餐飲企業(yè)預(yù)算管理問(wèn)題研究

摘要：本文主要概述了財(cái)務(wù)管理和預(yù)算管理的基本含義，分析了餐飲業(yè)預(yù)算管理工作中存在的問(wèn)題，并有針對(duì)性地提出了相應(yīng)的解決措施和優(yōu)化方案，同時(shí)依據(jù)筆者自身實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提出幾點(diǎn)思考，以供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；預(yù)算管理；現(xiàn)金流

DOI：10.12433/zgkjtz.20232611

一、預(yù)算管理

一般來(lái)說(shuō)，預(yù)算管理方法可以分為零基預(yù)算、彈性預(yù)算、固定預(yù)算、定期預(yù)算、增量預(yù)算、滾動(dòng)預(yù)算等六種。其中，增量預(yù)算和滾動(dòng)預(yù)算在餐飲行業(yè)比較常見(jiàn)。

二、餐飲業(yè)預(yù)算管理中存在的主要問(wèn)題

（一）財(cái)務(wù)管理意識(shí)薄弱

對(duì)于部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，管理層在財(cái)務(wù)預(yù)算管理方面的專業(yè)知識(shí)較為欠缺，特別是民營(yíng)企業(yè)。有些管理人員認(rèn)為，餐飲業(yè)并非高科技企業(yè)，就此忽略了企業(yè)財(cái)務(wù)預(yù)算的重要性，并未形成機(jī)會(huì)成本、時(shí)間價(jià)值、資本結(jié)構(gòu)等觀念，企業(yè)投資也沒(méi)有專業(yè)性分析作為支撐，經(jīng)營(yíng)靠經(jīng)驗(yàn)，籌資憑人脈。另外，不少餐飲企業(yè)對(duì)人員的專業(yè)性要求也不高，工作僅停留在記賬、盤點(diǎn)、報(bào)稅等基本的統(tǒng)計(jì)和核算層面，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人員對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)預(yù)算管理工作也不夠重視，甚至直接忽視了這項(xiàng)工作，因而普遍存在賒賬簽單的問(wèn)題。而且因?yàn)椴辉己速d賬經(jīng)辦人的收款期限，使得經(jīng)辦人在催討應(yīng)收賬款環(huán)節(jié)欠缺一定的行動(dòng)力。另外，很多餐飲企業(yè)的采購(gòu)原材料、支出費(fèi)用等均是直接完成的，財(cái)務(wù)預(yù)算管理工作只是簡(jiǎn)單地停留在統(tǒng)計(jì)收支資金層面，統(tǒng)計(jì)表、財(cái)務(wù)報(bào)表等也只是傳遞至領(lǐng)導(dǎo)層，對(duì)于報(bào)告中出現(xiàn)的相關(guān)數(shù)據(jù)，領(lǐng)導(dǎo)層也并未安排專業(yè)的分析或管理人員分析核對(duì)，由此可能引發(fā)一系列采購(gòu)和成本管理方面的問(wèn)題，且未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取行之有效的應(yīng)對(duì)措施。

（二）投資缺乏可行性分析

餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻通常比較低，但不少餐飲企業(yè)卻急功近利，一家店剛剛做出點(diǎn)成績(jī)，就立刻想著再開一家或多家分店來(lái)擴(kuò)充門面，無(wú)暇顧及企業(yè)自身的管理，這樣盲目的擴(kuò)張會(huì)因準(zhǔn)備不足而使企業(yè)在管理方面心有余而力不足。當(dāng)然，也有一些企業(yè)會(huì)選擇向銀行貸款來(lái)填充資金不足的大坑，但同樣會(huì)因?yàn)闇?zhǔn)備工作做得不足，造成前面的坑還沒(méi)填上，后面又出現(xiàn)一個(gè)大坑的局面，最終導(dǎo)致管理效果極不理想，甚至造成嚴(yán)重?fù)p失，影響企業(yè)發(fā)展。

（三）預(yù)算機(jī)制不健全 激勵(lì)考核形同虛設(shè)

餐飲企業(yè)，尤其是明星企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)過(guò)程往往會(huì)表現(xiàn)得比較粗線條，企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作缺乏較完備的預(yù)算管理意識(shí)和內(nèi)部財(cái)務(wù)預(yù)算管理機(jī)制，即便在一定程度上將預(yù)算工作做到位了，也會(huì)因?yàn)樵趯?shí)踐和執(zhí)行過(guò)程中缺少行之有效的監(jiān)督而造成企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管不力，最終給企業(yè)造成巨大損失。例如，有些餐飲企業(yè)在實(shí)施一些綜合性項(xiàng)目時(shí)，由于建設(shè)環(huán)節(jié)相關(guān)工作做得不到位，使得項(xiàng)目決算超出預(yù)算，從而極大影響了企業(yè)的常規(guī)性經(jīng)營(yíng)流量。不僅如此，在企業(yè)的采購(gòu)過(guò)程中，還時(shí)常遇到經(jīng)貨物驗(yàn)收供應(yīng)商催收賬款的情況，直到簽字才要求財(cái)務(wù)安排付款。這種情況會(huì)擾亂財(cái)務(wù)預(yù)算管理，致使預(yù)算管理中途停頓，影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。

（四）缺少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制

眾所周知，餐飲企業(yè)經(jīng)常被戲稱為“開關(guān)店”。由此可見(jiàn)，融資難成了行業(yè)內(nèi)有目共睹的問(wèn)題。企業(yè)為了借錢，往往會(huì)忽略籌資過(guò)程中可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)，例如，前文提到的餐飲企業(yè)在盲目擴(kuò)張的基礎(chǔ)上，向銀行高額貸款，但因無(wú)法按期還貸而使企業(yè)一度陷入困境。

三、餐飲企業(yè)全面預(yù)算管理的對(duì)策及措施

（一）樹立科學(xué)的預(yù)算管理理念，提升餐飲企業(yè)內(nèi)部人員預(yù)算管理意識(shí)

保證餐飲企業(yè)全面執(zhí)行預(yù)算管理工作的第一步，是樹立科學(xué)的預(yù)算管理理念。一要企業(yè)管理人員認(rèn)識(shí)到預(yù)算管理工作對(duì)企業(yè)后期發(fā)展的重要性，為預(yù)算管理工作提供基礎(chǔ)條件，并從企業(yè)未來(lái)的發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，實(shí)時(shí)調(diào)整企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理具體內(nèi)容。二是加強(qiáng)餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)，讓每一位員工都充分認(rèn)識(shí)到預(yù)算管理和個(gè)人業(yè)績(jī)之間的緊密聯(lián)系，借此提升其對(duì)工作的重視度及工作效率。餐飲企業(yè)預(yù)算管理工作的關(guān)鍵在于提升企業(yè)內(nèi)部資源的利用效率。企業(yè)內(nèi)部資源種類多樣，如何才能有效提高資源的利用效率，最大限度地發(fā)揮其作用需要重點(diǎn)考慮。而開展企業(yè)預(yù)算管理工作就為此提供了很好的解決措施，同時(shí)還要有強(qiáng)硬的執(zhí)行力作為支撐，故在開展餐飲企業(yè)預(yù)算管理工作時(shí)，需由領(lǐng)導(dǎo)層科學(xué)指導(dǎo)，其他部門協(xié)同配合，以實(shí)現(xiàn)有效預(yù)算。

（二）優(yōu)化投資可行性分析，轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)被動(dòng)管理為主動(dòng)管理

信息化時(shí)代，餐飲企業(yè)可運(yùn)用人工智能、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)手段，持續(xù)提升綜合管理能力，從而全面提高餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。除此之外，餐飲企業(yè)還應(yīng)建立健全相應(yīng)的財(cái)務(wù)資源整合與共享系統(tǒng)，該系統(tǒng)在功能上應(yīng)等同于對(duì)財(cái)務(wù)系統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流及資金流和物流數(shù)據(jù)的集成共享，可準(zhǔn)確審核餐飲企業(yè)的每一筆業(yè)務(wù)資金。同時(shí)借助系統(tǒng)極為敏銳的財(cái)務(wù)整合能力，多元分析企業(yè)財(cái)務(wù)，使財(cái)會(huì)預(yù)算人員充分發(fā)揮作用。不僅如此，餐飲企業(yè)若能做到實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)現(xiàn)金流動(dòng)狀況，并對(duì)其進(jìn)行精準(zhǔn)控制或較合理的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，必定能防患于未然。餐飲企業(yè)還可以借此系統(tǒng)加強(qiáng)內(nèi)外信息交流，并以此為基礎(chǔ)，通過(guò)線上交流軟件、App等途徑進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)之間的有效溝通、合作，積極應(yīng)對(duì)現(xiàn)金流問(wèn)題對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)造成的沖擊。

（三）建立健全預(yù)算管理機(jī)制并有效落實(shí)

預(yù)算考核是餐飲企業(yè)檢驗(yàn)預(yù)算管理成果及完善預(yù)算管理措施最直接的途徑，在進(jìn)一步完善企業(yè)預(yù)算管理工作方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。不僅如此，餐飲企業(yè)還要建立與之相對(duì)應(yīng)的考核激勵(lì)機(jī)制，以成功規(guī)避預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中的隱蔽環(huán)節(jié)或漏洞，避免考核激勵(lì)流于形式，提高預(yù)算管理水平?？己祟A(yù)算工作的第一步就是要制備相對(duì)完善的考核標(biāo)準(zhǔn)，并確定考核內(nèi)容。在制定考核標(biāo)準(zhǔn)及考核內(nèi)容時(shí)，一定要能反映出一些關(guān)鍵問(wèn)題，以保障預(yù)算管理工作順利執(zhí)行，否則將會(huì)喪失考核意義。而后，還需要深度分析考核結(jié)果，對(duì)比和分析考核成績(jī)及部門綜合績(jī)效水平，對(duì)預(yù)算管理工作中存在的不足和相關(guān)問(wèn)題及時(shí)做出整改。此外，應(yīng)建立健全相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，把考核結(jié)果與個(gè)人業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金掛鉤，以此提升員工的工作積極性和責(zé)任心。

（四）建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理模型，穩(wěn)步開展財(cái)務(wù)管理工作

1.完善財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范控制體制

餐飲企業(yè)可向內(nèi)引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)均衡機(jī)制，以科學(xué)抵制風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)應(yīng)積極組織財(cái)會(huì)人員進(jìn)行財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)培訓(xùn)，使其明確財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，并逐步建立健全風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)責(zé)任機(jī)制，科學(xué)權(quán)衡權(quán)責(zé)利之間的關(guān)系。此外，還要優(yōu)化、完善企業(yè)內(nèi)部的監(jiān)管制度，進(jìn)一步加大財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范力度。

2.健全財(cái)務(wù)預(yù)算管理體制

根據(jù)當(dāng)前的市場(chǎng)發(fā)展要求，餐飲企業(yè)必須要結(jié)合潛在的經(jīng)濟(jì)損失風(fēng)險(xiǎn)與資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)做出相應(yīng)的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略，后交由財(cái)會(huì)人員測(cè)算籌資、投資、分配戰(zhàn)略現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負(fù)債表等，進(jìn)一步補(bǔ)充財(cái)務(wù)預(yù)算，降低開支。

3.轉(zhuǎn)型升級(jí)財(cái)務(wù)管理模式與商業(yè)模式

基于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中存在的高風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，要求企業(yè)必須積極分析自身財(cái)務(wù)預(yù)算管理模式方面存在的問(wèn)題原因，并及時(shí)完成企業(yè)財(cái)務(wù)預(yù)算管理模式的轉(zhuǎn)型，比如，科學(xué)降低財(cái)務(wù)杠桿率，明確企業(yè)負(fù)債水平，避免因債務(wù)壓身給企業(yè)制造現(xiàn)金流壓力等。此外，需儲(chǔ)備充足的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)備金，科學(xué)調(diào)整企業(yè)內(nèi)部利潤(rùn)分配比例，增加利潤(rùn)轉(zhuǎn)至公積金比例，強(qiáng)化企業(yè)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力。不僅如此，餐飲企業(yè)還應(yīng)倡導(dǎo)使用高效益且資金占比少的商業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，從根本上緩解企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率低的問(wèn)題，進(jìn)一步提高企業(yè)資金周轉(zhuǎn)率，更好地維持企業(yè)常規(guī)運(yùn)轉(zhuǎn)。

同時(shí)，餐飲企業(yè)也不要忽視基礎(chǔ)性的企業(yè)財(cái)務(wù)預(yù)算管理工作，這是保證餐飲企業(yè)有效運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)性條件。新時(shí)代，餐飲企業(yè)對(duì)于內(nèi)部財(cái)會(huì)工作，不能只將目光聚焦到賬本上，還要拓寬視野，及時(shí)預(yù)測(cè)企業(yè)后續(xù)發(fā)展過(guò)程中潛在的風(fēng)險(xiǎn)，并積極測(cè)判經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)及其可能造成的損失，從而有效提升風(fēng)險(xiǎn)防范和抵御能力。

（五）強(qiáng)化現(xiàn)金流管理，確保現(xiàn)金流管理平穩(wěn)、有序

現(xiàn)金流如同餐飲企業(yè)的血液，在很大程度上與其生死存亡緊密關(guān)聯(lián)。餐飲企業(yè)往往能承受得住虧損，卻無(wú)法接受現(xiàn)金流斷裂。對(duì)此，需要進(jìn)一步強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部的現(xiàn)金流管理，具體可從以下三個(gè)方面入手：

1.經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流

第一，先節(jié)流，要盡量避開各種非必要的開支，如營(yíng)銷成本支出、差旅費(fèi)等。結(jié)合政府頒布的相關(guān)優(yōu)惠政策，盡量降低稅費(fèi)、社保、租金等各類支出。第二，盡量縮減盲目擴(kuò)張性開支，如廣告攤位費(fèi)用、新設(shè)備引入費(fèi)用、市場(chǎng)拓展費(fèi)用等，并在此基礎(chǔ)上強(qiáng)化應(yīng)收賬款和存貨的管理工作，可通過(guò)去庫(kù)存的方法加速收款，同時(shí)延長(zhǎng)支付賬款的期限，落實(shí)應(yīng)收賬款貼現(xiàn)等措施。第三，人力資源部門做好相應(yīng)的測(cè)算工作，做到人員精簡(jiǎn)。第四，認(rèn)真做好開源工作，積極尋找閑余現(xiàn)金來(lái)源途徑，比如，增加外賣業(yè)務(wù)、電商業(yè)務(wù)等，迎合消費(fèi)需求。

2.融資性現(xiàn)金流

充分借助各地政府頒布的相關(guān)金融政策，以贏得更多的信貸和貼息，餐飲企業(yè)可優(yōu)先考慮通債融資、挖掘融資性現(xiàn)金流等方法，或應(yīng)用固定資產(chǎn)售后回租、應(yīng)收賬款保理、應(yīng)收賬款質(zhì)押貸款等債券融資方式，也可借用股權(quán)融資的方法加快融資速度。

四、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，欲有效降低餐飲企業(yè)的資金投入，全面提升經(jīng)濟(jì)效益，一定要認(rèn)真做好企業(yè)預(yù)算管理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作中存在的問(wèn)題，分析其中的原因，這樣才能提出較合理、有效的解決措施。

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