地上“龍”肉——驢

徐龍

忘年交吳然先生是職業(yè)外交官，因工作曾走訪過(guò)150多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。二十年前退休后，便開(kāi)始獨(dú)行出游全國(guó)計(jì)劃。他更是食客，但從不喜好名宴大菜，而尤其偏愛(ài)風(fēng)味小吃。十幾年前的一個(gè)初冬，我們相約去河北趙縣。由于臨近年底，游客不多。我們饒有興致地聽(tīng)導(dǎo)游講解李春建造趙州橋及倒騎驢的張果老如何把驢蹄印深深地釘在趙州橋上的故事與傳說(shuō)，參觀結(jié)束后已是午時(shí)，被一家驢肉火鍋的招牌吸引。落座上菜，但與其說(shuō)是火鍋，不如稱為燉鍋，因驢肉是熟的，只是在鍋中再次加熱而已。湯水沸騰，棗紅色的驢肉回溫，帶出了特有的軟爛酥香，鮮美異常。平時(shí)納言的老吳，吃到美味的驢肉，微醺過(guò)后很是興奮。便開(kāi)始憧憬著自己的出行計(jì)劃，并笑瞇瞇幽默地說(shuō)：“今后到各地旅游，要騎驢看唱本——走著瞧?！?/p>

野驢起源非洲，被人類馴化有約5000年的歷史。我國(guó)家驢起源于非洲野驢中的索馬里驢和努比亞驢，大約4000年前經(jīng)中亞傳入我國(guó)新疆南部。

古籍中相關(guān)驢的最早記載是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《逸周書》卷六：“伊尹為獻(xiàn)令，正北、空同、大夏、匈奴、月氏諸國(guó)，以駃騠（音jué tí）、野馬為獻(xiàn)?！币烈鼮樯虦膹N師，后為宰相?？梢?jiàn)距今3500年前在我國(guó)今新疆及甘肅地區(qū)已經(jīng)馴養(yǎng)了驢，并與馬雜交出“駃騠”，即騾。

驢字最早出現(xiàn)于西漢陸賈《新語(yǔ)·道基》：“驢、騾、象、琥珀、珊瑚，山生水藏，擇地而居?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)是稀缺資源。張騫鑿空西域后，驢被引進(jìn)了中原地區(qū)，桓寬在《鹽鐵論》有“騾驢馲駝，銜尾入塞”的記載?！妒酚洝ば倥袀鳌贩Q驢等為“奇畜”。之后驢的飼養(yǎng)開(kāi)始普及并逐漸向北及東擴(kuò)散。西晉以后，隨著匈奴、鮮卑等游牧民族進(jìn)入中原并建立政權(quán)，驢的飼養(yǎng)和使用達(dá)到高峰。

驢子的個(gè)頭氣力雖不及馬騾，但體質(zhì)健壯，又聽(tīng)從使役，特別是在崎嶇山路載貨馱人，往往非驢莫屬，使之成為古代值得信賴的交通和運(yùn)輸重要工具。唐朝時(shí)，馬貴而驢賤。甚至規(guī)定：商人和沒(méi)有功名的人，不準(zhǔn)騎馬。因此，杜甫在《奉贈(zèng)韋左丞丈二十二韻》中才有：“騎驢十三載，旅食京華春。朝扣富兒門，暮隨肥馬塵。殘杯與冷炙，到處潛悲辛。”與杜甫悲觀無(wú)奈不同的是，南宋陸游的“天津橋上醉騎驢，一錦囊詩(shī)一束書”則盡顯灑脫與風(fēng)雅。

驢肉的制作，始見(jiàn)于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“作月宰肉法”中有“驢、馬、豬肉皆得，臘月中作者良”?？梢?jiàn)驢肉自古就是人間美味，國(guó)人有個(gè)習(xí)慣，什么好東西都喜歡扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有蘇杭”，與此相對(duì)應(yīng)的則是“天上龍肉，地下驢肉”的俗諺。唐代著名的“燒尾宴”58道菜品中第49道就是用酒及調(diào)料浸泡驢肉上籠把肉蒸爛的“暖寒花釀驢蒸（耿爛）”。

驢肉肉質(zhì)鮮嫩，為了得到美味，古人甚至采用殘忍的手段。北宋洪邁的《夷堅(jiān)志》中記載了一個(gè)“生剖取腸”的故事：“韓莊敏丞相嗜食驢腸，每宴客必用之，或至于再三。欲其脆美，而腸入鼎過(guò)熟則糜爛；稍失節(jié)則堅(jiān)韌。皰人畏刑責(zé)，但生縛驢于柱，才報(bào)酌酒，輒旋刺其腹，抽腸出洗治，略置湯中，便取之調(diào)劑五味以進(jìn)。”為了讓驢腸更加的好吃，火候恰好，不惜生剖取腸。而清代姚元之在《竹葉亭雜記》中又記“生刲（kui）驢肉”：“王喜食驢肉絲，廚中有專飼驢者，蓄數(shù)驢肥而健?！魝餮猿大H肉絲，則審視驢之膏腴處，刲取一臠烹以獻(xiàn)。驢刲處血淋漓，則以燒鐵烙之，血即止……”這種極不人道、近乎變態(tài)的暴行被魯迅先生斥責(zé)為“無(wú)聊的殘虐”。

驢肉不僅為官府所喜愛(ài)，也一直是坊間的美味。吃驢肉的習(xí)俗多在北方，“要吃走獸，首選驢肉”的觀念更是深入民間。驢肉美食最知名的莫過(guò)于起源河北省保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶的“驢肉火燒”。相傳，宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì)。漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無(wú)法處理，便宰殺鹵燉，再將醬好的驢肉切片伴著老湯汁夾入焦黃酥脆的火燒里面。色澤醬紅的驢肉軟爛香醇，咸鮮味濃，與外酥內(nèi)軟熱燙火燒的完美組合，香氣四溢。河間驢肉火燒和保定驢肉火燒在形狀上有一點(diǎn)區(qū)別：即前者的火燒是長(zhǎng)方的，而后者的火燒為圓形。

我國(guó)是主要產(chǎn)驢國(guó)之一，主要集中在黃河中下游的中原地區(qū)。各地都有獨(dú)具特色的著名驢肉小吃，如天津冀州曹記五香驢肉、趙縣咸驢肉，河北保定漕河及河間驢肉火燒，河南安陽(yáng)淡驢肉、焦作沁陽(yáng)鬧湯驢肉、驢肉丸子與洛陽(yáng)的驢肉湯，安徽宿州老地方驢肉、肥東石塘訓(xùn)字驢肉，陜西西安驢肉干、鳳翔臘驢肉及米脂驢板腸，山西曲沃縣曲村孬蛋驢肉、上黨臘驢肉，山東青州府夾河驢肉、蓬萊登州的湯驢肉、東營(yíng)廣饒肴驢肉、莒南老地方驢肉和聊城高唐老王寨驢肉，江蘇連云港砂鍋燉驢肉，甘肅靖遠(yuǎn)東灣驢肉、敦煌驢肉黃面，而天水驢油潑辣子是小吃釀皮的最佳搭檔，香而不膩，酒飯均宜。

驢肉的不同部位有不同的吃法，除了驢肉外，驢的身上還有幾個(gè)特殊部位是其他動(dòng)物性原料所不及的。首先是驢板腸，所謂驢板腸就是驢的大腸，位置處于驢胃和小腸之間。驢板腸外觀比其他動(dòng)物的大腸要粗、寬和厚很多，但長(zhǎng)度僅有50厘米左右，因呈板塊狀而得名。由于形狀特殊，所以只有驢的大腸才能被稱為驢板腸。驢板腸塊大肉厚，適合鹵制?！搬u驢板腸”既能切絲獨(dú)立成菜，也可與青辣椒等一同炒食，香爛味醇、滿口生香、肥而不膩、回味無(wú)窮。因此坊間有“能舍孩子娘，不舍驢板腸”的說(shuō)法。驢板腸還被譽(yù)為“驢八珍”之首，“驢八珍”即驢筋、驢舌、驢心、驢肝、驢板筋、驢小腸、驢肚和驢板腸的總稱。每個(gè)部位都有不同的吃法，如蔥燒驢筋、醬驢口條、紅油驢心、鹽水驢肝、燉驢板筋、焦熘驢小腸、炒驢肚、飄香驢板腸等。

驢的小腸也可以作為腸衣，灌入剁碎的驢肉及香料，經(jīng)蒸煮再用果木熏制，就是河北邯鄲永年的“驢肉香腸”。在當(dāng)?shù)匕殡S著“驢肉香腸”的產(chǎn)生又衍生一個(gè)特殊的面食“驢油燒餅”，做法是用面粉、水及驢油混合成面團(tuán)，在面坯表面沾上芝麻，刷上驢油，用文火先慢煎上色后再烘烤而成。成品酥香可口、滋味別樣。這種源于清朝末年的風(fēng)味小吃已有百年以上的歷史了。

除了“驢八珍”之外，驢的身上還有一組特殊的部位以其獨(dú)特的風(fēng)味著稱于世，即驢鞭、驢睪丸和驢腎，民間俗稱“驢三件”。它們同為雄驢的外生殖器。驢鞭古時(shí)稱“驢騣”，唐段成式《酉陽(yáng)雜俎》卷七中記載：“將軍曲良翰能為驢騣駝峰炙”。高啟安先生在《釋“驢騣”：一道唐代名饌的考察——兼論雄性生殖器的食用》一文中認(rèn)為“驢騣”一詞中的“騣”，應(yīng)為“朘”，即雄驢的生殖器“驢鞭”。醬煮熟后橫切成片，肉質(zhì)晶瑩剔透，中空的形狀猶如一枚枚的銅錢，所以被稱為“金錢肉”。具有滋陰補(bǔ)腎，生精提神，強(qiáng)筋壯骨之功效。常用于陽(yáng)痿陰冷，筋骨酸軟，骨結(jié)核，骨髓炎，婦女乳汁不足。

驢腎剖開(kāi)，去掉里面的筋膜組織，交叉剞上花刀，與切片的鞭和睪丸制成“爆炒驢三件”是一道非常有名的特色菜。

此外，驢奶是最接近人乳的奶中珍品，其營(yíng)養(yǎng)成分比例接近人乳。與牛奶和羊奶相比也是唯一的涼性奶，人吃了不上火，對(duì)小孩便干、尿黃、手腳心發(fā)熱等有療效。具有延壽，增強(qiáng)抵強(qiáng)力和免疫力，保肝護(hù)胃，美白肌膚等獨(dú)特功能作用。

而驢皮，就是如今大家耳熟能詳?shù)拿F中藥阿膠的主要原料。阿膠藥用始見(jiàn)于馬王堆漢墓出土的古醫(yī)著五十二病方?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，阿膠與人參、鹿茸并稱“中藥三寶”，以后歷代本草均有論述。明《本草綱目》進(jìn)行了較為詳盡的描述：“阿膠為治療吐血，衄血，血淋，血尿，腸風(fēng)下痢，女人血痛血枯，經(jīng)水不調(diào)，無(wú)子，崩中帶下，胎前產(chǎn)后諸疾……圣藥也?！痹鏊蓟邸讹嬌耪分幸灿小盀躞H皮湯”的記載，可治中風(fēng)，手足不遂，骨節(jié)煩疼，心燥，口眼面目斜。

綜上所述，驢肉不但美味，還有食補(bǔ)的功效，據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年勞損，煮之飲、固本培元”。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉可補(bǔ)氣養(yǎng)血，對(duì)氣血不足者有極大補(bǔ)益。驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩等功效。對(duì)體弱勞損、氣血不足和心煩者，尤有較好的療效。與牛、羊、豬肉相比，驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類。對(duì)心血管疾病患者有較好的補(bǔ)益作用。

由于驢可利用的部位多，發(fā)揮空間大。近年來(lái)各地在各種吃法的基礎(chǔ)上，已發(fā)展成集多種制作工藝、南北風(fēng)味兼容、藥膳養(yǎng)生之大成的“全驢宴”，白切驢肉、驢肉丸子、扒驢唇、XO醬爆驢腸、干鍋驢肉、紅燜驢腩肉、清湯驢排煲等招牌菜，待您去品味。