合江真龍柚品質(zhì)分析及采后常溫貯藏品質(zhì)變化

陳英 廖若男 張華水 聶鵬宇 胡定益 顏壽

（1.合江縣公共檢驗檢測中心/四川省富硒富鋅產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 四川瀘州 646200；2.四川中質(zhì)檢驗檢測有限責(zé)任公司 四川瀘州 646200）

合江真龍柚是從沙田柚選育出來的變種（沙田柚芽變），具有肉質(zhì)晶瑩脆嫩、風(fēng)味清香、多汁、化渣、無麻苦味、易剝離、耐貯運等優(yōu)良品質(zhì)[1]。近些年來，合江真龍柚先后榮獲“優(yōu)質(zhì)名果”“第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會金獎”“農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理保護標(biāo)識”“最受歡迎農(nóng)產(chǎn)品”等稱號，并入選四川省特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)。經(jīng)過多年的培育和發(fā)展，真龍柚在合江縣種植面積達30.8 萬畝（1 畝≈667 m2），產(chǎn)量達9 200 萬kg，產(chǎn)值超過10 億，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的主要途徑之一。根據(jù)柚子的流通特性，現(xiàn)市場上真龍柚多在室內(nèi)常溫貯藏，鮮有低溫和氣調(diào)貯藏保鮮，大部分真龍柚在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)銷售流通，均未進行套袋或保鮮膜包裹保存，因而開展真龍柚品質(zhì)性狀及室溫下貯藏品質(zhì)變化，對明確真龍柚品質(zhì)特性和銷售流通適宜性具有普惠意義。

胡位榮等[2]研究發(fā)現(xiàn)，3 個生產(chǎn)性果園的文旦柚的單果質(zhì)量、色度值、還原糖及VC 含量存在明顯差異，果形指數(shù)、可食率、可溶性固形物及可滴定酸含量等指標(biāo)相近。紀(jì)穎等[3]研究發(fā)現(xiàn)，建陽桔柚果肉可滴定酸含量呈下降趨勢，而可溶性固形物、類胡蘿卜素和總糖含量呈先上升后下降的趨勢。許曦戈等[4]研究發(fā)現(xiàn)，沙田柚的可溶性固形物、失重率、抗壞血酸和總糖含量總體呈下降趨勢。從已有研究來看，柚子的品質(zhì)指標(biāo)主要有可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acidity，TA）、固酸比、總糖、水分、可食率等指標(biāo)，其中固酸比是評價果實風(fēng)味和成熟程度的關(guān)鍵指標(biāo)。目前，針對合江真龍柚的研究都集中在栽培技術(shù)上，對品質(zhì)的研究主要體現(xiàn)在異花授粉對品質(zhì)的影響上，對真龍柚的品質(zhì)特征及貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化未見報道[5-7]。本文擬研究合江真龍柚的品質(zhì)特征，為地方標(biāo)準(zhǔn)的制定提供數(shù)據(jù)支撐；研究采后常溫貯藏過程中營養(yǎng)成分及品質(zhì)的變化，以便更好地利用其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料

真龍柚采自瀘州市合江縣內(nèi)種植規(guī)模較大的先市鎮(zhèn)、真龍鎮(zhèn)和白米鎮(zhèn)，采集時間為2021 年11月15 日，所有樣品均為同一天采集的成熟期樣品。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集每個鎮(zhèn)采集至少5 家種植大戶或合作社，每家種植戶或合作社在集中連片種植區(qū)按照五點取樣法選取真龍柚果樹，每棵果樹至少取樣5 個。所有柚果存放在室內(nèi)，未做任何包裝處理，于3 d 內(nèi)完成全部參數(shù)的品質(zhì)評價；于真龍鎮(zhèn)規(guī)模較集中的種植區(qū)，選取局部環(huán)境一致且距離較近的5 顆果樹，總計取樣100 個柚果，用于室內(nèi)常溫貯藏品質(zhì)變化研究。

1.2.2 試驗設(shè)計所有樣品模擬家庭室內(nèi)環(huán)境，不做任何包裝處理，合江地區(qū)冬季室內(nèi)溫度為2～12℃，從第3 天開始第一次檢測，之后每7 d 隨機取3 個果實，用于貯藏期內(nèi)各指標(biāo)變化的測定。

1.2.3 項目測定單果重、可食率、果汁率和果形指數(shù)參照鄧素楓等[8]的方法以及GB/T 8210—2011《柑桔鮮果檢驗方法》；可溶性固形物（TSS）的測定參照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》；總糖的測定參照GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》第一法，以葡萄糖計；可滴定酸（TA）的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》，以總酸計，未使用酸的換算系數(shù)；粗纖維的測定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；果肉水分的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》第三法；固酸比=TSS/TA。

1.2.4 統(tǒng)計分析使用Excel 和SPSS 22.0 對數(shù)據(jù)進行處理，用LSD 法進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 真龍柚的品質(zhì)分析

由表1 可知，3 個鎮(zhèn)的柚果在品質(zhì)指標(biāo)上均無顯著差異，其主要指標(biāo)可食率、可溶性固形物和可滴定酸等含量非常相近，表明真龍柚品質(zhì)穩(wěn)定，且此3 個鎮(zhèn)各品質(zhì)參數(shù)的平均值可代表合江縣真龍柚的平均水平。具體而言，真龍柚單果重為1 457.2 g，即剛采收的單個真龍柚接近1.5 kg。果形指數(shù)為1.01，表明其果實縱徑和橫徑基本相同，其果頸短。然而，真龍柚果皮較厚，可食率僅為42.4%，這也是其耐貯運的重要原因。由于可食率不高，所以果汁率也較低，平均為15.6%，在日常生活中，柚子也未被列為常用榨汁水果中的一種?？扇苄怨绦挝锖枯^高，超過了10%，平均值為10.8%，其他地區(qū)關(guān)于柚子的地方標(biāo)準(zhǔn)中可溶性固形物含量一般不低于9%?？扇苄怨绦挝锸侵杆腥芙庥谒幕衔锏目偡Q，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等。由于其可溶性固形物含量較高，其總糖含量和可滴定酸含量也相對較高，分別為9.6 g/hg 和1.2%，其固酸比平均為9.3。粗纖維含量平均為0.95%。

表1 真龍柚果實品質(zhì)情況

2.2 貯藏時間對柚果可溶性固形物及可滴定酸的影響

在貯藏過程中真龍柚可溶性固形物含量的動態(tài)變化見表2。貯藏前期，可溶性固形物含量略有降低，17 d 后緩慢增加，呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。第59 d 可溶性固形物較前后2 周略有降低，可能與試驗誤差有關(guān)。整體來說，可溶性固形物含量變化幅度不大，0～66 d 的貯藏過程中，可溶性固形物為10.3%～12.9%，在第66 天達到最大值，為12.9%。

表2 貯藏期間真龍柚果實品質(zhì)變化

從表2 可知，真龍柚的可滴定酸含量總體呈先下降再平穩(wěn)后上升的變化趨勢。貯藏10 d 后，可滴定酸有較明顯的降低，10～52 d 非常緩慢的降低，在52 d 時達到最低值，為0.88%，隨后含量急劇上升。

2.3 貯藏時間對固酸比的影響

水果中的酸含量對其風(fēng)味影響較大。隨著水果的成熟，可溶性固形物含量升高而酸的含量減少，水果風(fēng)味得到較大提升。因此，固酸比是評價水果果實風(fēng)味和成熟程度的重要指標(biāo)。通常來講，固酸比越高，其風(fēng)味愈佳。在貯藏期內(nèi)真龍柚的固酸比為6. 9～14.6（表2），在第52 天達最高，整體呈‘Λ’形變化趨勢。貯藏10 d 后固酸比達到10.6，10～38 d 固酸比變化幅度不大，52 d后，固酸比迅速降低。因此，從真龍柚的風(fēng)味來講，室溫放置至少10 d 左右，其糖和酸的比例較為均衡，口感更好。但隨著貯藏時間的延長，新鮮度降低，有機物逐漸開始分解，營養(yǎng)價值也會逐漸降低，真龍柚室溫貯藏不宜超過2 個月。

2.4 貯藏時間對柚果水分含量的影響

從表2 可見，隨著貯藏期的延長，真龍柚果肉水分含量逐漸下降，3～10 d 內(nèi)下降速度快，果肉水分含量由87.2%下降到84.5%。17～66 d，水分含量下降較為平緩，從83.8%逐步降為81.7%。一般來講，在常溫狀態(tài)下，果皮和全果的水分含量更應(yīng)呈現(xiàn)類似逐漸降低的趨勢。前10 天，全果重由1 502.8 g 下降到1 435.4 g，到一個月左右，總共下降約200 g。因此，在單價一定的前提下，采收后10 d 內(nèi)售賣出去能獲取更高的利潤；對消費者而言，購買采后10 d 以上的真龍柚更實惠。出于柚子水分含量的變化和單價的波動考慮，或許按照柚子個體大小，以個數(shù)計價也是一種比較可行的計價方式。

3 討論

果實可滴定酸的含量會影響其風(fēng)味。果實的呼吸作用或其他代謝作用使有機物質(zhì)被不斷消耗或者轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，導(dǎo)致可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長而不斷下降。孫曉華[9]研究了在常溫貯藏期間沙田柚、琯溪蜜柚和HB 柚含酸量的變化，發(fā)現(xiàn)僅琯溪蜜柚出現(xiàn)采后酸化的現(xiàn)象，表明可滴定酸含量在存放后期升高與品種有關(guān)。何立剛等[10]的研究得出，琯溪蜜柚的可滴定酸含量呈先下降、再上升、后緩慢下降的趨勢。周先艷等[11]發(fā)現(xiàn)，120 d 內(nèi)水晶蜜柚和琯溪蜜柚的可滴定酸均先減小后增大再減小。真龍柚可滴定酸含量的變化與水晶蜜柚和琯溪蜜柚變化趨勢相近，在貯藏后期可滴定酸的增大可能與果實存在返酸現(xiàn)象有關(guān)。曾順德等[12]發(fā)現(xiàn)，墊江白柚自然通風(fēng)放置15 d 后呼吸強度逐漸下降，60 d 后乙醇含量劇增。貯藏期間，真龍柚可溶性固形物呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢，其原因應(yīng)是果實采摘后仍進行生理代謝，有機物作為呼吸底物被消耗，而后隨著貯藏時間延長，大分子物質(zhì)部分降解導(dǎo)致可溶性固形物含量增加。

周先艷等[11]的研究表明，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚的可食率分別為 57.6%、70.63%、62.27%、49.96%；可溶性固形物分別為9.93%、10.23%、6.46%、9.57%。而合江真龍柚的可食率僅為42.4%，相對較低，但可溶性固形物較水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚都高，為10.8%，固酸比為4 個品種的中間水平。水分對于果實口感起著關(guān)鍵性作用。水分含量整體呈下降，與胡位榮[13]對沙田柚的研究結(jié)果一致。何立剛等[10]在貯藏期5 個月內(nèi)發(fā)現(xiàn)，可溶性固形物含量與果肉含水量呈顯著負相關(guān)?？傻味ㄋ岷颗c果肉含水量呈極顯著負相關(guān)。本研究在為期66 d 貯藏期，真龍柚水分含量與可溶性固形物和可滴定酸無明顯關(guān)聯(lián)，可能與研究時間不一致相關(guān)。真龍柚水分含量在前17 d 內(nèi)較高，而在此期間固酸比在第10 天最大，此時真龍柚為最佳食用時間，口感水潤，酸甜可口。但可滴定酸含量在52 d 后異常升高，固酸比也大幅下降，因此真龍柚室溫貯藏不宜超過2 個月。