海洋之心長遠(yuǎn)之道

Tom Parker Bowles

一條約3千克重的海魴魚（John Dory）被搬上了餐桌，這是一個“美人”，人們?nèi)滩蛔「锌?。在嘉士伯炭烤爐上，用足以匹配這完美食材的方式烹飪，然后充滿儀式感地被端上了桌。幾個小時前從布里克瑟姆（Brixham）市場買來的這條魚十分新鮮，魚皮被烤得略焦脆，而魚肉還保持著原有的白嫩。我們被饞得差點(diǎn)沒握住叉子。

用橄欖油和檸檬腌過的魚肉肉質(zhì)甜美，像美人魚的嘆息一般微妙細(xì)膩。這可以算得上你能在這個地球上吃到的最美味的魚之一，加之高品質(zhì)的本地海產(chǎn)遇上了最有才華的廚師。這里是達(dá)特茅斯（Dartmouth）的海馬餐廳（The Seahorse）；這位是本· 唐克斯（BenTonks），他是餐廳老板之一米奇· 唐克斯（Mitch Tonks）的兒子，同時也是廚師、美食作家以及博學(xué)的魚類研究權(quán)威。在德文郡南部郁郁蔥蔥、柔和起伏的丘陵中，一場變革正在悄無聲息地進(jìn)行?！拔蚁敫淖冇ｕr買賣的方式。”米奇邊吃邊解釋，“新鮮、可持續(xù)發(fā)展、可全程追蹤，從漁船到餐桌只需幾個小時”。

我認(rèn)識米奇很多年了—— 和他一起周游世界，經(jīng)常在深夜吃喝狂歡。我們在伊比沙島（Ibiza）為300人做過晚餐（成功完全靠他），穿越北極圈尋找鱈魚，大清早分享加了白蘭地的咖啡 —— 一樁樁、一件件不勝枚舉。但我對他的熱情、知識和奉獻(xiàn)精神的尊重并沒有什么友情濾鏡。他和他的搭檔、同樣才華橫溢的馬特· 普勞斯（MatProwse），是海馬餐廳幕后的海鮮先鋒；除此之外，他還有9家沿海的“巖魚”（Rockfish）餐廳、1家魚罐頭公司（和你在西班牙以及葡萄牙吃到的一樣美味）和1個“巖魚”在線交易平臺。他說：“隨著后疫情時代的到來，以及糧食危機(jī)迫在眉睫，現(xiàn)在正是一個改變?nèi)藗兯季S方式的機(jī)會?！蔽覀兒攘艘槐_默塞特蘋果酒白蘭地（SomersetCider Brandy）?！皼]有什么便宜的魚。零售商想要便宜的三文魚和雞肉。你沒辦法做那樣的事。我們必須更重視食物的價值。這與賺錢無關(guān)，是為了做出改變?！?/p>

次日一早，不到8點(diǎn)，我們已經(jīng)坐在了米奇的剛性充氣船（RIB）上。在這個絢麗的5月清晨，我們的宿醉很快就隨風(fēng)而去；天空蔚藍(lán)，陽光在海浪中閃爍。光線清晰，是一種令人眼花繚亂的純潔。我們一路經(jīng)過茂盛柔軟的綠色田野、巖石嶙峋的海灣、空寂的海灘以及成群的奶牛，米奇介紹說，雖然附近的佩恩頓（Paignton）和托基（Torquay）鎮(zhèn)都曾經(jīng)非常富裕宏偉，但是布里克瑟姆卻已經(jīng)榮光不在。不過，我們看到成片五彩斑斕的房屋從山頂綿延至港口時，也看到了英國最大的商業(yè)魚市。

我們的船遇到了一艘小船，小船后面似乎掛著一堆筐子?！鞍?！”米奇關(guān)掉引擎后靠了過去，“這是莎拉（Sarah）和達(dá)倫（Darren）。我們從他們那里買龍蝦。他們用柳枝編筐子，這是一種很老式的方法?！?/p>

薩拉和達(dá)倫結(jié)婚32年了，現(xiàn)年54歲的達(dá)倫從14歲開始捕魚。他們看上去和全世界的其他漁民差不多，飽經(jīng)風(fēng)霜，并稍顯嚴(yán)肅。薩拉同時也是一名律師，通過“新十米以下漁船協(xié)會”（New Under TenFishermen's Association）為10米以下的小漁船主無償提供法律幫助和建議。布里克瑟姆社區(qū)是一個親密的社區(qū)，漁業(yè)的未來顯然會影響這里所有人。

“我用從薩默塞特郡買的柳枝 做筐子?！彼嬖V我。與塑料筐子不同，這些都是天然可生物降解材料；它們看起來像倒置的柳條碗，頂部有一個洞，龍蝦一旦進(jìn)去，幾乎無法逃脫?！拔艺J(rèn)識的許多小規(guī)模漁民都是走可持續(xù)發(fā)展的路子。比如即使沒有尺寸限制，漁民也會把撈起的幼魚扔回海里。我們非常照顧這片海域，許多漁民年復(fù)一年地在同樣的地方捕魚。確保漁業(yè)在未來仍舊占有一席之地非常重要?！绷耐?，兩艘船又各自啟動。我們慢慢地駛進(jìn)布里克瑟姆的天然港口，路過第二次世界大戰(zhàn)的海防炮臺，孩子們在港口的墻上釣螃蟹，還有一些漁船，它們在結(jié)束前一天晚上的捕撈之后，安全地?？吭诖a頭里。

布里克瑟姆魚市坐落在港口附近一片低矮狹長、狀似沙丁魚頭的建筑物里，現(xiàn)在幾乎空無一人。拍賣是每周一到周五早上6點(diǎn)開始的?，F(xiàn)在已經(jīng)9點(diǎn)多了。拍賣是按價格從高往低拍，而不是通常的從低到高?！霸诰€拍賣意味著布里克瑟姆魚市面向更廣范圍的國際市場開放?！眴淌病?珀克斯（Josh Perks）說。他家世代都是當(dāng)?shù)貪O業(yè)大亨，現(xiàn)在經(jīng)營“巖魚”買賣?！拔覀兊膬?yōu)勢是可以精確地看到我們要買的東西，因?yàn)槲覀兙驮谂馁u市場的隔壁?！?/p>

日間捕魚船通常在凌晨4點(diǎn)或5點(diǎn)左右開工，早上7點(diǎn)返回港口，然后將魚馬上分級，為拍賣做準(zhǔn)備?！斑@里80%的魚都被賣到了歐洲?！泵灼嬉贿咁I(lǐng)著我們在市場上的巖魚加工點(diǎn)閑逛，一邊介紹。這里干凈得驚人，盒子里裝滿了鮮活的龍蝦、扇貝和螃蟹，還有整整齊齊的多佛龍利魚、檬鰈、比目魚排、鱸魚、菱鲆、綠青鱈、鮟鱇、多寶魚和鱈魚。當(dāng)我們從切片區(qū)走到隔壁毫無氣味的包裝區(qū)時，米奇又介紹說，每天有超過45種海產(chǎn)會在這里上岸，年價值約為4000萬英鎊?！拔覉?jiān)信會有更少的漁船、更多的激情?！彼f，“我討厭將英國漁民妖魔化。這里的漁業(yè)工作價值高，而不是數(shù)量多”。

邁克· 夏普（Mike Sharp）也是一個布里克瑟姆漁民，入行42年，有3艘多用途拖網(wǎng)漁船。 每年10月到次年4月，他主要捕撈烏賊，夏季采用混合捕撈，主要是多佛獨(dú)目魚、鰻魚和多寶魚，有30多種海產(chǎn)。他告訴我這些年來發(fā)生的變化，根據(jù)配額規(guī)定，54艘拖網(wǎng)漁船減少到15艘?！翱沙掷m(xù)發(fā)展就在漁民的腳下?！彼f，“我們有非常到位的監(jiān)管，海軍會在海上檢查，還有一些別的項(xiàng)目，比如研制更好的漁網(wǎng)，以減少丟棄損耗?！?/p>

最大的問題其實(shí)不是布里克瑟姆捕魚船隊(duì)，而是經(jīng)常在同一水域捕魚的歐盟船只；在英國注冊的船只可能來自荷蘭或西班牙。巨大的國際超級拖網(wǎng)漁船可能會對環(huán)境造成破壞，它們用“焦土政策”的方式捕撈沿途的一切，同時燃燒大量燃料，燃料成本的上漲也意味著漁民的利潤減少。

當(dāng)談到人們對商業(yè)捕魚的看法時，還有一個問題在于這是一個非常復(fù)雜的領(lǐng)域。就以撈扇貝為例，我一直認(rèn)為人工捕撈是唯一的選擇，而將海床一寸寸 挖掘無疑是一場海洋災(zāi)難。但正如米奇所指出的那樣：“手工潛水捕撈的扇貝很棒。但這些手段也不足以滿足我們的需求。潛水時，你可以大的小的‘一鍋端’，比拖網(wǎng)漁船造成的破壞更大。全 部撈光看起來是一個很誘人的決定，但把它們都帶走，之后就不剩下什么 了。”

“巖魚”的哲學(xué)就是要有遠(yuǎn)慮。“我們是這個國家唯一一個不僅擁有自己的日間捕魚船，而且擁有加工點(diǎn)的海產(chǎn)商。直接購買就是未來。我根本不想跟其他海產(chǎn)商一樣，當(dāng)然也有很多了不起的同行。海產(chǎn)在買賣時一定存在浪費(fèi)。在我這里，你可以直接購買。任何當(dāng)天沒賣出去的都會被速凍起來?！泵織l魚上都有一個二維碼，它告訴買家捕獲這條魚的漁船，并給出具體的烹飪建議。于是我問起前晚吃的那條美味極了的魴魚。珀克斯打開了他的電腦，捕撈地點(diǎn)是馬拉加（Mallagar），就在起點(diǎn)灣（Start Bay）附近，這條魴魚是漲潮的時候被抓住的。“離海馬餐廳不遠(yuǎn)，真的?！蓖ㄟ^與像雷迪夫婦這樣的人合作，他們還有一艘電動漁船。任何來自“巖魚”的邊角料也都被利用起來，可以當(dāng)作魚餌。

“對于一個消費(fèi)者，購買本地魚，了解魚來自哪里、如何以及被用什么方法捕獲是很重要的。海產(chǎn)的可追溯性對該行業(yè)確保產(chǎn)品不被廉價化至關(guān)重要?！毕钠找脖硎就狻！昂ｕr愛好者會進(jìn)行各種嘗試， 但我可以向他們保證，世界上沒有比在德文郡海岸捕獲的更好的 魚和貝類了。在那里，你還可以在沒什么人的海灘上散步，也可以下海游泳?！?/p>

“這些都事關(guān)社區(qū)?！痹诓祭锟松穾r魚餐廳的露臺上，米奇這么說。我們吃著雷迪夫婦捕撈的幾只龍蝦，用蒜香黃油將其蒸熟，還有被稱為“calamari”的烏賊。他聊到為學(xué)校的廚師提供鮮魚的計(jì)劃，以及培養(yǎng)孩子們認(rèn)識“英國鮮魚之美”?，F(xiàn)在日頭已高，我們已經(jīng)喝掉第三瓶粉紅酒了。生活實(shí)在美好?！叭藗冋J(rèn)為捕魚只是拖著巨大的網(wǎng)，但我們這里不是這樣，他們都是熟練的獵手，一次外出五天?！彼蛲饪慈?，海面現(xiàn)在是最深的藍(lán)色?！拔蚁矚g這里，魚、船、人、風(fēng)景、氣候。這里是地球上最好的地方，別的地兒我都不想去?！?/p>