橡木片陳釀對(duì)柿白蘭地風(fēng)味的影響

李佳敏，孫金旭，王紫娟，袁 野，朱會(huì)霞，聶馨玙，劉可昕，張一凡，敖常偉,,

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000；2.河北省果蔬發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 衡水 053000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河北 保定 071000）

柿（Diospyros kakiThunb.）屬于柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros）植物[1]，我國(guó)有著悠久的柿樹栽培歷史，是我國(guó)的特色果樹[2-3]。目前，我國(guó)仍是世界上主要的柿子生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，柿樹栽培地域廣泛，柿品種豐富多樣[4]。磨盤柿是極具優(yōu)勢(shì)的澀柿品種，起源于北京房山區(qū)，一般采收期為10月下旬至11月，其皮薄肉厚，果大多汁，單果質(zhì)量平均為230 g，最高的可以達(dá)到500 g，北京房山區(qū)、天津薊縣以及河北易縣和滿城區(qū)均被授予“中國(guó)磨盤柿之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。柿果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、維生素、氨基酸、果膠、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及黃酮類、多酚類等活性物質(zhì)[5-7]。但柿具有季節(jié)性、地域性強(qiáng)和不耐貯存的特點(diǎn)[8]，長(zhǎng)期貯藏與運(yùn)輸?shù)某杀据^高，導(dǎo)致大量柿果實(shí)棄而不摘，柿資源利用不充分。因此柿果深加工是柿資源多元化利用的發(fā)展方向之一。

白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的蒸餾酒[9]，具有獨(dú)特的香氣。作為世界六大蒸餾酒之一，白蘭地有著十分廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，尤其近年來(lái)，白蘭地市場(chǎng)增幅明顯，有關(guān)柿子白蘭地釀造工藝的報(bào)道也開始不斷增多。在這些報(bào)道中，劉靜等[10]測(cè)定柿白蘭地原液的香氣成分，發(fā)現(xiàn)柿白蘭地中主要香氣成分為酯類和醇類。白蘭地原液在調(diào)配后，普遍貯藏于橡木桶中進(jìn)行陳釀，以改善白蘭地酒體的風(fēng)味[11]，但橡木桶的使用提高了白蘭地的生產(chǎn)成本。首先，橡木桶對(duì)于其板材原料、制作工藝的要求相對(duì)較高，因此會(huì)使板材得不到充分的利用，且橡木木質(zhì)緊密，白蘭地原液僅能與橡木板的表面發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)，深層木板則無(wú)法得到利用，當(dāng)木板表面成分日趨貧瘠，橡木桶也隨之失去 作用[12]。鑒于此，研究者開發(fā)了不同的橡木制品以期代替橡木桶在柿白蘭地釀造中的使用，橡木片即為其中較常使用的一種橡木制品[13]，橡木片主要選用樹的不用部位，自然風(fēng)干18 個(gè)月，經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物等方法處理，烘烤加工制成，主要有輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤3 種烘烤方式。比起橡木桶，橡木片具有更大的靈活性，其烘烤程度，加工方式都比橡木桶更易控制，橡木片的有效成分更豐富，口感更純凈，橡木片陳釀的白蘭地成本更低，操作更簡(jiǎn)單，且與酒體接觸面積大，也可以使白蘭地得到較好的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)以磨盤柿為原料釀造柿白蘭地，在柿白蘭地原液中添加不同量的橡木片進(jìn)行陳釀，對(duì)陳釀后的柿白蘭地進(jìn)行揮發(fā)性成分、非揮發(fā)性成分、總酚及抗氧化性的檢測(cè)，并進(jìn)行感官評(píng)定，分析添加不同量橡木片陳釀后的柿白蘭地中各成分的變化，探究橡木片對(duì)柿白蘭地品質(zhì)的影響，以期為柿白蘭地的研究和開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

磨盤柿：2020年采摘于河北省保定市滿城柿子溝。

3-辛醇 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯化鈉、碳酸鈉（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林-酚（分析純）上海索寶生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl，DPPH）（分析純）梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；國(guó)產(chǎn)中度烘烤橡木片 日照紅上實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

12L蒸餾鍋 煙臺(tái)帝伯仕有限公司；酒精計(jì) 河北 天天玻璃儀表廠；TU-1810紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；7890B-5977A型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent Technologies公司；Vanquish Horizon system-Q-Exactive型高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLCMS/MS）聯(lián)用儀 美國(guó)賽默飛公司；SYG-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 柿白蘭地工藝流程

磨盤柿→清洗→打漿→發(fā)酵→蒸餾→調(diào)配乙醇體積分?jǐn)?shù)為42%→添加橡木片→陳釀→成品

1.3.2 操作過(guò)程

在蒸餾過(guò)程中，截取乙醇體積分?jǐn)?shù)為30%～60%的餾出物，調(diào)配至乙醇體積分?jǐn)?shù)為42%作為柿白蘭地原液，采用浸泡方式以5、10、15、20 g/L的比例加入國(guó)產(chǎn)中度烘烤橡木片進(jìn)行陳釀。

1.3.3 柿白蘭地?fù)]發(fā)性成分測(cè)定

在柿白蘭地對(duì)橡木片的萃取基本完全后，選取陳釀時(shí)間為210 d的柿白蘭地進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)。

選用頂空固相微萃取法，對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性成分的萃取，取5 mL柿白蘭地樣品于20 mL頂空瓶中，加入2.5 μL 3-辛醇為內(nèi)標(biāo)，再加入1.5 g氯化鈉，置于50 ℃水浴鍋中平衡20 min，后繼續(xù)置于50 ℃水浴鍋，萃取20 min，每個(gè)樣品做3 次平行處理。

GC條件：HP-Innowax色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持2 min，然后以6 ℃/min升至100 ℃，再以5 ℃/min升至240 ℃，保持10 min[14]。載氣為He（純度99.999%），進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測(cè)器溫度280 ℃，分流比5∶1。

MS 條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電離電壓70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z33～350。

定性分析：用NIST 14.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，并且查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行定性，選擇匹配度大于80%的組分進(jìn)行分析。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，按下式計(jì)算：

式中：Xi為待測(cè)樣品的質(zhì)量濃度/（mg/L）；Cs為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度/（mg/L）；Ai為待測(cè)樣品的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積。

1.3.4 柿白蘭地非揮發(fā)性成分測(cè)定

在柿白蘭地對(duì)橡木片的萃取基本完全后，選取陳釀210 d的柿白蘭地進(jìn)行非揮發(fā)性成分檢測(cè)。

取200 μL 待測(cè)樣品，加入800 μL 甲醇-乙腈（1∶1，V/V）且含0.02 mg/mLL-2-氯苯丙氨酸（內(nèi)標(biāo)）的提取液，混勻，在5 ℃超聲提取30 min；將待測(cè)樣品在-20 ℃靜置30 min后離心15 min，取上清液用氮?dú)獯蹈桑患尤?20 μL乙腈-水（1∶1，V/V）進(jìn)行復(fù)溶，混勻，5 ℃超聲萃取5 min，離心10 min，取上清液上機(jī)進(jìn)行檢測(cè)分析；另外分別取各個(gè)樣本上清液20 μL進(jìn)行混合，作為質(zhì)控樣本。

LC 條件：ACQUITY UPLC HSS T3 色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動(dòng)相A：95%水＋5%乙腈（含0.1%甲酸）；流動(dòng)相B：47.5%乙腈＋47.5%異丙醇＋5%水（含0.1%甲酸）；流速0.40 mL/min，進(jìn)樣量2 μL，柱溫40 ℃。

MS條件：電噴霧電離源；正、負(fù)離子掃描模式采集質(zhì)譜信號(hào)；加熱溫度400 ℃；毛細(xì)管溫度320 ℃。

1.3.5 總酚含量及DPPH自由基清除率的測(cè)定

參照Lu Yao等[15]的方法進(jìn)行總酚含量的測(cè)定。以沒食子酸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，吸取1.0 mL樣品，分別加入5.0 mL水，1.0 mL福林-酚溶液和3.0 mL碳酸鈉溶液，顯色，放置2 h后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.0 mg/L為空白，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品溶液的吸光度，每個(gè)樣品做3 次平行處理。

參照夏亞男等[16]的方法進(jìn)行DPPH自由基清除率的測(cè)定。吸取1 mL樣品加入2 mL DPPH自由基乙醇溶液，混勻，避光放置30 min，在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度為A1，用1 mL無(wú)水乙醇代替DPPH自由基乙醇溶液，測(cè)定吸光度為A2，取1 mL無(wú)水乙醇加入2 mL DPPH自由基乙醇溶液，測(cè)定吸光度為A0。每個(gè)樣品做3 次平行處理。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

選取10 名品評(píng)員，分別從外觀、色澤、香氣、口味、典型風(fēng)格等方面對(duì)添加不同量橡木片陳釀的柿白蘭地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 柿白蘭地感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of persimmon brandy

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差、顯著性分析及主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿白蘭地?fù)]發(fā)性成分分析

2.1.1 柿白蘭地?fù)]發(fā)性成分

揮發(fā)性成分的種類和含量是評(píng)價(jià)白蘭地品質(zhì)的重要一個(gè)指標(biāo)，因此，用GC-MS對(duì)不同橡木片添加量陳釀的柿子白蘭地進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。如表2所示，在柿白蘭地中共檢測(cè)到33 種揮發(fā)性成分，其中酯類有17 種，分別為乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、苯甲酸甲酯、癸酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、辛乙烯二醇單正十二烷基酯、順-9-十六碳烯酸乙酯；醇類有4 種，分別為丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇；酸類有4 種，分別為乙酸、辛酸、正癸酸、月桂酸；醛酮類有5 種，分別為乙醛、壬醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、反式-3-戊烯-2-酮；其他物質(zhì)有3 種，分別為2,4-二叔丁基苯酚、萘、Ethyl 9-tetradecenoate。可以看出，無(wú)論陳釀時(shí)是否添加橡木片，柿白蘭地中主要呈香氣物質(zhì)為酯類，尤其以乙酸乙酯、辛酸乙酯豐度較高，對(duì)柿白蘭地風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)。

表2 不同橡木片添加量條件下陳釀210 d的柿白蘭地?fù)]發(fā)性 成分的分析結(jié)果Table 2 Concentrations and flavor description of volatile components in persimmon brandy aged for 210 days with the addition of different amounts of oak chips

2.1.2 橡木片陳釀對(duì)揮發(fā)性成分的影響

感官上，隨著橡木片的添加量增加，柿白蘭地香氣逐漸濃郁，揮發(fā)性成分的種類與豐度檢測(cè)幫助解釋了風(fēng)味變化的原因。主要呈香的酯類物質(zhì)在添加橡木片的陳釀過(guò)程中豐度顯著提升，酯類物質(zhì)主要是由有機(jī)酸與醇類物質(zhì)在發(fā)酵與陳釀過(guò)程中發(fā)生反應(yīng)所生成的[17-18]。陳釀過(guò)程中添加橡木片能夠顯著提升柿白蘭地中的酯類物質(zhì)的豐度，由表3可知，未添加橡木片柿白蘭地陳釀210 d后，酯類物質(zhì)17 種，總質(zhì)量濃度為1.31 mg/L，陳釀過(guò)程中添加5、10、15 g/L及20 g/L橡木片的柿白蘭地中，酯類物質(zhì)種類數(shù)量差異極小，而總體含量卻有明顯提升，其原因?yàn)殛愥勥^(guò)程中，橡木片浸出的物質(zhì)發(fā)生氧化生成有機(jī)酸類，而有機(jī)酸又會(huì)與醇類發(fā)生反應(yīng)生成酯類[19]。4 個(gè)不同橡木片添加量的柿白蘭地在陳釀210 d后酯類質(zhì)量濃度分別升高了2.05、3.63、3.86 mg/L和4.16 mg/L。酯類總體含量的提升主要受益于乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量的提高，它們大多提供了豐富的花香和果香。

表3 柿白蘭地中各類物質(zhì)數(shù)量及含量Table 3 Types and concentrations of volatile compounds in persimmon brandy

醇類物質(zhì)大多也是在發(fā)酵中產(chǎn)生，主要是酵母在厭氧環(huán)境中發(fā)生氨基酸脫氨基反應(yīng)，或在有氧環(huán)境下發(fā)生糖脫羧反應(yīng)，將氨基酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化而成[17-18]，在一定的比例下，醇可以對(duì)白蘭地的風(fēng)味產(chǎn)生積極影響。陳釀過(guò)程中少量添加橡木片提高了柿白蘭地中醇類物質(zhì)的含量，原因?yàn)橛上鹉酒艹龅娜┩愇镔|(zhì)發(fā)生反應(yīng)被還原為醇類。在5 g/L和10 g/L橡木片陳釀白蘭地中，醇類質(zhì)量濃度由0.44 mg/L提升至0.74 mg/L和1.81 mg/L，而添加量增至15 g/L和20 g/L，醇類的總含量有所降低，降至0.65 mg/L 和0.90 mg/L。從具體成分看，柿白蘭地?fù)]發(fā)性氣體中主要成分為異戊醇，占比達(dá)到80%以上，橡木片的添加對(duì)異戊醇含量的影響也決定了總醇類含量的變化。

大部分有機(jī)酸是在發(fā)酵過(guò)程中形成的[18]，在陳釀過(guò)程中由醇類轉(zhuǎn)化而成的醛類物質(zhì)氧化后又能轉(zhuǎn)化為酸類物質(zhì)，導(dǎo)致酸類物質(zhì)含量的增加，而有機(jī)酸與醇類的反應(yīng)又導(dǎo)致了酸類物質(zhì)的消耗[20]。本實(shí)驗(yàn)中，不同橡木片添加量柿白蘭地的揮發(fā)性物質(zhì)中，酸類總體含量并不穩(wěn)定。醛酮類物質(zhì)主要有乙醛、壬醛和糠醛，在加入橡木片后壬醛和糠醛的含量有小幅度提升。

為了能夠進(jìn)一步探究柿白蘭地中的主要揮發(fā)性成分，運(yùn)用SPSS Statistics 25進(jìn)行PCA，結(jié)果如表4所示，提取出4 個(gè)PC，累計(jì)貢獻(xiàn)率為100%。PC1中貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分有乙酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、十四酸乙酯等；PC2中貢獻(xiàn)較大的有乙酸異戊酯、辛酸、月桂酸等。

表4 柿白蘭地主成分總方差解釋Table 4 Total variance explained by first four principal components in persimmon brandy

陳釀時(shí)添加橡木片能夠明顯提高原柿白蘭地中的揮發(fā)性香氣成分。橡木片與橡木桶的制作工藝類似，所添加的橡木片也需要經(jīng)過(guò)烘烤之后才能使用，烘烤過(guò)程對(duì)橡木中的化學(xué)成分有重要的影響，在烘烤過(guò)程中，橡木木質(zhì)素、多糖等受熱降解，而呋喃、酚類等新物質(zhì)出現(xiàn)，這些化學(xué)成分在白蘭地陳釀過(guò)程中被酒體吸收，改變了酒體風(fēng)味[21-23]。柿白蘭地中主要香氣物質(zhì)仍然是由醇和有機(jī)酸反應(yīng)生成的酯類物質(zhì)，包括乙酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯。

2.2 柿白蘭地非揮發(fā)性成分分析

2.2.1 柿白蘭地非揮發(fā)性成分

為明確陳釀時(shí)加入橡木片對(duì)柿白蘭地中活性物質(zhì)的影響，利用LC-MS對(duì)陳釀210 d后的柿白蘭地進(jìn)行檢測(cè)。如表5所示，全部樣品在正離子模式下檢測(cè)到質(zhì)譜峰數(shù)7349 個(gè)，負(fù)離子模式下檢測(cè)到質(zhì)譜峰數(shù)6070 個(gè)，其中通過(guò)一、二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)，于自建庫(kù)、Metlin、HMDB等代謝物數(shù)據(jù)庫(kù)中注釋到非揮發(fā)性物質(zhì)388 個(gè)（正離子模式）和230 個(gè)（負(fù)離子模式）。對(duì)樣品中的非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PCA，由圖1可知，加入橡木片的柿白蘭地樣本較為聚集，且與未加橡木片白蘭地距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明添加橡木片的柿白蘭地中代謝物種類或者豐度與對(duì)照組有較大的差別，且橡木片添加量越高對(duì)陳釀的效果影響越大。

圖1 陳釀210 d柿白蘭地PCA得分圖Fig.1 PCA score plots of non-volatile compounds in persimmon brandy aged for 210 days

表5 陳釀210 d柿白蘭地中非揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量統(tǒng)計(jì)Table 5 Statistics of the number of non-volatile substances in persimmon brandy aged for 210 days

2.2.2 橡木片陳釀對(duì)非揮發(fā)性成分的影響

進(jìn)一步比較處理組和對(duì)照組差異非揮發(fā)性物質(zhì)種類可以發(fā)現(xiàn)（表6），隨著橡木片添加量的提高，差異非揮發(fā)性物質(zhì)種類也隨之增加，添加量為5、10 g/L和15 g/L 時(shí)，處理組與對(duì)照組中非揮發(fā)性物質(zhì)種類差異依次達(dá)到207、267 種和295 種。由圖2可以看出，有12 種非揮發(fā)性物質(zhì)在添加橡木片的處理組中消失，它們可能作為前體同橡木片浸提物發(fā)生反應(yīng)而被消耗。與之相比，有更多的非揮發(fā)性物質(zhì)在各添加量的柿白蘭地中均有出現(xiàn)，新增物質(zhì)種類有183 種，根據(jù)HMDB數(shù)據(jù)庫(kù)，將這些新增非揮發(fā)性物質(zhì)分為21 類，其中異戊烯醇酯類最多，有40 種，有機(jī)氧化合物有30 種，黃酮類有20 種，羧酸及其衍生物有13 種，脂肪酰基有3 種，類固醇及其衍生物有8 種，香豆素及其衍生物有7 種，苯并吡喃、單寧有6 種，肉桂酸及其衍生物有4 種，嘌呤核苷有3 種，2-芳基苯并呋喃黃酮類化合物、唑系、二氫呋喃、甘油酯類、吲哚及其衍生物、異香豆素及其衍生物、酚類、嘧啶核苷均有2 種，氮雜菲酮類有1 種、其他有16 種。如表7所示，非揮發(fā)性成分中部分物質(zhì)的相對(duì)豐度隨著橡木片添加量的增加而增加，如山茶花素A、靈芝酸、Castacrenin C等；而部分物質(zhì)的相對(duì)豐度則出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在橡木片添加量為10 g/L時(shí)相對(duì)豐度最高，如葡萄糖苷、Castacrenin E等。橡木片的添加豐富了柿白蘭地中非揮發(fā)性成分的種類與豐度，新增的非揮發(fā)性成分中不乏有益物質(zhì)，如靈芝酸在抑癌、防治心血管疾病、保護(hù)肝臟和防治癲癇方面具有一定作用[24]；綠原酸具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、降低血漿和肝臟脂質(zhì)及改善礦物質(zhì)分布的功能；茶花素A具有抗氧化活性，并能夠抑制腫瘤增殖；根皮苷具有降血糖血脂、急性肝損傷保護(hù)作用。

圖2 陳釀210 d柿白蘭地Venn圖Fig.2 Venn diagrams of non-volatile compounds in persimmon brandy aged for 210 days

表6 陳釀210 d柿白蘭地中的差異非揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量Table 6 Number of differential non-volatile compounds in persimmon brandy aged for 210 days

表7 陳釀210 d柿白蘭地中部分非揮發(fā)性物質(zhì)Table 7 Relative abundance of non-volatile substances in persimmon brandy aged for 210 days

2.3 柿白蘭地總酚和抗氧化能力

如表8所示，加入橡木片陳釀的柿白蘭地中，總酚含量顯著增加，且總酚含量隨橡木片添加量的增加而增加。90 d是柿白蘭地浸提橡木片中多酚物質(zhì)的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)，橡木片添加量為5 g/L和10 g/L的柿白蘭地在陳釀90 d時(shí)總酚含量達(dá)到最高，橡木片添加量為15 g/L的柿白蘭地同樣在陳釀90 d時(shí)總酚含量趨于穩(wěn)定，而未添加橡木片的柿白蘭地在同樣的陳釀時(shí)間內(nèi)總酚含量穩(wěn)定在10 mg/L左右。此外，如表9所示，加入橡木片陳釀的柿白蘭地具有更強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，且DPPH自由基清除能力隨橡木片添加量的增加而上升。柿白蘭地的DPPH自由基清除能力變化與多酚含量變化類似，橡木片添加量為5 g/L 的柿白蘭地在陳釀90 d時(shí)對(duì)DPPH自由基的清除能力達(dá)到最高值，隨后下降，而添加量為10 g/L和15 g/L的柿白蘭地在陳釀90 d后對(duì)DPPH自由基的清除能力趨于穩(wěn)定。

表8 陳釀210 d柿白蘭地總酚含量Table 8 Content of total phenols in persimmon brandy aged for up to 210 days mg/L

表9 陳釀210 d柿白蘭地DPPH自由基清除率Table 9 DPPH radical scavenging capacity of persimmon brandy aged for up to 210 days%

在傳統(tǒng)橡木桶陳釀方法中，其主要目的之一為將酚類物質(zhì)從橡木中萃取出來(lái)，并且氧氣分子能夠通過(guò)橡木桶結(jié)構(gòu)中的微孔進(jìn)行滲透和擴(kuò)散，因此可以使白蘭地發(fā)生氧化作用，萃取出的酚類物質(zhì)能夠使原白蘭地呈現(xiàn)金黃且透明的顏色[25-27]。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，使用橡木片代替橡木桶能夠達(dá)到與橡木桶陳釀相近的結(jié)果，但是陳釀周期明顯縮短。橡木桶陳釀白蘭地往往需要數(shù)年的時(shí)間，與之相比，本研究中，加入橡木片的柿原白蘭地在陳釀90 d后，柿白蘭地中總酚含量便達(dá)到最高。橡木片縮短陳釀周期的原因在于，相較于橡木桶，橡木片與柿白蘭地的接觸面積更大，萃取效率高。

注：同列不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05）。表9同。

2.4 柿白蘭地感官評(píng)價(jià)

分別從外觀、色澤、香氣、口味和典型風(fēng)格對(duì)添加不同量橡木片陳釀的柿白蘭地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。如表10所示，柿白蘭地的澄清度評(píng)分均高于8 分，說(shuō)明柿白蘭地酒體有光澤，無(wú)懸浮物和沉淀物。但橡木片添加量為0 g/L 的柿白蘭地的色澤、香氣、口味、典型風(fēng)格分?jǐn)?shù)相對(duì)較低，感官評(píng)價(jià)總分分別為45.5、58.8、69.8和72.5。橡木片添加量為10 g/L和15 g/L陳釀的柿白蘭地澄清透明，色澤金黃，有明顯的橡木香及酒香，香氣協(xié)調(diào)，品嘗起來(lái)酒體醇和豐滿，回味悠長(zhǎng)，具有較典型的柿白蘭地特征，感官評(píng)分最高為72.5。

表10 柿白蘭地感官評(píng)分Table 10 Sensory evaluation results

實(shí)際上，歐盟法規(guī)(CE)第2165/2005號(hào)和(CE)第1507/2006號(hào)批準(zhǔn)，這些法規(guī)定義了葡萄酒中橡木碎片的使用方式，但目前，高品質(zhì)的白蘭地仍然必須利用橡木桶進(jìn)行陳釀獲得[28]，不能僅通過(guò)浸泡橡木制品，所以橡木片在柿白蘭地陳釀時(shí)的應(yīng)用仍然需要進(jìn)一步的探索以提高白蘭地品質(zhì)。不同產(chǎn)地的橡木同樣會(huì)對(duì)白蘭地的品質(zhì)產(chǎn)生影響[29]，目前，葡萄酒中使用的橡木制品大多來(lái)自于法國(guó)橡木和美國(guó)橡木[30]。此外，橡木的風(fēng)干時(shí)間及方法、橡木品種等因素也會(huì)影響揮發(fā)性香氣成分?？梢?，通過(guò)橡木片改善柿白蘭地風(fēng)味的方法并不局限于本研究所使用的方法，可以通過(guò)變換橡木片的類型優(yōu)化柿白蘭地的品質(zhì)。

3 結(jié)論

利用GC-MS對(duì)橡木片陳釀的柿白蘭地中揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)與分析，共檢測(cè)到33 種揮發(fā)性成分，主要成分為酯類物質(zhì)，包括乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等，這些酯類物質(zhì)大多呈花果香氣，在橡木片添加量為 10 g/L時(shí)，柿白蘭地中的揮發(fā)性成分含量最高；利用LC-MS對(duì)柿白蘭地中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)與分析，發(fā)現(xiàn)柿白蘭地中非揮發(fā)性成分種類豐富，經(jīng)橡木片陳釀的柿白蘭地中，非揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量顯著增加，共檢測(cè)出183 種、21 類差異代謝物，橡木片中被萃取到酒體中的物質(zhì)大多數(shù)都隨橡木片添加量的增加而增加，且對(duì)柿白蘭地的品質(zhì)具有積極影響，它們不僅能提供多樣的味道使柿白蘭地的風(fēng)味更為豐富，還能提高柿白蘭地的功能性作用。橡木片陳釀對(duì)柿白蘭地中酚類物質(zhì)以及抗氧化能力均有積極影響，均隨著橡木片添加量的增加而增加，陳釀90 d時(shí)基本達(dá)到平衡；在感官評(píng)價(jià)中，橡木片添加量為15 g/L時(shí)評(píng)分最高，為72.5。本實(shí)驗(yàn)為橡木片在柿白蘭地中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。