沒有風扇涼面的夏天是不完整的

申功晶

一

20世紀，在空調沒有盛行的年代，電風扇成了消暑的神器。在我的家鄉(xiāng)，風扇不僅給人吹來涼意，更是把面吹成了一道應季涼食。

一入夏，蘇州人最為心心念念的莫過于一碗風扇涼面，一邊吹著風扇，一邊吃著用風扇吹出來的涼面，想想也舒服。

記得少年時，每逢暑假，父親每天都會早起，為我備好午飯后，方才定心去單位上班。為圖省事，父親經(jīng)常做上一盤風扇涼面。在舊時蘇州面館，一套傳統(tǒng)意義上的風扇涼面，應包含一碗澆蓋糟油的小闊面、一碟黃瓜絲和綠豆芽拌成的配菜、一份現(xiàn)炒的澆頭。父親說，他小時候跟隨祖父上面館，一套風扇涼面上桌，祖父在吃之前，會先澆一勺調好的秘制鹵，然后將配菜倒入碗里攪拌均勻，倒上澆頭后，即可一邊吹著風扇，一邊享用涼面了。

父親做涼面，自有一套章法流程。他把加堿和雞蛋的小闊面放蒸籠蒸至六分熟，再入沸水煮到“二滾”，然后瀝干撈起。給熱面降溫通常有兩種法子，一是“過水”，即用冷水過幾遍，直到面涼得透透的，再撈入碗里。二是“風扇”，將熱面條散在案板上，對著風扇吹，這樣處理的面條外涼內熱，口感更為勁道。

二

一碗涼面的神韻，重在調料。麻油、糟油、醬醋之類自不消說，各地涼面都有一款屬于自己的秘制調鹵。老蘇州地道的風扇涼面，要放上本土特制的蝦籽醬油。蝦籽醬油是蘇幫菜的獨到之秘方，它的外觀與普通醬油無異，但打開一看，深橘紅的蝦籽粘在瓶口微微泛光。這種佐料的鮮，是蝦籽的鮮甜與醬油的鮮咸相結合而成的。

熬制蝦籽醬油是個“食不厭精”的細致活兒，需等到四五月，取抱籽河蝦，刮出蝦籽，洗凈、晾干備用，在鍋里加醬油、姜、蔥、酒、冰糖，煮開、撇去浮沫，再倒入蝦籽，用文火慢熬，蝦籽煮熟后，蝦的鮮味才能完全釋放出來。等面條吹干涼透后，倒上一點點蝦籽醬油足以提鮮、提香，這時的一碗涼面方才有了靈魂，開始活色生香起來。至于配幾樣澆頭，大可豐儉由己。傳統(tǒng)的涼面大多配現(xiàn)炒的熱澆，諸如扁尖肉絲、醬爆豬肝、糟溜魚片、青椒鱔絲……

我最喜歡父親給我煎兩個溏心荷包蛋，風扇涼面端到面前，呼哧呼哧大口下肚，鮮甜勁爆的蝦籽裹著爽滑勁道的面條，在咀嚼間感受粒粒蝦籽在口腔里的炸裂之感，混成夏日里舌尖上的交響樂，吃一口完全停不下來。一碗清清涼涼的面條下肚，帶著清清爽爽的氣息，如一陣涼風吹過，吹散了盛夏的燥熱，吃得那叫一個酣暢淋漓。

三

我高考結束后，為賺點學費和生活費，去了郊外的一個工地打工。當時正值七八月高溫，工地食堂供應的伙食原本就難以下咽，加上暑熱纏身，我每天吃得極少，又要干較重的體力活，一周下來，整個人瘦了一圈。工友說，吃不下飯，哪有力氣干活，你這小身板不到開學準得累垮。他們帶我去了工地附近的一家小面館，更換一下口味。

我看到菜單上寫著“特供風扇涼面”，想起小時候父親為我做的風扇涼面，立馬來了精神，只是各種澆頭讓我選擇困難。老板似乎一眼看出我的心思，推薦道：“要不來一碗炒肉面嘗嘗？這可是咱們店里的招牌，保管你吃了，下回還來！”

所謂“炒肉”，便是蘇州炒肉餡團子的餡心。這樣的餡料，是需要炒出來的，在熱鍋里爆香蔥，肉末先下鍋，煸炒出香味，然后依次放入扁尖、黃花菜、蝦仁……加入高湯，不斷翻炒，隨著鍋里的鮮香味愈發(fā)濃郁，諸多時鮮貨，匯成一鍋色澤驚艷的“精華”，舀一勺蓋在風扇涼面上，再舀一勺店家秘制的鹵料，就可以開吃了。

毫不夸張地說，炒肉餡與涼面的組合可謂“王牌對王牌”，肉末、蝦仁、扁尖、木耳、黃花菜顆粒分明，嚼在嘴里湯汁四溢、層次分明。我和工友們一人一罐冰啤、一碗面，吃得不亦樂乎。

原以為來這種簡陋小店喝酒吃食的都是些糙老爺們兒，吃到一半，店里簾子被掀開，走進一個打扮精致的女孩。她隨便找了個座位坐下，頭都沒抬，叫了一碗炒肉面、一杯冰鎮(zhèn)綠豆湯，看樣子是一個“回頭客”。她安安靜靜地坐著，悠悠地吃涼面，斯斯文文地喝綠豆湯。她與小店格格不入的氣場，一下子吸引了在場所有工友的目光。

這碗風扇涼面，在我的人生里有著非同尋常的意義，這是我第一次自己“掙飯吃”，也標志著我真正成為一個大人。轉眼又一夏，炎熱的夏天讓我格外惦念起那一碗炒肉餡涼面來。于是，我來到單位附近一家新開張的蘇式面館，風扇涼面仍是當季的特供，只是菜單上的澆頭品種愈發(fā)“高大上”，有小龍蝦、鮑魚、蟹粉蟹黃、牛蛙……

我思考片刻，要了一碗炒肉餡涼面加一個荷包蛋，外加一瓶冰鎮(zhèn)檸檬汽水。炒肉餡還是原來的味道，抿一口透心涼的檸檬汽水，忽地刮來一陣風，它吹走了炎炎暑熱，也吹來了那段最讓我懷念的時光。

（摘自《格言》）