糯玉米淀粉對水餃皮品質(zhì)的影響

王 媛，婁海偉，趙仁勇

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費者傾向于食用方便、快捷、安全且口感品質(zhì)好的速食食品，其中冷凍食品作為速食食品的一種深受消費者的喜愛。常見的冷凍食品包括元宵、水餃、粽子及湯圓等，水餃作為中國傳統(tǒng)的面制品倍受老百姓的歡迎[1]，但冷凍水餃在加工、運輸、貯存和零售等方面的問題層出不窮，如冷凍水餃在貯藏及運輸過程中表皮附著的嗜冷菌繁殖[2-3]、水分轉(zhuǎn)化成冰晶對面筋結(jié)構(gòu)的破壞[4]以及食品在解凍時冰晶融化導(dǎo)致水分的流失[5]等，造成冷凍水餃品質(zhì)的劣變[6]。近些年來，消費者對冷凍水餃的品質(zhì)需求不斷提高[7]，希望獲得鮮美且優(yōu)質(zhì)的冷凍水餃產(chǎn)品，因此學(xué)者們開發(fā)了許多高質(zhì)量面粉和改良劑改善水餃皮的品質(zhì)[8]，其中Jiang Yongli等[9]研究發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯粉、秋葵粉、魔芋粉及大豆副產(chǎn)物的混合體系可以有效提高水餃皮的抗氧化活性及消化率；Li Yueming等[10]發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯羥丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯、海藻糖可以使冷凍水餃的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，低聚果糖可以促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而提升水餃皮的硬度及彈性等；Moin等[11]發(fā)現(xiàn)添加乙酰化大米淀粉可以提高生水餃皮的彈性，也可有效地降低貯藏期冷凍水餃皮的硬度；Zhu Xiangwei等[12]通過添加羧甲基殼聚糖降低了冷凍水餃的凍裂率及失水率等。但目前水餃皮冷凍過程中出現(xiàn)的面筋結(jié)構(gòu)被冰晶破壞、失水干裂，以及在蒸煮過程中產(chǎn)生混湯的問題仍未得到解決。

糯玉米淀粉是一種食用品質(zhì)較高的淀粉，其中支鏈淀粉的含量較高，從而具有獨特的理化特性，如糊化后峰值黏度高、糊化溫度低、透明度高、凍融穩(wěn)定性好且回生值低等[13]，可有效地改善面制品的品質(zhì)，對推動天然糯玉米淀粉應(yīng)用的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的意義。目前糯玉米淀粉對改善食品品質(zhì)的影響顯著，如Bortnowska等[14]研究發(fā)現(xiàn)在食品乳液中添加糯玉米淀粉可以提高乳液穩(wěn)定性；Song Changgeun等[15]發(fā)現(xiàn)添加糯玉米淀粉可以縮短面條的蒸煮時間；董凡晴等[16]研究發(fā)現(xiàn)添加羥丙基糯玉米淀粉、大豆分離蛋白及黃原膠可以改善麻團冷凍復(fù)熱后的表面脆性等。也有學(xué)者將羧甲基糯玉米淀粉添加于水餃皮中，可以提高餃子表皮亮度及口感品質(zhì)，減少水餃皮在蒸煮過程中出現(xiàn)表皮起泡的現(xiàn)象[17]。但天然糯玉米淀粉的使用仍然具有一定的局限性，其中天然糯玉米淀粉對水餃皮品質(zhì)影響的研究十分少見，基于此，本實驗探究不同糯玉米淀粉添加量對水餃皮品質(zhì)的影響，對比分析天然糯玉米淀粉對生水餃皮結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的變化，以及天然糯玉米淀粉對冷凍水餃皮蒸煮品質(zhì)的變化，為糯玉米淀粉在冷凍食品中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)，同時也促進冷凍食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯玉米碴（直鏈淀粉占總淀粉含量的1.49%）產(chǎn)地為河南滑縣；面粉 河北黑馬小麥粉有限責任公司；亞硫酸（分析純） 天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

3100錘式旋風磨 瑞典Perten公司；SUS 304食品級粉碎機 永康市艾澤拉電器有限公司；SM-10型和面機 新麥機械（無錫）有限公司；UV-2550型紫外-可見光分光光度計 日本島津公司；5810R離心機 德國艾本德有限公司；CR-400色彩色差計 柯尼卡美能達有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；AB204-S分析天平、PL1502-S電子天平 瑞士Mettler Toledo公司；Freezone 6L真空冷凍干燥機 美國Labconco公司；Phenom ProX掃描電子顯微鏡 復(fù)納科學(xué)儀器（上海）有限公司；TA Q20差示掃描量熱儀美國TA儀器公司；101A-2電熱恒溫鼓風干燥箱 上海實驗儀器廠有限公司；JMTD-168/140實驗面條機 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糯玉米淀粉的制備

參照王亞丹[18]的方法適當修改，具體方法如下：將糯玉米碴樣品浸泡于體積分數(shù)0.31%的亞硫酸浸泡液中，料液比為1∶3（g/mL），并在51.4 ℃浸泡4.45 h。使用打漿機將糯玉米碴打碎成漿液，漿液先過50 目篩網(wǎng)，后過200 目篩網(wǎng)，用蒸餾水沖洗篩上物，直至濾網(wǎng)濾下的液體呈澄清透明狀，對上述濾液進行抽濾，獲得粗淀粉（即濾餅），加水洗劑經(jīng)過多次離心（5000 r/min，10 min）后在真空冷凍干燥機中干燥，樣品粉碎后過100 目篩后即糯玉米淀粉（淀粉質(zhì)量分數(shù)99.23%）。

1.3.2 水餃皮樣品的制備

根據(jù)國家糧食局發(fā)布的行業(yè)標準LS/T 6123—2017《糧油檢驗 小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評價》制作水餃皮，將糯玉米淀粉以不同比例（0%～10%）添加到面粉中，添加40%的水（以混合粉為基準），使用和面機將面粉與水攪拌成面團狀（快攪2 min，慢攪8 min），可以握成團且不松散。將制備好的面團通過實驗面條機3.0 mm輥間距并按照同一方向壓延5 次，將壓延后的面帶放置在食品級自封袋中熟化20 min，再將熟化后的面帶壓延至（0.1±0.01）cm厚度。將壓延好的面片，制作成7 cm×3 cm的長方形餃子皮，分別在25 ℃及-80 ℃條件下保存。

1.3.3 糯玉米淀粉對生水餃皮品質(zhì)的影響

1.3.3.1 生水餃皮表面色澤變化

采用色差計對生水餃皮的表面色澤進行測試，結(jié)果表示為L*（樣品的亮度，越大則亮度越高）、a*（樣品的紅度，正值偏紅，負值偏綠）、b*（樣品的黃度，正值偏黃，負值偏藍），以此表征生水餃皮的表面色澤[10]。

1.3.3.2 生餃子皮強韌性的測定

生餃子皮的強韌性是通過TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀配備專用HDP/TPB型號探頭測定。將生水餃皮放置在測試臺上，調(diào)整至探頭正下方，測試區(qū)域為生水餃皮中心位置。參數(shù)如下：模式為壓縮，距離120 mm，感應(yīng)力5 g，測前、測中、測后速率分別為1、2、10 mm/s[19]。

1.3.3.3 生餃子皮可凍結(jié)水含量的測定

參考Mi Jia等[20]的方法稍作修改后測定，具體操作如下：用剪刀剪取10 mg水餃皮樣品放入鋁制坩堝中并立即密封，在30 ℃平衡180 s，從30 ℃開始以10.00 ℃/min冷卻至-20 ℃，在-20 ℃保持5 min，從-20 ℃開始以1.00 ℃/min的速率升溫至10 ℃，以空坩堝作為參比對照，差示掃描量熱譜圖上約0 ℃冰融化所形成的焓變作為融化焓（ΔH），按式（1）計算不同糯玉米淀粉添加量的水餃皮可凍結(jié)水含量：

式中：FWC 為樣品可凍結(jié)水含量/%；ΔHfw為水餃皮的融化焓/（J/g）；ΔH為可凍結(jié)水的融化焓（334 J/g）；w為樣品的含水量/%。

1.3.3.4 生水餃皮微觀結(jié)構(gòu)的觀察

將餃子皮切成1 cm×1 cm大小的正方形塊，使用真空冷凍干燥機干燥，觀察前所有樣品進行噴金處理。使用掃描電子顯微鏡，觀察水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.4 糯玉米淀粉對冷凍前后水餃皮品質(zhì)的影響

1.3.4.1 水餃皮最佳蒸煮時間的測定

參照AACC 60-50標準方法并稍作修改，具體操作如下：將水餃皮放置于500 mL沸水中蒸煮，不斷地攪拌使水餃皮在水中均勻受熱，加熱3 min后每（20±5）s從沸水中取出1 片水餃皮，將水餃皮的橫截面切開并觀察，水餃皮橫截面中白芯消失的時間即為其最佳蒸煮時間。

1.3.4.2 水餃皮吸水率的測定

根據(jù)Gupta等[21]的方法測定，將制作好的水餃皮煮至最佳蒸煮時間（即水餃皮中白芯消失的時間），將水餃皮撈出放置在冷水中30 s后撈出，將水餃皮放置于潔凈干燥的紗布中靜置后稱質(zhì)量，按式（2）計算不同糯玉米淀粉添加量的水餃皮吸水率：

式中：A為水餃皮的吸水率/%；B為煮后水餃皮質(zhì)量/g；C為生水餃皮質(zhì)量/g。

1.3.4.3 水餃皮面湯透明度的測定

將5 片大小均一、質(zhì)量相近的水餃皮放入500 mL沸水中，根據(jù)最佳蒸煮時間將水餃皮蒸煮7 min后，并將面湯濃縮至100 mL，冷卻20 min后將面湯定容于500 mL容量瓶中，在波長460 nm處讀取透光率（即透明度）。

1.3.4.4 水餃皮蒸煮損失的測定

根據(jù)萬金虎[22]的方法稍加修改后測定，具體操作如下：取5 片水餃皮，稱質(zhì)量后放置于500 mL沸水中，煮至最佳蒸煮時間（即水餃皮中白芯消失的時間），將水餃皮面湯濃縮至200 mL后在105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量，稱取干物質(zhì)質(zhì)量，按式（3）計算水餃皮的蒸煮損失：

式中：D為水餃皮的蒸煮損失/%；m0為水餃皮干質(zhì)量/g；m1為原始燒杯恒質(zhì)量后的質(zhì)量/g；m2為含有干物質(zhì)的燒杯恒質(zhì)量后的質(zhì)量/g。

1.3.4.5 水餃皮剪切硬度的測定

使用質(zhì)構(gòu)分析儀分析水餃皮的剪切硬度，選擇A/LKB型號探頭。將水餃皮放入500 mL沸水中煮至最佳蒸煮時間后撈出，放入冷水中靜置30 s撈出，再使用紗布將表面水分擦拭干凈，放置在測試臺上。參數(shù)如下：模式為壓縮，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變100%，距離5 mm，測前、測中、測后速率分別為1、0.8、10 mm/s。

1.3.4.6 餃皮質(zhì)構(gòu)特性的測定

使用質(zhì)構(gòu)儀分析煮后水餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等[23]，選擇P/25型號探頭。將水餃皮放入500 mL沸水中煮至最佳蒸煮時間，將水餃皮迅速撈出放入冷水中冷卻30 s，撈出瀝干水分后，再使用紗布將水餃皮表面水分擦拭干凈并放置在實驗平臺上。參數(shù)如下：模式為壓縮，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變75%，時間5 s，測前、測中、測后速率分別為1、0.8、0.8 mm/s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用軟件SPSS 25進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計及差異顯著性分析，使用軟件Origin 8.5制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯玉米淀粉對生水餃皮的品質(zhì)影響

2.1.1 對水餃皮表面色澤的影響

如圖1所示，L*值在糯玉米淀粉添加量0%～6%時逐漸增加，在糯玉米淀粉添加量6%～10%時緩慢下降；a*值在糯玉米淀粉添加量0%～4%時顯著增加并趨近于0，糯玉米淀粉添加量在4%～10%時無顯著差異；b*值隨著糯玉米淀粉添加量的提高而逐漸降低。由于糯玉米淀粉的L*值為96.60、a*值為0.57、b*值為1.29，添加糯玉米淀粉可以有效提高面粉的亮度，使生水餃皮的L*值增加、b*值下降，色澤趨向于乳白色，這與張雪嬌等[24]發(fā)現(xiàn)水餃皮的L*值與淀粉含量呈正相關(guān)性，而b*值與淀粉含量呈負相關(guān)性的研究結(jié)果類似。添加4%～6%的糯玉米淀粉可以有效地改善普通水餃皮偏黃的現(xiàn)象，提高水餃皮的外觀亮度。

圖1 糯玉米淀粉對生水餃皮L*、a*、b*值的影響Fig.1 Effect of waxy corn starch on L*,a*,and b* values of raw dumpling wrappers

2.1.2 對水餃皮強韌性的影響

如圖2所示，隨著糯玉米淀粉添加量的增加水餃皮的強韌性呈先上升后下降的趨勢，其中未添加糯玉米淀粉和添加量2%的水餃皮強韌性無顯著差異，這可能是由于糯玉米淀粉添加量較少時，淀粉與面筋蛋白間仍存在較大的孔隙及孔洞結(jié)構(gòu)，在探針下壓過程中水餃皮容易破裂，因此水餃皮的強韌性較低。在糯玉米淀粉添加量4%～6%時水餃皮的強韌性提高，這可能是糯玉米淀粉的高吸附力使面團在混合過程中吸附更多的水分[25]，從而加強了淀粉、面筋蛋白與水的結(jié)合能力，水餃皮不易破裂[26]，因此增強了水餃皮的強韌性；也可能由于面片的延展性與直鏈淀粉含量呈負相關(guān)性[27]，隨著糯玉米淀粉添加量的增加，改善了水餃皮的延展性，因此水餃皮的強韌性增強，不易破裂。當糯玉米淀粉添加至8%～10%時水餃皮的強韌性下降，這是由于糯玉米淀粉的添加，使淀粉、面筋蛋白與水之間產(chǎn)生較強的競爭作用[25]，水餃皮中水分分配不平衡，導(dǎo)致形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量下降，造成生水餃皮硬度的提高和柔韌度的降低，水餃皮容易破裂，因此8%～10%的糯玉米淀粉添加量，降低了生水餃皮的強韌性。

圖2 糯玉米淀粉對生水餃皮強韌性的影響Fig.2 Effect of waxy corn starch on toughness of raw dumpling wrappers

2.1.3 對水餃皮可凍結(jié)水含量的影響

如圖3所示，添加糯玉米淀粉的水餃皮中可凍結(jié)水含量顯著低于未添加糯玉米淀粉的水餃皮，糯玉米淀粉添加量2%～10%時，不同添加量的水餃皮中可凍結(jié)水含量無顯著差異，這可能是由于添加的糯玉米淀粉改變了水餃皮內(nèi)部的水分分布[28]，其中可凍結(jié)水是由自由水和一部分松散的結(jié)合水組成，添加的糯玉米淀粉與水結(jié)合的更加緊密，因此更多以深層結(jié)合水的形式存在，深層結(jié)合水活性較低不易凍結(jié)，進而降低了水餃皮中可凍結(jié)水的含量。添加糯玉米淀粉降低了自由水含量，減少了自由水聚合形成的大冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞[29]，因此冷凍水餃皮的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性提高。與此同時，水餃皮中自由水含量的降低，可有效減緩微生物的生長繁殖及脂肪的氧化，降低氧化酶的活性[30]，提升了水餃皮在制作、運輸、銷售及貯藏過程中的穩(wěn)定性。

圖3 糯玉米淀粉對水餃皮可凍結(jié)水含量的影響Fig.3 Effect of waxy corn starch on freezable water content of dumpling wrappers

2.1.4 對水餃皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖4所示，未添加糯玉米淀粉的水餃皮表面存在孔隙及孔洞結(jié)構(gòu)[31]，淀粉顆粒間的結(jié)合較為稀疏。糯玉米淀粉的粒徑大小類似于小麥B淀粉，但遠小于小麥A淀粉，多邊形的糯玉米淀粉顆粒鑲嵌于小麥A、B淀粉之間，提高了水餃皮表面結(jié)構(gòu)的緊密度。在糯玉米淀粉添加量6%時較為明顯，從未添加與添加量6%的水餃皮微觀形貌圖4G～H觀察到，糯玉米淀粉顆粒填充于孔隙中，水餃皮表面孔隙及孔洞的數(shù)量顯著減少，其表面結(jié)構(gòu)更加致密，因此添加糯玉米淀粉的水餃皮表面平整光滑，可有效改善水餃皮的強韌性及口感品質(zhì)。

圖4 糯玉米淀粉對水餃皮微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of waxy corn starch on the microstructure of dumpling wrappers

2.2 糯玉米淀粉對冷凍前后水餃皮的品質(zhì)影響

2.2.1 對冷凍前后水餃皮最佳蒸煮時間的影響

如圖5所示，隨著糯玉米淀粉添加量的增加，冷凍前后水餃皮的最佳蒸煮時間呈下降趨勢，這可能是由于未添加糯玉米淀粉的水餃皮中蛋白質(zhì)與直鏈淀粉含量較高，阻礙并抑制了淀粉的吸水膨脹[32-33]，因此未添加糯玉米淀粉的水餃皮蒸煮時間較長。糯玉米淀粉具有吸水膨脹快且糊化時間短的特性[34]，添加糯玉米淀粉可以提高淀粉水化及膨脹速度，從而有效縮短了水餃皮蒸煮至最佳狀態(tài)的時間，這與郭玉秋等[35]研究結(jié)果類似。當糯玉米淀粉添加量相同時，冷凍前后水餃皮的最佳蒸煮時間沒有顯著差異，這與常悅[36]研究表明冷凍后的水餃皮的最佳蒸煮時間會延長2 min的結(jié)果不一致，這可能與改良劑的品種差異有關(guān)。

圖5 糯玉米淀粉對水餃皮最佳蒸煮時間的影響Fig.5 Effect of waxy corn starch on optimal cooking time of dumpling wrappers

2.2.2 對冷凍前后水餃皮吸水率的影響

如圖6所示，隨著糯玉米淀粉添加量的增加，未冷凍的水餃皮吸水率呈先升后平穩(wěn)再升的趨勢，冷凍水餃皮的吸水率呈上升趨勢，其中未冷凍的水餃皮吸水率在糯玉米淀粉添加量4%和10%時較高，冷凍水餃皮的吸水率在糯玉米淀粉添加8%～10%時較高。糯玉米淀粉添加0%～2%時未冷凍的水餃皮吸水率較低，而糯玉米淀粉添加4%～8%時未冷凍的水餃皮吸水率較穩(wěn)定，這可能是由于易糊化的糯玉米淀粉形成了高黏度的凝膠結(jié)構(gòu)，在水餃皮的表層形成致密的水膜狀結(jié)構(gòu)[37]，阻礙了淀粉顆粒的吸水，因此在糯玉米淀粉添加4%～8%時未冷凍的水餃皮吸水率較為穩(wěn)定；而糯玉米淀粉添加量10%時未冷凍的水餃皮吸水率較高，這是由于蛋白質(zhì)含量被稀釋，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為薄弱，水分更容易滲透入體系中而被淀粉吸收，從而提高了水餃皮的吸水率，因此糯玉米淀粉添加量在10%時未冷凍的水餃皮吸水率最高。

圖6 糯玉米淀粉對水餃皮吸水率的影響Fig.6 Effect of waxy corn starch on the percentage of waterabsorption of dumpling wrappers

與未冷凍的水餃皮吸水率相比，糯玉米淀粉添加量在0%～6%時冷凍水餃皮的吸水率無顯著差異，而糯玉米淀粉添加量8%～10%時吸水率高，這是由于糯玉米淀粉吸水膨脹的能力強，且面筋蛋白的含量下降，使水餃皮在蒸煮過程中大量吸水，因此糯玉米淀粉添加量8%～10%時冷凍水餃皮的吸水率提高。然而吸水率過多時水餃皮的抗拉伸強度和硬度有所降低，吸水率過少時水餃皮的表面粗糙且彈性下降，因此水餃皮的吸水率適量即可，對比發(fā)現(xiàn)4%～6%的糯玉米淀粉添加量可顯著改善水餃皮的吸水率，水餃皮的質(zhì)量有所提高。

2.2.3 對冷凍前后水餃皮面湯透明度的影響

如圖7所示，未冷凍的水餃皮面湯透明度隨著糯玉米淀粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在糯玉米淀粉添加量8%時水餃皮面湯透明度最佳。而冷凍水餃皮面湯透明度，在糯玉米淀粉添加量0%～2%時顯著提高，2%～10%時無明顯差異。在未添加糯玉米淀粉時，淀粉與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合松散并存在孔隙[38]，導(dǎo)致蒸煮過程中淀粉容易游離出來，而添加糯玉米淀粉后，多邊形的淀粉顆粒填充于孔隙結(jié)構(gòu)中，增強淀粉與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合[39]，又因為糯玉米淀粉可以快速吸水膨脹并形成高黏度的凝膠，淀粉與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合能力得到提高，淀粉不易游離到面湯中，因此面湯較為澄清。添加糯玉米淀粉的冷凍水餃皮面湯透明度較為穩(wěn)定，這可能是由于添加的糯玉米淀粉減少了冷凍水餃皮中自由水的含量，水餃皮中水分的流動性受到限制，進而降低了自由水聚集形成的大冰晶對面筋蛋白結(jié)構(gòu)的破壞，提高了水餃皮中淀粉與面筋蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，淀粉不易從面筋蛋白中游離出來，因此冷凍水餃皮面湯的透明度較高。

圖7 糯玉米淀粉對水餃皮面湯透明度的影響Fig.7 Effect of waxy corn starch on transparency of dumpling soup

2.2.4 對冷凍前后水餃皮蒸煮損失的影響

如圖8所示，未冷凍的水餃皮蒸煮損失在糯玉米淀粉添加量0%～2%顯著降低，2%～10%時無顯著差異，這可能由于糯玉米淀粉具有較高的峰值黏度，蒸煮過程中淀粉不易從水餃皮中游離出來[40]，從而降低了水餃皮面湯中固形物的含量，因此蒸煮后水餃皮面湯的蒸煮損失下降。

圖8 糯玉米淀粉對水餃皮蒸煮損失的影響Fig.8 Effect of waxy corn starch on cooking loss of dumpling wrappers

冷凍水餃皮蒸煮損失在糯玉米淀粉添加量0%～6%時顯著下降，在糯玉米淀粉添加量6%時蒸煮損失最低，這可能是由于糯玉米淀粉具有較高的支鏈淀粉含量，而直鏈淀粉含量較高時可能會降低水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，隨著糯玉米淀粉的添加水餃皮面湯的蒸煮損失下降；糯玉米淀粉添加量在8%～10%時，冷凍水餃皮蒸煮損失顯著上升，這可能由于水餃皮中淀粉與蛋白質(zhì)競爭吸水，導(dǎo)致形成的面筋結(jié)構(gòu)質(zhì)量下降，淀粉脫離面筋蛋白的束縛而游離出來[41]，因此過多的添加糯玉米淀粉會使水餃皮面湯的蒸煮損失提高[42]。

2.2.5 對冷凍前后水餃皮剪切硬度的影響

如圖9所示，水餃皮的剪切硬度隨著糯玉米淀粉添加量的增加而提升，在糯玉米淀粉添加量8%～10%時剪切硬度最大，這可能是由于添加的糯玉米淀粉具有較高的持水性及峰值黏度[43]，在蒸煮時淀粉充分吸水形成的糊液與面筋結(jié)構(gòu)結(jié)合更牢固，水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性提高，因此剪切硬度隨著糯玉米淀粉的增加而顯著提升。冷凍水餃皮剪切硬度顯著高于未冷凍的水餃皮剪切硬度，這同Yi等[44]研究發(fā)現(xiàn)冷凍溫度及速率對食品影響較大的結(jié)果相似，當冷凍面制品放置于低溫中貯藏，制作的食品硬度會有所提高，因此冷凍水餃皮的剪切硬度提升，有效地提高了水餃皮的堅實度，改善了水餃皮的口感品質(zhì)。

圖9 糯玉米淀粉對水餃皮剪切硬度的影響Fig.9 Effect of waxy corn starch on shear hardness of dumpling wrappers

2.2.6 對冷凍前后水餃皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表1所示，未冷凍的水餃皮硬度在糯玉米淀粉添加量2%～8%時顯著高于未添加糯玉米淀粉的水餃皮，內(nèi)聚性、彈性、膠著性及咀嚼性在糯玉米淀粉添加量2%～6%時顯著高于未添加糯玉米淀粉的水餃皮，這可能是由于糯玉米淀粉的添加在蒸煮中快速吸水膨脹成淀粉糊液，在水餃皮表面形成屏障結(jié)構(gòu)，阻礙了水餃皮內(nèi)部淀粉顆粒的吸水膨脹[37]，因此提高了水餃皮的硬度、彈性及內(nèi)聚性等口感品質(zhì)。也可能是由于淀粉糊液與面筋網(wǎng)絡(luò)形成了一種締合結(jié)構(gòu)使彼此結(jié)合的更加緊密，這種締合結(jié)構(gòu)通過蛋白質(zhì)與淀粉分子間的鍵合作用形成致密的體系，從而提高了水餃皮硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性等。而在糯玉米淀粉添加量10%時硬度及彈性下降，8%～10%時內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性下降，這表明過多添加糯玉米淀粉稀釋了蛋白質(zhì)含量，導(dǎo)致形成的面筋結(jié)構(gòu)質(zhì)量下降[31]，因此未冷凍的水餃皮的硬度、彈性及咀嚼性等品質(zhì)下降。

表1 糯玉米淀粉對水餃皮蒸煮后質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of waxy corn starch on texture properties of dumpling wrappers

冷凍水餃皮蒸煮后，在糯玉米淀粉添加量0%～6%時硬度無顯著性差異，4%～6%時彈性較好，4%～8%內(nèi)聚性較高，2%～6%時咀嚼性及膠著性較高；而8%～10%時硬度、彈性等呈下降趨勢，這可能是由于冷凍過程中流動的自由水會形成聚集性的大冰晶而破壞水餃皮中的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)[45]，對面制品品質(zhì)的影響較大。對比冷凍前后水餃皮的感官品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，冷凍水餃皮的硬度要略大于未冷凍的水餃皮，這可能是由于凍融過程破壞了淀粉的結(jié)晶有序性及雙螺旋結(jié)構(gòu)之間的相互作用，冷凍水餃皮中淀粉與面筋蛋白競爭水分，導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)的弱化[46-47]，因此冷凍水餃皮的硬度、膠著性及咀嚼性有所提升，因此冷凍水餃皮的口感品質(zhì)得到了改善。

3 結(jié)論

天然糯玉米淀粉可以改善水餃皮的性能及品質(zhì)，4%～6%的天然糯玉米淀粉添加量，可以有效地提高生水餃的L*值及強韌性，降低水餃皮內(nèi)部可凍結(jié)水的含量，并且提高生水餃皮微觀結(jié)構(gòu)的緊密度。添加天然糯玉米淀粉可以顯著改善冷凍前后水餃皮蒸煮特性，不但縮短了水餃皮的最佳蒸煮時間，提高了水餃皮的剪切硬度及水餃皮面湯的透明度，而且降低了水餃皮的蒸煮損失。其中，冷凍水餃皮的面湯透明度、蒸煮損失，以及冷凍水餃皮的剪切硬度、膠著性和咀嚼性均優(yōu)于未冷凍的水餃皮。本研究通過比較不同糯玉米淀粉的添加量對水餃皮品質(zhì)的影響，為糯玉米淀粉應(yīng)用于冷凍食品行業(yè)提供了基礎(chǔ)，對推動天然糯玉米淀粉產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展具有重要意義。