中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪構(gòu)建及感官定量描述分析

張海偉，江飛鴻，楊 歐，戴 瑤，李梅青，程江華

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽 合肥 230001）

醬油是我國(guó)食用歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味[1]，還富含類黑精、呋喃類化合物、異黃酮類化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質(zhì)，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能[2]，現(xiàn)已成為世界性的大宗調(diào)味品。

我國(guó)釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪或固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物（如霉菌、酵母菌、細(xì)菌、乳酸菌等）發(fā)酵制成[3]。根據(jù)醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮含量，將醬油分為4 個(gè)級(jí)別，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)[4]。作為調(diào)味品，醬油的風(fēng)味是決定醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，更是影響消費(fèi)者購(gòu)買行為的關(guān)鍵要素。近些年來(lái)，關(guān)于中國(guó)釀造醬油中揮發(fā)性關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和滋味化合物的研究有很多[5-8]，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)，因?yàn)槭称返母泄偬卣魇嵌喾N化合物在人嗅覺(jué)和味覺(jué)受體上反應(yīng)的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)中具有重要的作用。

風(fēng)味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可視化實(shí)用工具，通過(guò)對(duì)具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征[9]。風(fēng)味輪可以讓生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者等方便地認(rèn)識(shí)、研究和應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味性質(zhì)，在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷等方面發(fā)揮著重要的作用[10]。許多具有特色的嗜好食品已有公認(rèn)的“風(fēng)味輪”，如咖啡[11]、白酒[12]、葡萄酒[13]、香辛料[14]等。風(fēng)味輪構(gòu)建的關(guān)鍵步驟是產(chǎn)生典型或代表性樣品的感官屬性客觀描述詞匯表，這些詞匯能形成產(chǎn)品感官特性的永久記憶，也是感官描述分析獲得準(zhǔn)確且具有重現(xiàn)性結(jié)果的基本保證[15]。

Park等[16]對(duì)6 個(gè)產(chǎn)自韓國(guó)的發(fā)酵醬油進(jìn)行描述分析，8 個(gè)評(píng)價(jià)員共產(chǎn)生了11 個(gè)香氣描述詞，10 個(gè)風(fēng)味描述詞和1 個(gè)口感詞；經(jīng)過(guò)方差與主成分分析（principal component analysis，PCA），確定基本滋味和發(fā)酵/化學(xué)是描述發(fā)酵醬油樣品差異的主要感官特征。Chung等[17]利用來(lái)自韓國(guó)和日本的2 個(gè)描述評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)4 個(gè)韓國(guó)醬油和4 個(gè)日本醬油進(jìn)行描述分析，結(jié)果分別產(chǎn)生了48 個(gè)和36 個(gè)感官描述詞。Cherdchu等[18]報(bào)道分別在美國(guó)、泰國(guó)的2 個(gè)評(píng)價(jià)小組，共同對(duì)20 種醬油樣品進(jìn)行感官描述分析，雖然大部分描述詞具有相似的定義和參比樣，但還是產(chǎn)生了不相同或互相不理解的詞匯。這些跨文化的感官分析研究結(jié)果表明，文化背景與對(duì)樣品的熟悉程度嚴(yán)重影響著評(píng)價(jià)員的感覺(jué)和對(duì)某些屬性的理解。Imamura[19]采用定量描述分析方法對(duì)149 個(gè)醬油樣品進(jìn)行描述詞開(kāi)發(fā)，共產(chǎn)生了88 個(gè)描述詞，分為香氣、滋味、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)4 個(gè)范疇，并形成了風(fēng)味輪。但是這些醬油樣品有126 個(gè)產(chǎn)自日本，只有8 個(gè)樣品來(lái)自中國(guó)，此醬油風(fēng)味輪不能涵蓋中國(guó)醬油的感官特征。

因?yàn)榭缥幕挠绊懀呀⒌尼u油風(fēng)味輪，有些詞匯并不能理解，而且風(fēng)味輪的構(gòu)建采用的樣品也不是以我國(guó)釀造醬油樣品為主體。國(guó)內(nèi)學(xué)者雖然也對(duì)醬油的感官品質(zhì)進(jìn)行研究，周莉[20]采用Napping法對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)露曬醬油、廣式醬油、日式醬油的香氣進(jìn)行描述分析，確定了煮土豆、酸、奶酪、焦糖、調(diào)味品、堅(jiān)果、烘焙、煙熏等9 個(gè)香氣描述詞，魏永義[21]、呂傳萍[22]等通過(guò)對(duì)醬油定量描述分析得到了色澤、透明度、酯香、醬香、蝦香味、腥味等描述詞，但是這些感官分析樣品數(shù)量只有3～13 個(gè)，不具有代表性。

本研究選擇有代表性的不同級(jí)別、不同產(chǎn)地、不同品牌的48 種釀造醬油樣品，繪制中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪，建立釀造醬油主要感官屬性詞匯表，并在此基礎(chǔ)上對(duì)不同等級(jí)、不同產(chǎn)地市售釀造醬油樣品進(jìn)行定量描述分析，通過(guò)方差分析、PCA以及判別分析等方法分析不同類別醬油樣品的風(fēng)味特性，為準(zhǔn)確地描述和區(qū)分不同感官特征的釀造醬油樣品提供科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 醬油樣品

釀造醬油樣品均隨機(jī)從市場(chǎng)購(gòu)買，且均采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。開(kāi)發(fā)醬油感官描述詞所用樣品共48 個(gè)（表1），包括我國(guó)釀造醬油的主要品牌，代表了中國(guó)釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級(jí)、不同產(chǎn)地的各類釀造醬油樣品。

表1 開(kāi)發(fā)醬油感官描述詞所使用醬油樣品Table 1 Soy sauce samples used for developing sensory descriptors

表2 定量描述分析醬油樣品Table 2 Soy sauce samples used for quantitative descriptive analysis

1.2 方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)小組的建立與培訓(xùn)

按照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[23]的要求，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專業(yè)學(xué)生中招募（調(diào)查問(wèn)卷）、篩選（基本味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感度測(cè)試、差別型檢驗(yàn)及氣味描述檢驗(yàn)等）出20 位評(píng)價(jià)員。對(duì)20 位評(píng)價(jià)員進(jìn)一步培訓(xùn)，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓(xùn)時(shí)間1.5～2.0 h，共20 次；通過(guò)多次測(cè)試與考核，選出12 位評(píng)價(jià)員組成醬油感官評(píng)價(jià)小組。評(píng)價(jià)小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過(guò)《食品感官評(píng)定與實(shí)驗(yàn)》課程。

1.2.2 醬油樣品制備

評(píng)價(jià)醬油香氣時(shí)，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評(píng)杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評(píng)，因此評(píng)價(jià)醬油風(fēng)味、滋味和口感時(shí)，用純凈水將醬油進(jìn)行2 倍稀釋，然后放入品評(píng)杯中。所有樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼。每次隨機(jī)呈送2 個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，樣品輪次之間間隔10 min。

1.2.3 醬油描述詞產(chǎn)生與刪減

隨機(jī)選出18 個(gè)醬油樣品，包括4 個(gè)等級(jí)、9 個(gè)品牌，先讓評(píng)價(jià)小組成員從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個(gè)方面初步給出醬油描述詞，然后根據(jù)GB/T 16861—1997《感官分析 通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[24]將得到的描述詞進(jìn)行初篩，再采用5 點(diǎn)標(biāo)度（0-無(wú)、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強(qiáng)、5-強(qiáng)）對(duì)48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，最后按下式計(jì)算幾何平均（M）值對(duì)描述詞進(jìn)行排序和進(jìn)一步刪減。

式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比率；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比率。

1.2.4 醬油風(fēng)味輪構(gòu)建方法

將2 次刪減后的描述詞進(jìn)行分類、分級(jí)、匯總，并繪制風(fēng)味輪，以香氣與風(fēng)味為一級(jí)術(shù)語(yǔ)，相似歸類詞匯為二級(jí)術(shù)語(yǔ)，具體描述詞為三級(jí)術(shù)語(yǔ)。

1.2.5 醬油感官品質(zhì)定量描述分析方法

在已整理好的市售釀造醬油風(fēng)味輪基礎(chǔ)上，通過(guò)小組討論，得到意見(jiàn)統(tǒng)一、具有代表性的高頻描述詞。評(píng)價(jià)小組采用一致性方法對(duì)所有描述詞進(jìn)行定義，確定其參照物，采用15 點(diǎn)線性標(biāo)度，通過(guò)配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產(chǎn)品而獲得1～3 個(gè)參比強(qiáng)度，最終得到醬油感官屬性詞匯表（表3）。樣品提前30 min制備，香氣評(píng)定時(shí)，將25 mL醬油樣品分別倒入50 mL帶蓋標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中，并蓋上杯蓋；滋味評(píng)定時(shí)，先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中。每個(gè)樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼，于常溫下評(píng)定。評(píng)價(jià)員在獨(dú)立的感官評(píng)價(jià)隔間內(nèi)，根據(jù)詞匯表對(duì)20 個(gè)醬油樣品（表2）進(jìn)行定量描述分析。為降低評(píng)價(jià)員感官疲勞，要求評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品之間間隔2～3 min，每輪次之間間隔10 min。每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)2 次。

表3 市售釀造醬油感官描述詞匯Table 3 Glossary of sensory descriptors for commercially available brewed soy sauce

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用感官分析與消費(fèi)者測(cè)試軟件（APPsense）統(tǒng)計(jì)描述詞的頻次和強(qiáng)度。采用Microsoft Office Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄、平均值、變異系數(shù)計(jì)算等統(tǒng)計(jì)分析；采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)定量描述分析數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并采用Duncan進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著，同時(shí)進(jìn)行判別分析并作圖；采用XLSTAT 20192.2軟件進(jìn)行PCA及風(fēng)味輪作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售釀造醬油感官描述詞的產(chǎn)生與刪減

隨機(jī)提供包括4 個(gè)等級(jí)的18 種市售釀造醬油樣品給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)小組分別從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個(gè)方面，共產(chǎn)生149 個(gè)描述詞。由于描述詞數(shù)目太大，且有些不適宜，故對(duì)這些描述詞進(jìn)行初步整理[25]，刪除快感術(shù)語(yǔ)，例如臭味，香味；刪除定量術(shù)語(yǔ)，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產(chǎn)品名稱描述產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)，如醬油味；合并刪除重復(fù)描述的術(shù)語(yǔ)，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的術(shù)語(yǔ)，如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過(guò)初步整理，得到了43 個(gè)香氣描述詞，28 個(gè)風(fēng)味描述詞，5 個(gè)基本味和5 個(gè)口感描述詞，共81 個(gè)描述詞。

分別對(duì)48 種市售醬油樣品的81 個(gè)感官描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并計(jì)算每個(gè)描述詞的M值。根據(jù)M值的排序，篩選出55 個(gè)描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個(gè)描述詞匯；風(fēng)味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20 個(gè)風(fēng)味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個(gè)描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個(gè)描述詞。從M值上看，醬油的風(fēng)味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國(guó)醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關(guān)[26]。

表4 市售釀造醬油感官描述詞的幾何平均值MTable 4 Geometric mean M of sensory descriptors of commercially available brewed soy sauce

2.2 中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪的繪制

通過(guò)對(duì)市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55 個(gè)描述詞進(jìn)行分級(jí)、分類，構(gòu)建市售醬油感官風(fēng)味輪（圖1）。內(nèi)層分為香氣與風(fēng)味兩個(gè)維度，風(fēng)味包括后鼻腔識(shí)別到的氣味、基本味和口感3 類。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風(fēng)味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產(chǎn)品味、發(fā)霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55 個(gè)。中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪圖與國(guó)外構(gòu)建的醬油風(fēng)味輪既有相似性又有差異[19,27]，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實(shí)驗(yàn)中增加了負(fù)面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝的不同，中國(guó)釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋巴味、熏烤味、香料味等風(fēng)味為中國(guó)釀造醬油的獨(dú)特風(fēng)味特征（表4）。

圖1 中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪Fig.1 Flavor wheel of commercial available Chinese brewed soy sauce

2.3 代表性市售釀造醬油定量描述分析

2.3.1 定量描述分析結(jié)果

依據(jù)上述研究結(jié)果，評(píng)價(jià)小組對(duì)20 個(gè)不同等級(jí)、不同產(chǎn)地、不同品牌的市售代表性醬油進(jìn)行定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA），并對(duì)結(jié)果進(jìn)行變異系數(shù)、方差分析等統(tǒng)計(jì)分析。從表5可以看出，豆瓣醬香是市售釀造醬油最強(qiáng)烈的香氣特征，平均強(qiáng)度達(dá)到9.60，且其在特級(jí)醬油（J1、J2、J3、J4、J5）中表現(xiàn)更突出；其次是咸味、鮮味、中草藥香、熟黃豆香，平均強(qiáng)度都超過(guò)5.0，感受程度中等以上；而土腥的、乙醇味、苦味等強(qiáng)度較低。變異系數(shù)可以反映數(shù)據(jù)的離散程度，數(shù)據(jù)表明醬油的甜味、焦糖味、苦味、燒焦氣、酸氣、醋酸味的變異系數(shù)較大，均在0.15以上，說(shuō)明市售釀造醬油在這些感官特性方面差異較大。方差分析結(jié)果表明，除了香氣特征干果香、中草藥香和甜香，風(fēng)味特征熟黃豆味、乙醇味，醬油樣品的其他感官屬性都具有顯著性差異（P＜0.05）。醬油的原料、產(chǎn)地、發(fā)酵條件、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵時(shí)間的不同都會(huì)導(dǎo)致醬油風(fēng)味成分發(fā)生變化而影響醬油的感官品質(zhì)[28]。本實(shí)驗(yàn)定量描述分析的20 個(gè)醬油樣品包括5 個(gè)等級(jí)、13 個(gè)品牌及多個(gè)產(chǎn)地，故在多個(gè)感官屬性上都存在顯著差異。

表5 市售釀造醬油感官品質(zhì)定量描述分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 5 Statistical analysis of quantitative sensory description of commercially available brewed soy sauce

2.3.2 市售釀造醬油感官指標(biāo)PCA

進(jìn)一步對(duì)20 個(gè)醬油樣品QDA數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，以檢驗(yàn)這些描述語(yǔ)能否有效地表征和區(qū)分不同醬油樣品的基本感官特征（圖2）。結(jié)果表明，前2 個(gè)PC共解釋了50.40%的總變異，根據(jù)PC1，可以看出大多數(shù)的負(fù)面感官屬性（如土腥的、苦味、酸氣以及焦糊味等）位于圖2A右側(cè)，而大多數(shù)正面感官屬性（如焦糖味、甜味以及熟黃豆味等）位于圖2A左側(cè)。圖2A更多地解釋了樣品之間的差異，不同等級(jí)醬油樣品基本能區(qū)分開(kāi)，尤其是特級(jí)樣品（J1、J2、J3、J5）與三級(jí)樣品（J16、J17、J18、J19、J20）差異較大，分別位于PC2的正向上半軸和負(fù)向下半軸。一級(jí)、二級(jí)醬油則位于兩者之間，說(shuō)明市售釀造醬油的質(zhì)量等級(jí)與感官屬性之間存在較大的相關(guān)性，同時(shí)也表明這些描述語(yǔ)在區(qū)分醬油感官特征上非常有效。從感官數(shù)據(jù)分析可知特級(jí)醬油的鮮味、豆瓣醬香、熟黃豆味以及燒焦氣等感官特征較強(qiáng)，而三級(jí)醬油咸味、土腥味強(qiáng)度較高。

圖2 市售釀造醬油樣品（A）與感官描述詞（B）PCA得分圖Fig.2 PCA score plots of commercially available brewed soy sauce samples (A) and sensory descriptors (B)

2.3.3 醬油樣品等級(jí)與感官屬性之間的關(guān)系

在PCA中顯示了市售釀造醬油的質(zhì)量等級(jí)與感官屬性之間存在較強(qiáng)的相關(guān)性，因此根據(jù)不同等級(jí)對(duì)市售釀造醬油的感官屬性進(jìn)行多重比較，發(fā)現(xiàn)共有9 個(gè)描述詞存在顯著性差異（P＜0.05），其中豆瓣醬香、燒焦氣、熟黃豆味及鮮味的平均強(qiáng)度隨著醬油級(jí)別的升高而增大，而風(fēng)味土腥的則相反（圖3）。醬油的等級(jí)一般是由淋油次數(shù)的不同導(dǎo)致，比如首次淋取的稱為頭抽或頭道油[29]。特級(jí)、一級(jí)醬油往往是頭道油、二道油；而二級(jí)、三級(jí)醬油一般都是復(fù)釀后的三道油、甚至四道油。因此雖然樣品的原料、產(chǎn)地、工藝、發(fā)酵環(huán)境可能不盡相同，但僅淋取次數(shù)的差異就導(dǎo)致了不同等級(jí)醬油之間風(fēng)味成分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的較大差異，從而影響醬油的感官品質(zhì)。一般高等級(jí)醬油中的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、甲基麥芽酚等風(fēng)味物質(zhì)以及鮮味氨基酸、鮮味肽等呈鮮味的物質(zhì)含量較高[30]，所以呈現(xiàn)出較強(qiáng)的豆瓣醬香、燒焦氣及鮮味等。

圖3 不同質(zhì)量等級(jí)市售釀造醬油感官屬性平均強(qiáng)度Fig.3 Average intensities of sensory properties of commercially available brewed soy sauce of different quality grades

2.3.4 醬油樣品產(chǎn)地與感官屬性之間的關(guān)系

對(duì)20 種醬油樣品的產(chǎn)地進(jìn)行地理位置劃分，大致可分為中部醬油、南方醬油和北方醬油3 類（表2）。將醬油樣品的QDA數(shù)據(jù)根據(jù)產(chǎn)地進(jìn)行判別分析（圖4），結(jié)果表明，3 個(gè)產(chǎn)地醬油能明顯分開(kāi)，其中北方醬油與其他產(chǎn)地醬油距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明北方醬油與其他產(chǎn)地醬油差異較大，而南方醬油與中部醬油感官品質(zhì)較為相似。通過(guò)PCA可以看出，北方醬油乙醇香、乙醇味、燒焦氣、豆瓣醬香以及酸氣等感官屬性強(qiáng)度較高，南方醬油甜香、鮮味、甜味以及咸味等感官屬性強(qiáng)度較高，而中部醬油則以干果風(fēng)味、干果香以及熟黃豆味為顯著特征（圖5）。

圖4 市售釀造醬油感官指標(biāo)根據(jù)產(chǎn)地判別分析得分圖Fig.4 DA score plot of sensory indexes of commercially available brewed soy sauce from different geographical origins

圖5 不同產(chǎn)地市售釀造醬油樣品與感官屬性PCA雙標(biāo)得分圖Fig.5 PCA bi-plot of sensory properties and geographical origins of commercially available brewed soy sauce

不同產(chǎn)地醬油樣品感官差異較大，原因可能與地域環(huán)境溫度、日照時(shí)間和強(qiáng)度、醬油所使用的原料、生產(chǎn)工藝、菌種等不同有關(guān)。從原料選擇上，不同淀粉質(zhì)原料所生產(chǎn)的醬油，其香氣也會(huì)有一定差異。趙謀明等[31]、歐陽(yáng)珊[32]分別對(duì)比了不同淀粉質(zhì)原料（面粉、麩皮）、焙炒原料（面粉、小麥）對(duì)高鹽稀態(tài)醬油香氣的影響，研究發(fā)現(xiàn)采用面粉為淀粉基質(zhì)釀造的醬油中酸類、醛類、醇類、含硫化合物類的比例較高，酸香、麥芽香、土豆香較明顯，而采用麩皮釀造的醬油中酮類、酚類、呋喃（酮）類、雜環(huán)類化合物為主，焦糖香、焦烤香、煙熏香較強(qiáng)。在發(fā)酵階段，南方醬油采用日曬夜露的方法，其陽(yáng)光帶來(lái)的風(fēng)味特征明顯；北方醬油多采用先低溫、后常溫的日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中添加酵母菌和乳酸菌，使得其產(chǎn)品的乙醇含量高[33]。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)組建醬油感官評(píng)價(jià)小組對(duì)市售48 種釀造醬油進(jìn)行感官評(píng)定，獲得了中國(guó)釀造醬油較為全面的感官特征描述詞，繪制了中國(guó)釀造醬油的風(fēng)味輪。在此基礎(chǔ)上，本研究選用20 個(gè)高頻描述詞，對(duì)20 種不同類別市售釀造醬油進(jìn)行定量描述分析，發(fā)現(xiàn)醬油的豆瓣醬香、咸味、鮮味、中草藥香、熟黃豆香等感官屬性強(qiáng)度較高，通過(guò)PCA及判別分析，這些描述詞能很好地區(qū)分不同等級(jí)、不同產(chǎn)地的醬油樣品，同時(shí)得到不同類別醬油的感官特征。

本研究構(gòu)建的中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪及特征描述詞，能為中國(guó)釀造醬油的感官品質(zhì)研究提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為醬油生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的科學(xué)指導(dǎo)。此外，本研究并沒(méi)有包括所有的釀造醬油種類，因此仍需在實(shí)踐中不斷充實(shí)、修改和完善。