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    冠突散囊菌LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶發(fā)花品質(zhì)的影響

    2023-08-05 09:04:36俞夢(mèng)瑤禹利君黃建安王坤波劉仲華
    食品科學(xué) 2023年14期

    羅 密,俞夢(mèng)瑤,禹利君,2,,黃建安,2,王坤波,2,劉仲華,2,

    (1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南 長(zhǎng)沙 410128;2.國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心,植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物基因資源評(píng)價(jià)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

    冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是茯磚茶在特殊溫濕度環(huán)境條件下生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)真菌,又名金花菌,能分泌各種酶系,改善茯磚茶風(fēng)味口感[1-2]。特有的發(fā)花工藝使得茯磚茶區(qū)別于其他品類黑茶,其滋味醇和,具有濃郁的菌花香。藥理學(xué)研究表明,茯磚茶具有抗氧化[3]、調(diào)節(jié)腸道菌群[4]、降脂減肥[5]、降血糖[6]等功效。傳統(tǒng)茯磚茶加工流程復(fù)雜、周期長(zhǎng),加工過(guò)程中易與外界環(huán)境進(jìn)行空氣置換,且在梅雨季節(jié)易滋生雜菌。而金花散茶是以純化的冠突散囊菌進(jìn)行調(diào)控發(fā)花,且發(fā)花前茶樣進(jìn)行滅菌處理,發(fā)花環(huán)境可控,所選的菌種單一,能極大縮短周期,杜絕雜菌生長(zhǎng),促使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控。

    櫧葉齊、云臺(tái)大葉和桃源大葉加工的黑毛茶是湖南安化黑茶加工的主要原材料。相關(guān)研究表明,這3 個(gè)品種的毛茶原料的水浸出物、茶多酚、可溶性糖等主體品質(zhì)指標(biāo)突出,是湖南黑茶加工的優(yōu)等原材料[7]。湖南安化黑毛茶加工工藝獨(dú)特,經(jīng)七星灶熏煙處理、毛茶篩分后拼配一定比例茶梗,形成了湖南茯磚茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)。傳統(tǒng)工藝發(fā)花生產(chǎn)的茯磚茶,其發(fā)花期間香氣、滋味變化已有一定研究[8-9],但使用單一冠突散囊菌株對(duì)湖南安化代表性茶廠生產(chǎn)的黑毛茶原料進(jìn)行發(fā)花比較,尚未見相關(guān)報(bào)道。課題組前期對(duì)系列冠突散囊菌進(jìn)行黑毛茶發(fā)花比較可知,從優(yōu)質(zhì)茯磚茶中分離純化的冠突散囊菌LJSC.2001(GenBank登記號(hào):MZ147020)平皿培養(yǎng)菌落質(zhì)地致密、厚實(shí),生長(zhǎng)速度快;干茶上的金花顆粒亮黃不易變色,發(fā)花的茶樣茶湯黃亮、滋味甜醇。

    因此,本研究選取冠突散囊菌LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶原料進(jìn)行散茶調(diào)控發(fā)花,分析黑毛茶發(fā)花茶樣的感官品質(zhì)、生化成分變化,并運(yùn)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)聯(lián)用法對(duì)揮發(fā)性組分及特征品質(zhì)進(jìn)行剖析,以分析湖南代表性廠家提供的黑毛茶在同一條件下發(fā)花后所產(chǎn)生滋味品質(zhì)及香氣成分的特征差異,為后期不同黑毛茶原料冠突散囊菌LJSC.2001工廠化發(fā)花生產(chǎn)提供可借鑒的理論依據(jù),并為茯磚茶加工的原料組成及拼配提供一定參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    冠突散囊菌LJSC.2001(Gen Bank 登記號(hào):MZ147020)從優(yōu)質(zhì)茯磚茶中分離純化得到,貯藏于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。夏秋季采摘一芽四、五葉及同等嫩度的對(duì)夾葉進(jìn)行黑毛茶加工,黑毛茶原料由湖南安化幾個(gè)代表性茶廠提供,編號(hào)依次為1、3、5、7、9、11。對(duì)應(yīng)的金花散茶樣品參考課題組Xu Shuai等[10]的方法在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室制備獲得,編號(hào)依次為2、4、6、8、10、12。各廠家提供的黑毛茶詳細(xì)信息如表1所示。

    表1 實(shí)驗(yàn)材料信息Table 1 Information about dark tea samples tested in this study

    甲醇、乙腈(均為色譜純)美國(guó)TEDIA公司;沒(méi)食子酸、兒茶素、咖啡堿、可可堿標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma 公司;楊梅素、槲皮素、山柰酚標(biāo)準(zhǔn)品 曼斯特(成都)生物科技有限公司;福林-酚、碳酸鈉、甲醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、98%濃硫酸、蒽酮、氯化鋁(均為分析純)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    UV-1750型紫外-可見分光光度計(jì)、LC-M20A分析型高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)儀、GC/MS-QP2010型GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司;手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、PDMS/DVB固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

    1.3 方法

    1.3.1 黑毛茶及金花散茶制備

    黑毛茶基本加工工藝流程:鮮葉→灑水灌漿→殺青→ 揉捻→渥堆→干燥。

    具體工藝條件:1)鮮葉:原料為一芽四、五葉及同等嫩度對(duì)夾葉;2)灑水灌漿:按照鮮葉質(zhì)量添加10%的純凈水均勻噴灑茶鮮葉;3)殺青:使用6CST-100滾筒殺青機(jī),待筒出風(fēng)口溫度達(dá)220~260 ℃時(shí)開始投葉,殺青4~5 min以保證殺青適度;4)揉捻:殺青葉趁熱揉捻,分“輕-重-輕”3 個(gè)階段,共15 min;5)渥堆:揉捻后轉(zhuǎn)入長(zhǎng)、寬、高各1.2 m的渥堆箱,渥堆8~12 h,至茶堆表面出現(xiàn)由熱氣凝結(jié)的水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,青氣消失,可聞到明顯的酒糟氣味,附在葉表面的茶汁被葉肉吸收,黏性減少,解塊茶團(tuán)一打就散即為適度;6)干燥:分初烘和復(fù)烘;初烘溫度130~140 ℃,烘至七成干左右為宜,攤涼回潮至少30 min后進(jìn)行復(fù)烘;復(fù)烘溫度110~120 ℃,烘至茶葉含水量至10%以下。部分廠家按照其特有的加工工序在黑毛茶后續(xù)干燥時(shí)進(jìn)行剔梗和七星灶熏煙處理。

    金花散茶基本工藝流程:黑毛茶→稱樣→復(fù)水→滅菌→接種→發(fā)花→干燥→金花散茶。

    具體工藝條件:1)稱樣:準(zhǔn)確稱取對(duì)應(yīng)黑毛茶100 g;2)復(fù)水:對(duì)稱取的黑毛茶進(jìn)行復(fù)水,使其含水量達(dá)到30%左右,放置一段時(shí)間待水分分布均勻,密封三角瓶瓶口;3)滅菌:將三角瓶于121 ℃滅菌20 min,取出置于超凈工作臺(tái)中冷卻;4)接種:無(wú)菌條件下接入活化的冠突散囊菌LJSC.2001菌液7.5 mL(菌液的孢子懸液密度為1×106~1×107個(gè)/mL);5)發(fā)花:于28 ℃、相對(duì)濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)花10~14 d,觀察到冠突散囊菌分布整瓶茶樣后終止發(fā)酵;6)干燥:70~80 ℃烘干90~120 min至含水量小于10%,4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

    1.3.2 感官審評(píng)

    參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[11]。由3 名具備評(píng)茶師資格審評(píng)人員和2 名茶學(xué)專業(yè)研究生組成,對(duì)黑毛茶及金花散茶外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項(xiàng)因子審評(píng),金花散茶外形加評(píng)金花菌的附著程度和顆粒顏色。審評(píng)步驟:先看外形,再評(píng)內(nèi)質(zhì);各茶樣稱取3.0 g于150 mL審評(píng)杯中,快速注滿沸水,加蓋浸泡2 min;按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中,評(píng)湯色、嗅香氣、嘗滋味后,進(jìn)行第2次沖泡,時(shí)間5 min,審評(píng)程序與第1泡相同,加評(píng)葉底。結(jié)果以第2泡為主、綜合第1泡進(jìn)行評(píng)判。

    1.3.3 生化成分測(cè)定

    水浸出物測(cè)定采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[12];茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[13]中福林-酚法;游離氨基酸測(cè)定采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》[14];可溶性糖測(cè)定采用硫酸-蒽酮比色法[15];黃酮測(cè)定采用三氯化鋁比色法[16]。

    沒(méi)食子酸、兒茶素組分及生物堿檢測(cè)參照Wangkarn等[17]方法。試液制備參照GB/T 8302—2002《茶 取樣》,浸提液過(guò)0.45 μm纖維膜備測(cè)。HPLC條件:Welchrom C18色譜柱(4.6 mm×200 mm,5 μm);流動(dòng)相:A:0.2%磷酸,B:甲醇∶乙腈=95∶5;梯度洗脫程序:0~13 min,86%~77% A、14%~23% B;13~25 min,77%~64% A、23%~36% B;25~28 min,64% A、36% B;28~30 min,64%~86% A、36%~14% B;30~34 min,86% A、14% B;流速0.8 mL/min;柱溫30 ℃;進(jìn)樣量10 μL;檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm。

    黃酮醇類物質(zhì)檢測(cè)參照Samanidou等[18]方法,試液制備參照劉雁等[19]方法。HPLC條件:Welchrom C18色譜柱(4.6 mm×200 mm,5 μm);流動(dòng)相:A 為0.2%磷酸,B 為100%甲醇;梯度洗脫程序:0~6 min,65%~50% A、35%~50% B;6~10 min,50%~40% A、50%~60% B;10~15 min,40% A、60% B;15~20 min,40%~65% A、60%~35% B;流速1 mL/min;柱溫30 ℃;進(jìn)樣量10 μL;檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm。

    1.3.4 GC-MS揮發(fā)性成分檢測(cè)

    取2.0 g樣品于20 mL萃取瓶,封口,80 ℃水浴平衡10 min后,將老化好的PDMS/DVB固相微萃取頭插入萃取瓶頂空部分,吸附50 min后取出,隨即將萃取頭插入GC進(jìn)樣口,于250 ℃條件下解吸5 min,同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

    GC條件:HP-88石英毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm,0.20 μm);進(jìn)樣口溫度240 ℃;載氣為高純氦氣(99.999%);進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣,流速 1.37 mL/min。升溫程序:起始溫度60 ℃保持5 min;以3 ℃/min升至140 ℃,保持5 min;以5 ℃/min升至210 ℃,保持10 min;以5 ℃/min升至240 ℃,保持10 min。

    MS條件:電子電離源;離子源溫度200 ℃;轉(zhuǎn)接口溫度為220 ℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z45~500。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理;采用GraphPad Prism8.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,P<0.05,差異顯著,所有數(shù)據(jù)均以表示。采用SIMCA-P 14.1軟件、聯(lián)川生物云平臺(tái)進(jìn)行作圖;根據(jù)總離子流圖、NIST17譜庫(kù)檢索,結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜確認(rèn)揮發(fā)性成分,結(jié)合文獻(xiàn)、篩選相似度大于80%的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析;采用峰面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 冠突散囊菌LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶發(fā)花的感官品質(zhì)結(jié)果

    由表2可知,不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后外形和內(nèi)質(zhì)均得到改善,綜合得分均上升。外形主要表現(xiàn)為發(fā)花后的干茶變得更加平伏,條索更顯緊結(jié);色澤加深、油潤(rùn)度增加;金花滿披,菌粒淡黃偏白;發(fā)花后香氣均菌花香顯露、香氣濃郁,而不同黑毛茶的香氣品質(zhì)存在差異,其中櫧葉齊B和桃源大葉B的黑毛茶原料及金花散茶具有松煙香;湯色由淺變深、渾濁變明亮;滋味逐漸向醇和、醇厚方向轉(zhuǎn)變,其中云臺(tái)大葉B和桃源大葉A的黑毛茶原料及金花散茶不含梗,發(fā)花后其滋味更加醇厚,其余茶樣均含梗,滋味相對(duì)醇和;葉底變得柔軟明亮,顏色向紅棕、褐黑轉(zhuǎn)變。

    表2 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

    2.2 冠突散囊菌LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶發(fā)花的滋味成分分析

    2.2.1 常規(guī)生化成分分析

    由表3 可知,不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,各金花散茶的水浸出物含量總體呈升高趨勢(shì),其中桃源大葉B增幅最大達(dá)10.26%(P<0.05),而儲(chǔ)葉齊A、云臺(tái)大葉A經(jīng)發(fā)花后則呈下降趨勢(shì),且云臺(tái)大葉A降幅最大達(dá)7.93%(P<0.05)。茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和黃酮含量總體呈下降趨勢(shì)??扇苄蕴呛糠治鲋?,其中桃源大葉A降幅最大達(dá)27.77%(P<0.05),而櫧葉齊B發(fā)花后則升高33.48%(P<0.05)。茶多酚含量分析中,云臺(tái)大葉A降幅最大達(dá)55.65%(P<0.05)。游離氨基酸和黃酮含量分析中,降幅最大均是云臺(tái)大葉B,分別降幅37.86%、38.71%(P<0.05)。

    表3 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶的常規(guī)生化成分含量變化Table 3 Contents of biochemical components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001 %

    2.2.2 沒(méi)食子酸、兒茶素組分、生物堿及黃酮醇類物質(zhì)的HPLC分析

    如表4所示,不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,各金花散茶的沒(méi)食子酸、可可堿和咖啡堿含量總體呈升高趨勢(shì),兒茶素組分、楊梅素、槲皮素及山柰酚含量總體呈下降趨勢(shì),但變化趨勢(shì)存在差異。沒(méi)食子酸含量分析中,桃源大葉A增幅最大達(dá)610.88%(P<0.05),而櫧葉齊B、云臺(tái)大葉A發(fā)花后則下降,分別降幅32.56%、38.00%(P<0.05)。可可堿分析中,桃源大葉B增幅最大達(dá)25.00%(P<0.05),而云臺(tái)大葉A、云臺(tái)大葉B則下降,且云臺(tái)大葉B降幅最大達(dá)15.79%(P<0.05)??Х葔A含量分析中,桃源大葉B增幅最大達(dá)22.45%(P<0.05),僅云臺(tái)大葉A下降6.87%。發(fā)花后酯型兒茶素(沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯和表沒(méi)食子酸兒茶素沒(méi)食子酸酯)、楊梅素及槲皮素含量均顯著降低(P<0.05),降幅最大依次為云臺(tái)大葉A(86.24%)、云臺(tái)大葉A(97.06%)、云臺(tái)大葉A(95.44%)、云臺(tái)大葉B(77.59%)及云臺(tái)大葉B(66.06%)。非酯型兒茶素(指表沒(méi)食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素)及山柰酚總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),表沒(méi)食子兒茶素含量分析中,均顯著下降(P<0.05),且云臺(tái)大葉B降幅最大達(dá)(91.81%);兒茶素含量分析中,桃源大葉A的降幅最大達(dá)80.79%(P<0.05),而櫧葉齊A、云臺(tái)大葉A、桃源大葉B則呈現(xiàn)上升,且云臺(tái)大葉A增幅最大達(dá)75.00%(P<0.05);表兒茶素含量分析中,其中云臺(tái)大葉A降幅最大達(dá)64.00%(P<0.05),但桃源大葉A則增加0.67%;山柰酚含量分析中,云臺(tái)大葉A降幅最大達(dá)43.04%(P<0.05)。

    表4 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶化學(xué)組分含量Table 4 Chemical components of dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001 mg/g

    2.3 冠突散囊菌LJSC.2001對(duì)不同黑毛茶發(fā)花的揮發(fā)性成分GC-MS分析

    2.3.1 揮發(fā)性成分鑒定與相對(duì)含量分析

    如表5所示,所有茶樣中共鑒定到69 種揮發(fā)性成分,包括碳?xì)漕?4 種、醇類16 種、醛類10 種、酮類10 種、酯類5 種、酚類4 種、內(nèi)酯類1 種、含氮化合物6 種、雜氧化合物3 種。

    表5 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶的揮發(fā)性 成分鑒定及相對(duì)含量Table 5 Relative content of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

    由圖1可知,不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,各金花散茶中主要揮發(fā)性成分是碳?xì)漕?、醇類、醛類、酮類、酯類。發(fā)花后,碳?xì)漕惪傮w無(wú)明顯變化,醛類和酯類上升,醇類和酮類下降,且其趨勢(shì)有所不同。其中櫧葉齊B及桃源大葉B黑毛茶發(fā)花后碳?xì)漕惢衔镲@著增多,而其余茶樣碳?xì)漕惖淖兓幻黠@;櫧葉齊A、云臺(tái)大葉A黑毛茶發(fā)花后醛類增幅顯著高于其他茶樣;云臺(tái)大葉B、桃源大葉A黑毛茶發(fā)花后酯類增幅顯著高于其他茶樣;櫧葉齊A、云臺(tái)大葉A黑毛茶發(fā)花后醇類降幅顯著高于其他茶樣;櫧葉齊B、桃源大葉B發(fā)花后酮類降幅顯著高于其他茶樣。

    圖1 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶的揮發(fā)性成分種類熱圖Fig.1 Heatmap of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

    不同黑毛茶經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,各金花散茶中主要的揮發(fā)性成分有62 種。其平均相對(duì)含量較高的主要是水楊酸甲酯、(,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、正十四烷、(E)-呋喃氧化芳樟醇、正十二烷、芳樟醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、2,6,10-三甲基十三烷、苯乙烯、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-2-己烯醛、香葉基丙酮、苯乙酮、2-甲基四癸烷、十五烷、3-甲基十五烷、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、5,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、植酮等。與黑毛茶原料相比,其含量主要上升的有水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛,且這些揮發(fā)性成分在不同的金花散茶中相對(duì)含量存在差異。其中,云臺(tái)大葉B金花散茶的水楊酸甲酯相對(duì)含量最高達(dá)(24.76%),櫧葉齊A及云臺(tái)大葉A金花散茶的(E,E)-2,4-庚二烯醛(14.91%、12.57%)、(E)-2-己烯醛(1.61%、1.90%)、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛(1.34%、1.59%)、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(4.38%、4.20%)相對(duì)含量最高,櫧葉齊B金花散茶的正十三烷相對(duì)含量最高達(dá)(8.85%),桃源大葉B金花散茶的(E)-呋喃氧化芳樟醇(6.13%)、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物(3.11%)相對(duì)含量最高,桃源大葉A金花散茶的苯乙酮(2.44%)相對(duì)含量最高。這些揮發(fā)性成分在各金花散茶樣中均檢測(cè)出,且發(fā)花后相對(duì)含量上升,可初步說(shuō)明以上揮發(fā)性成分可能是構(gòu)成冠突散囊菌LJSC.2001“菌花香”的主要成分。

    2.3.2 多元統(tǒng)計(jì)分析

    采用主成分分析(principal component analysis,PCA)對(duì)所有揮發(fā)性成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,如圖2A所示。該模型=0.564,Q2=0.062,表明擬合效果良好;還發(fā)現(xiàn),揮發(fā)性成分主要是黑毛茶原料及金花散茶存在顯著差異,分別分布在左右不同區(qū)域,黑毛茶原料及金花散茶可明顯分為2 個(gè)類別。進(jìn)一步分析冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花對(duì)不同黑毛茶揮發(fā)性成分的影響,基于PCA結(jié)果構(gòu)建黑毛茶原料及金花散茶正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA)模型,擬合參數(shù)為=0.547,=0.998,Q2=0.941,表明該模型具有較好的分離和預(yù)測(cè)能力。在OPLS-DA模型上進(jìn)行Biplot分析(圖2B),這進(jìn)一步表明主要是黑毛茶原料及金花散茶的揮發(fā)性成分存在明顯差異。排列檢驗(yàn)200 次的交叉驗(yàn)證模型,檢驗(yàn)結(jié)果如圖2C所示,Q2負(fù)值說(shuō)明所建OPLS-DA模型可靠(R2=0.900,Q2=-0.547)。

    圖2 冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花不同黑毛茶的揮發(fā)性成分多元統(tǒng)計(jì)分析Fig.2 Multivariate statistical analysis of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

    變量投影重要性(variable importance in projection,VIP)值可以量化OPLS-DA的各個(gè)變量對(duì)分類的貢獻(xiàn)大小,VIP值越大,貢獻(xiàn)率越大,VIP>1為常見的特征揮發(fā)性成分篩選依據(jù)[20]。如圖2D所示,VIP>1的揮發(fā)性成分共19 種,包括水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醇、苯甲醇、正十三烷、橙花醇、(E)-橙花叔醇、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、異丁酸葉醇酯、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、甲基庚烯酮、β-紫羅蘭酮、2,6,10-三甲基十三烷、香葉基丙酮、雪松醇。為進(jìn)一步尋找潛在的特征揮發(fā)性成分,以VIP>1結(jié)合發(fā)花后呈上升趨勢(shì)的揮發(fā)性成分作為判斷標(biāo)準(zhǔn),篩選到9 種揮發(fā)性成分,按照VIP值由大到小依次為水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛。其中,篩選到的特征揮發(fā)性成分中醛類和酯類共有4 種,說(shuō)明冠突散囊菌LJSC.200對(duì)酯類和醛類揮發(fā)性成分影響較大,這與上述揮發(fā)性種類和相對(duì)含量分析結(jié)果一致,進(jìn)一步說(shuō)明了模型的可靠性,而這些揮發(fā)性成分應(yīng)是構(gòu)成冠突散囊菌LJSC.2001“菌花香”的特征揮發(fā)性成分。

    3 討論

    3.1 滋味品質(zhì)

    感官審評(píng)結(jié)果表明,經(jīng)冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,滋味品質(zhì)得到提升,菌花香為主導(dǎo)香氣。其中,云臺(tái)山和白沙溪的金花散茶樣滋味更加醇和,這是因?yàn)槠浜诿栉催M(jìn)行剔梗處理,梗中可溶性糖含量相對(duì)更較高,使其滋味更加醇和。白沙溪的金花散茶樣除有明顯的菌花香以外,還有淡淡的松煙香,這是黑毛茶后續(xù)干燥進(jìn)行了七星灶熏煙,吸附了一定的松煙香,形成特有的綜合香氣。通過(guò)發(fā)花能可有效提高黑毛茶的品質(zhì),但加工過(guò)程中的剔梗有利于滋味更加醇和,七星灶熏煙使香氣更加豐富。

    生化成分結(jié)果表明,發(fā)花后內(nèi)含成分的總體變化趨勢(shì)為:水浸出物含量升高,可溶性糖含量下降,黃酮、茶多酚及游離氨基酸含量明顯下降。微生物的生長(zhǎng)需要不斷進(jìn)行養(yǎng)分供應(yīng),促使茶葉中水溶性物質(zhì)浸出,而發(fā)花時(shí)的濕熱作用促使氨基酸與羧基化合物發(fā)生縮合,生成生物堿及其衍生物,氨基酸與糖類物質(zhì)可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),且冠突散囊菌生長(zhǎng)過(guò)程中需要大量碳源和氮源維持自身的繁殖和代謝,導(dǎo)致氨基酸及可溶性糖下降[21-22];茶葉中黃酮類以黃酮苷形式存在,黃酮苷受熱水解釋放糖基促使黃酮含量下降;同時(shí)發(fā)花過(guò)程中微生物能分泌各種酶系促進(jìn)茶多酚發(fā)生非酶促氧化,促使茶多酚含量下降[23-24]。但云臺(tái)山的儲(chǔ)葉齊及云臺(tái)大葉未進(jìn)行剔梗處理,發(fā)花后其水浸出物含量下降,這可能是冠突散囊菌更適合以茶梗為原料進(jìn)行自身繁殖生長(zhǎng),對(duì)茶梗中內(nèi)含物進(jìn)行了充分利用使得其水浸出物的含量比黑毛茶有所下降??扇苄蕴呛?jī)H以白沙溪的櫧葉齊發(fā)花后含量顯著升高,其黑毛茶經(jīng)歷了未剔梗、熏煙的后續(xù)處理,與白沙溪的桃源大葉呈相反的變化趨勢(shì),這可能是櫧葉齊、桃源大葉二者的品種特性所導(dǎo)致。發(fā)花后,酯型兒茶素、楊梅素、槲皮素均顯著下降,非酯型兒茶素和山柰酚總體呈下降趨勢(shì),而云臺(tái)山的櫧葉齊和云臺(tái)大葉、白沙溪的桃源大葉發(fā)花后兒茶素含量上升,且君和的桃源大葉發(fā)花后表兒茶素含量上升,這是冠突散囊菌在發(fā)酵過(guò)程中能分泌水解酶將酯型兒茶素水解成非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸,使得發(fā)酵后酯型兒茶素 減少[25];楊梅素、槲皮素及山柰酚屬于黃酮醇類物質(zhì),發(fā)酵過(guò)程中由于受到微生物胞外酶的降解,總黃酮醇和黃酮的含量下降[26]。但本研究發(fā)現(xiàn)總體上云臺(tái)山的云臺(tái)大葉及云上的云臺(tái)大葉下降幅度最大,這可能是云臺(tái)大葉品種的差異所導(dǎo)致。生物堿及沒(méi)食子酸發(fā)花后總體呈升高趨勢(shì),而白沙溪的櫧葉齊、云臺(tái)山的云臺(tái)大葉沒(méi)食子酸含量下降,云臺(tái)山的云臺(tái)大葉、云上的云臺(tái)大葉發(fā)花后可可堿則呈下降趨勢(shì),云臺(tái)山的云臺(tái)大葉咖啡堿呈下降趨勢(shì),這與微生物的多重轉(zhuǎn)化有關(guān),許多真菌均可參與黑茶的物質(zhì)代謝轉(zhuǎn)化,通過(guò)不同的微生物代謝途徑,使得沒(méi)食子酸發(fā)酵前期顯著升高,后期降低,生物堿含量發(fā)生變化[27]。

    3.2 揮發(fā)性成分

    黑毛茶發(fā)花前后其碳?xì)漕惪傮w變化不明顯,與Li Qin等[28]的研究結(jié)果一致,但在金花散茶中的相對(duì)含量較高。碳?xì)漕惙譃轱柡蜔N和不飽和烴,飽和烴對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較小,不飽和烴則起著一定的呈香作用,具有多種香型[29],而本研究中檢測(cè)到的碳?xì)漕愔饕遣伙柡蜔N,如正十三烷。本研究發(fā)現(xiàn)白沙溪的櫧葉齊及桃源大葉發(fā)花后碳?xì)漕愶@著增多,這可能與其黑毛茶加工過(guò)程的熏煙處理有關(guān)。發(fā)花后醇類總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其中(E)-呋喃氧化芳樟醇和(E)-芳樟醇-3,7-氧化物在金花散茶中相對(duì)含量較高,且參與“菌花香”構(gòu)成。茯磚茶中的醇類化合物分為開鏈脂肪族、萜醇類、芳香族和脂環(huán)族,在茯磚茶的加工過(guò)程中呈下降趨勢(shì)[28],(E)-呋喃氧化芳樟醇和(E)-芳樟醇-3,7-氧化物屬于萜醇類,由特定的酶釋放出來(lái)、以皂苷的形式存在[30],具有木香、花香、萜香、青香氣,被認(rèn)為是構(gòu)成“菌花香”的關(guān)鍵香氣物質(zhì)[31],本研究結(jié)果與之相符,但本研究還發(fā)現(xiàn)云臺(tái)山的櫧葉齊、云臺(tái)大葉黑毛茶發(fā)花后醇類的降幅最大,可能與品種有關(guān)。發(fā)花后酮類總體呈下降趨勢(shì),其中苯乙酮及(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮在金花散茶含量較高,且參與構(gòu)成“菌花香”。酮類化合物分為開鏈脂肪族、脂環(huán)族、萜酮類和芳香族,酮類在茯磚茶的加工過(guò)程中整體呈下降趨勢(shì),而苯乙酮屬于芳香族酮類,具有強(qiáng)烈的金合歡香氣、水果味,可以與苯乙醇相互轉(zhuǎn)化[32],是茯磚茶“真菌香”的關(guān)鍵組成物質(zhì)[28],(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮屬于開鏈脂肪族,具有果香,帶有青草氣,在茯磚茶的黑毛茶中含量最高,隨著發(fā)花時(shí)間的延長(zhǎng),含量逐漸降低[33],為“菌花香”貢獻(xiàn)青氣屬性[34],本研究結(jié)果與之一致,且白沙溪的櫧葉齊和桃源大葉發(fā)花后降幅最大,可能與熏煙有關(guān)。發(fā)花后醛類總體呈升高趨勢(shì),且(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛在金花散茶中含量較高,參與“菌花香”形成。醛類化合物的氣味閾值低于其他揮發(fā)性化合物的氣味閾值,但對(duì)總體香氣有重要的潛在作用[35],主要分為開鏈脂肪族、萜醛類和芳香族,在加工成茯磚茶過(guò)程中其含量整體是上升趨勢(shì)[36],(E,E)-2,4-庚二烯醛具脂肪氣味、青草氣、蔬菜氣息,(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛具紫羅蘭香,(E)-2-辛烯醛具青氣味,均屬于開鏈脂肪族,參與形成“菌花香”[31],而本研究發(fā)現(xiàn)云臺(tái)山的櫧葉齊和云臺(tái)大葉發(fā)花后增幅最大,可能是熏煙促使醇類和醛類的轉(zhuǎn)換。酯類發(fā)花后總體呈升高趨勢(shì),且水楊酸甲酯含量較高,參與“菌花香”形成[37],水楊酸甲酯呈冬青油、草藥香氣,被認(rèn)為是茯磚茶“菌花香”的關(guān)鍵組分,在茯磚茶加工過(guò)程中逐 漸上升[38]。

    4 結(jié)論

    以不同廠家提供的櫧葉齊、云臺(tái)大葉、桃源大葉黑毛茶進(jìn)行冠突散囊菌LJSC.2001發(fā)花后,感官品質(zhì)明顯提升,形成了濃郁菌花香,并保留黑毛茶原料的特有松煙香;發(fā)花促使茶葉中內(nèi)含成分呈下降趨勢(shì),尤以苦澀味的酯型兒茶素物質(zhì)下降幅度最大;形成了水楊酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、正十三烷為主體的菌花香組分。黑毛茶加工后經(jīng)歷剔梗與七星灶熏煙處理對(duì)發(fā)花后茶樣的品質(zhì)也產(chǎn)生了明顯影響,后續(xù)可細(xì)化黑毛茶工藝處理、擴(kuò)大黑毛茶的不同品種原料進(jìn)行發(fā)花對(duì)比研究,為茯磚茶加工的原料組成及拼配提供可借鑒的參考。

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