基于賽教融合背景下《餐飲服務(wù)與管理》課程采用理實(shí)一體化教學(xué)模式的思考

段奕冰

隨著世界技能大賽的大力推廣和全國(guó)各大品牌職業(yè)技能賽事的頻頻舉辦，技能大賽已成為職業(yè)教育重要的評(píng)價(jià)手段和成果展現(xiàn)。在賽教融合的趨勢(shì)下，《餐飲服務(wù)與管理》課程作為旅游服務(wù)類專業(yè)的核心課程，充分具備賽教融合的內(nèi)外條件。本文基于保山中等專業(yè)學(xué)校參加餐飲服務(wù)類技能競(jìng)賽，從《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀入手，分析該課程采用理實(shí)一體化教學(xué)的必要性和可行性，旨在通過(guò)以賽促教、以賽促踐、以賽促改、以賽促建、以賽練兵的方式，以競(jìng)賽能力擴(kuò)展至職業(yè)能力，切實(shí)提高餐飲服務(wù)類專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)的吸引力和價(jià)值。

1.研究背景及意義

1.1研究背景

黨的十九大以來(lái)，職業(yè)教育真正迎來(lái)了春天，各項(xiàng)支持政策紛紛出臺(tái)，為職業(yè)教育發(fā)展擘畫出了宏偉的藍(lán)圖，指明了發(fā)展的方向，職業(yè)教育發(fā)展步驟更為明晰。技能大賽作為職業(yè)教育的重要評(píng)價(jià)手段，近幾年來(lái)隨著世界技能大賽、全國(guó)職業(yè)技能大賽等品牌賽事的舉辦被放到了日益凸顯的重要位置，對(duì)于檢測(cè)教學(xué)質(zhì)量、制定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、緊密聯(lián)系行業(yè)需求、挖掘高技能人才起到了至關(guān)重要的作用，儼然已成為職業(yè)院校推廣學(xué)校品牌的特色名片。

從政策環(huán)境上看，政策支撐更有力。2020年9月，教育部等九部門聯(lián)合印發(fā)的《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃（2020-2023年）》（教職成〔2020〕7號(hào)）正式實(shí)施，從十一個(gè)方面闡述了著力構(gòu)建中國(guó)特色現(xiàn)代職業(yè)教育體系、“建立健全國(guó)家、省、校三級(jí)教學(xué)能力比賽機(jī)制”、“實(shí)施職業(yè)教育信息化2.0建設(shè)行動(dòng)”，這意味著職業(yè)教育資源可通過(guò)技能大賽的形式實(shí)現(xiàn)交流共建共享，以賽事為連接點(diǎn)共促全國(guó)職業(yè)教育能力水平提升。黨的二十大報(bào)告中也指出要加強(qiáng)大國(guó)技能建設(shè)，使我國(guó)的技能競(jìng)爭(zhēng)力通過(guò)各類大型賽事得到了良好彰顯，也希望能通過(guò)國(guó)際性的大會(huì)、大賽、聯(lián)盟、項(xiàng)目等方式，為各國(guó)技能開(kāi)發(fā)、技能服務(wù)、技能治理、技能合作積極提供中國(guó)理念和中國(guó)方案。

從社會(huì)環(huán)境上看，企業(yè)參與熱情度高。2019年8月，習(xí)近平總書記在甘肅考察山丹培黎學(xué)校時(shí)作出了“發(fā)展職業(yè)教育前景廣闊、大有可為”的重大論斷，為全社會(huì)參與職業(yè)教育注入了推動(dòng)力。從近幾年全國(guó)各大品牌職業(yè)技能賽事中不難看出，每一個(gè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)企業(yè)的參與。企業(yè)不僅投入了資金支持，更提供了從企業(yè)需求角度的賽事標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)能力凝縮為競(jìng)賽能力，進(jìn)而引導(dǎo)廣大職業(yè)院校以賽事標(biāo)準(zhǔn)為啟發(fā)，調(diào)整教學(xué)重（難）點(diǎn)，使培育出的學(xué)生更能契合當(dāng)下企業(yè)行業(yè)的需要，盡可能縮小學(xué)校到企業(yè)間的差距，從另一個(gè)角度實(shí)現(xiàn)深度融合的校企合作，產(chǎn)教融合。

從學(xué)校發(fā)展上看，競(jìng)賽導(dǎo)向日漸明顯。以保山中等專業(yè)學(xué)校為例，學(xué)校深刻感受到了2名世界技能大賽冠軍帶來(lái)的紅利，學(xué)校社會(huì)聲譽(yù)得到擴(kuò)大，專業(yè)規(guī)模得到擴(kuò)容，招生就業(yè)得到認(rèn)可，這些實(shí)實(shí)在在的紅利都論證了“以賽促教，以賽促學(xué)，以賽促建，以賽促改，以賽促就業(yè)”的可行性和有效性。同樣的案例發(fā)生在全國(guó)各地的職業(yè)院校中，這就使得大家逐步達(dá)成共識(shí)，將技能大賽作為指導(dǎo)教育教學(xué)改革的一大指標(biāo)，以競(jìng)賽為導(dǎo)向的職業(yè)教育氛圍將會(huì)更加濃郁。

1.2研究意義

基于以上的研究背景，職業(yè)院校賽教融合已成大勢(shì)所趨。在此發(fā)展趨勢(shì)下，各專業(yè)核心技能課程的教學(xué)改革首當(dāng)其中。《餐飲服務(wù)與管理》作為保山中等專業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理、高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理和鐵路客運(yùn)服務(wù)三個(gè)專業(yè)的核心技能課程，是學(xué)生必須掌握的專業(yè)技能之一，也是國(guó)內(nèi)外各大賽事常見(jiàn)的服務(wù)類競(jìng)賽項(xiàng)目，充分具備賽教融合的內(nèi)外條件。

理實(shí)一體化教學(xué)理論來(lái)源于德國(guó)發(fā)達(dá)職業(yè)教育體系的啟發(fā)。與傳統(tǒng)職業(yè)教育教學(xué)中理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相分離的模式相比，理實(shí)一體化教學(xué)更加突出了學(xué)生在課堂上的地位，教學(xué)環(huán)節(jié)更加集中。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實(shí)踐、直觀和抽象交替進(jìn)行，沒(méi)有固定的先實(shí)后理或先理后實(shí)，而是理中有實(shí)，實(shí)中有理，以“動(dòng)”貫穿技能教學(xué)的全過(guò)程，有利于學(xué)生操作技能的形成，有利于知識(shí)、技能和能力的遷移，有利于教學(xué)資源的優(yōu)化配置，有利于加強(qiáng)“雙師型”教學(xué)隊(duì)伍和實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)。

在賽教融合背景下采用理實(shí)一體化教學(xué)模式開(kāi)展《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)，以競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、賽事鍛煉為手段，從培養(yǎng)競(jìng)賽能力的角度擴(kuò)延至職業(yè)能力的養(yǎng)成。通過(guò)賽項(xiàng)設(shè)計(jì)啟發(fā)課程設(shè)置，推動(dòng)理實(shí)教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化，完善課程教學(xué)評(píng)價(jià)方法，從參賽競(jìng)賽中促進(jìn)師生的共同成長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)不同階段課程結(jié)構(gòu)的不斷更新和人才培養(yǎng)與企業(yè)需求的不斷貼合。這種做法既能提高教學(xué)質(zhì)量、提升學(xué)校競(jìng)賽成績(jī)，又能凸顯學(xué)生價(jià)值、增強(qiáng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的吸引力，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)的“三贏”目的，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和可操作性。

2.《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀

目前，保山中等專業(yè)學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程以2、4、4、2的學(xué)時(shí)安排貫穿2年4個(gè)學(xué)期，從新生入學(xué)的第一個(gè)學(xué)期開(kāi)始入門，逐步掌握以中餐服務(wù)為主的基礎(chǔ)理論知識(shí)和技能操作，實(shí)訓(xùn)課時(shí)不得低于全部課時(shí)的50%，期末考試按任課教師要求可由理論考試和實(shí)作考試構(gòu)成，從2021年開(kāi)始專業(yè)學(xué)生畢業(yè)前會(huì)考取餐廳服務(wù)員中級(jí)職業(yè)資格證，但在實(shí)踐中仍然存在許多問(wèn)題。

2.1學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，自我效能感較低

學(xué)生以初中畢業(yè)生為主，年齡小，對(duì)未來(lái)職業(yè)沒(méi)有規(guī)劃，選擇專業(yè)的盲目性較大。因以往學(xué)習(xí)經(jīng)歷、學(xué)習(xí)習(xí)慣等多種因素的影響，在學(xué)習(xí)中難以構(gòu)建學(xué)習(xí)目標(biāo)，“能干事，想成事”的自我效能感較低，對(duì)學(xué)習(xí)沒(méi)有信心和成就感，總體學(xué)習(xí)積極性不高。在專業(yè)學(xué)習(xí)中，學(xué)生缺少與餐飲服務(wù)的日常聯(lián)結(jié)，不易走入教師設(shè)計(jì)的服務(wù)場(chǎng)景中，與服務(wù)崗位缺乏共情能力。受社會(huì)地位、網(wǎng)絡(luò)信息等影響，學(xué)生對(duì)餐廳服務(wù)員的職業(yè)認(rèn)同度較低，對(duì)餐飲服務(wù)技能競(jìng)賽認(rèn)識(shí)較少，課程目標(biāo)難滲透。

2.2教師教學(xué)內(nèi)容陳舊，教學(xué)手段單一

截至2022年3月，現(xiàn)代服務(wù)系有可承擔(dān)《餐飲服務(wù)與管理》課程的專業(yè)教師4名，開(kāi)設(shè)《餐飲服務(wù)與管理》課程的班級(jí)10個(gè)，師資力量與教學(xué)需求配比趨于飽和。教師教學(xué)多以教材為主，根據(jù)教材章節(jié)安排開(kāi)展日常教學(xué)，沒(méi)考慮到教材與企業(yè)實(shí)際的滯后性。教師與餐飲企業(yè)交流少，不掌握新鮮全面的餐飲行業(yè)人才需求。教學(xué)中通常采用先理論后實(shí)踐的形式，理論課程和實(shí)踐課程聯(lián)系得不夠緊密，學(xué)生不易形成系統(tǒng)的餐飲服務(wù)知識(shí)和技能體系。教學(xué)方法多采用講授法與練習(xí)法相結(jié)合，學(xué)生主動(dòng)性不強(qiáng)，課堂教學(xué)更多體現(xiàn)了教師的主導(dǎo)作用。

2.3教學(xué)評(píng)價(jià)片面化，缺乏全面性

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)評(píng)價(jià)雖然包含了實(shí)訓(xùn)部分，但仍擺脫不了傳統(tǒng)教學(xué)中以成績(jī)?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方式，學(xué)生的技能性體現(xiàn)不夠充分。學(xué)生參賽競(jìng)賽成果沒(méi)有體現(xiàn)在教學(xué)評(píng)價(jià)中，學(xué)生無(wú)法從參賽競(jìng)賽里獲得即時(shí)正向反饋，在一定程度上阻礙了學(xué)生參加技能競(jìng)賽的主動(dòng)性。對(duì)餐廳服務(wù)員需掌握的語(yǔ)言藝術(shù)、交往溝通、服務(wù)禮儀、英文口語(yǔ)等能力沒(méi)有納入教學(xué)評(píng)價(jià)中，造成學(xué)生走進(jìn)企業(yè)后需要較長(zhǎng)時(shí)間的適應(yīng)和重復(fù)學(xué)習(xí)，影響了企業(yè)對(duì)學(xué)生的接納度和喜愛(ài)度。

2.4實(shí)訓(xùn)環(huán)境滯后行業(yè)現(xiàn)狀，設(shè)備利用率低

保山中等專業(yè)學(xué)?，F(xiàn)有中餐實(shí)訓(xùn)室2間，調(diào)酒室1間，無(wú)西餐實(shí)訓(xùn)室。實(shí)訓(xùn)室中使用的設(shè)施設(shè)備多陳舊且不齊全，與餐飲企業(yè)實(shí)際相差較大，總體實(shí)訓(xùn)環(huán)境不夠理想。教師教學(xué)中打造餐廳實(shí)景進(jìn)行情境式教學(xué)難度大，學(xué)生缺乏對(duì)行業(yè)環(huán)境的直觀感受。對(duì)現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)設(shè)備利用率不高，管理粗糙。很多因賽因項(xiàng)目采購(gòu)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備沒(méi)有利用起來(lái)，實(shí)訓(xùn)設(shè)備沒(méi)能做到淘汰與置換相結(jié)合，更新與循環(huán)相結(jié)合，人工管理與信息管理相結(jié)合。

2.5教學(xué)與競(jìng)賽要求契合度不高，備賽被動(dòng)

《餐飲服務(wù)與管理》課程是學(xué)校參加餐飲服務(wù)類競(jìng)賽的主要輸入途徑，每年學(xué)生都有參加校、市、省級(jí)技能競(jìng)賽的機(jī)會(huì)。賽事主要分為教育部門主辦和人社部門主辦兩大類，多以中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目展開(kāi)，因此形成了保山中等專業(yè)學(xué)校重中餐教學(xué)、輕西餐教學(xué)的現(xiàn)象。但隨著近幾年世界技能大賽熱度的提高和餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)人員需求的變化，全國(guó)各地餐飲服務(wù)類競(jìng)賽項(xiàng)目都發(fā)生了重大變革，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考察比重有了大幅提升，逐漸要求參賽者需同時(shí)掌握餐飲、客房、前廳等多項(xiàng)技能，課程教學(xué)若不能跟上競(jìng)賽變革的腳步，以后的備賽參賽將會(huì)更加困難。

3.賽教融合下《餐飲服務(wù)與管理》理實(shí)一體化教學(xué)建議

既然賽教融合已經(jīng)在全國(guó)職業(yè)教育中推廣開(kāi)來(lái)，為更好地適應(yīng)專業(yè)教學(xué)環(huán)境的變化，緊跟新時(shí)期餐飲企業(yè)的人才需求，采用理實(shí)一體化教學(xué)模式開(kāi)展《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)，可實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)綜合素質(zhì)更全面、掌握技能更多樣、參賽成績(jī)更優(yōu)秀、職業(yè)適應(yīng)更快速的餐飲服務(wù)人才目標(biāo)。

3.1以賽促教，更新課程教學(xué)目標(biāo)

把專業(yè)技能競(jìng)賽融入到《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)中，以最新的競(jìng)賽技術(shù)規(guī)程為依據(jù)，更新現(xiàn)有的知識(shí)技能目標(biāo)。在培養(yǎng)目標(biāo)上，將培養(yǎng)具備餐飲服務(wù)基本知識(shí)和技能的學(xué)生轉(zhuǎn)化為具備餐飲服務(wù)知識(shí)和技能的餐飲服務(wù)人員，從職業(yè)角色定位給學(xué)生處于鮮明的職業(yè)準(zhǔn)備階段，不斷強(qiáng)化學(xué)生作為一名餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識(shí)，以就業(yè)者的心態(tài)參與學(xué)習(xí)過(guò)程。為達(dá)成這一培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合當(dāng)下餐飲服務(wù)類競(jìng)賽要求，在教學(xué)目標(biāo)中加入熟練掌握對(duì)客服務(wù)用語(yǔ)、靈活處理對(duì)客服務(wù)狀況、熟悉并能獨(dú)立完成對(duì)客服務(wù)總流程等具體的知識(shí)和技能目標(biāo)，將教材中分散淺顯的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行整理和細(xì)化，以競(jìng)賽模塊指導(dǎo)教學(xué)模塊，加大實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)占比，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行。

3.2以賽促踐，提升教師隊(duì)伍素質(zhì)

分批安排不僅限于餐飲服務(wù)類的專業(yè)教師進(jìn)餐廳或酒店開(kāi)展短期的崗位實(shí)踐，在多崗位中了解當(dāng)下服務(wù)人才需求的變化，掌握餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備的更新。以技能競(jìng)賽為連接點(diǎn)，將企業(yè)實(shí)際和學(xué)校教學(xué)連成“三點(diǎn)一線”，形成前端輸入、中點(diǎn)轉(zhuǎn)譯、后端輸出的循環(huán)交互模式，使學(xué)校教學(xué)始終能跟上企業(yè)需求的腳步，并在其間完成技能競(jìng)賽的充分準(zhǔn)備。此外，學(xué)校應(yīng)鼓勵(lì)和動(dòng)員專業(yè)教師參加行業(yè)競(jìng)賽，在賽事的準(zhǔn)備、參賽、完賽反思全環(huán)節(jié)中不斷完善專業(yè)課程的教學(xué)目標(biāo)、重難點(diǎn)、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)等教學(xué)系統(tǒng)思維，持續(xù)提升教師個(gè)人的綜合素質(zhì)，提高教師教學(xué)能力和水平。

3.3以賽促改，豐富教學(xué)評(píng)價(jià)體系

改變傳統(tǒng)教學(xué)中多以成績(jī)?yōu)橐罁?jù)的教學(xué)評(píng)價(jià)方式，《餐飲服務(wù)與管理》課程中應(yīng)加入更多對(duì)綜合技能的考察。采用“多點(diǎn)開(kāi)花”的教學(xué)評(píng)價(jià)體系，將教學(xué)模塊與競(jìng)賽模塊結(jié)合后細(xì)化為一個(gè)個(gè)考察點(diǎn)，對(duì)每一個(gè)考察點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行理論和技能的考察。根據(jù)每個(gè)考察點(diǎn)的考察情況，教師可以及時(shí)且動(dòng)態(tài)地掌握每位學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)和不足，從而開(kāi)展“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”的后續(xù)教學(xué)。這樣的教學(xué)評(píng)價(jià)體系可以不局限于期中、期末等學(xué)時(shí)節(jié)點(diǎn)，不局限于卷面考試形式，可以在教學(xué)過(guò)程中隨時(shí)開(kāi)展。每次評(píng)價(jià)后都要給學(xué)生即時(shí)反饋，讓學(xué)生在每個(gè)環(huán)節(jié)都能明確自己的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，從而在優(yōu)勢(shì)中找到滿足感，在劣勢(shì)中找到改進(jìn)方向以達(dá)到激勵(lì)目的。

3.4以賽促建，打造理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)環(huán)境

將實(shí)訓(xùn)室和教室合二為一，以餐廳實(shí)景開(kāi)展《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)，改善現(xiàn)有的在教室里上理論課、在實(shí)訓(xùn)室里上實(shí)訓(xùn)課的條件，讓學(xué)生始終在餐廳實(shí)訓(xùn)的環(huán)境里完成理論知識(shí)和技能操作的學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教師“沉浸式上課”，學(xué)生“沉浸式學(xué)習(xí)”。理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)環(huán)境不僅能做到知識(shí)和技能互相交錯(cuò)，學(xué)生動(dòng)手機(jī)會(huì)增多，而且能增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)感，畢業(yè)后更順暢地進(jìn)入工作環(huán)境。

3.5以賽練兵，拓寬競(jìng)賽渠道和參賽機(jī)會(huì)

校內(nèi)學(xué)習(xí)的平臺(tái)總是有限的，學(xué)生缺少實(shí)際服務(wù)的場(chǎng)景訓(xùn)練，缺少與教師、同學(xué)以外的真實(shí)顧客交流，僅用情景模擬來(lái)教學(xué)的話很容易形成“啞巴式”的餐飲服務(wù)人員，即學(xué)校內(nèi)成績(jī)優(yōu)異，但在餐飲崗位上難適應(yīng)，與客人交流難開(kāi)口，面對(duì)狀況難處理。這樣的學(xué)生對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)是合格的畢業(yè)生，但對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)不是合格的從業(yè)者。因此，在增大專業(yè)學(xué)生在校期間參與企業(yè)實(shí)踐力度的同時(shí)，應(yīng)拓寬各類餐飲服務(wù)技能競(jìng)賽的渠道，給予更多專業(yè)學(xué)生參賽的機(jī)會(huì)，以賽練兵，幫助學(xué)生在競(jìng)賽中集中訓(xùn)練技能、鍛煉心理承受力、拓展職業(yè)視野，用賽事訓(xùn)練有效推進(jìn)操作技能、語(yǔ)言交流、狀況處理、舉止儀態(tài)等教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，整體提高專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)水平。