赤水蟲(chóng)茶的研究進(jìn)展

李麗 邢杰 趙洋洋 鄧雪映 林李芳洲 楊文宇 袁長(zhǎng)江

摘要 赤水蟲(chóng)茶是以毛豹皮樟為原料，在特定環(huán)境條件下，經(jīng)米縞螟、紫斑谷螟或米倉(cāng)織蛾的幼蟲(chóng)取食、消化等作用后，具有特有品質(zhì)特征的排泄物。查閱文獻(xiàn)資料，并結(jié)合我國(guó)各地所產(chǎn)蟲(chóng)茶的研究報(bào)道，對(duì)赤水蟲(chóng)茶的歷史淵源、產(chǎn)茶昆蟲(chóng)及寄主植物、化學(xué)成分、藥理作用、生產(chǎn)工藝、感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)等進(jìn)行總結(jié)，并對(duì)赤水蟲(chóng)茶的利用前景進(jìn)行展望，旨在促進(jìn)赤水蟲(chóng)茶的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及產(chǎn)品創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞 赤水蟲(chóng)茶；產(chǎn)茶昆蟲(chóng)及寄主植物；化學(xué)成分；藥理作用；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) TS272? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2023）13-0018-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.13.004

Research Progress on Chishui Insect Tea

LI Li， XING Jie， ZHAO Yang-yang et al

（School of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu， Sichuan 610039）

Abstract The raw material of Chishui insect tea （CIT） is Litsea coreana Levl. var. lanuginosa （Migo） Yang et. P. H. Huang. In specific environmental conditions， the larvae of Aglossa dimidiata， Pyralis farinalis and Martyringa xeraula ate the tender leaves of the plant， after digestion and absorption， the excreta with unique quality characteristics was formed. The historical origin， tea-producing insects and host plants， chemical constituents， pharmacological effects， production technology， sensory evaluation， and physical and chemical indexes of CIT were summarized by reviewing the relevant literatures and combining with the research report of the insect tea produced in various parts of China. In order to promote the industrialization development and product innovation of CIT， the utilization prospect of CIT was prospected.

Key words Chishui insect tea;Tea-producing insects and host plants;Chemical constituents;Pharmacological effects;Quality

基金項(xiàng)目 西華大學(xué)大健康管理促進(jìn)中心開(kāi)放課題（DJKG2019-027）。

作者簡(jiǎn)介 李麗（1996—），女，湖南邵陽(yáng)人，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

通信作者，副教授，博士，從事藥食兩用天然資源研究。

收稿日期 2022-10-15

蟲(chóng)茶俗稱(chēng)蟲(chóng)屎茶，是由特種昆蟲(chóng)的幼蟲(chóng)采食特定的樹(shù)葉后排出的分泌物經(jīng)其他加工技術(shù)制成，以藥用茶或保健茶的形式存在，被譽(yù)為茶中奇珍［1］。蟲(chóng)茶在我國(guó)的生產(chǎn)和飲用歷史悠久，早在宋代的《太平圣惠方》［2］中就有相關(guān)記載。蟲(chóng)茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如氨基酸、茶多酚、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等［3-4］，具有抗腫瘤［5］、降血壓［6］、降血糖［7］、健脾養(yǎng)胃［8-10］、預(yù)防肝損傷［11］、 抗氧化［12］等功效，是一種安全、無(wú)毒副作用的食品［13-15］。蟲(chóng)茶在我國(guó)西南地區(qū)常作為苗族、藏族、羌族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲品，貴州赤水是我國(guó)蟲(chóng)茶的主產(chǎn)地之一，有著深厚的蟲(chóng)茶文化底蘊(yùn)。有研究將赤水蟲(chóng)茶與化香蟲(chóng)茶的成分及品質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，赤水蟲(chóng)茶的水浸出物、可溶性糖、茶多酚、游離氨基酸含量等均高于化香蟲(chóng)茶，由此可見(jiàn)，赤水蟲(chóng)茶的品質(zhì)優(yōu)于化香蟲(chóng)茶［16］。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于赤水蟲(chóng)茶的研究較少，鮮少有對(duì)赤水蟲(chóng)茶的研究報(bào)道。因此，該研究介紹了赤水蟲(chóng)茶的歷史淵源、產(chǎn)茶昆蟲(chóng)及寄主植物、化學(xué)成分、藥理作用、生產(chǎn)工藝、感官要求及理化指標(biāo)，以期為赤水蟲(chóng)茶工業(yè)化生產(chǎn)及開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 赤水蟲(chóng)茶的歷史淵源

早在幾百年前赤水四洞溝一代的農(nóng)戶家中就有喝蟲(chóng)茶的習(xí)俗。由于赤水蟲(chóng)茶具有助消化、生津解渴等功效，使得其一直流傳至今。以前赤水蟲(chóng)茶只是在民間流傳，并未載入古書(shū)，盡管早在清代時(shí)，赤水蟲(chóng)茶就已銷(xiāo)至東南亞的一些國(guó)家和地域。近20年來(lái)，對(duì)赤水蟲(chóng)茶的研究逐漸深入，赤水蟲(chóng)茶的神秘面紗也得以揭露，其富含營(yíng)養(yǎng)、健康保健的功效也得到了證實(shí)。2002年，赤水蟲(chóng)茶開(kāi)始從民間走向市場(chǎng)，赤水市桫龍蟲(chóng)茶飲品有限責(zé)任公司對(duì)赤水蟲(chóng)茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、利用價(jià)值、市場(chǎng)價(jià)值進(jìn)行了挖掘、繼承和發(fā)揚(yáng)，并進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化、品牌化推廣，該公司現(xiàn)已成為赤水市蟲(chóng)茶領(lǐng)域的綠色龍頭企業(yè)。2004年赤水蟲(chóng)茶被評(píng)為“人民大會(huì)堂指定用茶”，2005年被評(píng)為“釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館會(huì)議指定用茶”。2018年赤水蟲(chóng)茶被列為赤水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2019年被列為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2020年9月赤水市成立了赤水蟲(chóng)茶行業(yè)協(xié)會(huì)“蟲(chóng)茶特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)”，該協(xié)會(huì)于2021年1月制定、頒發(fā)了我國(guó)首個(gè)蟲(chóng)茶標(biāo)準(zhǔn)——《T/CSCC 001—2021蟲(chóng)茶（代用茶）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蟲(chóng)茶（代用茶）的術(shù)語(yǔ)、定義、分類(lèi)、要求、檢驗(yàn)規(guī)則等。

2 赤水蟲(chóng)茶產(chǎn)茶昆蟲(chóng)及寄主植物

《本草綱目》［17］記載了多種產(chǎn)蟲(chóng)茶昆蟲(chóng)，如茶蛀蟲(chóng)、柳蠹蟲(chóng)、桃蠹蟲(chóng)、桑蠹蟲(chóng)等，我國(guó)現(xiàn)代民間生產(chǎn)蟲(chóng)茶的昆蟲(chóng)種類(lèi)主要包含鱗翅目螟蛾科的米縞螟（Aglossa dimidiata）、紫斑谷螟（Pyralis farinalis）、黃條谷螟（Herculia glaucinalis）、白條谷螟（Fujimacia bicocoralis）、夜蛾科的化香夜蛾（Hydrillodes morose）、米倉(cāng)織蛾（Martyringa xeraula）等的幼蟲(chóng)。李華超［18］研究表明，赤水蟲(chóng)茶由化香夜蛾的幼蟲(chóng)取食白茶后產(chǎn)生的排泄物制得。劉健鋒等［19］更加深入地研究發(fā)現(xiàn)，米縞螟、紫斑谷螟和米倉(cāng)織蛾分布于赤水市，是赤水蟲(chóng)茶的主要產(chǎn)茶昆蟲(chóng)。貴州地區(qū)產(chǎn)蟲(chóng)茶的寄主植物主要是毛豹皮樟、紅果黃肉楠、化香樹(shù)和三葉海棠。其中，毛豹皮樟是赤水等地生產(chǎn)蟲(chóng)茶的主要寄主植物［1］。其昆蟲(chóng)種類(lèi)和寄主植物對(duì)應(yīng)關(guān)系及蟲(chóng)茶品種命名如表1所示。

2.1 產(chǎn)茶昆蟲(chóng)種類(lèi)

2.1.1 米縞螟［20-21］。卵橢圓狀，長(zhǎng)約0.58 mm，寬約0.45 mm，飽滿且有彈性。初產(chǎn)為乳白色，而后顏色逐漸偏黃，表面覆有網(wǎng)紋。初孵幼蟲(chóng)蟲(chóng)體為乳白色，體長(zhǎng)1.0～2.2 mm，10～20 d后，胴部由前往后逐漸變黑。老熟幼蟲(chóng)體長(zhǎng)15～28 mm，身體呈亮黑色，胸足部呈褐色，胸腹部背面有橫紋，蟲(chóng)體富有毛發(fā)。幼蟲(chóng)喜陰暗群居環(huán)境，生活在吐絲連綴食物形成的隧道內(nèi)，高溫低濕環(huán)境下，幼蟲(chóng)體較小。蛹長(zhǎng)6～19 mm，寬2～4 mm。初期呈乳白色，后變橘黃色或棕黑色，有光澤，碎屑綴絲呈管狀繭。蛹的體型與環(huán)境有關(guān)，低溫高濕條件下，蛹體型較大。成蟲(chóng)身被黑色鱗片，蟲(chóng)體呈黃色，體長(zhǎng)8～16 mm，翅展20～34 mm，雌蛾大于雄蛾。頭小，前翅呈三角形，黃褐色，翅面布有黑色斑點(diǎn)，在亞基線、內(nèi)橫線、中橫線和外橫線處各有一條橫狀波紋。后翅呈淡黃褐色，中室外緣處具有一條不明顯的黃白色橫波紋。成蟲(chóng)喜好低溫高濕的生長(zhǎng)環(huán)境。

2.1.2 紫斑谷螟［22-23］。卵長(zhǎng)0.8～1.0 mm，扁圓形，淺黃白色，表面有凹點(diǎn)，且富有彈性。卵期發(fā)育最適溫度24～27 ℃，最適相對(duì)濕度89%～100%。初孵幼蟲(chóng)體長(zhǎng)1～2 mm，頭部淡紅褐色，體淡黃白色。老熟幼蟲(chóng)體長(zhǎng)17～26 mm，頭赤褐色，胸腹部呈灰黑色，胴部呈淺黃色，老熟幼蟲(chóng)蟲(chóng)體的顏色深于初孵幼蟲(chóng)蟲(chóng)體，喜高溫高濕，有群聚性。幼蟲(chóng)發(fā)育的最適溫濕度為24 ℃，89%～95%。蛹呈紡錘狀，長(zhǎng)8～13 mm，寬2～3 mm，初化成蛹時(shí)，其腹面翅足部分為黃褐色，背面呈紅褐色。臨近羽化時(shí)，蛹身的顏色整體變暗。除腹面的翅足部分外布滿了不規(guī)則小凹點(diǎn)。蛹的最適溫濕度為18～27 ℃，89%～95%。成蟲(chóng)體長(zhǎng)8～11 mm，翅展17～25 mm，頭部復(fù)眼黑褐色，表面覆灰白色網(wǎng)紋，雄蟲(chóng)比雌蟲(chóng)體型小，前翅與后翅均呈三角狀且長(zhǎng)有較短的緣毛。喜黑暗環(huán)境。成蟲(chóng)產(chǎn)卵的最適溫濕度為17～27 ℃，90%～100%。

2.1.3 米倉(cāng)織蛾［20］。成蟲(chóng)翅展18～24 mm，蟲(chóng)體呈黃褐色，頭部有從毛，下唇須向上彎曲生長(zhǎng)。前翅呈長(zhǎng)橢圓狀，黃褐色至灰褐色，翅面覆有褐色或灰色鱗片，在近翅端有一淺色“w”形橫紋，在翅中室中央及端部有黑色斑點(diǎn)。后翅和緣毛呈淺灰色。

2.2 寄主植物 毛豹皮樟（Litsea coreana Levl.var.lanuginosa（Migo）Yang et.P.H.Huang）。

毛豹皮樟是樟科木姜子屬，因樹(shù)葉形似老鷹，又稱(chēng)其為“老鷹茶”，俗稱(chēng)“白茶”［24］。毛豹皮樟的主要形態(tài)特征為［25］：常綠小喬木或喬木，樹(shù)高8～15 m。樹(shù)皮以鹿斑狀剝落。葉互生，革質(zhì)，倒卵狀橢圓形或倒卵狀披針形；葉長(zhǎng)4.5～9.5 cm，葉寬1.4～4.0 cm，葉表面呈深綠色，無(wú)毛；葉背灰白色，有卷曲柔毛?；ㄐ虺蕚銧?，腋生，無(wú)總?；蛴袠O短總梗，果實(shí)呈球狀，果托為扁平狀，具毛。毛豹皮樟的分布很廣，在長(zhǎng)江以南廣大地區(qū)均有發(fā)現(xiàn)。毛豹皮樟科植物多以野生或半野生狀態(tài)存在，適宜生活在海拔較高、濕潤(rùn)、陰暗、溫暖的地方，有抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、耐瘠薄等特點(diǎn)［26］。自然開(kāi)花、授粉、結(jié)果的能力低下，在長(zhǎng)期過(guò)度砍伐采摘過(guò)程中，使得毛豹皮樟種群呈現(xiàn)出顯著的倒金字塔狀，瀕臨滅絕。因此，其種苗繁殖技術(shù)成為當(dāng)今研究的一大熱點(diǎn)，如種子繁殖、高枝壓條繁殖、扦插繁殖、組培繁殖、人工栽培技術(shù)研究等［27］。

3 赤水蟲(chóng)茶的化學(xué)成分

赤水蟲(chóng)茶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如多糖、粗蛋白、茶多酚、咖啡因、氨基酸等，可作為綠色健康的代用茶飲用。由表2可知，紫白蟲(chóng)茶、米白蟲(chóng)茶、倉(cāng)樟蟲(chóng)茶、三葉蟲(chóng)茶、遵義毛峰均含有較豐富的粗蛋白與粗纖維，但紫白蟲(chóng)茶的粗蛋白含量明顯低于其他幾種蟲(chóng)茶，且其粗纖維的含量高于其他幾種蟲(chóng)茶，這可能與植物原料在昆蟲(chóng)體內(nèi)的消化吸收過(guò)程有關(guān)。倉(cāng)樟蟲(chóng)茶無(wú)咖啡因與茶多酚，而其他蟲(chóng)茶含有一定的咖啡因與茶多酚，因此，倉(cāng)樟蟲(chóng)茶可作為需控制咖啡因攝入人群的替換飲料。茶多酚是決定茶葉色香味及生理功效的主要成分，茶多酚含量是判斷茶葉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)［33］。比較赤水蟲(chóng)茶（市售）、三葉蟲(chóng)茶、化香蟲(chóng)茶、遵義毛峰中茶多酚含量，其總體趨勢(shì)為遵義毛峰 > 三葉蟲(chóng)茶 > 赤水蟲(chóng)茶 > 化香蟲(chóng)茶。因此，在進(jìn)行茶多酚提取及相關(guān)功能性食品研發(fā)時(shí)，可選擇赤水蟲(chóng)茶作為茶源。研究表明，茶葉中茶多酚的含量隨發(fā)酵程度增大而減?。?4］，在蟲(chóng)茶的制作工藝中存在發(fā)酵和植物原料被昆蟲(chóng)取食后在體內(nèi)消化吸收的過(guò)程，從而導(dǎo)致各類(lèi)蟲(chóng)茶的茶多酚含量均低于遵義毛峰。茶葉的水浸出物代表了茶葉中氨基酸、茶多酚、咖啡因等多種水溶性成分的總和，是成品茶質(zhì)量的綜合指標(biāo)［35］。由表2可知，所測(cè)6類(lèi)蟲(chóng)茶的水浸出物含量都較高，最高可達(dá)41.71%，最低9.63%。酚氨比是成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量的比值，是成品茶茶湯滋味醇度的重要指標(biāo)［36］。通過(guò)自檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，赤水蟲(chóng)茶的酚氨比較低。因此，在飲用赤水蟲(chóng)茶時(shí)，可以加入常規(guī)茶來(lái)改善其風(fēng)味。

由表3可知，不同種類(lèi)蟲(chóng)茶與名優(yōu)綠茶的氨基酸總量趨勢(shì)為：紫白蟲(chóng)茶 > 米白蟲(chóng)茶 > 名優(yōu)綠茶 > 赤水蟲(chóng)茶（市售）> 倉(cāng)樟蟲(chóng)茶 > 三葉蟲(chóng)茶。從必需氨基酸的含量來(lái)看，各類(lèi)蟲(chóng)茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于名優(yōu)綠茶，且紫白蟲(chóng)茶、米白蟲(chóng)茶、倉(cāng)樟蟲(chóng)茶、赤水蟲(chóng)茶（市售）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于三葉蟲(chóng)茶。氨基酸是茶葉中重要的品質(zhì)成分，與茶湯滋味特征緊密相關(guān)。根據(jù)氨基酸呈味特性［38-39］，可分為苦味氨基酸（異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、亮氨酸、組氨酸）、甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸）和鮮爽味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。其中，苦味氨基酸、甜味氨基酸含量表現(xiàn)為紫白蟲(chóng)茶 > 米白蟲(chóng)茶 > 赤水蟲(chóng)茶（市售）> 倉(cāng)樟蟲(chóng)茶 > 名優(yōu)綠茶 > 三葉蟲(chóng)茶；鮮爽味氨基酸含量表現(xiàn)為紫白蟲(chóng)茶 > 米白蟲(chóng)茶 > 赤水蟲(chóng)茶（市售）> 名優(yōu)綠茶 > 三葉蟲(chóng)茶 > 倉(cāng)樟蟲(chóng)茶。由此說(shuō)明各類(lèi)蟲(chóng)茶具有較好的風(fēng)味，根據(jù)風(fēng)味的相互作用原理，推薦配合常規(guī)茶類(lèi)飲用，效果更佳。

4 赤水蟲(chóng)茶的藥理作用

蟲(chóng)茶是我國(guó)的傳統(tǒng)中藥，具有多糖、茶多酚、氨基酸、黃酮等多種活性成分，并且含有各類(lèi)礦物質(zhì)及微量元素，這為其藥理作用提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。宋代的《太平圣惠方》［2］記載：“治‘聤耳，通耳膿水出，日夜不止方……右用茶籠子上蚛蛀屑，細(xì)研，納少許入耳中?！泵鞔顣r(shí)珍著《本草綱目》［16］“茶蛀蟲(chóng)”條目：“此裝茶籠內(nèi)蛀蟲(chóng)也，取其屎用，蛀屑（主治）聆耳出汁，日日繳凈摻之。”現(xiàn)代研究指出，蟲(chóng)茶對(duì)牙齦出血、腹瀉、鼻衄及痔出血等均有良好的醫(yī)療效果［40］。近年來(lái)，關(guān)于三葉蟲(chóng)茶、化香蟲(chóng)茶以及貴州省部分蟲(chóng)茶品種等的藥理作用都相繼有報(bào)道，并且發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)茶的很多生物活性物質(zhì)具有顯著的臨床應(yīng)用價(jià)值，這也為赤水蟲(chóng)茶的傳承、發(fā)揚(yáng)以及擴(kuò)大應(yīng)用范圍提供了依據(jù)。

4.1 抗癌作用

Qian等［41］對(duì)貴州蟲(chóng)茶對(duì)TCA8113人蛇鱗癌細(xì)胞體外抗癌效果進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該蟲(chóng)茶對(duì)TCA8113人蛇鱗癌細(xì)胞有明顯的生長(zhǎng)抑制效果。張靜等［42］對(duì)貴州蟲(chóng)茶對(duì)MCF-7（人乳腺癌細(xì)胞）體外抗癌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究綜合分析表明，一定濃度的蟲(chóng)茶具有良好的抗癌預(yù)防效果。Zhao等［43］研究蟲(chóng)茶對(duì)ICR小鼠口腔黏膜癌的體內(nèi)預(yù)防作用，結(jié)果表明，蟲(chóng)茶組小鼠腫瘤體積小于對(duì)照組小鼠，且蟲(chóng)茶組小鼠的癌變?nèi)跤趯?duì)照組小鼠，即蟲(chóng)茶具有較強(qiáng)的口腔黏膜癌體內(nèi)預(yù)防作用。

4.2 降壓、降脂、降血糖作用

肖娟等［6］研究蟲(chóng)茶聯(lián)合纈沙坦治療原發(fā)性高血壓的療效，發(fā)現(xiàn)兩者聯(lián)合治療高血壓患者的效果優(yōu)于單用纈沙坦治療。何洪英［44］對(duì)老鷹茶蟲(chóng)茶調(diào)節(jié)血脂功能進(jìn)行研究，采用酶聯(lián)比色法測(cè)定血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量，計(jì)算低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量和載脂蛋白（apolipoprotein，AI）值。結(jié)果表明，蟲(chóng)茶對(duì)小鼠血清的TC、TG、LDL-C含量和AI值的升高及HDL-C含量的降低有一定的預(yù)防作用。另外，茶湯飲用各組小鼠的食量、飲水量均低于正常對(duì)照組和高脂對(duì)照組，中高濃度茶湯飲用組小鼠的體重明顯低于正常對(duì)照組，但生長(zhǎng)良好。綜上所述，老鷹茶蟲(chóng)茶對(duì)高脂飲食小鼠的血脂升高有一定的預(yù)防作用。諸鳳丹等［7］對(duì)三葉蟲(chóng)茶及其產(chǎn)茶植物的降血糖作用進(jìn)行研究，采用鏈脲佐茵素（streptozocin，STZ）腹腔注射制備糖尿病大鼠模型，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三葉蟲(chóng)茶與三葉海棠均可降低糖尿病大鼠模型的血糖和TC、TG、LDL-C含量，同時(shí)升高血清胰島素（insulin，INS）水平和HDL-C含量，即三葉蟲(chóng)茶與三葉海棠均具有較明顯的降血糖作用，且三葉蟲(chóng)茶效果優(yōu)于三葉海棠。

4.3 預(yù)防肝損傷、胃損傷作用

Liao等［11］研究蟲(chóng)茶提取物對(duì)CCl4誘導(dǎo)的小鼠肝損傷的預(yù)防作用，結(jié)果表明，一定濃度的蟲(chóng)茶提取物可使CCl4誘導(dǎo)的肝損傷小鼠血清中的天門(mén)冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（alanine aminotransferase，ALT）、丙二醛（malondialdehyde，MAD）等含量下降，血清中GSH、SOD、TC等含量升高，還可調(diào)節(jié)肝組織中炎癥和抗氧化劑相關(guān)蛋白的表達(dá)。綜上所述，蟲(chóng)茶提取物具有良好的肝損傷預(yù)防效果。Zhao等［45］研究蟲(chóng)茶對(duì)鹽酸/乙醇誘導(dǎo)的ICR小鼠胃潰瘍的保護(hù)作用，結(jié)果表明，蟲(chóng)茶能調(diào)節(jié)血清神經(jīng)肽水平，減少胃液分泌，調(diào)節(jié)胃組織中炎癥和抗氧化劑相關(guān)蛋白的表達(dá)，即一定濃度的蟲(chóng)茶具有良好的胃損傷預(yù)防效果。

4.4 抗氧化作用

Zhao等［12］將蟲(chóng)茶多酚及其原料茶（苦丁茶）多酚對(duì)小鼠d-半乳糖的抗氧化作用進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者均有良好的抗氧化作用，且蟲(chóng)茶多酚的抗氧化效果優(yōu)于原料茶多酚，甚至優(yōu)于維生素C。由此可見(jiàn)，蟲(chóng)茶多酚可作為一種抗氧化的功能食品。Zhang等［46］對(duì)老鷹蟲(chóng)茶、三葉蟲(chóng)茶、化香蟲(chóng)茶的化學(xué)成分進(jìn)行比較，并評(píng)價(jià)其抗氧化活性，結(jié)果表明，老鷹蟲(chóng)茶的總酚含量最高，具有最強(qiáng)的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和總還原能力。

5 赤水蟲(chóng)茶的生產(chǎn)工藝

各地蟲(chóng)茶的生產(chǎn)工藝大致相同［47］，其工藝流程如圖1所示。赤水蟲(chóng)茶的大致工序?yàn)椋翰烧ふ恋挠兹~，洗凈后蒸煮或燙漂殺青，撈出瀝干。殺青過(guò)程應(yīng)注意時(shí)間，幼葉完全失綠后方可撈出。因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間不足，幼葉散發(fā)的腐熟味不足以吸引產(chǎn)茶昆蟲(chóng)進(jìn)食產(chǎn)卵；而殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)破壞幼葉的營(yíng)養(yǎng)成分，影響產(chǎn)茶昆蟲(chóng)的生長(zhǎng)。將瀝干后的幼葉裝簍懸掛或堆放于干燥陰涼處，隨著枝葉腐熟發(fā)香，引誘

米縞螟、紫斑谷螟、米倉(cāng)織蛾等昆蟲(chóng)進(jìn)食產(chǎn)卵，待幼蟲(chóng)孵出、取食、排泄、破蛹成蛾，收集幼蟲(chóng)的排泄物，剔除雜物、過(guò)篩干燥，密封貯藏。

6 赤水蟲(chóng)茶的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)

為提高赤水蟲(chóng)茶產(chǎn)品的質(zhì)量，多方位規(guī)范赤水蟲(chóng)茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)現(xiàn)赤水蟲(chóng)茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展和應(yīng)對(duì)外部挑戰(zhàn)，于2021年1月制定并頒發(fā)了我國(guó)首個(gè)蟲(chóng)茶標(biāo)準(zhǔn)——《T/CSCC 001—2021蟲(chóng)茶（代用茶）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中關(guān)于赤水蟲(chóng)茶的感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)的規(guī)定尤為重要。

感官評(píng)價(jià)是結(jié)合視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感知食品特征的方

法，通過(guò)對(duì)赤水蟲(chóng)茶的色澤、形狀、湯色、滋味、香氣、雜質(zhì)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并且結(jié)合顆粒破碎產(chǎn)生的粉末量，將赤水蟲(chóng)茶產(chǎn)品分為特級(jí)、甲級(jí)和乙級(jí)。赤水蟲(chóng)茶感官評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法為：將適量樣品置于潔凈的白色瓷盤(pán)中，在自然光下觀察其外觀和雜質(zhì)，嗅其香味。并隨機(jī)取適量樣品按茶葉沖泡方式?jīng)_泡后觀其色澤，嗅其氣味，品嘗其滋味。3個(gè)等級(jí)的蟲(chóng)茶外表均呈紅褐至黑褐色，無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，湯色明亮，滋味濃郁、醇正厚實(shí)，且具有獨(dú)特香氣，其主要區(qū)別在于蟲(chóng)茶的形狀，特級(jí)蟲(chóng)茶呈飽滿圓柱體顆粒，潔凈、勻整，而甲級(jí)與乙級(jí)蟲(chóng)茶顆粒大部分或稍欠潔凈、勻整。

理化檢驗(yàn)是對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和質(zhì)量監(jiān)督的必然要求，從而使之符合營(yíng)養(yǎng)需要和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蟲(chóng)茶產(chǎn)品檢驗(yàn)的理化指標(biāo)及限量標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。研究發(fā)現(xiàn)，蟲(chóng)茶中含有豐富的細(xì)菌群落，可追溯到生產(chǎn)過(guò)程中特定的植物和昆蟲(chóng)微生物組成，并且這些細(xì)菌群落可能具有豐富人類(lèi)腸道微生物群的潛在功能［48］。但仍有一些細(xì)菌種類(lèi)被認(rèn)為是食品微生物領(lǐng)域的污染物，不利于人類(lèi)的健康，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，因此，對(duì)蟲(chóng)茶產(chǎn)品微生物限量的規(guī)定是評(píng)價(jià)其安全性的重要內(nèi)容。

7 赤水蟲(chóng)茶的應(yīng)用前景

目前，赤水蟲(chóng)茶在生產(chǎn)工藝技術(shù)、化學(xué)成分、生物安全性及藥理作用等方面有一定研究。但其生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)條件苛刻，嚴(yán)重影響赤水蟲(chóng)茶的可持續(xù)發(fā)展。在赤水市，以毛豹皮樟為寄主植物，米縞螟、紫斑谷螟為產(chǎn)茶昆蟲(chóng)生產(chǎn)蟲(chóng)茶已基本實(shí)現(xiàn)工廠化，但由于毛豹皮樟樹(shù)葉取材困難，且受廠房面積的限制，赤水蟲(chóng)茶的總產(chǎn)量不盡人意。因此，改善蟲(chóng)茶的生產(chǎn)條件、提高蟲(chóng)茶生產(chǎn)能力至關(guān)重要?？赏ㄟ^(guò)加強(qiáng)毛豹皮樟植物的大棚栽培技術(shù)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，科學(xué)施用有機(jī)肥；了解產(chǎn)茶昆蟲(chóng)的形態(tài)特征及生活習(xí)性，健康養(yǎng)殖產(chǎn)茶昆蟲(chóng)；利用現(xiàn)代加工技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新赤水蟲(chóng)茶的生產(chǎn)工藝三個(gè)方面來(lái)提高赤水蟲(chóng)茶的產(chǎn)量與質(zhì)量，提升蟲(chóng)茶產(chǎn)品的附加值。

赤水蟲(chóng)茶的開(kāi)發(fā)利用對(duì)人們的健康營(yíng)養(yǎng)保健具有重大的意義。赤水蟲(chóng)茶除民間飲用和藥用外，很少有在其他食品和藥品方面的應(yīng)用報(bào)道。雖然剛開(kāi)始人們對(duì)蟲(chóng)茶的接受度不高，但是蟲(chóng)茶所擁有的各種藥理活性滿足了人們對(duì)尋找天然綠色保健食品的愿望。赤水蟲(chóng)茶具有延年益壽、治療疾病、調(diào)節(jié)腸胃等成效，在治療疾病方面，對(duì)腸炎和風(fēng)濕等慢性疾病的效用顯著?，F(xiàn)在關(guān)于赤水蟲(chóng)茶的食品種類(lèi)還比較單一，若將其配制成各種不同風(fēng)味的速溶茶或飲料，或與其他原料混合而制成蟲(chóng)茶食品，將擴(kuò)大赤水蟲(chóng)茶的應(yīng)用范圍。還能夠加大對(duì)赤水蟲(chóng)茶功能成分的鉆研、找尋與它有協(xié)同作用的元素搭配來(lái)強(qiáng)化赤水蟲(chóng)茶的成效，以此開(kāi)發(fā)出更多、更好、功能性更強(qiáng)的蟲(chóng)茶食品或藥品。貴州地區(qū)多為高山地形，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較落后，大力開(kāi)發(fā)蟲(chóng)茶資源，有助于當(dāng)?shù)鼐用竦姆鲐氈赂?，加快?jīng)濟(jì)發(fā)展。

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