tīng)I(yíng)銷。而老年群體由于自身的懷舊和求實(shí)心理，有著更穩(wěn)定的消費(fèi)習(xí)慣，受線上營(yíng)銷的影響較??；再加之對(duì)互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)用的熟練度有限，因此較少受線上營(yíng)銷的吸引。

日料追求原汁原味、少調(diào)料醬汁，符合許多因?yàn)楣ぷ鞣泵Χ嬍巢灰?guī)律的年輕人的健康需求；許多商務(wù)洽談的年輕人傾向于服務(wù)禮儀細(xì)致周到的高端日料店；上班族、學(xué)生黨常常會(huì)因?yàn)闀r(shí)間倉(cāng)促而在便利店購(gòu)買(mǎi)飯團(tuán)、便當(dāng)來(lái)應(yīng)付用餐。

（六）店內(nèi)日式風(fēng)格令人感覺(jué)舒適

越來(lái)越多的日料店為了吸引顧客、延長(zhǎng)顧客留滯時(shí)間，將店內(nèi)打造成一個(gè)極具日式氣息的渾然一體的環(huán)境，再加之日式的禮儀服務(wù)，與各種各樣的日料相輔相成，讓人置身于一個(gè)協(xié)調(diào)舒適、不同尋常的人文情景。

日本講究禪意文化，因此講求建筑的簡(jiǎn)潔樸素。許多日料店充分尊重這一文化心理需求，[2]將店內(nèi)肉眼可見(jiàn)的部分用木質(zhì)打造，如木質(zhì)臺(tái)面、木質(zhì)地板、木質(zhì)桌椅，甚至連烤爐的外觀都是一層厚厚的木材。除此之外，許多日料店在店內(nèi)增添一些富有日式氣息的元素，比如櫻花吊飾、藝伎人偶以及動(dòng)漫公仔等，在設(shè)施方面配以低矮的炕桌以及傳統(tǒng)的推拉門(mén)，并且在推拉門(mén)和其他木質(zhì)的隔斷結(jié)構(gòu)上粘貼白紙，從而打造出與日料相適應(yīng)的和風(fēng)環(huán)境。

以南京的京嵐日料店為例，店內(nèi)布置了日式的木質(zhì)鏤空屏風(fēng)、吊頂燈、大片的布簾以及榻榻米，營(yíng)造了一個(gè)簡(jiǎn)樸又溫馨的環(huán)境。

（七）男女顧客反饋的差異性

在本次調(diào)查中，對(duì)日料店整體服務(wù)打1—2分的男女性顧客分別占其同性顧客數(shù)的30.7%和17.36%；打4—5分的男女性顧客分別占其同性顧客數(shù)的46.49%和54.86%。這表明男性顧客對(duì)日料店的整體滿意度低于女性，店方應(yīng)針對(duì)男女顧客的心理和喜好差異來(lái)優(yōu)化改進(jìn)。

三、對(duì)策與建議

（一）充分開(kāi)發(fā)中小城市市場(chǎng)

日料消費(fèi)的地域分布水平參差不齊，但消費(fèi)趨勢(shì)正從大城市向中小城市傳遞。隨著一、二線城市日料市場(chǎng)飽和度的逐漸提升，不少投資商會(huì)瞄準(zhǔn)中小城鎮(zhèn)的商機(jī)，在中小城鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)日料店。中小城鎮(zhèn)的地租較低，能夠減少經(jīng)營(yíng)成本，而且中小城鎮(zhèn)目前日料市場(chǎng)尚有很大的充實(shí)空間，競(jìng)爭(zhēng)程度較低。因此，未來(lái)日料店向中小城市擴(kuò)張，需要在因地制宜的同時(shí)打造自身獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。

（二）保障食材的安全與健康

食材的安全健康是消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。日料店想要獲得持久的優(yōu)良口碑，未來(lái)還需要在預(yù)估客流量和食材量、提高食材新鮮真實(shí)度方面努力，保障所供應(yīng)的食品與宣傳相符。

（三）積極創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷路徑

為了更好地吸引消費(fèi)者，日料店可以充分結(jié)合線上線下?tīng)I(yíng)銷，在 “被探店”的同時(shí)制作相關(guān)引流短視頻，吸引更多顧客。對(duì)于消費(fèi)相對(duì)較少但有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力的老年群體，可以采用雙重促銷方案，比如對(duì)其子女推出以 “孝道”為主題的老人套餐，既能加深老年群體對(duì)日料的認(rèn)識(shí)，又能塑造日料店有溫度、積極適應(yīng)中國(guó)本土化的良好形象。

（四）營(yíng)造良好的就餐環(huán)境

隨著大眾對(duì)日本文化逐漸了解，日料店若想長(zhǎng)足發(fā)展，不僅要在餐飲本身上下功夫，還另需打磨室內(nèi)服務(wù)環(huán)境，使環(huán)境和服務(wù)相輔相成。

（五）開(kāi)拓新的銷售渠道

日料食材供應(yīng)商還可以和自助餐廳合作，拓寬銷售渠道。許多自助餐廳的用餐價(jià)格并不高昂，如果在用餐時(shí)有多樣的日料的選擇，對(duì)于部分消費(fèi)者而言也是一個(gè) “嘗鮮”的好機(jī)會(huì)。盡管部分自助餐廳已經(jīng)采取了這一措施，但品類較單一，而且只是將二者作為普通菜品放在眾多食材當(dāng)中，并沒(méi)有形成日料小專區(qū)吸引消費(fèi)者。

（六）根據(jù)顧客性別差異改進(jìn)優(yōu)化

基于男女消費(fèi)者對(duì)日料店評(píng)價(jià)的高低差異，日料店應(yīng)該持續(xù)做好售后調(diào)查和接受反饋等工作，從而找到差異的關(guān)鍵和原因所在，使食物和服務(wù)獲得更多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

四、結(jié)束語(yǔ)

日料店的長(zhǎng)足發(fā)展，離不開(kāi)不斷總結(jié)、與時(shí)俱進(jìn)的策略。希望日料市場(chǎng)保持有秩序發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，真誠(chéng)對(duì)待每一位消費(fèi)者，成為一縷撫慰凡人心的人間煙火。

參考文獻(xiàn)：

[1] 晁春蓮.日本美食題材電影的治愈系特征[J].日語(yǔ)學(xué)習(xí)與研究2014（01）：96-101.

[2] 駱?biāo)噵?，郭小?日本料理的跨文化傳播及其對(duì)中餐文化國(guó)際化的啟示[J].傳媒觀察，2021（03）：39-47.