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    Neurospora crassa LY03菌株在客家“紅菌豆渣”營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化中轉(zhuǎn)錄組及轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析

    2023-08-05 09:04:48林標(biāo)聲陳冠羲張清霽陳小紅
    食品科學(xué) 2023年14期
    關(guān)鍵詞:分析

    林標(biāo)聲,陳冠羲,張清霽,林 彬,陳小紅,,黎 英,

    (1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建 龍巖 364012;2.龍巖學(xué)院生物科技與健康產(chǎn)品工程技術(shù)研究中心,預(yù)防獸醫(yī)學(xué)與 生物技術(shù)福建省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建 龍巖 364012;3.龍巖市科技局農(nóng)村與社會發(fā)展科,福建 龍巖 364000)

    客家“紅菌豆渣”主產(chǎn)于福建省武平縣,是以豆渣為原料,經(jīng)過霉制、發(fā)酵,分解出游離氨基酸,去除了豆腥味,加工制成的一種產(chǎn)品表面布滿橙紅色菌絲、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮美,富含膳食纖維、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食[1]。但“紅菌豆渣”不易保存,只能在當(dāng)?shù)厥圪u,受到很多不可控的非人為因素所制約,如不能有雜菌的出現(xiàn)、不能密封保存等。紅菌只能在自然環(huán)境下生長,一旦裝入瓶中,即失去鮮活的“生命”,成為死菌就不能食用[2]。此外,到目前為止,有關(guān)“紅菌豆渣”在發(fā)酵過程中營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化及代謝機(jī)制的科學(xué)研究較少,成為“紅菌豆渣”提高產(chǎn)量、質(zhì)量,走向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的重要制約因素。因此,對“紅菌豆渣”微生物發(fā)酵特性、主要營養(yǎng)成分的變化及發(fā)酵機(jī)理機(jī)制等亟待進(jìn)一步深入分析。

    本團(tuán)隊(duì)前期采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂(potato dextrose agar,PDA)培養(yǎng)基從“紅菌豆渣”中已分離得到其主要的發(fā)酵菌株LY03,通過形態(tài)學(xué)觀察、18S rDNA鑒定、重測序及框架圖測序,已確定其為Neurospora crassa[3]。此外,研究還發(fā)現(xiàn),Neurospora crassaLY03菌株基因組中存在著豐富的纖維酶基因(cellulase),該基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)對纖維構(gòu)成為主的豆渣發(fā)酵及營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化具有重要的意義[4-5]。因而,本研究在不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”營養(yǎng)成分分析的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步采用RNA-seq轉(zhuǎn)錄組學(xué)測序[6]、實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)技術(shù)[7]、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(ultra-high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)非靶標(biāo)代謝組學(xué)[8]等現(xiàn)代生物技術(shù)尋找影響菌株發(fā)酵的主要差異表達(dá)基因、關(guān)鍵代謝物和代謝通路,探究cellulase基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá),對“紅菌豆渣”的發(fā)酵特性進(jìn)行深入分析,以獲得科學(xué)、量化的數(shù)據(jù),為提高“紅菌豆渣”發(fā)酵轉(zhuǎn)化效率及探究其營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化的分子機(jī)理提供理論基礎(chǔ),使“紅菌豆渣”這一具有地方特色的發(fā)酵食品得到更為廣泛的發(fā)展。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮豆渣 市購;Neurospora crassaLY03菌株由龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院微生物發(fā)酵科研室分離,并于中國普通微生物菌種保藏管理中心保藏(保藏號:CGMCC3.19233)。

    真菌總RNA提取試劑盒 美國Omega公司;反轉(zhuǎn)錄試劑盒、Real time PCR試劑盒、DL2000 DNA Marker 日本TaKaRa公司;引物由北京奧維森基因科技有限公司合成;雙縮脲、酪蛋白、石油醚、硼酸、苯酚、冰醋酸等均為國產(chǎn)分析純;甲醇、乙腈、乙酸銨、氨水等為色譜級。

    1.2 儀器與設(shè)備

    LDZF-30L-I高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;XMTD-8222電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海金宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;NanoDrop 2000分光光度計(jì)、Vanquish超高效液相色譜儀、Q Exactive HFX高分辨質(zhì)譜儀 美國Therno Scientific公司;Tanon 1600凝膠成像系統(tǒng) 上海 天能科技有限公司;ABI7500熒光定量PCR儀 美國 Applied Biosystems公司;JXFSTPRP-24研磨儀 上海凈信科技有限公司;PS-60AL超聲儀 深圳市雷德邦電子有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分分析

    新豆渣炒熟冷卻至40 ℃;裝盒壓緊;按0.1%量撒Neurospora crassaLY03菌種孢子粉混勻,28 ℃培養(yǎng),分別收集未接種的豆渣及發(fā)酵1、2、3 d和4 d(d1、d2、d3、d4表示,下同)的培養(yǎng)產(chǎn)品樣本各3 份進(jìn)行營養(yǎng)成分的分析。其中水分含量的測定采用GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》;纖維素含量的測定參照GB 29946—2013《食品添加劑 纖維素》;蛋白質(zhì)含量測定采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》;總糖含量的測定參照蒽酮法;脂肪含量測定采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》;灰分含量測定參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》;總酸含量測定參照GB 12456—2021《食品中總酸的測定》。

    1.3.2 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”菌株總RNA樣本的提取及轉(zhuǎn)錄組測序分析

    收集發(fā)酵d1、d2、d3和d4不同時(shí)間“紅菌豆渣”菌絲生長樣本各3 份,混合均勻后采用真菌總RNA提取試劑盒提取各樣本總RNA,通過NanoDrop和Agilent 2100檢測RNA純度(OD260/280、OD260/230)及RNA片段長度,各樣本檢測合格后委托北京奧維森基因科技有限公司完成文庫的構(gòu)建和測序工作,建好的測序文庫采用Illumina HiSeq 4000高通量測序平臺進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。去除測序接頭和低質(zhì)量序列數(shù)據(jù)過濾原始數(shù)據(jù)后,采用star軟件將測序序列和轉(zhuǎn)錄組序列進(jìn)行比對,隨后采用Cufflinks軟件組裝比對結(jié)果,對測序結(jié)果進(jìn)行RNA-seq相關(guān)性檢查。采用HTSeq軟件對各樣本進(jìn)行基因表達(dá)水平的分析,使用每千個(gè)堿基的轉(zhuǎn)錄每百萬映射讀取的碎片(fragments per kilobase of exon model per million mapped fragments,F(xiàn)PKM)值為1作為判斷基因是否表達(dá)的闕值,只分析FPKM>1的基因)[9],并使用DESeq進(jìn)行差異表達(dá)分析,篩選條件為q值小于0.05[10]。通過GOseq軟件對差異表達(dá)基因(differentially expressed genes,DEGs)進(jìn)行基因功能(gene ontology,GO)富集分析[11],將測序結(jié)果與京都基因和基因組百科全書(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)數(shù)據(jù)庫比對進(jìn)行通路顯著性富集分析,對差異表達(dá)基因進(jìn)行功能注釋和分類[12]。

    1.3.3 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”菌株cellulose基因的real-time PCR分析

    將上述研究中經(jīng)檢測合格并定量的不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”菌株總RNA樣本各取1.0 μg用于反轉(zhuǎn)錄成cDNA,操作按試劑盒說明進(jìn)行。反轉(zhuǎn)錄總體系20 μL,其中Master Mix 10 μL(包括5×gDNA Eraser Buffer 2.0 μL、gDNA Eraser 1.0 μL、Total RNA 1.0 μg,RNase-free H2O補(bǔ)至10 μL)、PrimeScript RT Enzyme Mix I 1.0 μL、RT Primer Mix 1.0 μL、5×PrimeScript Buffer24.0 μL、RNase-free H2O 4.0 μL。將各樣本的反轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物作為模板,設(shè)計(jì)cellulose(目的基因)及18S(內(nèi)參)兩對引物分別做PCR。

    引物序列分別為:cellulose-F :5′-ATGAGTGAATGGTGGAAAGAAG-3′;cellulose-R:5′-TCATATACTAATGCCCATCACAG-3′;18SF:5′-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3′;18S-R:5′-TTCCCCGTTACCCGTTG-3′。

    PCR 反應(yīng)總體系18 μL,其中2×Master Mix 10.0 μL、Primer F(10 μmol/L)0.5 μL、Primer R(10 μmol/L)0.5 μL,加水至總體積18 μL。將18 μL混合液加到96-PCR板對應(yīng)的每個(gè)孔中,再加入對應(yīng)的反轉(zhuǎn)錄成各樣本cDNA 2.0 μL,短暫離心混合后置于冰上,real-time PCR儀上進(jìn)行PCR反應(yīng),按以下程序進(jìn)行:95 ℃,30 s;40 個(gè)PCR循環(huán)(95 ℃,5 s;60 ℃,40 s(收集熒光))。建立PCR產(chǎn)物的熔解曲線,擴(kuò)增反應(yīng)按如下溫度、時(shí)間進(jìn)行:95 ℃、10 s,60 ℃、60 s,95 ℃、15 s);并從60 ℃緩慢加熱到99 ℃(儀器自動進(jìn)行Ramp Rate為0.05 ℃/s)。選取cDNA樣本模板進(jìn)行10 倍梯度稀釋,各5 個(gè)梯度,每個(gè)樣本檢測3 個(gè)復(fù)孔,各樣本的目的基因(cellulose)和內(nèi)參(18S)分別進(jìn)行real-time PCR反應(yīng),反應(yīng)結(jié)束后,保存擴(kuò)增曲線、溶解曲線及對應(yīng)循環(huán)閾值(cycle threshold,Ct)[13]。數(shù)據(jù)采用2-ΔΔCt法進(jìn)行分析,計(jì)算公式為:ΔCt=Ctcellulose基因-C t18S內(nèi)參基因;ΔΔ Ct=Δ Ct不同發(fā)酵時(shí)間菌株樣本的cellulose基因-ΔCt發(fā)酵1d菌株樣本的cellulose基因,本實(shí)驗(yàn)選定發(fā)酵d1作為對照;2-ΔΔCt表示目的基因的相對表達(dá)量,即不同發(fā)酵時(shí)間菌株樣本的cellulose基因相對于發(fā)酵d1的cellulose基因變化的倍數(shù)。測定值Ct≥2作為高表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)[14]。同時(shí)將所得real-time PCR結(jié)果與轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果按相同相對表達(dá)量計(jì)算方式換算后進(jìn)行對比分析,驗(yàn)證cellulose基因在轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果中的可靠性[15]。

    1.3.4 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品的代謝物的提取及UPLC-MS/MS分析

    分別收集未接種的豆渣及接種后發(fā)酵d1、d2、d3和d4不同時(shí)間的“紅菌豆渣”產(chǎn)品樣本各3 份,混合均勻后,每份產(chǎn)品樣本取50 mg放入1.5 mL EP管中,加入1000 μL提取液(甲醇-乙腈-水,2∶2∶1,V/V,含同位素標(biāo)記內(nèi)標(biāo)混合物)提取。提取樣本經(jīng)研磨儀35 Hz下研磨處理4 min,再超聲處理5 min(冰水浴),重復(fù)3 次;然后樣本放入-40 ℃靜置1 h,再采用12000 r/min高速離心機(jī)離心15 min,將離心后上清液置于LC-MS/MS進(jìn)樣瓶中進(jìn)行上機(jī)檢測。所有樣本另取等量上清液混合成質(zhì)控樣本上機(jī)檢測。

    進(jìn)行UPLC-MS/MS分析,通過Waters ACQUITY UPLC BEH Amide液相色譜柱(2.1 mm×100 mm,1.7 μm)對目標(biāo)化合物進(jìn)行色譜分離。流動相A為水,含25 mmol/L乙酸銨和25 mmol/L氨水(pH 9.75),B相為乙腈[16]。采用梯度洗脫:0~0.5 min,5% A、95% B;0.5~7 min,5%~35% A、95%~65% B;7~8 min,35%~60% A、65%~40% B;8~9 min,60% A、40% B;9~9.1 min,60%~5% A,40%~95% B;9.1~12 min,5% A、95% B。流動相流速0.5 mL/min,柱溫30 ℃,樣本盤溫度4 ℃,進(jìn)樣體積3 μL。

    質(zhì)譜儀在控制軟件Xcalibur(Thermo)控制下進(jìn)行一級、二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集,Xcalibur軟件持續(xù)評估全掃描MS光譜。電噴霧離子源;鞘氣流速30 arb,輔助氣流速25 arb,毛細(xì)管溫度350 ℃,全MS分辨率60000,MS/MS分辨率7500,碰撞能量歸一化模式下的碰撞能量為10、30、60 eV,離子源噴射電壓3.6 kV(正)或-3.2 kV(負(fù))。

    UPLC-MS/MS分析獲得的原始數(shù)據(jù)經(jīng)ProteoWizard軟件轉(zhuǎn)成mzXML格式后,使用自主編寫的R程序包(內(nèi)核為XCMS)進(jìn)行峰識別、峰提取、峰對齊和積分等處理,然后與自建二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫匹配進(jìn)行物質(zhì)注釋[17]。根據(jù)所得注釋結(jié)果,利用MetaboAnalyst和KEGG在線分析軟件對所獲得代謝產(chǎn)物的不同代謝途徑進(jìn)行分析,揭示Neurospora crassaLY03菌株在不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)生成的轉(zhuǎn)化機(jī)理[18]。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品營養(yǎng)成分分析

    如圖1所示,發(fā)酵d1,菌絲緩慢生長,豆渣表面開始出現(xiàn)少量菌絲;發(fā)酵d2,菌絲開始大量生長,產(chǎn)品表面已布滿橙紅色菌絲,還出現(xiàn)了少量孢子粉;發(fā)酵d3,產(chǎn)生大量孢子粉;發(fā)酵d4,菌絲開始老化,顏色變深。

    圖1 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品Fig.1 Hongjundouzha with different fermentation times

    如表1所示,未接種豆渣中主要成分為碳水化合物(纖維素、淀粉和多糖)和蛋白質(zhì),接種菌株發(fā)酵后各營養(yǎng)成分發(fā)生了明顯的變化,其中水分含量先降低后增加,纖維素、總糖含量明顯下降,蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、總酸含量明顯增加,且發(fā)酵后產(chǎn)品各營養(yǎng)成分含量均與發(fā)酵前差異顯著(P<0.05)。研究表明,菌絲在生長過程中,大量利用豆渣原料中的碳水化合物生成各種單糖,因而纖維、總糖含量降低;但相對而言,菌株利用蛋白能力較弱,蛋白質(zhì)分解較少,蛋白相對含量增加。同時(shí),隨著發(fā)酵的進(jìn)行,豆渣中的一些營養(yǎng)物質(zhì)被分解利用生成了醇類物質(zhì)、游離氨基酸、脂肪酸和有機(jī)酸等,這些醇類物質(zhì)與酸性物質(zhì)再通過酯化反應(yīng)生成脂類物質(zhì),造成了產(chǎn)品中脂肪含量、有機(jī)酸含量明顯增加。此外,發(fā)酵過程中菌株生長消耗原料中的有機(jī)物質(zhì),干物質(zhì)含量降低,因而灰分所占比例增加。研究還發(fā)現(xiàn),總體上發(fā)酵d2各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)與發(fā)酵前、發(fā)酵d1差異顯著(P<0.05),而與發(fā)酵后d2、d3差異不太顯著,表明發(fā)酵d2可能是“紅菌豆渣”營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵時(shí)期。

    表1 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品營養(yǎng)成分測定Table 1 Nutritional components of Hongjundouzha with different fermentation times

    2.2 Neurospora crassa LY03菌株在“紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間轉(zhuǎn)錄組分析

    2.2.1 不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”菌絲總RNA提取及檢測

    不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”菌絲收集獲得的各樣本總RNA提取質(zhì)量較好,其OD260/280為2.021~2.157,OD260/230為1.2~2.316,RNA為140~562 ng/μL,樣本質(zhì)量滿足建庫測序要求。RNA樣本反轉(zhuǎn)錄成cDNA,將構(gòu)建好的cDNA文庫,通過Illumina HiSeqTM4000測序平臺進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。測序得到的下機(jī)數(shù)據(jù)去除帶有接頭(adapter)、N(不確定堿基)含量不小于10%和低質(zhì)量堿基(Q≤20)含量超過50%的reads,得到分析數(shù)據(jù)。12 個(gè)樣本均獲得了5.0 G以上容量的原始數(shù)據(jù),鳥嘌呤-胞嘧啶(guanine-cytosine,GC)含量占比都在54%以上,平均錯(cuò)誤率均為0.03%,Q20與Q30分別在97%及91%以上(表2),表明轉(zhuǎn)錄組測序所獲數(shù)據(jù)的質(zhì)量較好,可用于后續(xù)分析。兩樣本之間的相關(guān)系數(shù)(R2)大于0.80,表明結(jié)果可靠且樣本選擇合理(圖2)。

    表2 各樣本測序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果Table 2 Sequencing data and quality test results of each sample

    2.2.2 DEGs篩選

    對基因表達(dá)量進(jìn)行表轉(zhuǎn)化處理后,根據(jù)|log2FC|大于1且q值小于0.05的原則篩選DEGs。d2 vs.d1篩選出2814 個(gè)DEGs(圖3a),有1254 個(gè)基因上調(diào)表達(dá)(包括cellulose基因,ID1007),占總差異表達(dá)44.56%;1560 個(gè)基因下調(diào)表達(dá),占總差異表達(dá)55.44%。d3 vs.d2篩選出69 個(gè)DEGs(圖3b),有57 個(gè)基因上調(diào)表達(dá),占總差異表達(dá)82.61%;12 個(gè)基因下調(diào)表達(dá)(包括cellulose基因),占總差異表達(dá)17.39%。d4 vs.d3篩選出1034 個(gè)DEGs(圖3c),有649 個(gè)基因上調(diào)表達(dá),占總差異表達(dá)62.77%;385 個(gè)基因下調(diào)表達(dá)(包括cellulose基因),占總差異表達(dá)37.23%。結(jié)果表明d2菌株大量生長、基因表達(dá)活躍,與d1差異較大;d3相對于d2差異變化不大;d4與d3差異又增加,表明d4菌株開始老化,基因表達(dá)差異明顯。以FPKM>1作為判斷基因表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn),4 個(gè)樣本共獲得16 個(gè)共同表達(dá)基因,d2 vs.d1特有表達(dá)基因2379 個(gè),d3 vs.d2特有表達(dá)基因20 個(gè),d4 vs.d3特有表達(dá)基因612 個(gè)(圖3d),進(jìn)一步驗(yàn)證了豆渣發(fā)酵菌群功能發(fā)生明顯變化主要在發(fā)酵d2。

    圖3 4 組樣本DEGs火山圖和Venn圖Fig.3 Volcano pot and Venn diagram of DEGs among four groups of samples

    2.2.3 上調(diào)DEGs的KEEG富集

    根據(jù)上調(diào)差異表達(dá)基因KEEG富集分析,分別對富集最顯著的20 條KEGG代謝通路分析,富集差異表達(dá)基因富集數(shù)目最多的信號通路均為“次生代謝物的生物合成”(圖4)。其中,d2 vs.d1中,“碳代謝和淀粉和蔗糖代謝”DEGs的富集最顯著(P<0.05),表明d2為菌體進(jìn)行糖類代謝的主要階段(圖4a)。d3 vs.d2中,主要富集到各類的氨基酸代謝,包括“組氨酸代謝”、“色氨酸代謝”、“β-丙氨酸代謝”、“酪氨酸代謝”、“精氨酸和脯氨酸代謝”、“纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸降解”、“甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝”和“氨基酸生物合成”,表明d3為菌體進(jìn)行各類氨基酸代謝的主要階段(圖4b)。d4 vs.d3中,DEGs富集顯著的代謝途徑是“氧化磷酸化”、“淀粉和蔗糖代謝/過氧化物酶體”和“次生代謝物的生物合成”,表明d4菌絲體老化變色可能與其產(chǎn)生的氧化酶類及淀粉代謝生成的深色物質(zhì)有關(guān)[19],該階段生成了大量的次生代謝產(chǎn)物(圖4c)。

    圖4 上調(diào)DEGs的KEGG功能歸類Fig.4 KEGG functional classification of up-regulated DEGs

    2.3 Neurospora crassa LY03菌株在 “紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間cellulose基因的表達(dá)分析

    1%瓊脂糖凝膠電泳檢驗(yàn)表明12 個(gè)樣本總RNA提取質(zhì)量較高,12 個(gè)樣本cellulose基因的real-time PCR的表達(dá)水平分析表明,各樣本溶解曲線均為單一尖銳峰,表明各擴(kuò)增產(chǎn)物單一、穩(wěn)定、復(fù)性較好,結(jié)果較為準(zhǔn)確可靠。cellulose基因與18S基因的real-time PCR擴(kuò)增效率測定表明,目標(biāo)基因cellulose和內(nèi)參基因18S擴(kuò)增效率一致,實(shí)驗(yàn)結(jié)果可應(yīng)用2-ΔΔCt法進(jìn)行相對定量分析。結(jié)果表明,不同發(fā)酵時(shí)間樣本的cellulose基因在轉(zhuǎn)錄水平上的表達(dá)2-ΔΔCt值分別為d11.00、d23.46、d32.15、d40.19(圖5),cellulose基因的表達(dá)呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢。其中,d2和d3cellulose基因的相對表達(dá)量均達(dá)到過表達(dá)水平(≥2),且均與d1相比差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。此外,cellulose基因real-time PCR測定的變化趨勢與轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果一致,表明轉(zhuǎn)錄組篩選出的DEGs具有可靠性。

    圖5 不同發(fā)酵時(shí)間cellulose基因的相對表達(dá)量分析Fig.5 Analysis of relative expression of cellulose at different fermentation time

    2.4 Neurospora crassa LY03菌株在“紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析

    2.4.1 “紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)品代謝物的聚類分析

    將“紅菌豆渣”未接種豆渣及接種后不同發(fā)酵時(shí)間共15 個(gè)產(chǎn)品樣本通過UPLC-MS/MS平臺進(jìn)行分析檢測到1910 個(gè)代謝物。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘(orthogonal partial least squares,OPLS)分析[20]結(jié)果基本一致(圖6)。d2、d3和d4樣本能更好地聚類在一起,與d0和d1差異較大。

    圖6 不同發(fā)酵時(shí)間樣本的PCA(a)和OPLS分析(b)圖Fig.6 PCA (a) and OPLS analysis (b) of samples at different fermentation times

    2.4.2 “紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)品代謝物的差異化合物熱圖分析

    將不同發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)品的差異代謝化合物前60 位(變量投影重要性(variable importance in projection,VIP)大于1,P<0.05)進(jìn)行熱圖聚類分析(圖7)[21],結(jié)果表明所篩選出的差異化合物主要可分為糖和糖醇、氨基酸、有機(jī)酸以及其他代謝物4 大類,其中糖和糖醇類14 個(gè),隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,樣品中相對含量最高的三乙酸纖維素和纖維二糖逐漸下降,D-阿拉伯糖、山梨醇、D-木糖和L-巖藻糖相對含量逐漸上升再下降,總體上主要糖醇類相對含量變化發(fā)生在d2。氨基酸類13 個(gè),隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,大部分氨基酸的相對含量明顯上升,其中d3為各氨基酸相對含量明顯增長的時(shí)期,d4氨基酸含量開始降低。有機(jī)酸類16 個(gè),總體上發(fā)酵前期d1~d3各類有機(jī)酸相對含量均較高,發(fā)現(xiàn)許多具有保健作用的有機(jī)酸如蘋果酸、綠原酸、亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、4-羥基丁酸等,但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,d4有機(jī)酸的相對含量降低。在其他代謝物類17 個(gè),隨著發(fā)酵的進(jìn)行,豆渣中原有的糖苷類化合物、黃酮類化合物如大豆苷、6-染料木苷、染料木素等分解轉(zhuǎn)化成新橙皮苷、番木鱉堿、尿囊素、十四酸乙酯、溶血磷脂酰膽堿(18:4/18:1)、溶血磷脂酰膽堿(18:1)、次黃嘌呤、角鯊烯、2-羥基腺嘌呤等具有特殊生理活性的物質(zhì),總體上d4是各次生代謝物生成的主要時(shí)期。

    圖7 不同發(fā)酵時(shí)間差異代謝物相對含量的熱圖Fig.7 Heatmap of relative contents of differential metabolites at different fermentation times

    2.5 Neurospora crassa LY03菌株在“紅菌豆渣”不同發(fā)酵時(shí)間轉(zhuǎn)錄組與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物關(guān)聯(lián)分析

    通過KEGG富集分析,把轉(zhuǎn)錄組、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析共同富集到的通路進(jìn)行整理歸納,挑選出共同富集通路的前10[22]。結(jié)果表明,發(fā)酵前期d2關(guān)鍵基因和代謝物主要富集在“淀粉和蔗糖代謝”、“碳代謝”和“代謝途徑”(圖8a),表明該階段主要進(jìn)行糖類的代謝;d3主要進(jìn)行氨基酸和有機(jī)酸的代謝,關(guān)鍵基因和代謝物主要富集在“氨基酸生物合成”、“檸檬酸循環(huán)”和“丙酮酸代謝”(圖8b);d4關(guān)鍵基因和代謝物主要富集在“次生代謝物的生物合成”和“氨基酸生物合成”,表明該階段主要進(jìn)行氨基酸和一些次生代謝物的合成(圖8c)。

    圖8 基因與代謝物共同參與數(shù)最多的前10 個(gè)代謝通路Fig.8 Top 10 pathways with the largest number of genes and metabolites involved together

    3 討論

    研究不同發(fā)酵時(shí)間“紅菌豆渣”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,并對其進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析,結(jié)果表明“紅菌豆渣”發(fā)酵后其營養(yǎng)成分發(fā)生了明顯的變化,豆渣原料中的碳水化合物、蛋白等成分轉(zhuǎn)化成了糖類、醇類物質(zhì)、脂肪酸、有機(jī)酸和游離氨基酸等,其中發(fā)酵2 d是“紅菌豆渣”營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵時(shí)期。轉(zhuǎn)錄組測序及real-time PCR分析表明,d2基因表達(dá)最活躍,主要進(jìn)行糖類代謝,其中DEGcellulase表達(dá)最為活躍;d3主要進(jìn)行氨基酸代謝;d4主要進(jìn)行次生代謝產(chǎn)物的生成。轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析表明,d0、d1與d2、d3、d4樣品差異較大,而d2、d3和d4樣本可以較好地聚類在一起??傮w上,d2生成糖醇類和有機(jī)酸類化合物,d3生成氨基酸和有機(jī)酸,d4生成次生代謝產(chǎn)物及部分氨基酸,另外還生成氧化酶類產(chǎn)生深色物質(zhì)促使“紅菌豆渣”菌絲老化。轉(zhuǎn)錄組與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物關(guān)聯(lián)分析表明,轉(zhuǎn)錄組、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物分析共同富集通路主要是“淀粉和蔗糖代謝”、“碳代謝”、“氨基酸生物合成”和“丙酮酸代謝”。

    “紅菌豆渣”發(fā)酵的主要原料為豆渣,其主要成分為碳水化合物(纖維素、淀粉、多糖等)和蛋白質(zhì)[23]。Neurospora crassa菌株是優(yōu)良的纖維素酶產(chǎn)生菌,本研究證實(shí),豆渣接種Neurospora crassa進(jìn)行發(fā)酵,能對豆渣原料中的纖維素進(jìn)行較好地分解,產(chǎn)物為葡萄糖,其中cellulase基因的表達(dá)起了重要的作用。real-time PCR測定表明cellulose基因的表達(dá)呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢,其表達(dá)量變化趨勢與樣品中纖維素成分的分解變化及轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果一致。豆渣中淀粉分解產(chǎn)物為葡萄糖,而多糖則主要為水溶性、非淀粉還原性多糖[24-25],經(jīng)“淀粉和蔗糖代謝”、“碳代謝”途徑代謝后分解成葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、巖藻糖等單糖。豆渣中碳水化合物還有糖醇和寡糖,經(jīng)代謝后分解成山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇。各種糖類和糖醇類物質(zhì)再進(jìn)行“檸檬酸循環(huán)”、“丙酮酸代謝”、“次生代謝物的生物合成”生成多種具有保健作用的有機(jī)酸,如用于貧血癥、尿毒癥、高血壓等多種疾病治療的蘋果酸;具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降“三高”、清除自由基及增香、護(hù)色、防腐功效的綠原酸[26];大多數(shù)人需要補(bǔ)充的多不飽和脂肪酸亞油酸、γ-亞麻酸和γ-花生四烯酸;具有預(yù)防老年癡呆癥發(fā)生、改善神經(jīng)機(jī)能、抗衰老、減肥、改善脂質(zhì)代謝等功效的4-羥基丁酸(又稱γ-羥基丁酸)[27]。豆渣中蛋白質(zhì)通過“氨基酸生物合成”途徑分解生成了谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸等各類氨基酸。此外,豆渣原料中原有的大豆苷、染料木苷、染料木素等成分通過“次生代謝物的生物合成”途徑生成一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì),如具有降血脂、降血糖作用的天然 黃酮化合物新橙皮苷[28];具有提高體內(nèi)超氧化物歧化酶活性、增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤等多種生理功效的角鯊烯[29]及天然神經(jīng)毒素番木鱉堿[30]等,但同時(shí)也生成了一些指示食品腐敗的油脂溶血磷脂酰膽堿(18:4/18:1)和溶血磷脂酰膽堿(18:1)[31]。

    4 結(jié)論

    “紅菌豆渣”接種Neurospora crassa菌株進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵2 d,菌絲生長旺盛,豆渣原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化強(qiáng)烈,cellulase基因的表達(dá)起了重要的作用;發(fā)酵3 d,營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化基本平穩(wěn),糖醇、氨基酸、脂類等風(fēng)味物質(zhì)生成,產(chǎn)品發(fā)酵成熟;發(fā)酵4 d,菌絲開始老化,產(chǎn)生了一些具有特殊功能的生理活性物質(zhì),但同時(shí)產(chǎn)品開始出現(xiàn)腐敗。本研究從分子水平上全面分析“紅菌豆渣”營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的機(jī)制,可為提高“紅菌豆渣”的發(fā)酵效率,提升產(chǎn)品品質(zhì),促進(jìn)其產(chǎn)品精深加工和高值化利用提供理論基礎(chǔ)。

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