食菌之季

李雨桐

1.森林中的野生松茸，一般在秋季生長。

采菌人，都等候著雨季

在云南的夏日，雨季過后，菌子便紛紛在山野中冒出，數(shù)量之多、分布之廣、味道之鮮美，讓野生食用菌成為云南數(shù)一數(shù)二的美食形象代表，以及本地人的美好回憶。在云南小鎮(zhèn)長大的阿拓和玉米地里的雞樅菌一起度過了小學時光。

在阿拓的回憶里，有一年家附近的玉米地里突然出現(xiàn)了幾簇雞樅菌，那之后每一年的雨季，他都會和家人回到相同的地方“撿”菌子。阿拓的口中大多使用“撿”這個動詞，比起“采”和“摘”，它更能讓傾聽者感受到人與菌之間的聯(lián)結關系。

雷雨席卷后的凌晨三四點，是出發(fā)去山林里撿菌子的最佳時間。只要握住棍子，穿上膠鞋，披一件防露水的雨衣，再背起竹簍，任何人都能搖身一變，成為地地道道的采菌人。阿拓記得，有一戶人家靠著超乎常人的采菌本領賺足了家中孩子的大學學費，是當之無愧的采菌王者。

由于生長習性特殊，就像阿拓撿了幾年的玉米地雞樅菌一樣，大多數(shù)野生菌每一年都會長在同一個地方。記憶力超群的采菌人可以根據(jù)上一年的經(jīng)歷原路探尋，節(jié)省大量時間。每一位采菌人的腦海里，都有一份專屬于自己的采菌地圖。

2.新鮮采摘的雞縱菌。

3.雨季過后的樹林中，菌子總是成窩生長。

4.受訪人阿拓曾采到的牛肝菌。

5.青頭菌，云南人尤其喜歡將它碳烤著吃。

撿菌子是一場與時間的賽跑。云南最為出名的“菌界之王”雞樅菌有四個生長階段，分別為雞樅、雞樅花、雞樅香和雞樅膽。如果錯過雞樅從土里探頭的時機，雞樅很快便會枯亡，或者因午后氣溫升高而菇體腐爛。等到下一年，枯亡和腐爛的部分便會長成雞樅花，等到雞樅花凋謝，再下一年又會長出雞樅香，最后長出珍稀中草藥材“雞樅膽”。

吃一頓新鮮美味的野生菌要付出的精力顯得與追求便利快捷的速食時代格格不入，卻依舊吸引眾多食客前仆后繼。最重要的原因，是無論人工種植技術如何發(fā)展，人們也培育不出百分百還原口感的人工菌，或是無法完全模擬野生菌的復雜生長環(huán)境。大多數(shù)野生菌依靠植物根系提供的養(yǎng)分生長，雞樅菌則與白蟻是共生關系，菌與自然環(huán)境的關系如保護系統(tǒng)般極度緊密復雜。所以在本地人眼中，野生菌是真正的菌，人工菌只是一般的“蘑菇”，不值一提。

1.雞樅菌味道肥美，云南人喜歡油炸焙干后將其制為“油雞樅”，可以搭配不同菜肴來吃。

2.米線是云南人喜愛的主食之一，搭配一點“油雞樅”會更加美味。

“菌之美者，以滇之雞樅為第一”

野生菌的美味與珍鮮來自其蛋白質(zhì)受熱后所析出氨基酸的種類豐富性。氨基酸越多、越復雜，野生菌的風味就越獨特，每一種菌的氨基酸都具有一定程度的不可復制性。今年6月，野生菌少量上市。據(jù)云南木水花野生菌交易市場提供的數(shù)據(jù)顯示，雞樅菌目前的價格穩(wěn)定在每500克300 ～ 1200元。等到7月雨季來臨，野生菌大量生長，上市后價格可能會出現(xiàn)小幅跌落。

“菌之美者，以滇之雞樅為第一”，外形酷似雞羽的雞樅菌肉質(zhì)細嫩，味道鮮甜香脆，入口之味如雞湯般鮮美甘甜，獨有一種肥美口感，且富含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和多種對人體有益的元素。不管是簡單加鹽烹炒，還是稍微加工煲湯燒制，任何烹飪手法都能激發(fā)其鮮美滋味。雞樅菌的可塑性極強，是受到普遍認可的菌中之冠、野生菌“頂流”。

汪曾祺在《菌小譜》里對雞樅菌的描寫最為深刻細致：“可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣?！比藗?yōu)榱吮M可能留住時令珍鮮的美味，做出了延長其生命期限的最大努力，“油雞樅”便是最成功的努力結果。把新鮮采摘回來的雞樅菌洗凈，用手撕成條，再加入各式調(diào)料，然后一起油炸加熱，等到雞樅中的水分逐漸消失后再小火焙干，半日后便能制出方便長期保存的名菜“油雞樅”。

野生菌王國的寶藏絕不止一款雞樅菌。在非權威性榜單“. 云南十大名貴野生菌”中，除雞樅菌外，其他入選者也都是值得仔細品嘗的珍饈美味：松茸、干巴菌、竹蓀、虎掌菌、見手青、銅綠青、牛肝菌、羊肚菌、黑松露。不同的野生菌適合不同的吃法，以大眾最為熟悉的“致幻”見手青來說，爆炒或者烹煮都適合，但必須保證高溫制熟，因為此菌的毒性較強，中毒嚴重者會昏睡不醒，甚至有生命危險。

菌子的美味毋庸置疑，但人們也不能貿(mào)然放開膽子嘗試，畢竟就連“身經(jīng)百戰(zhàn)”的云南本地人，也有可能會經(jīng)歷中毒事件?！熬臃N類要熟；菌子烹飪要熟；去醫(yī)院的路要熟”——被戲稱為云南吃菌的“三熟”要素，互聯(lián)網(wǎng)上類似的玩笑話還有很多，無一不透露出人們對野生菌的愛與恨。

干癟皺爛的干巴菌散發(fā)著輕微的腐爛味，乍一看，酷似已經(jīng)凋謝枯萎的繡球花，美味的口感卻讓人一生難忘。它是云南野生菌中最為“中吃不中看”的一類，主要生長在滇中、滇西的陰暗潮濕地，只在每年夏末初秋的臨街區(qū)間生長約一個月，精品會出現(xiàn)在海拔1800米以上、人跡罕至的松林地帶。干巴菌貌丑，但“有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味”，以云南當?shù)氐纳俗延突蚯嘟反蠡鸨矗妥阋约ぐl(fā)出干巴菌的精髓口感，任何額外的作料和制法都顯得畫蛇添足。

3.新鮮采摘的松茸。

吃菌，趁現(xiàn)在

到了云南，該去什么地方吃菌？怎樣才能吃到最多的菌？

如果要求不算太高，只為“來都來了”體驗一番，首選地點必定是大眾旅游景點西雙版納等熱門城市所在的滇南地區(qū)。滇南的緯度和海拔較低，常年高溫且降雨量充沛，是野生菌生長最快的區(qū)域。但低海拔與高氣溫帶來的大產(chǎn)量，使得野生菌的口味沉淀不足，味道較為清淡，停留在最初級的“可食”階段。

以西雙版納為例，市場上流通的野生菌多為本地產(chǎn)的奶漿菌、大紅菌等，就算你吃到“十大名貴野生菌”，它們也是從其他地區(qū)花費數(shù)日運輸而來，鮮度已經(jīng)大打折扣。但滇南的野生菌生長季最長，早上市、晚下市，5月至9月到云南旅行，都可以將游玩景點與品嘗新鮮野生菌計劃到一起，滇南算是性價比極高的吃菌目的地。

若一般的野生菌已經(jīng)無法滿足你挑剔的味覺系統(tǒng)，你可以將目光放到昆明、玉溪等城市所在的滇東區(qū)域。此區(qū)域位于云貴高原，海拔高度適中，環(huán)境條件穩(wěn)定，因此這里是云南乃至中國野生菌生長和售賣最穩(wěn)定的區(qū)域。若邁開腳步往西走，來到大理、麗江所處的滇西地區(qū)，向上能抵5000米高山，向下能及深百米的低谷，你既能吃到沉淀韻味充足的鮮美野生菌，也能嘗到更為豐富的菌類，選擇較為靈活。只是比起滇南地區(qū)來說，滇東與滇西的菌類生長時間較短暫，在制訂旅行計劃時受限較大。

1.松茸竹蓀汽鍋雞，味道鮮美。

2.雞樅菌，簡單烹飪就很美味。

3.干巴菌，形似枯萎的繡球花。

4.云南昆明的野生菌交易市場中常有新鮮野生菌出售。

雖然大多數(shù)野生菌最優(yōu)的吃法都是簡單地爆炒或烹煮，若想一道一道吃過去，在有限的旅行時間內(nèi)盡可能地嘗遍菌類名品，這是一項常人難以完成的大工程。但要是把它們?nèi)贾笤谝黄穑秩绾?？比起餐館里的精致單品，野生菌火鍋成為游客在云南嘗菌的首選。雖叫作“火鍋”，它的吃法卻與其他省份大相徑庭。北方的火鍋講求涮，南方的火鍋講求沸，野生菌火鍋的精髓則是“煮”，將撿來的或從市場購入的各類野生菌處理干凈，一股腦兒放入鍋中熬煮，肉湯包裹著菌子溢出滿滿的鮮香氣味，一口菌，一勺湯，人們從極簡中體會到最濃郁的自然滋味。

想找到一家野生菌火鍋店并不難，在木水花野生菌交易市場周邊游走，你就能看見不少。位于云南昆明的木水花野生菌交易市場是全國最大的野生菌批發(fā)零售市場之一，占地30畝，已入駐商戶1000余戶，每年的野生菌交易量占云南省的90%。木水花野生菌交易市場是瞭望塔一般的存在。當?shù)谝慌迈r野生菌進入木水花市場時，食客便收到食菌之季即將來臨的信號。由于處在最穩(wěn)定的產(chǎn)菌地滇東區(qū)域，木水花市場里售賣全云南最多的野生菌種類。比起將木水花稱為野生菌交易市場，它更像是野生菌王國的縮略模型，菌的一切都能在此處被人們知曉。

木水花的日與夜已經(jīng)逐漸熱鬧起來，云南人餐桌上的野生菌菜品也在慢慢變得豐富。等今年的火把節(jié)拉開帷幕，野生菌就會從濕潤氤氳的深山林間被采菌人撿到你我眼前。

熱門野生菌種類

1 松茸

學名松口蘑，一般在秋季生成，是較為珍稀的野生菌。松茸的采摘難度大，保存期限極短，至今無法人工繁育栽培。新鮮松茸肉質(zhì)白嫩肥厚，營養(yǎng)豐富，入口仿若食用上佳鮑魚，曾作為御菜出現(xiàn)在國宴上。

2 見手青

隸屬牛肝菌科，菌肉被壓傷或被手碰傷后呈靛藍色，故名“見手青”。見手青毒性較強，若食用方法不當常會使人產(chǎn)生幻覺，但因其味道鮮嫩濃厚，仍有無數(shù)人前仆后繼。

3 干巴菌

夏秋生于松林，肉質(zhì)干脆，口感中帶有腌牛肉干的濃郁香味，主要分布于海拔1000 ～ 2800米的松林下。它尚未實現(xiàn)人工培育，市面上銷售的均為野生，價格昂貴。

野生菌食用要點

1 不輕易嘗試陌生的野生菌。

2 烹飪過程中，務必保證菌體完全熟透。

3 食用后出現(xiàn)任何不適情況，第一時間就醫(yī)。