粵菜藥膳美食系列

范文昌 黃水賢 吳舒彥 馮燕珊

中山市，前身為1152年前設立的香山縣。與寧靜淡泊的民風一樣，中山菜被人總結為“清、淡、鮮”，之后又有人分之為四大流派：民田、沙田、小欖、五桂。為了深入挖掘中山地區(qū)美食特產、藥膳食物、歷史故事、地方飲食習俗等，我們對中山地區(qū)常用藥材、特產、藥膳美食進行了調研和總結，發(fā)現(xiàn)中山常用藥材有沉香、菊花、三叉苦等；中山地區(qū)特產美食有石岐煎堆、石岐乳鴿等27種，不同地區(qū)的特色藥膳有子姜燜鴨、三丫苦茶果等14種。本文推廣中山特色美食和特色藥膳，為研究中山各地區(qū)的美食藥膳提供借鑒參考。

1.中山各地區(qū)特產及特點（見表1）

1.1石岐煎堆

鄧祺穎描述，煎堆有許多品種：空心煎堆、番薯煎堆……以龍江煎堆為上品，但中山石岐鎮(zhèn)的煎堆更別具風味。石岐煎堆呈球形，糯米粉做皮，色澤金黃，表皮均勻地鋪上白芝麻，酥脆可口，內有花生米、芝麻作餡兒，甜而不膩，糯香四溢，是過年過節(jié)一定要準備的美食。

1.2石岐乳鴿

廖錫祥描述，廣東省中山市是我國第一肉食鴿——石岐乳鴿的重要產區(qū)。乳鴿宴有“紅燒全鴿”“清蒸荷葉鴿”“酸甜鴿片”“鴿粒玉米羹”等八菜一羹?！凹t燒石岐乳鴿”堪稱中山市第一名菜。

1.3沙溪蘆兜粽

周人果描述，蘆兜包裹的粽子，稱為蘆兜粽，在外形上不同于其他粽子，圓筒狀粗如手臂。南粵派的粽子，以中山蘆兜粽和肇慶裹蒸粽名氣最響。

1.4咀香園杏仁餅

黃寶慶描述，咀香園杏仁餅，因為最初餅形似杏仁，故稱“杏仁餅”，小小的餅竟然已有百年歷史，是廣東四大名餅之一，是正宗廣式特產，享有“中華老字號”的稱號。2009年，咀香園杏仁餅傳統(tǒng)制作工藝還被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

1.5中山脆肉鯇

廖靜描述，脆肉鯇中的“脆肉”二字，顧名思義，就是口感比較脆。

1.6小欖炸魚球

何濱描述，小欖炸魚球制作食材主要是鯪魚（當?shù)氐莫毺佤~類）、生粉、臘肉粒等，同時使用蒜蓉、陳皮、糖和味精等調料。最早可以追溯到明代的小欖山地區(qū)，傳說是由一群由北方南下的難民創(chuàng)造出來的菜品。該菜品主要是采用油炸的烹飪方式，炸至金黃色便可上碟。

1.7小欖菊花宴

郭金鳳描述，小欖獨特的菊花飲食文化，養(yǎng)成了吃“菊花餐”的習慣。已有“菊花燴蛇羹”“菊花肉”“菊花打邊爐”“菊花餅”“菊花酒”等20多種常見的菊花菜肴和食品。

1.8神灣缽仔禾蟲

葉克飛記載，禾蟲爆漿后，要加入雞蛋、陳皮、蒜蓉和欖角拌勻（有些地方會將禾蟲剪碎再拌勻），盛入瓦缽后蒸熟，冷卻后再行明火烘干，之后灑胡椒粉，禾蟲作為盤中餐，其歷史悠久。

1.9五桂山的沉香

2011年10月，中山就獲得中國野生植物保護協(xié)會授予的“中國沉香之鄉(xiāng)”榮譽稱號。沉香開發(fā)出了沉香鴿湯、沉香荷葉蒸雞、沉香酒等藥膳。

2.中山傳統(tǒng)美食（見表2）

中山美食經過長久的發(fā)展，在自身發(fā)展的基礎上，自然孕育了獨特而又豐富的飲食文化，無論是中山物產，還是中山飲食。

3.中山各地區(qū)特色藥膳美食

（見表3）

3.1子姜燜鴨

組成：子姜、鴨肉、青椒、紅辣椒、豆瓣醬、蒜、料酒、白糖。做法：先將子姜切片，辣椒切段，鴨子切塊。在鍋內放入適量油，倒入蔥蒜炒香后，倒入鴨肉并翻炒到鴨肉變白；倒入料酒和豆瓣醬翻炒均勻，倒入少許白糖和生抽調味；把鴨肉放入砂鍋中，不用放水，蓋上鍋蓋并用大火煮開后轉為小火燜20分鐘后，把子姜鋪在鴨肉上面，蓋蓋繼續(xù)燜煮20min即可。子姜可以發(fā)汗排毒，鴨肉則能夠養(yǎng)胃補腎、消腫止咳。

3.2三丫苦茶果

組成：糯米粉、三丫苦，豆沙餡適量，清水適量，芭蕉葉適量，食用油少許。做法：三丫苦洗凈，榨汁備用；芭蕉葉洗凈，葉子光滑那面抹一層食用油備用；糯米粉和三丫苦水倒于盆中，慢慢加入清水，將面粉搓成光滑不粘手的面團即可。用適量面團加入餡包好即可，最后隔水蒸30min即可。

3.3港口蕉蕾粥

組成：蕉蕾2個，粳米、紅棗、元貝、發(fā)菜、姜絲均適量。做法：將蕉蕾去掉外層的殼（只使用中間的部分），再把蕉蕾切絲，用鹽水泡一會，接著擠干水分，去掉它的澀味；下粳米煮粥，燒開后加入蕉蕾絲及紅棗絲、元貝、發(fā)菜一起燒開，文火煮到粥軟爛適中即可，最后放鹽調味。

3.4欒樨餅

組成：欒樨鮮葉、糯米粉、澄粉、粘米粉、花生碎、椰蓉、白糖。做法：欒樨鮮葉洗凈晾干再用開水燙，撈起加水打爛，倒入鍋中加入白糖煮開；糯米粉、澄粉、粘米粉和欒樨水拌勻，花生碎、椰蓉、白糖拌勻，捏面團放入餡料包好；鍋中刷點油蒸15min即可。

3.5沉香鴿子湯

組成：乳鴿、香蔥、生姜、香菇、紅棗、沉香、山藥、枸杞、鹽。做法：鍋內燒熱水，倒入1勺白酒，將乳鴿下鍋煮至出血沫，撈出洗凈；將香蔥和生姜，與乳鴿同煮，大火煮開，加入香菇、紅棗、沉香，用中小火燉一個半小時；山藥去皮切段，與枸杞入鍋，繼續(xù)燉0.5h，加鹽即可。

3.6南朗鴨粥

組成：土鴨一只、適量南乳、料酒、柱侯醬、八角粉。做法：本地土鴨去毛洗凈整只煮熟，煮到九成熟撈出；鴨子切塊下鍋，把準備好的八角粉、南乳、料酒、柱侯醬和鴨子一起下鍋用慢火炒，炒至各種佐料的味道滲透進鴨塊里面；炒好出鍋備用，用另一個鍋煮白粥，粥開把鴨塊倒入，煮到白粥散發(fā)出鴨的香味即可，再撒上些蔥花就完成了。

3.7三角沙欄雞

組成：沙欄雞、荷葉、金絲、云耳、紅棗、姜絲。做法：雞去毛洗凈去內臟，把配料放入雞的肚子里，隔水蒸20min即可。

3.8民眾水鄉(xiāng)三寶

組成：魚干、蝦干、螺干、蔥、姜。做法：把魚干、蝦干、螺干洗凈后加入蔥姜調料，拌勻放入碗中隔水蒸熟即可。

3.9小欖菊花肉

組成：豬肉、菊花花瓣、白砂糖。做法：豬的肥膘肉切成薄片，裝入罐中密封，用白砂糖和菊花腌制，等至肥豬肉腌成水晶般通透的時候即可；熬菊花，將白砂糖放入鍋中并加水，熬至成糊狀后待其稍涼加入預先備好的菊花瓣攪拌，控制溫度，不宜太高溫；當溫度冷卻，菊花與糖一邊凝固一邊用鍋鏟壓碎，成為花瓣碎，小欖人稱之為菊花糠；取出腌制好的糖肉，加上糖漿，蘸上菊花糠，菊花肉即完成。

3.10小欖荼薇酒

組成：荼薇花瓣、酒曲、少許冰糖。做法：在每年清明節(jié)前后10天左右采摘荼薇花，取其花瓣后按比例加入發(fā)酵過的酒曲和少許冰糖，浸泡1個月左右；通過靜置讓酒內的一些懸浮的東西沉淀下來，讓酒質更清澈。最后貯放一年后，酒味醇和，可飲用。

3.11神灣禾蟲

組成：禾蟲、蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白、欖角、油、鹽。做法：禾蟲洗凈放在盆子里剪碎讓禾蟲充分出漿；加上適量的蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白、欖角和油、鹽等調味拌勻，放鍋中隔水燉熟，再將禾蟲移至慢火炭爐或者電爐上烘至干水有焦香味即可。

3.12三鄉(xiāng)瀨粉

組成：粘米粉，豬油渣，冬菇粒，蝦米，瑤柱。做法：瀨粉的制作廚師從鐵桶鍋里淘出濃厚的米漿，倒進一個筒里，然后將一個大木塞往筒中一擠，筒底很多小洞，就流出米漿的長條來，流進一鍋煮沸的湯中，按長度剪開；把配料一起放進水中煮香即可，也可以加上其它配菜吃。

3.13三鄉(xiāng)茶果

組成：糯米粉、適量水、豬肉、蝦米、冬菇、蘿卜干、蔥花、指天椒、蕉葉。做法：蕉葉剪成適當?shù)拇笮?，洗干凈后將其放入熱水燙軟，再過一次冷水撈出備用；把晾干的豬肉和冬菇切成小丁，蝦米，蘿卜干，蔥花，指天椒切細，將全部材料炒熟做成餡料；糯米粉中添加適量清水和成軟硬適中的面團，過程中可逐量加水，讓面團保持合適的軟度；拿取面團包餡并搓圓，包好放在先涂了油的蕉葉上放進蒸籠，中火蒸10-15min即可。

小結

中山作為一個歷史悠久的城市，無論文化還是美食，都占據(jù)著重要地位。中山人在粵菜基礎上，吸收了古代南方沿海少數(shù)民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成具有自己風格和特點的菜肴，即大家所稱的“中山名菜”，各鎮(zhèn)區(qū)特色美食林林總總，豐富多彩。如今，人們養(yǎng)生理念逐漸增強，對藥膳美食的需求也越來越大，而中山抓住時機，結合當?shù)乜尚兴幉?，如，小欖菊、荼薇、沉香等，開發(fā)新藥膳，不僅帶動了當?shù)亟洕l(fā)展，也滿足了社會對藥膳美食的需求。

基金項目：

廣東大學生科技創(chuàng)新培育專項資金資助項目：粵菜藥膳美食的食療應用及文化傳承（pdjh2022a0877）。

作者簡介：

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。