不同貯藏時間白牡丹茶風味品質(zhì)差異分析

石碧瀅，周承哲,3，田采云，徐 凱，翁晶晶，韓奧迪，朱 晨,3，黃琳潔，賴鐘雄,3，郭玉瓊,

（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學茶產(chǎn)業(yè)研究院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學園藝植物生物工程研究所，福建 福州 350002）

白茶屬于六大茶類之一，是我國特種茶[1]，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、福安、建陽、松溪等地[2]，因滋味清甜爽口而廣受青睞。品種[3]、采摘標準[4]、加工工藝[5]、貯藏時間[6]等是影響白茶風味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。依據(jù)不同采摘標準白茶又分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白牡丹茶主要以福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福建水仙等茶樹品種的一芽一、二葉制成，成茶滋味甘醇、香氣清鮮。

茶湯滋味主要受關(guān)鍵呈味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸等的影響。據(jù)報道，隨貯藏年份增長，白牡丹茶滋味向醇和轉(zhuǎn)變，期間茶多酚、游離氨基酸等物質(zhì)含量下降，而黃酮、茶紅素等物質(zhì)含量上升[7]。茶葉香氣主要受碳氫類、醇類、醛類等揮發(fā)物的影響[8]，而醇類揮發(fā)物為白茶中最主要的香氣組分[9-11]。隨貯藏年份增長，香精油總量呈下降趨勢[12]，其中伴隨醇類揮發(fā)物的下降，茶葉清鮮香氣減退，因此，醇類揮發(fā)物也被認為是白茶清香、毫香的重要來源，主要包括芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等[10,12]。據(jù)報道，白牡丹茶的香氣物質(zhì)總量為4 個不同品類中最高[13]，因此對提升白茶香氣品質(zhì)而言具有重要的研究價值。

在貯藏過程中隨著內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，白茶風味隨之變化[14]，尤其保健功效深受關(guān)注。而長期以來對貯藏白茶的研究主要集中在保健功效[15-17]以及壽眉品質(zhì)的研究上[6,14,18]，關(guān)于貯藏白牡丹茶在不同年份間的風味品質(zhì)差異的綜合研究鮮有報道。本研究選用貯藏時間為2、4、6、8 a的12 份福建省主栽茶樹品種福鼎大毫、政和大白、福建水仙所制白牡丹茶為材料，進行感官審評、非揮發(fā)性成分含量測定以及揮發(fā)性成分氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測、香氣活力值（odor activity value，OAV）分析，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法對這12 份茶樣進行綜合研究，以期探明貯藏時間對白牡丹茶風味品質(zhì)的影響，為提升白茶品質(zhì)提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

12 份白牡丹茶樣品，鮮葉均于春季采摘，并依據(jù)白茶國家標準加工而成（GB/T 22291—2008《白茶》）。具體信息如表1所示。

表1 樣品信息Table 1 Information about tea samples used in this study

二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫、碳酸氫鈉、草酸、碳酸鈉、三氯化鋁、4-叔丁基環(huán)己醇、氯化鈉、0.01 mol/ L 鹽酸溶液、4.5 mol/ L 硫酸溶液、乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、75%甲醇、福林-酚（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司；植物可溶性糖含量測試盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1810紫外分光光度計 美國Perkin Elmer公司；Allegra 64R高速冷凍離心機、Clarus SQ 8T氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Beckman公司；Infinite M200 PRO多功能酶標儀 瑞士Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉感官審評

由5 位國家高級評茶員組成的茶葉感官審評小組，參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行評審。

1.3.2 茶葉非揮發(fā)性成分測定

水浸出物含量測定采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》；茶多酚含量測定采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》福林-酚顯色法；咖啡堿含量測定采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》紫外分光光度法；游離氨基酸含量測定采用 GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》茚三酮比色法；茶三素（茶紅素、茶黃素、茶褐素）含量測定采用系統(tǒng)分析法[19]；黃酮含量測定采用三氯化鋁比色 法[20]；可溶性糖含量依據(jù)植物可溶性糖含量測試盒說明書方法測定。每個茶樣重復(fù)3 次。

1.3.3 茶葉揮發(fā)性成分測定

GC-MS分析參照傅海峰等[9]的方法并進行改進。樣品磨碎，過40 目篩，分別稱取12 個不同樣品1.00 g，放入頂空瓶，加入飽和氯化鈉溶液4 mL，并將3 μL的4-叔丁基環(huán)己醇溶液（30 mg/L）滴在瓶壁上，作為內(nèi)標，加蓋密封，每個樣品重復(fù)3 次。

頂空條件：取樣針溫度100 ℃；傳輸線溫度120 ℃；爐溫85 ℃；樣品平衡時間30 min；捕集阱：Hi 280 ℃，Lo 40 ℃，保持5 min，干吹1 min，解吸0.5 min；色譜柱壓力12 psi；解吸壓力12 psi；頂空出口分流。

GC條件：Elite-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度250 ℃；載氣為高純氦氣（純度＞ 99.999%）；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持l min，以5 ℃/min升至180 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持8 min，總運行時長45 min。

MS條件：電子電離源；質(zhì)量掃描范圍45～500 u，溶劑延遲時間1 min。

揮發(fā)性成分定性：使用美國國家標準與技術(shù)研究院（NIST）標準質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫對總離子流量圖的揮發(fā)峰進行匹配，根據(jù)PubChem（https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov）和The Good Scents Company Information System（http://www.thegoodscentscompany.com）數(shù)據(jù)庫確定揮發(fā)物的化學結(jié)構(gòu)、名稱、香氣類型[21]。

揮發(fā)性成分定量：參照內(nèi)標法對化合物進行定量[22]。

1.3.4 茶葉揮發(fā)性成分OAV計算

由于揮發(fā)性成分對香氣體系的貢獻度不僅取決于其濃度大小，還與其閾值高低密切相關(guān)，而OAV可以從濃度和閾值兩方面揭示某一揮發(fā)性成分對香氣體系的貢獻度[23-24]。OAV不小于1的物質(zhì)被認為對香氣體系具有貢獻，OAV越大，貢獻度越大[25]。OAV按下式計算：

式中：Ci為揮發(fā)性物質(zhì)含量/（μg/g）；Ti為揮發(fā)物性物質(zhì)香味閾值[26]/（μg/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對數(shù)據(jù)進行處理以及雷達圖繪制，SPSS 25用于差異顯著性分析（P＜0.05），TBtools v1.0987663用于層次聚類分析，SIMCA 14.1用于相關(guān)性及正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squaresdiscrimination analysis，OPLS-DA），GraphPad Prism 9進行柱狀圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時間白牡丹茶感官品質(zhì)

如表2所示，F(xiàn)DDH芽頭肥壯，白毫顯露；隨貯藏時間延長，滋味由醇厚尚甜爽向濃醇甘甜轉(zhuǎn)變；香氣由清花香向毫香、藥香、蜜香轉(zhuǎn)變。ZHDB芽頭纖瘦，白毫較顯；隨貯藏時間延長，滋味由清甜爽滑向甜醇轉(zhuǎn)變；香氣由花香、清香向棗香、梅子香、蜜香轉(zhuǎn)變。FJSX芽頭瘦長，白毫較顯；隨貯藏時間延長，滋味由清甜醇爽向陳、醇、較甜轉(zhuǎn)變；香氣由花香、清香、毫香向木質(zhì)香、甜香轉(zhuǎn)變。

表2 白牡丹茶感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of white peony tea

FDDH、ZHDB、FJSX在貯藏過程中出現(xiàn)一致的變化規(guī)律：干茶色澤均由銀灰、灰綠向褐、黃褐、紅褐轉(zhuǎn)變；茶湯由黃、橙黃向更深的色澤如橙紅、深橙紅等轉(zhuǎn)變；滋味雖各有特點，但均由清甜爽口向甘甜、陳醇轉(zhuǎn)變；香氣也均由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變。

2.2 不同貯藏時間白牡丹茶主要滋味物質(zhì)

2.2.1 白牡丹茶滋味及非揮發(fā)性成分在貯藏過程中的動態(tài)變化

如圖1、表2所示，在FDDH、ZHDB、FJSX中，茶多酚、游離氨基酸含量均隨貯藏時間的延長而下降；而酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量均隨貯藏時間的延長而上升。水浸出物含量在FDDH中隨貯藏時間的延長而增加，在ZHDB中隨貯藏時間的延長而下降，在FJSX中呈波動狀態(tài)；咖啡堿含量在FDDH中隨貯藏時間的延長先增后降，在ZHDB中先降后增，而在FJSX中呈波動狀態(tài)；茶黃素含量在FDDH中隨貯藏時間的延長而下降，在ZHDB中先降后增，在FJSX中先增后降；茶褐素含量在FDDH中隨貯藏時間的延長而下降，在ZHDB與FJSX中均呈先降后增趨勢。

圖1 白牡丹茶非揮發(fā)物在貯藏過程中的動態(tài)變化（n=3）Fig.1 Dynamic changes of non-volatile substances in white peony tea during storage (n=3)

2.2.2 不同貯藏時間白牡丹非揮發(fā)性成分層次聚類

如圖2所示，在FDDH、ZHDB和FJSX中，陳8 a和陳6 a的茶樣均聚為一簇，陳4 a與陳2 a的茶樣均聚為另一簇。說明貯藏時間從2～4 a的茶樣內(nèi)含物質(zhì)雖有發(fā)生轉(zhuǎn)化，但變化并不十分明顯，而當貯藏時間達到6 a時，內(nèi)含物質(zhì)變化較大。茶多酚、游離氨基酸含量在陳2 a和 陳4 a茶樣中均有較高含量；酚氨比值、茶紅素、可溶性糖、黃酮的含量卻在陳6 a和陳8 a茶樣中較高。以上物質(zhì)在貯藏過程中均具有一致的變化規(guī)律，可能是FDDH、ZHDB和FJSX所制白牡丹茶在聚類上一致的重要原因，推測這些物質(zhì)對白牡丹茶滋味年份差異具有重要影響。

圖2 不同貯藏時間白牡丹茶非揮發(fā)性成分層次聚類熱圖Fig.2 Hierarchical clustering heatmap of non-volatile components in white peony tea with different storage times

2.2.3 不同貯藏時間白牡丹茶滋味差異及關(guān)鍵非揮發(fā)性成分分析

為明確白牡丹茶在不同年份間的滋味差異，分別構(gòu)建FDDH、ZHDB、FJSX滋味特征雷達圖（圖3）。FDDH陳2 a茶樣以醇厚為主；陳4 a茶樣以醇厚、甘甜為主；陳6 a茶樣以濃醇、甜、甘為主；陳8 a茶樣甘、醇、濃、陳度均為最高。ZHDB陳2 a茶樣以清甜為主；陳4 a和陳6 a茶樣均甜醇為主，且甜度呈遞增趨勢；陳8 a茶樣以甘、醇、陳度均為最高。FJSX陳2 a茶樣以清鮮為主；陳4 a茶樣以醇厚為主；陳6 a和陳8 a均以陳、醇為主，且陳度和醇度均呈遞增趨勢。

圖3 不同貯藏時間白牡丹茶滋味特征雷達圖Fig.3 Radar map of taste characteristics of white peony tea with different storage times

為進一步挖掘不同貯藏時間白牡丹茶滋味差異關(guān)鍵成分，使用SIMCA 14.1分別對FDDH、ZHDB和FJSX的非揮發(fā)性成分進行OPLS-DA（圖4），置換檢驗200 次后Q2回歸線在y軸上的截距小于0（圖4B、E、H），表明模型有效，不存在過擬合現(xiàn)象。結(jié)果顯示，F(xiàn)DDH、ZHDB和FJSX不同貯藏時間的茶樣都能較好區(qū)分，各自聚為一類（圖4A、D、G），說明不同貯藏時間白牡丹茶滋味差異明顯。變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）（圖4C、F、I）顯示，水浸出物、黃酮、茶多酚、酚氨比（VIP＞1）在FDDH、ZHDB和FJSX中均為判別不同年份的重要滋味物質(zhì)。此外，可溶性糖（FDDH）、游離氨基酸（ZHDB、FJSX）也是判別不同年份的重要因子。推測由于品種不同，滋味特征存在差異，所以關(guān)鍵差異非揮發(fā)物也存在一定差異。

圖4 不同貯藏時間白牡丹茶非揮發(fā)性成分OPLS-DAFig.4 OPLS-DA of non-volatile components in white peony tea with different storage times

為明確這些關(guān)鍵差異非揮發(fā)物對滋味的影響，分別對FDDH、ZHDB、FJSX中各自滿足VIP值大于1且在層次聚類中具有重要影響的物質(zhì)與滋味特征進行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)不小于0.7為顯著正相關(guān)。如表3～5所示，在FDDH、ZHDB、FJSX中游離氨基酸均與清、鮮滋味顯著正相關(guān)；酚氨比、可溶性糖、黃酮、茶紅素均與甜、甘、醇、厚、濃、陳顯著正相關(guān)，而茶多酚呈相反趨勢；水浸出物只在ZHDB中表現(xiàn)為與清、鮮顯著正相關(guān)，在其余2 個品種中與滋味相關(guān)性不大。推測可能是由于品種不同，這些關(guān)鍵差異非揮發(fā)物在不同品種中對白牡丹茶滋味的貢獻度也存在一定差異。

表3 FDDH關(guān)鍵差異非揮發(fā)物與滋味相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between key differential non-volatiles and flavor in FDDH

表4 ZHDB關(guān)鍵差異非揮發(fā)物與滋味相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of key differential non-volatiles and flavor in ZHDB

表5 FJSX關(guān)鍵差異非揮發(fā)物與滋味相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between key differential non-volatiles and flavor in FJSX

2.3 不同貯藏時間白牡丹茶揮發(fā)性成分

2.3.1 不同貯藏時間白牡丹茶揮發(fā)成分鑒定及差異

對12 份白牡丹茶樣品進行GC-MS檢測，共鑒定出45 種香氣物質(zhì)，包括碳氫類11 種、醇類17 種、醛類12 種、酯類4 種、雜氧類1 種（表6）。其中，有37 種物質(zhì)為所有樣品所共有。隨貯藏時間延長，香氣物質(zhì)種類以及總含量均呈下降趨勢。醇類、醛類揮發(fā)物均為所有樣品中的主要香氣組分（圖5），占比達到71.8%～84.4%。

圖5 不同貯藏時間白牡丹茶總香氣組分分類圖Fig.5 Classification of total aroma components in white peony tea with different storage times

表6 不同貯藏時間白牡丹茶揮發(fā)性成分鑒定結(jié)果（n=3）Table 6 Results of identification of volatile components in white peony tea with different storage times (n =3)μg/g

如圖5所示，醇類揮發(fā)物含量在FDDH、ZHDB、FJSX中均隨貯藏時間延長下降明顯；醛類揮發(fā)物含量在ZHDB中隨貯藏時間延長出現(xiàn)顯著下降趨勢，到陳8 a時下降速度才放緩，而在FDDH和FJSX中呈現(xiàn)微小的波動變化；碳氫類揮發(fā)物含量在ZHDB中隨貯藏時間延長顯著下降，在FJSX中下降相對緩慢，而在FDDH中變化不明顯。酯類揮發(fā)物在FDDH與ZHDB中均呈先降后增趨勢，而在FJSX中逐年下降；雜氧類揮發(fā)物在FDDH中先降后增，在FJSX與ZHDB中先增后降，不同的是，其在ZHDB中增幅較大，盡管到陳8 a時才有所下降，含量依然高于陳2 a茶樣（圖5B），推測對其棗香、梅子香等香型的形成具有重要貢獻。

2.3.2 不同貯藏時間白牡丹茶香型差異及關(guān)鍵差異揮發(fā)物分析

為明確白牡丹茶在不同年份間的香型差異，分別構(gòu)建FDDH、ZHDB、FJSX香型雷達圖（圖6）。FDDH 陳2 a茶樣以花香為主；陳4 a茶樣以蜜香、毫香為主；陳6 a茶樣以藥香、毫香為主，且藥香達到峰值；陳8 a茶樣以藥香、蜜香為主，且蜜香達到峰值。ZHDB陳2 a茶樣以清香、花香為主；陳4 a茶樣以棗香、毫香為主，且均達到峰值；陳6 a茶樣以梅子香為主；陳8 a茶樣以棗香、蜜香為主。FJSX陳2 a茶樣以花香、毫香、清香為主；陳4 a、陳6 a和陳8 a茶樣均以木質(zhì)香、甜香為主，且木質(zhì)香在陳6 a時達到峰值，而甜香在陳8 a時較顯。

圖6 不同貯藏時間白牡丹茶香型特征雷達圖Fig.6 Radar map of aroma characteristics of white peony tea with different storage times

為進一步挖掘不同貯藏時間白牡丹茶香型差異關(guān)鍵成分，挑選出12 份樣品共有的37 種揮發(fā)物分別構(gòu)建FDDH、ZHDB、FJSX的OPLS-DA模型（圖7）。置換檢驗200 次后Q2回歸線在y軸上的截距小于0，（圖7B、E、H）表明模型不存在過擬合現(xiàn)象。結(jié)果顯示，F(xiàn)DDH、ZHDB、FJSX不同年份間的茶樣均各自聚為一類（圖7A、D、G），說明不同年份間茶葉香氣具有明顯差異。此外，從陳2 a到陳8 a的茶樣均呈第3、2、1、4象限分布走向，說明它們在貯藏過程中具有較為一致的動態(tài)變化規(guī)律。而在先前的分析中發(fā)現(xiàn)這3 個品種所制白牡丹茶揮發(fā)物總含量在貯藏過程中均呈逐年下降的趨勢，香型也均從清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變。

圖7 不同貯藏時間白牡丹茶揮發(fā)性成分OPLS-DAFig.7 OPLS-DA of volatile components in white peony tea with different storage times

圖7C、F、I顯示，3 個品種所制白牡丹茶中共有14 種揮發(fā)物對年份判別起重要作用（VIP＞1）。芳樟醇氧化物II、芳樟醇、橙花醚、α-法尼烯、4-異丙基甲苯在FDDH、ZHDB、FJSX中VIP值均大于1；順式芳樟醇氧化物在FDDH和ZHDB中VIP值均大于1；正己醛、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯在FDDH和FJSX中VIP值均大于1；異丁醛、1-戊烯-3-醇在ZHDB和FJSX中VIP值均大于1；青葉醇、苯乙醇僅在FDDH中VIP值大于1；檸檬烯僅在FJSX中VIP值大于1。推測由于品種不同，香型存在差異，所以關(guān)鍵差異揮發(fā)物也存在差異。

對VIP 值大于1 的14 種揮發(fā)物進行OAV 分析（表7），發(fā)現(xiàn)有12 種成分在所有樣品中OAV不小于1，包括碳氫類2 種、醇類6 種、醛類2 種、雜氧類1 種和酯類1 種，分別為芳樟醇、異丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物II、4-異丙基甲苯、橙花醚、順式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、青葉醇。其中醇類（55.67%）和醛類（37.85%）揮發(fā)物的占比高達93.52%。檸檬烯和1-戊烯-3-醇僅在個別樣品中OAV不小于1。在FDDH、ZHDB、FJSX中VIP值大于1且OAV不小于1的揮發(fā)物被認為是關(guān)鍵差異揮發(fā)物。

表7 VIP值大于1的14 種揮發(fā)物OAVTable 7 OAVs of 14 volatiles with VIP >1

為明確這些關(guān)鍵差異揮發(fā)物對香型的影響，分別對FDDH、ZHDB、FJSX中各自滿足VIP值大于1且OAV不小于1的物質(zhì)與香型進行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)不小于0.7為顯著正相關(guān)。如表8～10所示，在FDDH中，α-法尼烯、順式芳樟醇氧化物、芳樟醇氧化物II、水楊酸甲酯、橙花醚與花香顯著正相關(guān)；α-法尼烯、順-2-戊烯-1-醇、青葉醇、苯乙醇、水楊酸甲酯與清香顯著正相關(guān)；正己醛與毫香顯著正相關(guān)；4-異丙基甲苯與蜜香、藥香顯著正相關(guān)。在ZHDB中，α-法尼烯、順式芳樟醇氧化物、芳樟醇與花香顯著正相關(guān)；芳樟醇氧化物II、橙花醚與毫香、棗香顯著正相關(guān)；順式芳樟醇氧化物與梅子香顯著正相關(guān)。在FJXS中，α-法尼烯、順-2-戊烯-1-醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇、正己醛、水楊酸甲酯與花香、毫香、清香顯著正相關(guān)；4-異丙基甲苯、異丁醛與木質(zhì)香顯著正相關(guān)。推測由于品種不同，這些關(guān)鍵差異揮發(fā)物在不同品種中對白牡丹茶香型的貢獻也存在差異。

表8 FDDH關(guān)鍵差異揮發(fā)物與香型相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis between key differential volatiles and aroma types in FDDH

表9 ZHDB關(guān)鍵差異揮發(fā)物與香型相關(guān)性分析Table 9 Correlation analysis between key differential volatiles and aroma types in ZHDB

表10 FJSX關(guān)鍵差異揮發(fā)物與香型相關(guān)性分析Table 10 Correlation analysis between key differential volatiles and aroma types in FJSX

3 討論

3.1 關(guān)鍵滋味物質(zhì)含量的變化與茶湯滋味向陳、醇、甜、甘轉(zhuǎn)變密切相關(guān)

呈味物質(zhì)的含量及比例差異與茶葉滋味品質(zhì)形成密切相關(guān)[27]。在本研究中，水浸出物、黃酮、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖含量和酚氨比值（VIP＞1）均對白牡丹茶年份判別具有重要貢獻。然而水浸出物含量在FDDH、ZHDB、FJSX中隨貯藏時間延長變化各異，難以確定其對年份差異的具體貢獻，相關(guān)性分析也表明水浸出物在不同品種中對滋味的貢獻度差異較大，但水浸出物代表的是茶葉沖泡時溶出物質(zhì)的量[28]，包括本研究測定的所有非揮發(fā)物，這些物質(zhì)的量隨年份發(fā)生的變化均會反映在水浸出物的量上。這可能是水浸出物在FDDH、ZHDB、FJSX中對滋味的貢獻不一致的原因。

前人研究表明，多酚類物質(zhì)易發(fā)生氧化，形成醌類，并進一步氧化為茶色素（茶紅素、茶黃素、茶褐素）[29-30]。而游離氨基酸不僅會與醌類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成褐色色素[31-32]，且會與兒茶素類物質(zhì)發(fā)生Strecker降解生成醛類物質(zhì)[33]，另一方面，在貯藏過程中可溶性蛋白質(zhì)還會水解生成游離氨基酸[34]，這可能是酚氨比值隨貯藏時間延長而增加的原因。而茶多酚是賦予茶湯收斂性的主要貢獻因子[35]，游離氨基酸是茶湯鮮爽滋味的重要來源[36]，酚氨比值與茶湯滋味強度呈正比[28]，此外，相關(guān)性分析表明游離氨基酸與清、鮮滋味顯著正相關(guān)，茶多酚與甜、甘、醇、厚、濃、陳滋味顯著負相關(guān)，而酚氨比值與之相反，推測茶多酚的快速降解以及游離氨基酸含量的緩慢下降是促使茶湯由清鮮口感向甜、醇、陳等口感轉(zhuǎn)變的重要原因。

可溶性糖是使茶湯呈現(xiàn)甜味的主要貢獻因子[36]，其含量會隨貯藏時間、溫度、茶葉含水量的變化而變化[37]。本研究中，可溶性糖含量在貯藏過程中有所增加，與前人對特級白牡丹茶的研究結(jié)果[7]不一致，可能是因為等級、貯藏溫、濕度條件等的不同。在存放過程中，其含量的增加可能是因為茶葉中的高分子或大分子化合物被分解為低分子的可溶性碳水化合物[38]。此外，相關(guān)性分析表明可溶性糖與甜、甘等滋味顯著正相關(guān)，推測茶湯甜度隨年份的增長而有所增加與可溶性糖含量的增加密切相關(guān)。

茶紅素是紅茶中重要的滋味物質(zhì)，與收斂后回甘正相關(guān)[39]，并作為一類紅褐色的酚性化合物參與茶葉以及茶湯色澤的形成[40]。本研究中隨貯藏時間延長茶紅素含量呈上升趨勢，可能是由于兒茶素發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)促進了茶紅素的積累[40]。而感官審評結(jié)果中隨貯藏時間延長，F(xiàn)DDH、ZHDB、FJSX的茶湯色澤均由黃、橙黃向橙紅、深橙紅等轉(zhuǎn)變，滋味也均向甜醇、回甘等口感轉(zhuǎn)變，推測這與茶紅素的不斷增加密切相關(guān)，相關(guān)性分析也表明茶紅素與甜、甘、醇等的滋味特征顯著正相關(guān)。

黃酮是陳年白茶保健功效中極具代表性的物質(zhì)[41]，同時也是茶葉中極其重要的滋味成分[42-43]，會使茶湯呈現(xiàn)苦澀味[44]，而可溶性糖又可緩解茶湯中的苦味，使茶湯口感變得甘醇[38]。本研究中，黃酮含量與貯藏時間成正比，與劉琳燕等[7]對白牡丹茶的研究結(jié)果一致，這可能與兒茶素等多酚類物質(zhì)在貯藏過程中發(fā)生氧化有關(guān)[45]。在感官審評結(jié)果中，隨貯藏時間延長，茶湯滋味向陳、醇、甘甜轉(zhuǎn)變，推測與黃酮以及可溶性糖含量的不斷增加有著必然聯(lián)系，相關(guān)性分析也表明黃酮、可溶性糖與甜、甘、醇、陳等的滋味特征顯著正相關(guān)。綜上所述，隨年份增長，茶湯滋味向陳、醇、甜、甘轉(zhuǎn)變與茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長密切相關(guān)。

3.2 貯藏過程中醇類揮發(fā)物的下降是白牡丹茶清香、花香減退的原因

本研究對12 份白牡丹茶樣品進行感官審評發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時間延長，F(xiàn)DDH、ZHDB、FJSX所制白牡丹茶均由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變，與前人研究結(jié)果[7,46]一致。對鑒定得到的45 種香氣物質(zhì)進行歸類發(fā)現(xiàn)醇類和醛類為主要香氣組分，其中醇類揮發(fā)物在所有樣品中含量均為最高，與傅海峰[9]和王力[47]等的結(jié)論一致。隨貯藏時間延長，香氣物質(zhì)種類以及總含量均不斷下降，這與寧芊等[48]對不同年份白牡丹茶香氣的研究結(jié)果一致。此外，有研究發(fā)現(xiàn)陳年白茶中陳香逐漸顯現(xiàn)伴隨著醇類揮發(fā)物含量的減少[10]，而本研究中，隨醇類揮發(fā)物含量的下降，白牡丹茶清香、花香減退，藥香、棗香、木質(zhì)香等陳香出現(xiàn)，相關(guān)性分析也表明芳樟醇、芳樟醇氧化物II、順式芳樟醇、苯乙醇等醇類物質(zhì)與清香、花香顯著正相關(guān)。此外，據(jù)前人研究，以芳樟醇及其氧化物為主的醇類揮發(fā)物是白茶清鮮香氣的重要來源[47]。因此，本研究認為貯藏過程中醇類揮發(fā)物的下降促進了白牡丹茶香氣由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變。

3.3 關(guān)鍵差異揮發(fā)物含量的變化與貯藏過程白牡丹茶香型變化密切相關(guān)

12 種關(guān)鍵差異揮發(fā)物與香型相關(guān)性分析結(jié)果顯示，在FDDH中，具有花香的α-法尼烯、芳樟醇氧化物II、順式芳樟醇氧化物均與花香、清香顯著正相關(guān)，且這些物質(zhì)的含量均隨貯藏時間延長不斷下降（表6），推測與其清花香減退密切相關(guān)。小分子的醇、醛，如青葉醇、正己醛等以及芳香族化合物如水楊酸甲酯、苯乙醇等在白茶萎凋過程中由不飽和脂肪酸在脂氧合酶的作用下不斷降解生成，可使白茶呈香清鮮[12,47]，尤其是具冬青油香氣的水楊酸甲酯和具柔和玫瑰花香氣的苯乙醇，還是白茶清鮮的物質(zhì)基礎(chǔ)[10,49]。而在相關(guān)性分析中也證實了這一點，順-2-戊烯-1-醇、青葉醇、苯乙醇和水楊酸甲酯均與清香顯著正相關(guān)，而正己醛與毫香顯著正相關(guān)。此外，傅海峰等[9]的研究也認為正己醛為毫香型白茶的主要特征成分，與本研究結(jié)果一致。具有芳香氣味的4-異丙基甲苯的含量隨貯藏時間延長呈增長趨勢，與之相對應(yīng)的是，雷達圖顯示蜜香和藥香也有相同的變化趨勢，推測其與蜜香和藥香的形成正相關(guān)，而相關(guān)性分析中證實了這一點。

在ZHDB中具有花香的芳樟醇、順式芳樟醇氧化物、α-法尼烯的含量隨貯藏時間延長呈先降后增再降的波動變化，與花香的變化趨勢一致（圖6），推測對花香的形成具有重要影響，相關(guān)性分析結(jié)果也顯示這些揮發(fā)物均與花香顯著正相關(guān)。另外，順式芳樟醇氧化物、α-法尼烯的含量均在陳6 a時達到峰值，而梅子香也在陳6 a時達到峰值，相關(guān)性分析也表明順式芳樟醇氧化物與梅子香顯著正相關(guān)，而α-法尼烯與梅子香的相關(guān)性也幾乎接近顯著水平（0.69），推測順式芳樟醇氧化物是梅子香香型的主要成分，而α-法尼烯則對梅子香的形成具有重要影響。此外，橙花醚、芳樟醇氧化物II與毫香、棗香的相關(guān)性也達到顯著水平。通過先前的分析（表6），這2 種物質(zhì)的含量在陳4 a時達到峰值，隨后下降，與之相對應(yīng)的是ZHDB陳4 a時棗香、毫香也達到峰值（圖6）隨后下降。推測這2 種揮發(fā)物與貯藏白牡丹茶棗香、毫香的形成正相關(guān)。

在FJSX中，具有清香氣息的水楊酸甲酯、順-2-戊烯-1-醇、正己醛以及具有花香的芳樟醇、芳樟醇氧化物II、α-法尼烯的含量隨貯藏時間延長均呈下降趨勢，尤其在陳6 a時均顯著下降。相關(guān)性分析表明，這些物質(zhì)與花香、毫香、清香顯著正相關(guān)，而感官審評結(jié)果中，隨貯藏時間延長，花香、清香、毫香減退，同時陳4 a時木質(zhì)香開始出現(xiàn)，到陳6 a時表現(xiàn)得更為強烈。此外，異丁醛、4-異丙基甲苯的含量在陳2～6 a間呈增長趨勢，在陳8 a時才下降，相關(guān)性分析表明這兩種物質(zhì)與木質(zhì)香顯著正相關(guān)。推測貯藏過程中花香、毫香、清香型揮發(fā)物的下降以及異丁醛、4-異丙基甲苯含量的增長共同促進了FJSX香氣由清鮮向木質(zhì)香發(fā)展。

根據(jù)以上分析，在FDDH、ZHDB、FJSX中，關(guān)鍵差異揮發(fā)物對香型的貢獻存在差異，推測可能是品種差異導(dǎo)致的。在不同品種和不同貯藏時間內(nèi)，對香型影響未達顯著水平的揮發(fā)物可能對香型起修飾作用。

4 結(jié)論

在貯藏過程中，白牡丹茶內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，風味也隨之發(fā)生變化。滋味由清甜爽口向甘甜、陳醇轉(zhuǎn)變，這一變化與茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及 酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長正相關(guān)；香氣由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變，與醇類揮發(fā)物的下降以及不同年份間的關(guān)鍵差異成分芳樟醇、異丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物II、4-異丙基甲苯、橙花醚、順式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、青葉醇等的變化密切相關(guān)。由于品種不同，滋味以及香型也存在差異，同一揮發(fā)物或非揮發(fā)物在不同品種中對風味的貢獻也存在一定差異。本研究為探明白牡丹茶在貯藏過程中的風味變化提供了科學見解，并為茶葉品質(zhì)改良提供參考。