苦蕎醋飲的安全性初步研究

張昕 王晨堯 司霞 朱瑞芳 曹妍 馮耀清 韓世范

Abstract? Objective：To study whether buckwheat vinegar drink fermented from buckwheat for both medicine and food has acute oral toxicity and subacute oral toxicity，to provide animal test basis for safe food.Methods：In the acute oral toxicity test，the dose group was given 100 times of the recommended intake of the Tartary buckwheat vinegar drink by intragastric administration at a volume of 20 mL/kg，and the control group was given distilled water by gavage.The mice were observed for 14 days after gavage.To record the data on general observation，body weight changes，gross anatomical examination results，and organ coefficients data of the mice.In the 28?day oral toxicity test，the high，medium，and low dose groups were respectively given 100 times，50 times，25 times of the recommended intake of the Tartary buckwheat vinegar drink by intragastric administration at a volume of 10 mL/kg for 28 days continuously，and the control group was given distilled water by gavage.During the experiment，the general observation，body weight change，food intake，and food utilization rate of each group were recorded.At the end of the experiment，hematology examination，blood biochemical examination，gross anatomy examination，organ coefficient measurement，and histopathological examination were performed.Results：The mice did not appear symptoms of poisoning，and no death.Compared with the control group，there was no significant difference in the body weights and organ coefficients of major organs of the mice in the dose group （P>0.05）.The rats did not appear symptoms of poisoning，and no death.The WBC of female rats in the low?dose group and the absolute weight of the spleen of male rats in the middle?dose group were significantly different from those in the control group （P<0.05）， but they were all within the normal range，so they had no clinical significance.There was no significant difference in other indicators compared with the control group （P>0.05）.Conclusion：This study proves that the Tartary buckwheat vinegar drink has no acute oral toxicity and subacute oral toxicity，and it is a safe and non?toxic food.

Keywords? tartary buckwheat vinegar drink； acute oral toxicity test； 28?day oral toxicity test； safety； medicinal and edible substance

摘要? 目的：研究藥食兩用物質(zhì)苦蕎發(fā)酵而成的苦蕎醋飲有無(wú)急性經(jīng)口毒性和亞急性經(jīng)口毒性，為安全的食品提供動(dòng)物實(shí)驗(yàn)依據(jù)。方法：在急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)中，劑量組灌胃人體推薦攝入量100倍的苦蕎醋飲，對(duì)照組灌胃蒸餾水，灌胃體積為20 mL/kg，灌胃后連續(xù)觀(guān)察14 d，記錄小鼠的一般情況、體重變化、大體解剖檢查結(jié)果及臟器系數(shù)等數(shù)據(jù)；在28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)中，高、中、低劑量組分別灌胃人體推薦攝入量100倍、50倍、25倍的苦蕎醋飲，對(duì)照組給予蒸餾水，連續(xù)灌胃28 d，灌胃體積為10 mL/kg，試驗(yàn)期間記錄大鼠的一般情況、體重變化、攝食量和食物利用率等數(shù)據(jù)，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)進(jìn)行血液學(xué)檢查、血生化檢查、大體解剖檢查及臟器系數(shù)的測(cè)定、組織病理學(xué)觀(guān)察。結(jié)果：小鼠未出現(xiàn)中毒癥狀，也未出現(xiàn)死亡。與對(duì)照組相比，劑量組小鼠的體重、主要器官的臟器系數(shù)差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）；大鼠未出現(xiàn)中毒表現(xiàn)，也未出現(xiàn)死亡，低劑量組雌性大鼠的白細(xì)胞計(jì)數(shù)、中劑量組雄性大鼠的脾臟絕對(duì)重量與對(duì)照組比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），但均在正常范圍內(nèi)，無(wú)臨床意義，其余指標(biāo)與對(duì)照組比較差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。結(jié)論：苦蕎醋飲無(wú)急性經(jīng)口毒性和亞急性經(jīng)口毒性，是安全、無(wú)毒的食品。

關(guān)鍵詞? 苦蕎醋飲；急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)；28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)；安全性；藥食兩用物質(zhì)

doi：10.12102/j.issn.1009-6493.2023.07.021

非酒精性脂肪性肝病 （non?alcoholic fatty liver disease，NAFLD）是一種眾所周知的慢性肝臟疾病，經(jīng)檢查可發(fā)現(xiàn)肝細(xì)胞中有大量脂質(zhì)蓄積[1]。在一份專(zhuān)家共識(shí)聲明中，國(guó)際專(zhuān)家小組提議以“代謝相關(guān)脂肪性肝病”（metabolic associated fatty liver disease，MAFLD）代替NAFLD的相關(guān)定義[2]。亞太肝臟研究協(xié)會(huì)（APASL）公布的《代謝相關(guān)脂肪性肝病診斷和治療的臨床實(shí)踐指南》中提到，代謝相關(guān)性脂肪性肝病的一線(xiàn)治療方法的關(guān)鍵在于改變病人不健康的生活習(xí)慣（包括減肥、飲食調(diào)節(jié)和運(yùn)動(dòng)鍛煉）[3]。飲食干預(yù)對(duì)于改善代謝相關(guān)性脂肪性肝病的效果是顯著的，研究證明苦蕎醋飲聯(lián)合沙棘醋飲可以顯著改善脂肪肝分級(jí)。此外，對(duì)部分代謝相關(guān)脂肪性肝病病人具有降血壓、抗疲勞、解酒、改善便秘、提高睡眠質(zhì)量和改善頸動(dòng)脈硬化等功效[4]。該苦蕎醋飲是由藥食兩用物質(zhì)苦蕎和高粱、大麥、豌豆、麩皮等山西老陳醋原材料發(fā)酵而成的有特定功效的飲品，富集苦蕎黃酮?？嗍w黃酮具有降脂[5]、降糖[6]、抗氧化[7]、抗炎[8]、抗腫瘤[9]、抗心腦血管疾病[10]和抑菌[11]等生物活性作用。苦蕎是食用歷史悠久的藥食兩用物質(zhì)，且經(jīng)過(guò)大量安全性評(píng)價(jià)證明其屬于無(wú)毒級(jí)物質(zhì)，但苦蕎醋飲是利用發(fā)酵技術(shù)再加工形成的產(chǎn)品。同時(shí)鑒于該苦蕎醋飲的屬性，即在飲食護(hù)理過(guò)程中由護(hù)士推薦給代謝相關(guān)性脂肪肝等慢性病病人，輔助促進(jìn)病人健康，故其安全性研究至關(guān)重要。本研究為橫向課題內(nèi)容，前期通過(guò)小樣本臨床試驗(yàn)研究已證明苦蕎醋飲聯(lián)合沙棘醋飲可以顯著改善代謝相關(guān)脂肪性肝病病人的脂肪肝分級(jí)。為了更加明確苦蕎醋飲的食用安全性和具體功效，使代謝相關(guān)脂肪性肝病等慢性病病人廣泛受益，本課題組擬通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究完成對(duì)苦蕎醋飲的安全性和功效研究。根據(jù)對(duì)苦蕎醋飲的文獻(xiàn)調(diào)研和專(zhuān)家會(huì)議結(jié)果，本研究擬通過(guò)急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)完成對(duì)苦蕎醋飲安全性的初步研究。

1? 材料與方法

1.1? 試劑與儀器設(shè)備? 試劑：蒸餾水、生理鹽水、4%多聚甲醛固定液、20%烏拉坦溶液、乙醇、蘇木素?伊紅染色劑、石蠟。儀器設(shè)備：ME203E/02電子天平（梅特勒?托利多儀器上海有限公司）；D3024R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器北京股份公司）；PE?6800全自動(dòng)血細(xì)胞分析儀（深圳普康醫(yī)療器械有限公司）；S700輪轉(zhuǎn)式切片機(jī)（深圳市瑞沃德生命科技有限公司）；Arcadia H全自動(dòng)包埋機(jī)、HI1210攤片機(jī)、HI1220烘片機(jī)、DM1000 LED電子生物顯微鏡（Leica公司）；S03030丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）測(cè)定試劑盒、S03040天門(mén)冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）測(cè)定試劑盒、S03038堿性磷酸酶測(cè)定試劑盒、S03043白蛋白測(cè)定試劑盒、S03022總蛋白測(cè)定試劑盒、S03036尿素測(cè)定試劑盒、S03076肌酐測(cè)定試劑盒、S03027三酰甘油測(cè)定試劑盒、S03042總膽固醇測(cè)定試劑盒、S03039葡萄糖測(cè)定試劑盒（深圳雷杜生命科學(xué)股份有限公司）。

1.2? 受試物? 苦蕎醋飲由山西新醋科技有限公司提供，食品生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC10314070112628，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)? 飲料》（GB 7101—2015）。

1.3? 受試動(dòng)物? 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)共40只ICR小鼠，體質(zhì)量為18～22 g；28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)共80只Sprague?Dawley（SD）大鼠，體質(zhì)量為 50～100 g。雌雄各半，級(jí)別為清潔級(jí)，均由山西醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物合格證號(hào)：SCXK（晉）2019?0004。

1.4? 實(shí)驗(yàn)環(huán)境? 山西醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心屏障環(huán)境[實(shí)驗(yàn)動(dòng)物設(shè)施合格證號(hào)：SYXK（晉）2019?0007]。實(shí)驗(yàn)環(huán)境為無(wú)特定病原體（SPF）級(jí)，溫度為20～24℃，相對(duì)濕度為50%～60%，自然采光，12 h晝夜交替。小鼠按組分性別分籠飼養(yǎng)，每籠5只，大鼠按組分性別單籠飼養(yǎng)。動(dòng)物可自由活動(dòng)、自由攝食和飲水。

1.5? 試驗(yàn)方法? 本實(shí)驗(yàn)研究參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)：GB 15193.3—2014》[12]和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)28天經(jīng)口毒性試驗(yàn)：GB 15193.22—2014》[13]。

1.5.1? 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)? 將40只清潔級(jí)ICR小鼠（雌雄各半）按體質(zhì)量隨機(jī)分為劑量組和對(duì)照組，每組各20只，雌雄各半，其中劑量組灌胃人體推薦攝入量100倍的苦蕎醋飲（利用冷凍濃縮的方法將苦蕎醋飲濃縮至原體積的4/7），對(duì)照組灌胃蒸餾水。正式實(shí)驗(yàn)前空腹6 h（禁食不禁水），苦蕎醋飲分2次灌胃給予劑量組小鼠，灌胃時(shí)間間隔5 h，灌胃體積為20 mL/kg，灌胃后小鼠需禁食1～2 h。連續(xù)觀(guān)察14 d，記錄小鼠的精神狀態(tài)變化、中毒表現(xiàn)及死亡情況，若小鼠出現(xiàn)明顯且持續(xù)的痛苦反應(yīng)或處于瀕死狀態(tài)，則直接處死并進(jìn)行解剖檢查。每天固定時(shí)間稱(chēng)量小鼠的體質(zhì)量，連續(xù)稱(chēng)重14d，記錄小鼠的體質(zhì)量變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，解剖各組所有小鼠，觀(guān)察小鼠的心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要器官有無(wú)異常變化，同時(shí)對(duì)主要器官進(jìn)行稱(chēng)量并計(jì)算臟器系數(shù)（臟器系數(shù)=臟器重量/動(dòng)物體重×100%）。

1.5.2? 28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)? 將80只清潔級(jí)SD大鼠（雌雄各半）按體質(zhì)量隨機(jī)分為高、中、低3個(gè)劑量組和1個(gè)對(duì)照組，每組各20只，雌雄各半，其中高劑量組灌胃人體推薦攝入量100倍的苦蕎醋飲（濃縮至原體積的2/7），中劑量組灌胃人體推薦攝入量50倍的苦蕎醋飲（濃縮至原體積的4/7），低劑量組灌胃人體推薦攝入量25倍的苦蕎醋飲，對(duì)照組灌胃蒸餾水。連續(xù)灌胃28 d，灌胃體積為10 mL/kg。連續(xù)觀(guān)察28 d，記錄大鼠的自主活動(dòng)和行為表現(xiàn)變化、中毒表現(xiàn)及死亡情況，如大鼠體質(zhì)弱應(yīng)單獨(dú)隔離，大鼠出現(xiàn)明顯且持續(xù)的痛苦反應(yīng)或處于瀕死狀態(tài)，則直接處死并進(jìn)行解剖檢查。每周固定時(shí)間稱(chēng)量大鼠的體質(zhì)量，記錄大鼠的體質(zhì)量變化。每周固定時(shí)間測(cè)定3次大鼠攝食量（每周攝食量=本周3 d攝食量之和/3×7），計(jì)算食物利用率（食物利用率=同期體質(zhì)量增長(zhǎng)量/同期攝食量×100%）。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，禁食16 h，麻醉后經(jīng)腹主動(dòng)脈采血進(jìn)行血液學(xué)檢查和血生化檢查，其中血液學(xué)檢查指標(biāo)包括紅細(xì)胞計(jì)數(shù)（RBC）、白細(xì)胞計(jì)數(shù)（WBC）、血紅蛋白（Hb）、血小板計(jì)數(shù)（PLT）、紅細(xì)胞比容（HCT）、淋巴細(xì)胞百分比（LYMP%）和中性粒細(xì)胞百分比（NEUT%），血生化檢查指標(biāo)包括谷氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）、天門(mén)冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）、堿性磷酸酶（ALP）、白蛋白（ALB）、總蛋白（TP）、尿素（UREA）、肌酐（Cr）、三酯甘油（TG）、總膽固醇（TC）和血糖（GLU）。取血后對(duì)所有大鼠解剖取心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要臟器，肉眼觀(guān)察臟器有無(wú)異常變化，稱(chēng)重并計(jì)算臟器系數(shù)。臟器稱(chēng)重后，將高劑量組和對(duì)照組大鼠的心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要臟器制成組織切片置于光學(xué)顯微鏡下進(jìn)行觀(guān)察。若在高劑量組和對(duì)照組中發(fā)現(xiàn)病變，則需對(duì)中劑量組和低劑量組進(jìn)行組織病理學(xué)檢查。

1.6? 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法? 采用SPSS 28.0軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。所有數(shù)據(jù)均符合正態(tài)分布，采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，通過(guò)獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)中劑量組和對(duì)照組的各項(xiàng)觀(guān)察指標(biāo)進(jìn)行分析；通過(guò)單因素方差分析處理28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)中大鼠體重變化、攝食量、食物利用率、血液學(xué)檢查結(jié)果、血液生化學(xué)檢查結(jié)果和臟器系數(shù)等數(shù)據(jù)，進(jìn)一步進(jìn)行事后多重比較（Dunnett?t檢驗(yàn)），分析各劑量組與對(duì)照組之間差異是否有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2? 結(jié)果

2.1 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)

2.1.1? 一般情況? 在14 d實(shí)驗(yàn)期間，各組小鼠精神狀態(tài)良好，未出現(xiàn)中毒癥狀，也未出現(xiàn)死亡。

2.1.2? 體質(zhì)量變化? 劑量組小鼠生長(zhǎng)發(fā)育狀況均良好，兩組體重比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表1。

2.1.3? ? 大體解剖檢查及臟器系數(shù)? ? 實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，肉眼觀(guān)察小鼠心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要器官未見(jiàn)異常；同時(shí)，劑量組主要器官的臟器系數(shù)和對(duì)照組比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表2和表3。

2.2 28 d經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)

2.2.1? ? 一般情況? ? 實(shí)驗(yàn)期間，各組大鼠自主活動(dòng)和行為表現(xiàn)均正常，未出現(xiàn)中毒癥狀，也未出現(xiàn)死亡。

2.2.2? ? 體質(zhì)量變化? ? 各劑量組大鼠生長(zhǎng)發(fā)育狀況均良好，兩組體重比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表4和表5。

2.2.3? ? 攝食量和食物利用率? ? 各劑量組的攝食量與對(duì)照組相比差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表6和表7。各劑量組的食物利用率與對(duì)照組比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表8和表9。

2.2.4? ? 血液學(xué)檢查? ? 與對(duì)照組相比，低劑量組雌性大鼠的白細(xì)胞計(jì)數(shù)高于對(duì)照組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），但仍在正常范圍（5.2～17.8）×109/L[14]內(nèi)，故無(wú)臨床意義，其余各劑量組的血液學(xué)指標(biāo)與對(duì)照組相比差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表10和表11。

2.2.5? ? 血生化指標(biāo)檢查? ? 與對(duì)照組相比，各劑量組的肝功能生化指標(biāo)、腎功能及其他生化指標(biāo)比較差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表12～表15。

2.2.6? ? 大體解剖檢查及臟器系數(shù)的測(cè)定? ? 實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，肉眼觀(guān)察大鼠心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要器官未見(jiàn)異常，同時(shí)，與對(duì)照組相比，中劑量組雄性大鼠的脾臟絕對(duì)重量偏低，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），但仍在正常范圍（0.31～0.78 g）[15]內(nèi)，故無(wú)臨床意義，其余各劑量組臟器絕對(duì)重量、臟器系數(shù)與對(duì)照組相比差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表16和表17。

2.2.7? ? 組織病理學(xué)檢查? ? 高劑量組的心臟、肝臟、脾臟、腎臟和胃等主要臟器未見(jiàn)異常。檢查結(jié)果顯示，心內(nèi)膜和心外膜無(wú)增生，無(wú)炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)，心肌間質(zhì)未見(jiàn)炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)，心肌細(xì)胞未見(jiàn)變性及壞死；肝臟被膜完整光滑無(wú)增厚，肝小葉、匯管區(qū)結(jié)構(gòu)完整清晰，肝細(xì)胞排列有序，未見(jiàn)肝細(xì)胞變性和肝小葉壞死，匯管區(qū)無(wú)膽管增生，肝間質(zhì)未見(jiàn)炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)和纖維組織增生；脾臟被膜完整光滑無(wú)增厚，可見(jiàn)清晰的紅髓和白髓，脾臟小梁未見(jiàn)異常，脾竇未見(jiàn)充血擴(kuò)張；腎臟被膜完整光滑無(wú)增厚，腎小球和腎小管結(jié)構(gòu)正常，細(xì)胞形態(tài)正常，腎小管未見(jiàn)管型，腎間質(zhì)無(wú)炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)；胃黏膜無(wú)炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)，無(wú)滲出，無(wú)腸上皮化生，胃壁未見(jiàn)出血和潰瘍，胃黏膜上皮細(xì)胞無(wú)變性及壞死，胃黏膜下層未見(jiàn)充血水腫，胃黏膜腺體未見(jiàn)增生肥大及萎縮。

3? 討論

3.1? ? 急性經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)? ? 急性經(jīng)口毒性是指受試動(dòng)物1次或24 h內(nèi)多次經(jīng)口接觸受試物后，在較短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的毒性作用，是初步判斷一個(gè)物質(zhì)是否具有毒性，以及粗略估計(jì)毒性強(qiáng)度的最基本的試驗(yàn)。體質(zhì)量變化和臟器系數(shù)變化是毒性試驗(yàn)中的重要指標(biāo)。正常情況下受試動(dòng)物體質(zhì)量隨年齡逐步增長(zhǎng)，當(dāng)受試物影響受試動(dòng)物對(duì)食物的吸收和利用、損傷動(dòng)物臟器或?qū)е赂顾畷r(shí)，動(dòng)物體質(zhì)量會(huì)迅速增加；當(dāng)受試物引起受試動(dòng)物的食欲下降或消化功能減弱、影響動(dòng)物對(duì)食物和水的吸收和利用或損傷動(dòng)物臟器時(shí)，動(dòng)物體質(zhì)量則會(huì)增長(zhǎng)緩慢甚至減輕[16]。臟器系數(shù)能夠客觀(guān)反映動(dòng)物器官重量的變化，方便在不同體質(zhì)量變化的動(dòng)物間進(jìn)行比較，當(dāng)臟器出現(xiàn)出血、充血、水腫、增生和腫大等病理改變時(shí)，臟器重量可能會(huì)增加；當(dāng)臟器出現(xiàn)萎縮、脫水、壞死和腐壞等病理改變時(shí)，臟器重量則會(huì)減輕[17]。

根據(jù)苦蕎醋飲的急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果，人體推薦攝入量100倍的苦蕎醋飲未對(duì)小鼠產(chǎn)生毒性作用，未導(dǎo)致小鼠死亡，未對(duì)小鼠的體質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，同時(shí)未影響小鼠主要臟器的生長(zhǎng)發(fā)育。以上結(jié)果證明苦蕎醋飲無(wú)急性經(jīng)口毒性，并為下一階段28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)的劑量濃度和毒性檢測(cè)指標(biāo)的選擇提供了參考依據(jù)。

3.2? ? 28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)? ? 28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)是指受試動(dòng)物連續(xù)28 d經(jīng)口接觸受試物后所引起的中毒效應(yīng)，該試驗(yàn)是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行的一項(xiàng)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)。體質(zhì)量幾乎是開(kāi)展各種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中都需要測(cè)量的一項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)，除了可以依據(jù)體質(zhì)量指標(biāo)計(jì)算染毒或給藥劑量，體質(zhì)量還是一項(xiàng)客觀(guān)、直接的毒性評(píng)價(jià)指標(biāo)，可根據(jù)體質(zhì)量變化判斷是否產(chǎn)生了毒性效應(yīng)[18]。攝食量和食物利用率可反映受試動(dòng)物的食欲以及對(duì)食物的消化、吸收、利用情況。血常規(guī)和血生化指標(biāo)是判斷受試物有無(wú)對(duì)受試動(dòng)物血液產(chǎn)生毒性效應(yīng)的重要指標(biāo)，并可作為外推于人的重要依據(jù)[19]。其中血常規(guī)檢查主要檢測(cè)血小板、紅細(xì)胞和白細(xì)胞是否存在量和質(zhì)的變化，當(dāng)這三者發(fā)生改變后，可能會(huì)引起全身各個(gè)器官相應(yīng)生理功能的變化[20]。對(duì)于肝功能指標(biāo)，常以ALT、AST作為肝損傷的指標(biāo)，可反映肝損傷、脂肪肝或氧化應(yīng)激等病理變化[21]；對(duì)于腎功能指標(biāo)，反映腎小球?yàn)V過(guò)功能的指標(biāo)包括尿素和血肌酐，故可通過(guò)其水平變化判斷腎代謝功能[22]。此外，臟器系數(shù)同樣是毒理學(xué)試驗(yàn)中的重要指標(biāo)，可反映動(dòng)物的生理狀態(tài)變化[23]。組織病理學(xué)檢查可明顯發(fā)現(xiàn)病變組織的具體異常情況，提供病理學(xué)證據(jù)。

根據(jù)苦蕎醋飲的28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果，人體推薦攝入量100倍、50倍、25倍的苦蕎醋飲未對(duì)大鼠產(chǎn)生毒性效應(yīng)，未導(dǎo)致大鼠死亡，未對(duì)大鼠的體質(zhì)量、攝食量和食物利用率、血常規(guī)指標(biāo)、血生化指標(biāo)產(chǎn)生不良影響，同時(shí)未影響大鼠主要臟器的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)臟器無(wú)損害作用。以上結(jié)果證明苦蕎醋飲無(wú)短期毒性效應(yīng)和毒作用特征，是安全的食品。

4? 小結(jié)

苦蕎醋飲的急性毒性試驗(yàn)和28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明苦蕎醋飲未對(duì)受試動(dòng)物產(chǎn)生毒性效應(yīng)，初步驗(yàn)證苦蕎醋飲無(wú)急性經(jīng)口毒性和亞急性經(jīng)口毒性，是安全無(wú)毒的食品，可為本課題組后續(xù)進(jìn)行關(guān)于苦蕎醋飲的大樣本臨床試驗(yàn)研究的倫理審查提供參考資料。由于受時(shí)間、人力及經(jīng)費(fèi)等因素限制，本研究目前進(jìn)行了苦蕎醋飲的急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和28 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)2項(xiàng)試驗(yàn)，后續(xù)可繼續(xù)進(jìn)行苦蕎醋飲的遺傳毒性試驗(yàn)、90 d經(jīng)口毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等毒性研究，為苦蕎醋飲的安全性驗(yàn)證提供更強(qiáng)有力的證據(jù)。

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（收稿日期：2022-05-11；修回日期：2023-02-20）

（本文編輯 崔曉芳）