高職院?！笆称犯泄俜治黾夹g(shù)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐

食品感官分析技術(shù)常用于食品現(xiàn)場品控、產(chǎn)品研發(fā)、工藝調(diào)整、市場調(diào)研等方面，作為專業(yè)基礎(chǔ)課，其重要性尤為突出。本文從“食品感官分析技術(shù)”教學(xué)現(xiàn)狀入手，結(jié)合眉山本地特色食品，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段，規(guī)范實(shí)驗(yàn)場所，完善教學(xué)評價(jià)體系等方面，提升學(xué)生對本課程學(xué)習(xí)的主動性、探究性和創(chuàng)新性，以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

食品感官分析技術(shù)是集生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)知識于一體發(fā)展起來的一門新興學(xué)科，是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所感知的一種科學(xué)方法。隨著人們生活水平的不斷提高、食品種類的多樣化，食品感官分析技術(shù)作為食品檢驗(yàn)檢測三大技術(shù)之一，廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)各方面，重要地位日漸突出。

食品感官分析技術(shù)作為高等職業(yè)院校建議開設(shè)課程，很多高職院校均開設(shè)了該課程，由于開設(shè)時(shí)間較短等原因，對于該課程的教學(xué)處于探索階段。本文根據(jù)食品智能加工技術(shù)專業(yè)中該課程的培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本校學(xué)生的實(shí)際情況、學(xué)校的資源以及眉山本地的特色食品，進(jìn)一步開展“食品感官分析技術(shù)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐，以提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，發(fā)現(xiàn)、思考、分析和解決實(shí)際問題的能力。

1.教學(xué)現(xiàn)狀

1.1教學(xué)手段單一

近幾年，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品感官分析技術(shù)作為專業(yè)基礎(chǔ)課，食品企業(yè)多種典型崗位均需要用到其知識，其重要性顯而易見。但是該課程目前教學(xué)手段比較單一，主要是教師講授為主，“填鴨式”教學(xué)，學(xué)生缺少主動性、創(chuàng)造性。

1.2總課時(shí)偏少、實(shí)踐教學(xué)不受重視

目前，根據(jù)食品智能加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案了解，該課程總課時(shí)為32學(xué)時(shí)，其中理論課時(shí)20學(xué)時(shí)，實(shí)踐學(xué)時(shí)16學(xué)時(shí)，理論比重較多，實(shí)踐課程較少，但是“食品感官分析技術(shù)”教學(xué)內(nèi)容兼具理論性、實(shí)踐性和技能性，但由于實(shí)踐課程設(shè)置較少，開設(shè)的實(shí)踐項(xiàng)目隨之減少，導(dǎo)致學(xué)生體驗(yàn)感比較少、參與感較弱。

1.3課程教學(xué)內(nèi)容多而雜

因?yàn)槭称返奶厥庑裕浞N類繁多，感官特性獨(dú)一無二，加之感官檢驗(yàn)方法包括成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法和二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”非“A”檢驗(yàn)法等十余種檢測方式，在教學(xué)過程中存在應(yīng)該對哪些食品進(jìn)行感官評定講解、哪些食品特性講解是必須的、哪種食品與哪種檢測方式相結(jié)合講解等困惑，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容雜亂無章，重（難）點(diǎn)不突出。

1.4教學(xué)內(nèi)容相對落后

許多教學(xué)內(nèi)容局限于人的感覺器官，缺少對食品感官分析技術(shù)中比如電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀等新型設(shè)備的介紹。

1.5欠缺標(biāo)準(zhǔn)的感官評定場所

感官分析的實(shí)施主要由評價(jià)員、分析或檢驗(yàn)環(huán)境（即感官分析實(shí)驗(yàn)室）檢驗(yàn)方法3個(gè)要素構(gòu)成。其中，感官分析實(shí)驗(yàn)室是直接影響到感官分析結(jié)果的真實(shí)性和可靠性，這種影響主要體現(xiàn)在對評價(jià)員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個(gè)方面。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)的感官評定場所，食品感官分析實(shí)踐規(guī)范操作較困難，結(jié)果數(shù)據(jù)不明顯，無法分析數(shù)據(jù)，得出結(jié)論。

2.教學(xué)改革

2.1創(chuàng)新教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

隨著現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)和多媒體的進(jìn)步，教學(xué)方法也在不斷改進(jìn)。創(chuàng)新教學(xué)手段主要體現(xiàn)在三個(gè)方面。

第一、教學(xué)資源的豐富。在教案、PPT等教學(xué)資源的基礎(chǔ)上多采用視頻、動畫、微課、慕課等方式，進(jìn)一步豐富教學(xué)資源。比如，在講解差別檢驗(yàn)法時(shí)可以播放不同品牌火腿腸的生產(chǎn)流程，要求學(xué)生比較該兩種火腿腸是否存在差異，通過視頻播放的方式調(diào)動學(xué)生的視覺、聽覺等方面，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

第二、啟發(fā)式教學(xué)。同樣以差別檢驗(yàn)法為例，提問如何判斷兩種產(chǎn)品是否存在差異？以提問的方式讓學(xué)生自主閱讀、思考、團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)、協(xié)作動手操作、分析數(shù)據(jù)等一系列工作，以問題為導(dǎo)向培養(yǎng)學(xué)生的自動精神，明確地尊重了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，把老師的教和學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)合在一起。

第三、到企業(yè)實(shí)地參觀、學(xué)習(xí)。在該課程授課期間，帶領(lǐng)學(xué)生前往部分食品企業(yè)，了解企業(yè)產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝流程、典型工作崗位比如質(zhì)檢崗、研發(fā)崗，讓學(xué)生充分感受該課程在實(shí)際工作崗位的重要性。

2.2增加課程學(xué)時(shí)，增強(qiáng)課程地位

食品感官分析技術(shù)課看似簡單，其實(shí)內(nèi)容較多且實(shí)用，特別是在實(shí)際研發(fā)工作、產(chǎn)品品質(zhì)分析、成本計(jì)算等方面尤為突出，但是該課程的實(shí)踐操作部分耗時(shí)較多。如，高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教程規(guī)定，食品專業(yè)系列食品感官檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目化教程，建議項(xiàng)目一教學(xué)學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)。食品感官分析技術(shù)有6大類，共計(jì)十余種檢測方法，總課時(shí)遠(yuǎn)超32學(xué)時(shí)。應(yīng)結(jié)合教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容將該課程學(xué)時(shí)提升為64學(xué)時(shí)，可提高課程地位，提升學(xué)生的重視性，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中不是走馬觀花而是學(xué)有所得。

2.3優(yōu)化創(chuàng)新內(nèi)容

2.3.1突出地方特色

宋代大文豪蘇東坡不僅文學(xué)造詣極深，對烹飪技藝也頗有研究，創(chuàng)造了許多飲食精品，比如流傳至今的東坡肉、東坡粥等美食。眉山作為蘇東坡的故鄉(xiāng)，地方特色產(chǎn)品突出，比如眉山東坡泡菜，是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，廣受海內(nèi)外喜愛。龍眼酥、晚熟柑橘也是眉山特色，深受大眾喜愛。同時(shí)，眉山還有蒙牛、金鑼等大型企業(yè)分公司。結(jié)合眉山企業(yè)和眉山特色食品，將“食品感官分析技術(shù)”課程教學(xué)內(nèi)容分為6大模塊，共15個(gè)項(xiàng)目，其中與泡菜相結(jié)合的項(xiàng)目有不同蔬菜制成泡菜的感官評定（二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法），兩種泡菜的感官評定（一種添加甜味劑）（“A”非“A”檢驗(yàn)法）、泡菜原料等級分類（分類法）；與肉制品企業(yè)相結(jié)合的項(xiàng)目有：不同品牌東坡肉的感官評定（三點(diǎn)檢驗(yàn)法）、肉醬罐頭感官評定（風(fēng)味剖析法）；與乳制品企業(yè)相結(jié)合的項(xiàng)目有：固態(tài)發(fā)酵乳的風(fēng)味比較（成對比較檢驗(yàn)）、風(fēng)味發(fā)酵乳的感官分析評定（定量描述分析）等等，具體項(xiàng)目設(shè)置見表1教學(xué)內(nèi)容安排。

本課程優(yōu)化創(chuàng)新內(nèi)容，緊扣地方食品產(chǎn)業(yè)特色，與實(shí)際典型工作案例緊密結(jié)合，通過課前自學(xué)、查詢資料，教師知識點(diǎn)講解，小組討論形成方案、完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)、數(shù)據(jù)處理及分析等授課流程，讓學(xué)生掌握理論知識的同時(shí)結(jié)合實(shí)際典型工作案例，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定與分析，并對工藝提出意見或建議。

2.3.2加入新型感官設(shè)備

本課程加入了食品感官分析涉及到的設(shè)備電子舌電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀、美國辣度快速檢測儀的介紹和講解，讓學(xué)生認(rèn)識到現(xiàn)代仿生技術(shù)在食品感官分析中的應(yīng)用與發(fā)展。

2.4新建實(shí)驗(yàn)室，加大實(shí)踐教學(xué)課時(shí)

食品感官評定活動分為喚起、測量、分析、解釋等四個(gè)環(huán)節(jié)，這四個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范操作和結(jié)果的準(zhǔn)確離不開標(biāo)準(zhǔn)的食品感官分析實(shí)訓(xùn)室。食品感官分析實(shí)驗(yàn)室一般由進(jìn)行感官評價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)和用于制備評價(jià)樣品的制備區(qū)兩部分組成，此外，還應(yīng)設(shè)立一些附屬區(qū)域，如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。結(jié)合的建設(shè)要求，在學(xué)校的大力支持下，食品智能加工技術(shù)專業(yè)建立了專門的食品感官分析實(shí)訓(xùn)室，進(jìn)一步保證感官評價(jià)在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行，減少生理因素和心理因素對評價(jià)員判斷的影響。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)室的加持下，加大實(shí)訓(xùn)課至40學(xué)時(shí)，以“教、學(xué)、做”一體化學(xué)習(xí)方法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)生主動性、探究性和創(chuàng)造性。

樣品制備室

感官評定室

2.5組建教學(xué)團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

為建設(shè)高水平職業(yè)教育教師隊(duì)伍，根據(jù)有關(guān)法律規(guī)定，由教育部、國務(wù)院國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會、國家發(fā)展和改革委員會、工業(yè)和信息化部、財(cái)政部、人力資源和社會保障部、國家稅務(wù)總局于2016年5月11日發(fā)布了《職業(yè)學(xué)校教師企業(yè)實(shí)踐規(guī)定》。從事《食品感官分析技術(shù)》課程教學(xué)的老師為提高教育教學(xué)能力，加強(qiáng)企業(yè)工作經(jīng)歷和生產(chǎn)一線實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持踐行《職業(yè)學(xué)校教師企業(yè)實(shí)踐規(guī)定》，提升教師“雙師”素質(zhì)。同時(shí)結(jié)合本課程的教學(xué)項(xiàng)目，在泡菜、焙烤、乳制品、肉制品等食品企業(yè)聘請行業(yè)企業(yè)工程技術(shù)人員為兼職教師，與校內(nèi)教師一起開展教育教學(xué)工作。

2.6多元化評價(jià)，建立科學(xué)合理的評價(jià)體系

教學(xué)評價(jià)是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量、提高教學(xué)質(zhì)量的手段之一。結(jié)合本課程的教學(xué)目標(biāo)暨學(xué)生在真實(shí)情景下靈活運(yùn)用食品感官知識分析的能力，結(jié)合課程性質(zhì)與特點(diǎn)深化課程評價(jià)方式改革，建立學(xué)生自評、小組互評、教師評價(jià)、企業(yè)評價(jià)相結(jié)合的四維評價(jià)體系，同時(shí)注重過程性評價(jià)和成效性評價(jià)，即綜合成績=教師評價(jià)60%{平時(shí)成績×0.5+期末考核成績×0.5，其中平時(shí)成績由10%考勤、50%實(shí)踐教學(xué)、20%作業(yè)、20%課堂表現(xiàn)}+小組互評10%{70%實(shí)踐操作+30%團(tuán)隊(duì)協(xié)作}+學(xué)生自評10%{理論知識掌握40%+實(shí)踐訓(xùn)練參與度40%+作業(yè)質(zhì)量20%}+企業(yè)評價(jià)20%等綜合評定，期中實(shí)踐教學(xué)主要是考核小組成員對于某一項(xiàng)目的方案設(shè)計(jì)合理性、方案實(shí)施的正確性以及結(jié)果數(shù)據(jù)處理等方面；實(shí)踐操作主要是學(xué)生互相考核各成員在項(xiàng)目設(shè)計(jì)、成果體現(xiàn)等方面的表現(xiàn)。引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合典型工作案例，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、實(shí)施各個(gè)環(huán)節(jié)理論和實(shí)踐相結(jié)合，多角度考查學(xué)生在團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通能力、專業(yè)能力、任務(wù)參與度、研究成果等多方面。

本課程結(jié)合地方特色食品，從創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等方面入手，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、教學(xué)師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)，完善教學(xué)評價(jià)體系，目前已在食品智能加工技術(shù)專業(yè)實(shí)踐一學(xué)期，從調(diào)查表、評價(jià)表和期末成績等方面可以看出，學(xué)生對于該課程興趣濃厚、參與度高，且對教學(xué)內(nèi)容的掌握不僅僅停留在理論知識層面，對感官試驗(yàn)方案、試驗(yàn)結(jié)果、問題分析等方面有更多的思考，主動性、探究性和創(chuàng)新性等方面的能力得到了提升，但是需要改進(jìn)的地方還有很多，比如，與其他課程融通性、項(xiàng)目延續(xù)性等等，這樣才能促進(jìn)整個(gè)課程教學(xué)體系的發(fā)展，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會需求的應(yīng)用型人才，繼而進(jìn)—步促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

基金項(xiàng)目：

眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院2021年院級教改項(xiàng)目“高職《食品感官分析》課程改革研究”（21JY02）。

作者簡介：

李杉杉（1989.03-），女，漢族，碩士研究生，眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)技術(shù)系辦公室主任，講師。