粵菜師傅工程背景下客家菜師傅培訓(xùn)體系構(gòu)建研究

摘 要：河源市和梅州市響應(yīng)“粵菜師傅”工程的號(hào)召提出了實(shí)施“客家菜師傅”工程，實(shí)施“客家菜師傅”工程可以助力鄉(xiāng)村振興，解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力問題。開展客家菜師傅培訓(xùn)必須堅(jiān)持政府引導(dǎo)，社會(huì)參與的原則，堅(jiān)持實(shí)用性、可操作性的原則。根據(jù)河源客家飲食文化的特點(diǎn)，客家菜師傅培訓(xùn)應(yīng)包括職業(yè)道德教育、客家飲食文化知識(shí)介紹、客家菜點(diǎn)常用食材和烹調(diào)技法介紹、實(shí)操訓(xùn)練等主要內(nèi)容。通過完善政校行企四方聯(lián)動(dòng)的“客家菜師傅”培訓(xùn)平臺(tái)和“客家菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)平臺(tái)構(gòu)建客家菜師傅培訓(xùn)體系。

關(guān)鍵詞：河源 客家菜師傅 培訓(xùn)體系 構(gòu)建

中圖分類號(hào)：F240 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2023）07-265-02

一、引言

黨的十九大報(bào)告首次提出實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，這是中國共產(chǎn)黨致力于經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全局和解決“三農(nóng)”問題而做出的重要戰(zhàn)略部署。“客家菜師傅”工程是“粵菜師傅”工程的重要子工程，河源市和梅州市分別出臺(tái)了《河源市“河源客家菜師傅”工程實(shí)施方案》和《梅州市“客家菜師傅”工程實(shí)施方案》，兩個(gè)方案都將客家菜師傅人才培訓(xùn)和培養(yǎng)作為重要工作內(nèi)容，提出了建立完善客家菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)、提高客家菜技能人才培養(yǎng)能力、拓寬人才培養(yǎng)模式等舉措。本文在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，闡述了實(shí)施客家菜師傅培訓(xùn)的意義、原則以及客家菜師傅培訓(xùn)的主要內(nèi)容，并提出了構(gòu)建客家菜師傅培訓(xùn)體系的路徑。

二、客家菜師傅培訓(xùn)的意義

（一）助力鄉(xiāng)村振興

通過大力實(shí)施“客家菜師傅”工程，將客家菜師傅培育與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略緊密結(jié)合起來，使特色鮮明、海內(nèi)外聞名的客家菜烹飪技能成為創(chuàng)業(yè)致富的過硬本領(lǐng)，培養(yǎng)打造大批農(nóng)村客家菜烹飪?nèi)瞬?。著力培養(yǎng)一批客家菜師傅，助推鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的全面實(shí)施。

（二）解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力問題

客家菜師傅工程的重點(diǎn)在于大規(guī)模開展客家菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，通過實(shí)施客家菜師傅工程，創(chuàng)新“客家菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”等模式，全面培養(yǎng)多層次客家菜烹飪?nèi)瞬?，通過客家菜烹飪技能培訓(xùn)擁有“一技之長(zhǎng)”，對(duì)有志于成為廚師或開辦農(nóng)家樂的農(nóng)民進(jìn)行客家菜烹飪技能培訓(xùn)，讓就業(yè)困難人員掌握一技之長(zhǎng)，有效增強(qiáng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。幫助農(nóng)村剩余勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)、技能創(chuàng)業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)“培訓(xùn)增長(zhǎng)技能、就業(yè)增加收入、創(chuàng)業(yè)促進(jìn)致富”的目的。實(shí)施客家菜師傅工程，對(duì)農(nóng)民開展客家菜點(diǎn)制作培訓(xùn)，可以全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，為鄉(xiāng)村振興聚集新動(dòng)能，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)興旺、農(nóng)民增收。著力培育一批技能精湛的工匠隊(duì)伍，為壯大實(shí)體經(jīng)濟(jì)，保障改善民生提供全方位、多層次、立體化的技能支撐。

三、客家菜師傅培訓(xùn)的原則

（一）堅(jiān)持政府引導(dǎo)，社會(huì)參與的原則

全力推進(jìn)實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，以助力鄉(xiāng)村振興和發(fā)展全域旅游為主線，以擴(kuò)大內(nèi)需促進(jìn)消費(fèi)為目標(biāo)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，堅(jiān)持政府引導(dǎo)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為主體、社會(huì)參與的思路，整合客家菜師傅培訓(xùn)資源、搭好培訓(xùn)平臺(tái)。把高質(zhì)量實(shí)施“廣東技工”“粵菜師傅”“南粵家政”三大培訓(xùn)工程與促發(fā)展、穩(wěn)就業(yè)、保民生緊密結(jié)合，堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，踐行人才是第一資源的理念，圍繞貫徹落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，大力發(fā)展職業(yè)技工教育，構(gòu)建全民終身職業(yè)技能培訓(xùn)體系。

（二）堅(jiān)持實(shí)用性的原則[1]

對(duì)農(nóng)民進(jìn)行客家菜烹飪技能培訓(xùn)，除了要教授必要的理論知識(shí)外，更重要地是傳授給他們客家菜肴和點(diǎn)心的制作技能，所以在培訓(xùn)中必須堅(jiān)持實(shí)用性的原則。堅(jiān)持實(shí)用性原則就是要求在開展每一期培訓(xùn)之前要進(jìn)行充分的調(diào)研，開展學(xué)情分析，對(duì)學(xué)員的技能功底、學(xué)習(xí)需求、接受能力要做到一清二楚，從而有利于開展對(duì)針對(duì)性的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容必須實(shí)用，要幫助學(xué)員掌握工作和創(chuàng)業(yè)中所需要的操作技能。

（三）堅(jiān)持可操作性的原則

堅(jiān)持可操作性原則就是要求在開展培訓(xùn)時(shí)注重實(shí)際操作，對(duì)學(xué)員開展系統(tǒng)的實(shí)操訓(xùn)練，注重每一個(gè)客家菜肴和面點(diǎn)的烹調(diào)技法、食材配料、工藝流程、制作過程和注意事項(xiàng)的訓(xùn)練，培訓(xùn)老師要先進(jìn)行制作示范講解，每位學(xué)員要根據(jù)規(guī)范要求具體操作一遍，老師和學(xué)員進(jìn)行品嘗點(diǎn)評(píng)，最終的目標(biāo)是使學(xué)員熟練掌握經(jīng)典客家菜肴和點(diǎn)心的制作技能。

四、客家菜師傅培訓(xùn)的主要內(nèi)容

（一）職業(yè)道德教育

客家菜師傅培訓(xùn)一定要把職業(yè)道德教育放在首位，全過程開展職業(yè)道德教育，讓學(xué)員樹立“廚德立人、廚藝立身”思想，培養(yǎng)“工匠精神”?？图也藥煾德殬I(yè)道德主要包括以下內(nèi)容：具有良好的思想品德，作風(fēng)正派，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感；熱愛本職工作，堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量；有良好的心理素質(zhì)，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正確對(duì)待客人的投訴，滿足賓客的合理需求；講究節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

（二）客家飲食文化知識(shí)介紹

客家飲食文化的形成跟客家民系的形成是密不可分的，客家人屬于中華漢族八大民系之一，客家人從中原黃河流域經(jīng)過六次遷徙來到南方，客家飲食既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個(gè)歷史時(shí)期的飲食精華，創(chuàng)造了自己獨(dú)具特色的飲食文化?？图绎嬍澄幕谥性?，是對(duì)中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。作為客家菜師傅必須首先繼承傳統(tǒng)客家飲食文化的精髓，才能進(jìn)一步融合其他菜系文化特色，對(duì)客家菜進(jìn)行創(chuàng)新?？图绎嬍澄幕R(shí)主要包括以下內(nèi)容：客家飲食文化的歷史演變，客家飲食特點(diǎn)，客家飲食習(xí)俗，客家宴席文化等。

（三）客家菜點(diǎn)常用食材和烹調(diào)技法介紹

民以食為天，客家人聚居的粵北、贛南、閩西是典型的南方山區(qū)，食物原料大多就地取材，主要是山區(qū)所產(chǎn)的蔬果、野菜、山珍、河鮮、畜禽等，具有鮮明的鄉(xiāng)村特色[2]?？图也藥煾蹬嘤?xùn)要著重介紹客家特色食材的形態(tài)特征和烹飪方法。

客家菜點(diǎn)主要的烹調(diào)技法有：蒸、炒、煎、炸、燉、煲、焗、燜、煮、滾等，要求學(xué)員了解客家菜點(diǎn)烹調(diào)技法的概念，掌握客家菜點(diǎn)烹調(diào)技法和技巧。

（四）客家菜師傅實(shí)操訓(xùn)練

客家菜師傅培訓(xùn)應(yīng)以實(shí)操為主，根據(jù)河源客家飲食文化的特點(diǎn)，客家菜師傅培訓(xùn)實(shí)操訓(xùn)練應(yīng)包括客家風(fēng)味湯的制作、客家菜肴制作、客家點(diǎn)心和小吃制作等主要內(nèi)容[3]，見表1。重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)員掌握典型的客家風(fēng)味湯、菜肴、點(diǎn)心和小吃的制作技巧及操作流程。

五、客家菜師傅培訓(xùn)體系的構(gòu)建

（一）充分發(fā)揮政府的引導(dǎo)作用

根據(jù)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》和《河源市“河源客家菜師傅”工程實(shí)施方案》的規(guī)定，各級(jí)人力資源和社會(huì)保障部門要發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，農(nóng)業(yè)局、教育局等各相關(guān)職能部門要各司其職，形成工作合力。在實(shí)施客家菜師傅工程中，各級(jí)人力資源和社會(huì)保障部門負(fù)責(zé)資金保障，宣傳發(fā)動(dòng)。農(nóng)業(yè)局和教育局等單位是配合部門。相關(guān)職能部門要高度重視，將實(shí)施“客家菜師傅”工程列入重要議事日程，作為推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項(xiàng)重要措施，要建立健全工作機(jī)制，抓好落實(shí)工作。

（二）充分發(fā)揮培訓(xùn)基地的主體作用

要在各級(jí)人力資源和社會(huì)保障部門的引導(dǎo)下，依托高等職業(yè)院校、中等職業(yè)院校和技工學(xué)校（學(xué)院）的烹飪專業(yè)，建設(shè)客家菜師傅培訓(xùn)基地，使基地成為“客家菜師傅”培訓(xùn)的主陣地，承擔(dān)客家菜師傅培訓(xùn)任務(wù)，面向農(nóng)村和城鎮(zhèn)勞動(dòng)者開展客家菜烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)。政府要加大對(duì)基地的資金投入和扶持力度，使基地在實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備、師資力量、教材、耗材的配套符合培訓(xùn)要求[4]。培訓(xùn)基地要建立客家菜烹飪大師工作室以及專家研究室等，開展客家菜創(chuàng)新研究，制訂客家菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)，編寫客家菜點(diǎn)制作培訓(xùn)教材。加強(qiáng)校企合作、產(chǎn)教融合，與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)緊密合作，采取學(xué)歷教育和短期技能培訓(xùn)相結(jié)合的模式，靈活運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制、訂單培養(yǎng)等人才培養(yǎng)模式，校企共同制訂人才培養(yǎng)方案，采取線上線下相結(jié)合的教學(xué)形式，校企合作培養(yǎng)客家菜師傅。

（三）構(gòu)建完善的客家菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)平臺(tái)

1.加大扶持力度，創(chuàng)造良好的客家菜師傅創(chuàng)業(yè)環(huán)境。支持學(xué)業(yè)有成的客家菜師傅回到家鄉(xiāng)開辦農(nóng)家樂、特色土菜餐館等創(chuàng)業(yè)模式。政府要加大對(duì)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的扶持力度，政府要設(shè)立客家菜師傅工程創(chuàng)業(yè)專項(xiàng)扶持資金，客家菜師傅在當(dāng)?shù)亻_店創(chuàng)業(yè)的，政府可以提供一次性創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助金，政府還可以為客家菜師傅創(chuàng)業(yè)者提供創(chuàng)業(yè)貸款擔(dān)?；蛸N息服務(wù)等扶持政策。

2.群策群力，拓展客家菜師傅的就業(yè)渠道。政府要對(duì)客家菜師傅的就業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)，提高就業(yè)公共服務(wù)水平和質(zhì)量，指導(dǎo)公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)為客家菜師傅提供政策咨詢、就業(yè)輔導(dǎo)培訓(xùn)、崗位推薦。人力資源和社會(huì)保障部門要加強(qiáng)與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)以及餐飲企業(yè)的聯(lián)系，收集客家菜師傅的就業(yè)信息，為客家菜師傅提供更多的就業(yè)崗位，還可以定期舉辦公益性客家菜師傅專場(chǎng)招聘會(huì)，為客家菜師傅推薦就業(yè)。

[基金項(xiàng)目：2020年度廣東省普通高校特色創(chuàng)新項(xiàng)目，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下客家菜師傅工程機(jī)制創(chuàng)新與路徑優(yōu)化研究（項(xiàng)目編號(hào)：2020WTSCX252）；2021年廣東省高職教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目，“粵菜師傅”工程背景下產(chǎn)教融合校企雙元培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)人才的研究與實(shí)踐（項(xiàng)目編號(hào)：GDJG2021333）；2021年廣東省高等職業(yè)院校旅游大類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教育教學(xué)改革項(xiàng)目，“客家菜師傅”工程背景下產(chǎn)教融合校企協(xié)同培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)人才的路徑研究（項(xiàng)目編號(hào)：2021ly54）]

參考文獻(xiàn)：

[1] 游輝艷.鄉(xiāng)村旅游烹飪培訓(xùn)今后開發(fā)的方向及創(chuàng)新[J].旅游縱覽（下半月），2014（10）：153.

[2] 黎章春.客家飲食文化研究[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，2008：28-29.

[3] 俞彤，楊錦冰，謝劍鋒.客家菜點(diǎn)制作[M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2020：29-198.

[4] 楊喜鵬.烹飪餐飲培訓(xùn)基地建設(shè)問題的探討[J].吉林工商學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，33（05）：46-48.

（作者單位：河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東河源 517000）

[作者簡(jiǎn)介：俞彤，河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)、旅游職業(yè)教育。]

（責(zé)編：賈偉）