可持續(xù)膳食

Drizzle　付嘉悅

1.柴米多大理古城店

柴多，米多

可持續(xù)餐廳在中國許多人拋開一切，逃離城市，大理是他們的目的地和避難所。另一些人，生長在大理，又迫不及待地離開這里，試圖看見《楚門的世界》之外更廣闊的世界。洪嘉明不屬于以上任何一種——大理是他的終點，也是他的起點，大理教會他人應該怎樣活、可以怎樣活。

“我們既賣菜，也賣詩?！奔蚊飨矚g用這句話來概括柴米多一路走來的歷程。誕生于2013年的柴米多，原本是洪嘉明給母親開辟的“小菜園”，柴多，米多，是富足生活的隱喻。10年后的柴米多已經(jīng)發(fā)展為一個通過生產(chǎn)、銷售、探索自然食材，實踐和激發(fā)可持續(xù)生活的品牌。其業(yè)務包括餐廳、市集、農(nóng)場、民宿等，門店遍及大理、杭州、上海、莫干山、蘇州等地。

2.柴米多香格里拉漂流餐桌

3.柴米多蘇州農(nóng)場

從農(nóng)場到市集，從市集到餐廳，一切順理成章——肥沃的土地和溫和的氣候給予農(nóng)場豐足的收成，將它們分享出去，就有了市集；將它們端上餐桌，就有了餐廳。所謂“ Farm to Table”（從農(nóng)場到餐桌），拋開基本的字面意思，還包含另外兩層意思：第一是土地提供什么，我們就吃什么。土地教會洪嘉明，要尊重自然的意愿。以人的口腹之欲去推動耕種的選擇，從根本邏輯上就是錯誤的。人在什么時間該吃些什么，應該由土地決定。這是對土地更友善，并且和本地生態(tài)更匹配的方式。第二是強調(diào)生產(chǎn)者與生產(chǎn)者、生產(chǎn)者與消費者之間真實的連接，構(gòu)建一個協(xié)調(diào)且充滿活力的社區(qū)。在嘉明看來，“Farm to Table”就像一根柔韌的細線，可以將從事有機耕種的農(nóng)夫、有創(chuàng)造力的廚師、生產(chǎn)食器的手工藝者、研究本地物種的科普者，以及關(guān)心土地和自身健康的本地人和新移民統(tǒng)統(tǒng)串聯(lián)起來。

實踐“Farm to Table”是沒有標準答案的，但對于柴米多來說，有一些基本原則需要堅持：有意識地、更系統(tǒng)地研究本地風土和支持本地品種；盡可能地按照友善種植的標準連接農(nóng)場、連接農(nóng)人；團隊所有成員做到參與勞動、參與和生產(chǎn)者的對話。

這些原則在文字表述上顯得清晰且簡略，但當一切落實到具體的經(jīng)營上時，挑戰(zhàn)在持續(xù)發(fā)生。作為一個重視原創(chuàng)內(nèi)容的品牌（洪嘉明強調(diào)，食物、空間、信息都是內(nèi)容），柴米多一直需要應對的挑戰(zhàn)是平衡“賣菜”和“賣詩”，換句話說，就是平衡標準化的商業(yè)運營與有趣好玩的非標準內(nèi)容。當一個品牌把大量精力投入生產(chǎn)內(nèi)容上時，這勢必會與標準化商業(yè)模式所追求的高效、可復制生產(chǎn)方式相沖突。這是一個摸索、尋找平衡點的過程。如何在不犧牲內(nèi)容輸出的同時，盡可能最優(yōu)化商業(yè)效率和運營標準化，恰恰是柴米多能發(fā)展至今日規(guī)模和影響力的關(guān)鍵。

看著洪嘉明有著明顯勞動痕跡的面孔和雙手，我們意識到這是一個觸摸著自然、貼近世界真相的人。他從一個身背行囊的旅人過客，成為一個認真過日子的定居者，而后又選擇走出“柏拉圖的洞穴”，走向更寬廣的領(lǐng)域。

洪嘉明為柴米多規(guī)劃的最新一站，是廣東佛山順德ALSO。在這個“新型菜場”里，柴米多過往積累的各種業(yè)態(tài)實踐和田野實踐得以整合，菜攤兒、供銷社、排檔、主廚餐廳、咖啡館、書店等業(yè)態(tài)共同編織成一個復合型空間；你可以看見本地有機農(nóng)場、本地新老農(nóng)人、本地品種的綜合面貌，體驗云南食材和嶺南食材創(chuàng)造性結(jié)合的趣味，感受柴米多從云南一路實踐“賣菜也賣詩”的社區(qū)氛圍——猶如一個真正的“ 理想國”。

可持續(xù)餐廳在中國

Supa Fama 農(nóng)場

西餐（維多利亞廣場寫字樓店）

-廣州市天河區(qū)體育西路101號維多利廣場寫字樓6層

-13332840987

京兆尹King's Joy

-北京市東城區(qū)五道營胡同2號（雍和宮橋往南150米路西）

- 010-84048885、010-84049191

Green & Safe（虹橋新天地店）

-上海市閔行區(qū)蘇虹路17號虹橋新天地E座B1層15室

-021-64600995

Vert City Farm萬禾

-上海市長寧路來福士廣場商場東區(qū)8樓

-021-62373819

Roganic Hong Kong（信和廣場店）

-香港特別行政區(qū)灣仔區(qū)波斯富街與謝斐道交叉口北60米

-852-28178383

義遠有機農(nóng)場餐廳

-湖州市德清縣莫干山卜宿喜渡民宿東門西南380米

-0572-8232277

MUJI農(nóng)場概念店

-上海市浦東新區(qū)前灘太古里

-021-50800081

可持續(xù)膳食101

人類每年浪費的食物有多少？

在全球范圍內(nèi)，每年有大約13億噸食物被浪費，占據(jù)了人類消費食物總量的1/3。

哪種肉類生產(chǎn)過程對環(huán)境的污染最大？

回答這個問題需要引入碳足跡的概念，即由個人、事件、組織、服務或產(chǎn)品造成的溫室氣體總排放量，它可以衡量人類活動對生態(tài)環(huán)境的影響。對于肉類生產(chǎn)而言，羊肉的碳足跡最高，每千克肉平均產(chǎn)生20.44千克二氧化碳；其次是牛肉，其二氧化碳排放量比羊肉少5千克；豬肉介于家禽肉和牛肉之間，每千克產(chǎn)生約4.62千克二氧化碳；家禽肉的碳足跡較低，大約是豬肉的一半。

可持續(xù)膳食的定義是什么？

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）對可持續(xù)膳食的定義是這樣的：那些對環(huán)境影響小、有助于食品和營養(yǎng)安全以及健康生活的膳食模式，不僅保護和尊重生物多樣性、生態(tài)系統(tǒng)，而且在文化上可接受、可獲得，在經(jīng)濟上公平和負擔得起，滿足營養(yǎng)充足、安全和健康，同時優(yōu)化自然和人力資源。

為什么鼓勵踐行可持續(xù)膳食？

可持續(xù)膳食是對抗環(huán)境污染的良方。據(jù)統(tǒng)計，食品行業(yè)占全球能源消耗的30%，同時排放22%導致全球變暖的氣體。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織計算出，到2050年，地球上的人口將超過90億，我們需要生產(chǎn)比現(xiàn)在多60%的糧食，以維持基本生存。推行對環(huán)境影響較小的可持續(xù)膳食已經(jīng)迫在眉睫。對于個體來說，健康是另一個重要原因?，F(xiàn)存的食物系統(tǒng)包含大量動物產(chǎn)品、精制谷物和糖。缺乏蔬菜、水果和全谷物的飲食方式是導致疾病和過早死亡最常見的風險因素。

有機蔬菜和非有機蔬菜的本質(zhì)不同是什么？

有機蔬菜一般指在蔬菜生產(chǎn)過程中，嚴格按照有機生產(chǎn)規(guī)程，禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等化學物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定，且經(jīng)過有機食品認證機構(gòu)鑒定認證，并獲得有機食品證書的蔬菜產(chǎn)品。它與非有機蔬菜的本質(zhì)差異，在于對生產(chǎn)方式中的農(nóng)藥殘留物、食品添加劑及轉(zhuǎn)基因成分的要求。

在外觀上，有機蔬菜因為在生長過程中沒有使用農(nóng)藥、化肥等，通常更“丑”，比如個頭不均勻或存在蟲眼等。在口感上，有機蔬菜由于生長期較長，往往風味更充足。在營養(yǎng)上，有機蔬菜與非有機蔬菜的微量元素差別不大，但后者可能存在農(nóng)藥殘留物，長期食用將對身體造成一定傷害，如重金屬超標等。在環(huán)境友好方面，有機蔬菜的種植注重種植地生態(tài)的保育、土壤的修復，以及生物多樣性的保持，相較于傳統(tǒng)規(guī)?；N植，更有利于維持地球環(huán)境的可持續(xù)性。

如何在日常生活中實踐可持續(xù)膳食？

實踐可持續(xù)膳食的大前提，是要在社會文化和經(jīng)濟上為人所接受。以下是一些易于踐行的飲食原則。

☉均衡膳食：選擇攝入更多水果、蔬菜、堅果、豆類和全谷物，用它們代替部分肉類、家禽、魚、蛋和奶制品。

☉選擇可持續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品：在個人的購買力范圍內(nèi)，尋找使用可再生方式生產(chǎn)的食材。這種生產(chǎn)方式的重點是保持土壤健康，從而支持農(nóng)場周邊的整個生態(tài)系統(tǒng)向好發(fā)展。帶有有機標簽的產(chǎn)品基本都符合該標準。

☉多做飯：家庭烹飪更容易保證配料的干凈，這樣的食物通常比在餐館或快餐連鎖店購買的餐食更有營養(yǎng)，這個過程還有效減少了食物生產(chǎn)所需的資源和勞動力，也降低了碳足跡。

☉減少食物浪費：適度采購食材，在食物變質(zhì)之前，烹飪和食用它們，盡量避免剩菜，尋找食物殘渣的合理利用方式。

可持續(xù)膳食為什么更貴？

目前，雖然講“可持續(xù)”故事的人很多，但它仍然是一個只在少數(shù)群體中具有影響力的概念。較小的規(guī)模對應較高的制作成本。未來，當更多的人關(guān)注環(huán)境保護、關(guān)注自身健康，而主動選擇實踐可持續(xù)膳食時，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模將擴大，成本和售價隨之降低，進而使它成為更多人負擔得起的消費選擇，由此形成良性循環(huán)。

可持續(xù)膳食跟素食主義的區(qū)別是什么？

可持續(xù)膳食和素食主義是兩個不可以畫等號的概念。雖然減少肉類和奶制品消費是減少碳足跡的有效手段，但碳足跡并不是衡量可持續(xù)性的唯一指標。有時候，植物性飲食并不是最可持續(xù)的選擇，例如反季蔬菜水果的種植、包裝和運輸成本等，都需要被納入考量。

可持續(xù)膳食比素食主義包含更多維度，是一種綜合的飲食理念和飲食方式。比如是否使用一次性塑料餐具、是否盡量支持本地農(nóng)業(yè)以減少食材長途運輸?shù)奶寂欧?、是否減少點外賣頻次等。作為消費者，重要的是保持判斷力和知情權(quán)，在日常生活中做出力所能及的可持續(xù)的選擇。