一種藥膳火鍋底料的研制及揮發(fā)性成分分析

黃艷 楊浩 胡婷婷 饒朝龍

摘要：文章在已有的火鍋底料配方的基礎(chǔ)上，以藥食同源中藥材梔子、玉竹、余甘子、荷葉和甘草為主要原料，以鮮藤椒、豆豉、豆瓣醬、干辣椒和香辛料等為輔料制作藥膳火鍋底料，并研究其揮發(fā)性成分。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了藥膳火鍋底料的最佳配方：600 g火鍋底料中含梔子7.5 g、玉竹5.0 g、余甘子9.5 g、荷葉10.0 g。采用水蒸氣蒸餾法提取火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味成分，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）檢出揮發(fā)性風(fēng)味成分共37種，其中烴類化合物15種，醇類化合物7種，酯類化合物5種，醛類化合物5種，醚類化合物2種，酮類化合物1種，酚類化合物2種。其中前3種主要成分及其含量為芳樟醇40.57%、檸檬烯15.02%、茴香腦12.64%。在此條件下研制的藥膳火鍋底料油水紅潤(rùn)，分層明顯，無中藥苦味，咸淡適中，濃郁鮮香。

關(guān)鍵詞：火鍋底料；藥食同源；揮發(fā)性成分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

中圖分類號(hào)：TS264.3? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0096-05

Abstract： In this paper， on the basis of the existing hot pot seasoning formula， with Chinese medicinal materials such as Gardenia jasminoides Ellis.， Polygonatum odoratum Druce.， Phyllanthus emblica Linn.， lotus leaves and Glycyrrhiza uralensis Fisch. from medicinal and edible plants as the main raw materials， fresh vine pepper， fermented soya beans， bean paste， dried chili and spices as the auxiliary materials， medicinal hot pot seasoning is made and its volatile components are studied. Through single factor test and orthogonal test， the optimal formula for medicinal hot pot seasoning is determined： 7.5 g Gardenia jasminoides Ellis.， 5.0 g Polygonatum odoratum Druce.， 9.5 g Phyllanthus emblica Linn. and 10.0 g lotus leaves in 600 g hot pot seasoning.The volatile flavor components of the hot pot seasoning are extracted by steam distillation， and a total of 37 volatile flavor components are detected by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， including 15 hydrocarbon compounds， 7 alcohol compounds， 5 ester compounds， 5 aldehyde compounds， 2 ether compounds， 1 ketone compound and 2 phenol compounds. Among them， three main components and their content are linalool 40.57%， limonene 15.02% and anethole 12.64% respectively. The medicinal hot pot seasoning developed under these conditions has ruddy oil， obvious layer， moderate saltiness and strong flavor， no bitterness of traditional Chinese medicine.

Key words： hot pot seasoning; medicine and food homology; volatile components; GC-MS

火鍋?zhàn)鳛橹袊钍軞g迎的食物之一，在中國已有1 000多年的歷史，火鍋底料作為火鍋的核心，是火鍋的主體部分。然而，不良的火鍋底料會(huì)引起“火鍋綜合征”，可能會(huì)誘發(fā)口腔潰瘍、咽喉腫痛、胃炎、胃潰瘍等一系列的病癥[1]。中醫(yī)食療和中醫(yī)養(yǎng)生也在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下不斷地發(fā)展完善，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，中藥與食物之間并沒有明確的限定，并且認(rèn)為藥療中有食物，食療中有藥物[2]。本研究基于已知的梔子、玉竹和荷葉等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果[3—5]，以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，在藤椒火鍋制備工藝的基礎(chǔ)上，選用梔子、玉竹、荷葉、余甘子和甘草進(jìn)行組合研究，結(jié)合食品加工工藝等多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)性綜合研究，形成既奏清熱瀉火之功，又兼具食品屬性的藥食同源產(chǎn)品，以期豐富火鍋產(chǎn)品種類，并為藥膳食品的開發(fā)提供參考。此外，研究成果還有助于探索服務(wù)于大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的藥食同用中藥特色資源利用與開發(fā)路徑，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)藥的傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

1 材料

1.1 原、輔料

梔子、玉竹、余甘子、荷葉和甘草：妙春堂大藥房。

海天菜籽油、牛油、鮮藤椒、豆豉、干辣椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料等：市售，食品級(jí)。

1.2 試劑

無水乙醇：分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；無水硫酸鈉：分析純，天津市登峰化學(xué)試劑廠；蒸餾水。

1.3 主要儀器設(shè)備

蘇泊爾電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；MH-5000調(diào)溫型電熱套 北京科偉永興儀器有限公司；UPH-I-20T超純水儀 四川優(yōu)普超純科技有限公司；7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國安捷倫科技公司；GR60DA高壓滅菌機(jī) 致微（廈門）儀器有限公司。

2 方法

2.1 火鍋底料工藝流程

材料預(yù)處理→煎油→配料→炒制→裝袋、殺菌→藥膳火鍋底料成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 材料預(yù)處理

稱取50.0 g干辣椒在沸水中煮1 min，將水分瀝干，剪成小段備用；把復(fù)合香辛料用熱水浸泡約30 min，將水分瀝干備用；稱取洋蔥、大蔥、生姜、大蒜各50.0 g切成碎粒；70.0 g保鮮藤椒用水洗凈去莖。

2.2.2 煎油

將炒鍋預(yù)熱，水分蒸干，倒入100.0 g菜籽油加熱至110 ℃左右，將200.0 g牛油輕輕加入油鍋中，升溫至150 ℃直至牛油全部熟化。

2.2.3 火鍋底料的配料與炒制

將備好的蔥、姜、蒜倒入150 ℃左右的混合油中翻炒約5 min，然后降低炒制溫度到90 ℃左右，把殘?jiān)鼮r干撈出。降至90 ℃油溫時(shí)加入干辣椒、50.0 g豆瓣醬和10.0 g豆豉進(jìn)行翻炒，小火炒制2 min；然后加入復(fù)合香辛料（桂皮2.0 g、八角 2.0 g、山奈2.0 g、小茴香2.0 g、砂仁2.0 g、白蔻2.0 g、丁香1.0 g、香葉1.0 g、草果和香果各1個(gè)）翻炒1 min，再加入藤椒翻炒2 min；最后加入10.0 g冰糖和15.0 g醪糟炒制1 min，關(guān)火后加入雞精、味精和鹽各10.0 g調(diào)味。

2.2.4 裝袋、殺菌

將炒好的底料連同中藥包一起裝入食品級(jí)包裝袋中，封口。采用高壓蒸汽滅菌鍋將藥膳火鍋底料滅菌15 min（0.1 MPa、121 ℃）即可。

2.3 感官評(píng)定方案

根據(jù)陳艷等[6]對(duì)火鍋底料評(píng)定的研究，采用綜合評(píng)定的方法評(píng)定，分別對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、滋味和香味進(jìn)行感官評(píng)定（見表1）[7]。評(píng)判員隨機(jī)對(duì)編號(hào)樣品進(jìn)行3次評(píng)分以確保評(píng)測(cè)的客觀性和獨(dú)立性，評(píng)分結(jié)果取其平均值。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

甘草在藥膳火鍋底料配方中起到緩和、中和以及調(diào)和藥味的作用，通過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)甘草添加量為5 g時(shí)，火鍋底料的感官評(píng)分最高。因此，在已研究的火鍋底料配方基礎(chǔ)上，保持牛油200.0 g、菜籽油100.0 g、藤椒70.0 g、干糍粑辣椒50.0 g、豆瓣醬50.0 g、蔥、姜、蒜各50.0 g、醪糟15.0 g、豆豉10.0 g、冰糖10.0 g、雞精、味精和鹽各10.0 g、復(fù)合香辛料不變的情況下，以梔子、玉竹、余甘子和荷葉添加量為單因素試驗(yàn)變量進(jìn)行試驗(yàn)。

2.4.1 梔子添加量對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響

在添加玉竹 6 g、余甘子9.5 g、荷葉8.5 g、甘草5.0 g的條件下，研究不同梔子添加量5.5，6.5，7.5，8.5，9.5 g對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響。

2.4.2 玉竹添加量對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響

在添加梔子 7.5 g、余甘子 9.5 g、荷葉 8.5 g、甘草5.0 g的條件下，研究不同玉竹添加量4.0，5.0，6.0，7.0，8.0 g對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響。

2.4.3 余甘子添加量對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響

在添加梔子7.5 g、玉竹6.0 g、荷葉8.5 g、甘草5.0 g的條件下，研究不同余甘子添加量5.5，7.5，9.5，11.5，13.5 g對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響。

2.4.4 荷葉添加量對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響

在添加梔子7.5 g、玉竹 6.0 g、余甘子 9.5 g、甘草5.0 g的條件下，研究不同荷葉添加量5.5，7.0，8.5，10.0，11.5 g對(duì)藥膳火鍋底料感官品質(zhì)的影響。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以梔子、玉竹、余甘子和荷葉添加量作為考察因素，以感官評(píng)定得分為標(biāo)準(zhǔn)，選用L9（34）正交試驗(yàn)表。

2.6 藥膳火鍋底料揮發(fā)油的提取

采用2020版《中國藥典》水蒸氣蒸餾法甲法提取揮發(fā)油[8]，并參考文獻(xiàn)[6]。每次取藥膳火鍋底料250 g與玻璃珠數(shù)粒置于圓底燒瓶中，加入一定量蒸餾水搖勻，將球形冷凝管與揮發(fā)油測(cè)定器連接好，然后加熱至沸騰，停止加熱后需靜置1 h。從揮發(fā)油測(cè)定器中收集中藥火鍋底料揮發(fā)油粗品，向揮發(fā)油粗品中加入0.5 g無水硫酸鈉，4 ℃下靜置12 h，通過0.45 μm微孔濾膜去除硫酸鈉，收集經(jīng)脫水處理的揮發(fā)油，于4 ℃保存待用。

2.7 藥膳火鍋底料揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

參照陳艷等[6]的GC-MS檢測(cè)條件并稍作調(diào)整，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣，升溫程序：起始柱溫為50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升溫到250 ℃，保持2 min，運(yùn)行54 min。離子源、電子能量、離子溫度、質(zhì)量掃描范圍、掃描方式、流速、分流比和進(jìn)樣量均不變。試驗(yàn)所得圖譜以計(jì)算機(jī)NIST MS譜庫檢索為主，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)確定藥膳火鍋底料的揮發(fā)性成分，按面積歸一化法計(jì)算各組分的百分含量[9]。

2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用GraphPad Prism 7.0軟件和SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)作圖與分析，多組數(shù)據(jù)比較采用方差分析，P＜0.05表示有顯著性差異。

3 結(jié)果

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果和分析

3.1.1 梔子添加量對(duì)藥膳火鍋底料品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)梔子添加量為5.5 g時(shí)，火鍋底料在熬煮過程中整體香味較濃郁鮮香，無中藥苦味，滋味偏辣，風(fēng)味一般，感官評(píng)分最低；隨著梔子添加量的增加，火鍋底料整體感官品質(zhì)逐漸變好。在梔子添加量為7.5 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)火鍋底料整體香味濃郁，無中藥苦味，咸淡適中，風(fēng)味好，品質(zhì)達(dá)到最佳；當(dāng)梔子添加量繼續(xù)增加時(shí)，火鍋底料的品質(zhì)逐漸下降，感官評(píng)分也逐漸降低。

3.1.2 玉竹添加量對(duì)藥膳火鍋底料品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著玉竹添加量的增加，火鍋底料在組織狀態(tài)、色澤、滋味、香味方面的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)玉竹添加量為6.0 g時(shí)，藥膳火鍋底料的感官品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高，繼續(xù)提高玉竹添加量，感官評(píng)分逐漸降低。

3.1.3 余甘子添加量對(duì)藥膳火鍋底料品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著余甘子添加量的不斷增加，藥膳火鍋底料的品質(zhì)也隨之上升，當(dāng)余甘子添加量為9.5 g時(shí)，該火鍋底料在熬煮過程中整體風(fēng)味最好，無中藥苦味，辣味、咸淡適中，火鍋底料的品質(zhì)達(dá)到最佳，感官評(píng)分從75.63分增至85.37分。

3.1.4 荷葉添加量對(duì)藥膳火鍋底料品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著荷葉添加量的增加，當(dāng)荷葉添加量為8.5 g 時(shí)，藥膳火鍋底料的感官品質(zhì)最好，逐漸提高荷葉添加量，藥膳火鍋底料的感官品質(zhì)下降，感官評(píng)分也降低。

3.2 藥膳火鍋底料制作配方正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以梔子、玉竹、余甘子、荷葉的不同添加量作為藥膳火鍋底料品質(zhì)的考察因素，以感官評(píng)分作為考察標(biāo)準(zhǔn)，采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)。藥膳火鍋底料制作配方正交因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析、方差分析分別見表3和表4。

由表3可知，制作藥膳火鍋底料的過程中，影響其品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即梔子添加量＞余甘子添加量＞荷葉添加量＞玉竹添加量。梔子添加量的極差R最大，說明梔子添加量是關(guān)鍵性因子，是影響藥膳火鍋底料品質(zhì)最重要的因素。其次是余甘子添加量，然后是荷葉添加量，玉竹添加量對(duì)藥膳火鍋底料品質(zhì)的影響最小。正交表中組合4是9個(gè)組合中得分最高的一組，由此得出A2B1C2D3為最優(yōu)方案，即梔子添加量7.5 g，玉竹添加量 5.0 g，余甘子添加量9.5 g，荷葉添加量10.0 g。

3.3 藥膳火鍋底料揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

經(jīng)過GC-MS分析，藥膳火鍋底料的總離子流圖見圖5，揮發(fā)性成分及相對(duì)含量見表5。

由表5可知，藥膳火鍋底料檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)共37種，它們是藥膳火鍋底料的重要風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類15種、醇類7種、醛類5種、酯類5種、醚類2種、酮類1種、酚類2種。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)在藤椒火鍋底料的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到藥膳火鍋底料中梔子、玉竹、余甘子和荷葉的最佳添加量分別為7.5，5.0，9.5，10.0 g，其中梔子和余甘子添加量對(duì)藥膳火鍋底料的影響較大。目前超臨界二氧化碳萃取法、水蒸氣蒸餾法和有機(jī)溶劑提取法等作為提取揮發(fā)性成分常用的方法，其中超臨界二氧化碳萃取法涉及高壓系統(tǒng)，對(duì)工藝過程和技術(shù)的要求較高，有機(jī)溶劑提取法通常成本高、周期較長(zhǎng)。水蒸氣蒸餾法因具有簡(jiǎn)單便捷、成本低等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用[10]。

因此，本試驗(yàn)提取藥膳火鍋底料的揮發(fā)性成分采用水蒸氣蒸餾法，通過GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)藥膳火鍋底料中含揮發(fā)性成分共37種，其中烴類15種、醇類7種、酯類5種，相對(duì)含量排名前三的物質(zhì)及其含量分別為芳樟醇40.57%、檸檬烯15.02%、茴香腦12.64%。醇類化合物中的芳樟醇具有強(qiáng)烈的鈴蘭花香，是天然精油中分布最廣泛和最重要的香料之一[11]。在藥膳火鍋底料中，占比最大的是芳樟醇，因此，芳樟醇可能是藥膳火鍋底料中最大的香氣貢獻(xiàn)來源。除此之外，與陳艷等[6]對(duì)藤椒火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析對(duì)比，芳樟醇含量差異較小。檸檬烯是一種單環(huán)單萜烯，具有檸檬香味，主要從橘皮精油、柑橘精油、檸檬精油等中提取[12]。檸檬烯在藤椒中占比接近10%，推測(cè)檸檬烯主要來源于藤椒，其中梔子、甘草中也含有檸檬烯，因此檸檬烯也是藥膳火鍋底料的主要香氣成分。茴香腦雖然含量較前兩者低，但仍是藥膳火鍋底料香氣的主要來源，主要來源于八角、茴香等香料[13—14]。

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