松露：怒江最后的惆悵

李琛

故事聽起來頗為陳詞濫調(diào)：因?yàn)闅W美市場的需求和挖掘，原本生長于云南西北地區(qū)乏人問津的松露被發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)90年代開始向世界出口。1995年1月，《紐約時(shí)報(bào)》專門報(bào)道中國松露被進(jìn)口商混在法國和意大利的松露中，卻同樣得到美國餐飲業(yè)者的歡迎。從20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初，怒江、麗江乃至涼山的松露產(chǎn)量一度超過百萬噸，過度開采的結(jié)果是松露資源被嚴(yán)重破壞，人們在夏天采集松露，既得不到完美的成熟松露，還會(huì)破壞菌體。

在2010年前后，怒江的松露產(chǎn)量一度低至幾千公斤以內(nèi)，政府、采購商和當(dāng)?shù)卮迕穸家庾R(shí)到了事情的嚴(yán)重性，由此發(fā)出一些倡議。在怒江兩岸的高黎貢山和碧羅雪山，村民把采集松露的時(shí)間定在每年11月之后，農(nóng)業(yè)部門也嘗試?yán)盟陕舵咦优c其他共生關(guān)系的樹木來繁育松露，希望這顆黑色的珍珠能在雪山之下繼續(xù)璀璨。

在“野生菌之鄉(xiāng)”云南，最富有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的四大野生菌分別是松茸、雞樅、干巴菌和松露。其中只有雞樅和干巴菌受當(dāng)?shù)厝饲嗖A，溫潤清甜的雞樅天然地與中國人的飲食取向相符合；干巴菌具有強(qiáng)烈的香味和脆韌的口感，是云南牛干巴（一種陽光風(fēng)干的牛肉）的野生菌投射。松茸和松露顯然更受國外歡迎。舊時(shí)昆明人將具有濃烈風(fēng)味的松茸稱為“臭雞樅”，未曾想到因?yàn)槿毡玖侠淼陌V迷，松茸成為當(dāng)代中產(chǎn)階層生活的一個(gè)象征；松露原本的鄉(xiāng)土名字比起松茸的“臭雞樅”更為可笑，但又恰如其分：豬拱菌。事實(shí)上，在很多年前的法國鄉(xiāng)村，松露就是用母豬來尋找的。

松露和松茸、干巴菌、雞樅都不一樣，這些野生菌總會(huì)在雨下透之后，菌體突破地表束縛，亭亭玉立地現(xiàn)于人間；松露幾乎永遠(yuǎn)藏在5厘米以下的地下，與樹根緊密相連，這使得采集松露比采集其他菌種難得多。云南方言說采蘑菇是“撿菌子”，這當(dāng)中松露除外，非得費(fèi)一番功夫，才能聞到這股奇香。

松露的孢子不是通過風(fēng)進(jìn)行傳播的，而是通過那些啃食松露的動(dòng)物來傳播的。松露主要生長在松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸和橙樹下，這是因?yàn)樗陕恫荒苓M(jìn)行光合作用，無法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。這些樹木也能通過根部吸收松露自土中吸收到的水分和礦物質(zhì)。所以法國人在20世紀(jì)發(fā)現(xiàn)的松露繁育法，其實(shí)是一個(gè)農(nóng)夫發(fā)明的，他種下“感染”了松露菌孢的橡樹、松樹或者櫟樹，然后耐心地等待，少則5年，多則10年，才能有所收獲。當(dāng)然，一無所獲也是可能的。松露生長過程中有太多的不可預(yù)測因素，如雨水、土壤、礦物質(zhì)、共生樹種、土壤的酸堿度，稍有改變，它就長不出來了。

在今天的怒江，挖掘松露的還是那些有多年經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民，他們僅僅靠一把長柄鋤頭，在怒江兩岸近乎80°的斜坡森林中，為人們尋找并挖掘這黑色的光彩之菌。

沿江而上，從南到北，怒江分別流經(jīng)瀘水縣、福貢縣和貢山縣，絕大部分松露產(chǎn)自最北邊的貢山縣，貢山縣的產(chǎn)量又多來自有著5000米高峰環(huán)繞的、綠水青山的丙中洛鎮(zhèn)和碧羅雪山雪水流淌的捧當(dāng)鄉(xiāng)。這里江面的海拔大約為900米，從900米一直到2600米的高山上，都有星羅棋布的定居點(diǎn)和村子，松露藏在松林、樺木、板栗樹、麻櫟樹之下，一直延伸到更廣闊的森林。

根據(jù)中國科研工作者的研究，中國西南部的松露（塊菌）大致有16 個(gè)種類，與法國黑松露極為相近。早年國外市場對中國松露香味較淡的詬病，其實(shí)根源在于當(dāng)年云南農(nóng)民多在雨季七八月采集松露，根本等不到它們在11月徹底成熟?，F(xiàn)在人們意識(shí)到松露是冬天的恩賜后，足夠成熟的怒江松露就越來越香了。在滇西北，人們偶爾能找到與意大利產(chǎn)出極為相似的白松露，價(jià)格極為昂貴。

怒江右岸的丙中洛是怒江兩岸最大的松露交易中心；怒江左岸的捧當(dāng)鄉(xiāng)，其最大的社區(qū)是碧羅雪山峽谷中的迪麻洛村。令人遺憾的是，丙中洛實(shí)在太偏遠(yuǎn)了，它距離香格里拉機(jī)場需要7小時(shí)車程，距離昆明機(jī)場需要12小時(shí)車程。

怒江松露，或者說，來自貢山縣的松露，已經(jīng)成了一個(gè)優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，但為松露定價(jià)仍然需要細(xì)分。在收購的商人那里，最簡單的標(biāo)準(zhǔn)是按照尺寸，尺寸越大，價(jià)格越貴，因?yàn)樗ǔＲ惨馕吨陕陡鼮槌墒?。受人青睞的尺寸是5～7厘米，一般來說，這個(gè)尺寸的松露成熟度適合，切開后有人們想象中華麗的大理石紋路。

在同樣的大尺寸之間，氣味可能成為收購者的一個(gè)指標(biāo)。成熟的松露具有特殊的芳香，也許像火腿，也許像陳年奶酪，也許像麝香，也許像一個(gè)神秘的野生小動(dòng)物的體味。把一塊松露放在鼻子下面，輕輕地吸氣，你隱約能感受到新鮮草木的芳香。近年來，隨著冷鏈物流的出現(xiàn)，過去的干制松露在丙中洛市場和昆明木水花市場出現(xiàn)越來越少，因?yàn)楦伤陕稌?huì)喪失更多的風(fēng)味。

冬天是去丙中洛和迪麻洛旅行的絕佳時(shí)機(jī)，湛藍(lán)的天空，皚皚的白雪堆在高黎貢山和碧羅雪山上，但是在海拔1000多米的村莊里，森林依然青翠，陽光依然溫暖，怒江和獨(dú)龍江的江水正是一年最清澈碧綠的時(shí)候，在雪山的倒影下，呈現(xiàn)出一種藍(lán)色。

丙中洛市場是不容錯(cuò)過的，雖然一些上好的松露會(huì)被直接送去昆明或者香格里拉，但始終有質(zhì)量不錯(cuò)的“漏網(wǎng)之魚”會(huì)出現(xiàn)在這個(gè)市場上。當(dāng)然，你也可以直接進(jìn)村，迪麻洛、阿魯臘卡乃至秋那桶都有經(jīng)營良好的本地民宿，本地的經(jīng)營者會(huì)從村里的鄉(xiāng)親那里為你找到最好的松露。

在怒江，通常冬天最好的鄉(xiāng)村菜肴除了琵琶肉（一種腌制的土豬肉），就是松露燉土雞了。對松露這種味道濃郁但材質(zhì)比較“柴”的食物來說，取其燉湯應(yīng)該是中國老百姓能想到的、最恰當(dāng)?shù)氖秤梅椒恕＞乱稽c(diǎn)兒的宴席，會(huì)送上一碟切成薄片的松露刺身，蘸點(diǎn)兒醬油和山葵，這是對松茸刺身的模仿。食客雖然心里犯嘀咕，但覺得這是一盤極其昂貴的食材，怎么也得多吃幾片下肚。最瘋狂的怒江本地做法便是松露“霞拉”了?！跋祭笔且环N豪放的吃酒方式，一般是用大火熱油爆香雞肉，然后澆上滿滿的本地苞谷酒，將烈酒煮開后，便可以開飲了。萬禽皆可“霞拉”，貴客的“霞拉”中還會(huì)放幾片松露——但除了能感受到苞谷酒的烈，并不太會(huì)感受到松露的芳香。

目前，怒江松露作為出口產(chǎn)品的特質(zhì)在弱化，它努力向香格里拉松茸看齊，成為中國中產(chǎn)階層餐桌上的又一個(gè)標(biāo)志性食物。從古羅馬到當(dāng)代的歐洲，松露更多是作為香料而存在，通常被刨成薄片乃至研磨后入饌，起到提香的作用。刺激的香型從來不是中國菜的主流，更別說松露這種特別香型了。無論是怒江的山里，還是北京、上海的私宅里，用松露來泡烈酒，都是一種通常的使用方法。

也有廚師為松露在中餐的完美呈現(xiàn)努力著。將松露刨成屑不是中餐的常用手段，那么，剁成碎呢？松露碎與粥粉飯面、與餃子餛飩有千變?nèi)f化的搭配方法。如果將松露與云南南部的舂菜結(jié)合，或許是激發(fā)利用它的香氣的絕佳方法。