中國主食產(chǎn)業(yè)化的問題分析及對策研究

喻敏 胥忠生 劉璐 李方橋

摘要：新糧食安全觀，要求糧食生產(chǎn)必須有新的發(fā)展動力。主食作為糧食生產(chǎn)的最終產(chǎn)品，既是國民營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)，也是中國飲食文化的載體，它的發(fā)展對糧食消費和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有十分重要的導(dǎo)向作用，主食產(chǎn)業(yè)化應(yīng)是農(nóng)業(yè)和糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本和動力。文章通過對中國主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的優(yōu)劣勢分析，找出存在的問題，并給予相應(yīng)的對策。同時，對中外國家食育教育發(fā)展歷程進行了探討，明確提出了食育教育在主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的重要作用。

關(guān)鍵詞：主食；產(chǎn)業(yè)化；問題分析；對策研究

中圖分類號：F326.11 文獻標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230502

基金項目：宜昌市自然科學(xué)研究項目（A22-3-030）。

Problem analysis and countermeasure research of industrialization of staple food in China

Yu Min， Xu Zhongsheng， Liu Lu， Li Fangqiao

（ Hubei Three Gorges Polytechnic， Yichang， Hubei 443000 ）

Abstract： The new concept of food security requires that food production must have a new impetus for development. Staple food， as the final product of food production， is not only the basis of national nutrition and health， but also the carrier of Chinese food culture， its development has a very important guiding role for food consumption and agricultural production， and the industrialization of staple food should be the fundamental and driving force for the development of agriculture and food industry. This paper analyzed the advantages and disadvantages of the development of staple food industrialization in China， identified the existing problems and gave corresponding countermeasures. At the same time， the development history of food education in Chinese and foreign countries was discussed， and the important role of food education in the development of staple food industrialization was clearly put forward.

Key words： staple food， industrialization， problem analysis， countermeasure research

黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央提出了“確保谷物基本自給、口糧絕對安全”的新糧食安全觀。黨的二十大報告提出：“全方位夯實糧食安全根基”，“確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中”。要將“藏糧于地、藏糧于技”真正落到實處?？v觀我國近10年，舉國上下努力踐行糧食生產(chǎn)根本在耕地，命脈在水利，出路在科技，動力在政策的目標(biāo)。

雖然說每一個國家糧食生產(chǎn)都有一定程度的政策支持，但是，如果糧食生產(chǎn)的動力主要靠政策，是不是值得思考？因此，有些問題人們必須直面，比如誰來種地？如何讓糧食豐產(chǎn)與農(nóng)民增收互為目標(biāo)？如何讓糧食豐產(chǎn)與食品加工企業(yè)效益增收互為目標(biāo)？這些問題的解決其實牽扯的方面很多，但是糧食最終是要成為人們餐桌上的主食。放眼國內(nèi)外，主食的發(fā)展對糧食的消費轉(zhuǎn)化、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有十分重要的導(dǎo)向作用，重視主食的發(fā)展是我國糧食安全的重要策略。主食產(chǎn)業(yè)化應(yīng)是農(nóng)業(yè)和糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本和動力[1]。

1 主食的導(dǎo)向作用

中國的飲食文化博大精深，主食一直秉持著五谷為養(yǎng)的蒸煮文化。隨著改革開放，國門大開，西方飲食文化對我國形成了很大的沖擊。在過去滿足吃得飽的情況下，人們還可以保持開放的態(tài)度，但是，現(xiàn)在我國已經(jīng)發(fā)展到由吃得飽過渡到吃得好、吃得營養(yǎng)的狀態(tài)，對于主食的戰(zhàn)略地位和文化意義必須深刻認(rèn)識。

1.1 主食是國民營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)

所謂主食是指能滿足人體基本能量和營養(yǎng)需求、一日三餐使用頻率高、對主要糧食轉(zhuǎn)化量大、食用人口比重大的食品[2]。所謂一方水土養(yǎng)一方人，每個國家、每個地區(qū)都有自己傳統(tǒng)的主食，人類長期以來依賴各自的主食不斷繁衍。社會學(xué)家將人類的飲食文化分為兩種，一種是以肉類為主，以燒、烤為烹飪方式的游牧飲食文化，一種是以五谷為主，以蒸、煮為烹飪方式的農(nóng)耕飲食文化。中國作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，自古《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》就有“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”的記載。并且延續(xù)了幾千年，所以中國的飲食文化是典型的農(nóng)耕飲食文化。

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，有許多疾病比如高血壓、糖尿病、脂肪肝、痛風(fēng)以及冠心病等“富貴病”，發(fā)病人數(shù)越來越多，發(fā)病人群的低齡化也越來越嚴(yán)重。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明：同是人類，消化代謝機構(gòu)也有一定的差異。不同種族的人群改變傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，身體都會出現(xiàn)一定程度的問題，引起健康危機。這些所謂的“富貴病”其實就是代謝綜合征，與膳食結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，是忽視傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的一個后果。

《中國居民膳食指南（2022）》要求，堅持谷類為主的平衡膳食模式，每天攝入谷類食品200～300 g，其中包括全谷物和雜豆類50～150 g，薯類50～100 g?？梢钥闯鲂聲r代的主食營養(yǎng)更豐富、品種更齊全。實踐證明中國居民膳食指南一直以來對國民營養(yǎng)有重要的指導(dǎo)作用，對國民的身體健康有強有力的促進作用。

1.2 主食是中國飲食文化的載體

主食在國民的飲食結(jié)構(gòu)中處于基礎(chǔ)性的重要地位，它不僅是糧食轉(zhuǎn)化的主要渠道，也是民族飲食文化傳承與發(fā)揚的載體。中國飲食文化歷史悠久，它是在陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，以及文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征等諸多因素的影響下形成的。幾千年來，中國人不僅在以五谷為主食的喂育下代代繁衍，而且將中國傳統(tǒng)的飲食文化賦予在五谷雜糧之中。

以我國的農(nóng)業(yè)大省河南為例，其以農(nóng)耕文化為名片，用占全國6.2%的耕地，生產(chǎn)了占全國10%的糧食，其中，小麥的生產(chǎn)量占全國小麥總產(chǎn)量的1/4，位居全國第一，是當(dāng)之無愧的“小麥之鄉(xiāng)”。歷代河南人以面食為主食，河南的“饃饃”不僅出現(xiàn)在河南人的餐桌上，還見證了河南人的重要人生時刻。結(jié)婚、生孩子吃喜饃，去世祭奠當(dāng)供品。歷史上，河南曾多次鬧饑荒吃不上飯，饑餓的記憶延續(xù)幾代人都不能忘記，因此，河南人對于土地、對于食物有著別樣的虔誠?！梆x饃”是河南人的生存哲學(xué)，也是河南人的精神信仰。可以說河南人餐桌上的“饃饃”與河南地里的小麥相輔相成、相互成就。

2 中國主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展優(yōu)勢

所謂主食產(chǎn)業(yè)化，是指按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果，提升傳統(tǒng)食品工藝；用機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，代替散亂的手工和半手工加工；設(shè)計和引入現(xiàn)代營銷理念，構(gòu)建從農(nóng)業(yè)種植到居民飲食消費的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，創(chuàng)造新型的現(xiàn)代主食產(chǎn)業(yè)。

2.1 制作主食的原料——糧食產(chǎn)量穩(wěn)步增長

主食產(chǎn)業(yè)化是從田間地頭到居民餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，每一個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。中國作為一個產(chǎn)糧大國，提供給主食工業(yè)化的原料從量上來說是充足的，近10年來我國糧食產(chǎn)量整體上呈穩(wěn)步增長態(tài)勢[3]。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年全國糧食播種面積11 833萬hm2，比2021年增長0.6%；全國糧食單位面積產(chǎn)量5 802 kg/hm2，比2021年下降0.1%；全國糧食總產(chǎn)量68 653萬t，比2021年增長0.5%?？傊?022年即便是在多重不利因素影響下，全年糧食仍然實現(xiàn)了增產(chǎn)豐收，我國糧食產(chǎn)量連續(xù)8年穩(wěn)定在65 000萬t以上[4]。

2.2 主食產(chǎn)業(yè)化的科研體系基本形成

主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展必須以現(xiàn)代科技成果為依托。近10年來，我國在主食產(chǎn)業(yè)化方面的基礎(chǔ)科研和應(yīng)用科研保持了較大的支持力度。“十三五”時期，與主食加工相關(guān)的國家重點研發(fā)計劃項目達到10項，見表1[5]，僅在大宗米、面制品、雜糧制品、薯類主食投入的總經(jīng)費達1.15億元。2021年“十四五”國家重點研發(fā)計劃重點專項立項，其中食品及相關(guān)領(lǐng)域共24項，與主食產(chǎn)業(yè)相關(guān)的有7項，見表2[6]。這些項目不僅說明了我國對主食產(chǎn)業(yè)化投入大量的人力、物力和財力，從另外一角度也說明我國主食產(chǎn)業(yè)化的人才體系也已基本形成。

3 中國主食產(chǎn)業(yè)化存在的問題及對策

3.1 主食產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)體系有待進一步完善

標(biāo)準(zhǔn)體系在主食產(chǎn)業(yè)化中占有至關(guān)重要的地位，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就無法保證質(zhì)量，也無法上規(guī)模。以主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展成熟的一些歐美國家為例，面包是歐美國家的主食，早前也是以作坊式生產(chǎn)為主，二戰(zhàn)以后，歐美國家為了解決勞動力不足和城市化發(fā)展問題，開展以面包、肉、乳制品工業(yè)化為主要特征的食品工業(yè)生產(chǎn)。通過建立傳統(tǒng)主食標(biāo)準(zhǔn)，改良相應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品品種、升級加工機械設(shè)備。使面包不僅成為了一種工業(yè)化主食，也成就了制粉、粉質(zhì)測定、發(fā)酵、微生物、和面、成型、烘烤等技術(shù)產(chǎn)業(yè)。

近年來，隨著我國主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，相關(guān)部門也制定了不少有關(guān)主食的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在促進我國傳統(tǒng)主食制作產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展方面發(fā)揮了積極作用。然而，由于我國傳統(tǒng)主食地域特征明顯、種類繁多，所以很多主食產(chǎn)品仍然沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，這就制約了傳統(tǒng)主食生產(chǎn)工業(yè)化和規(guī)?；陌l(fā)展。針對這種局面，應(yīng)該借鑒國外先進經(jīng)驗，一方面對我國的傳統(tǒng)主食進行產(chǎn)品特征梳理，求大同去小異制定相應(yīng)的原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、銷售模式標(biāo)準(zhǔn)等等；另一方面依據(jù)人們新時代的營養(yǎng)需求，開發(fā)新的主食產(chǎn)品，同時制定標(biāo)準(zhǔn)，使我國主食產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)體系更加完善、系統(tǒng)。種植企業(yè)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系育種、選種、大規(guī)模種植；生產(chǎn)企業(yè)也可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系大規(guī)?；a(chǎn)、銷售。總之，通過標(biāo)準(zhǔn)這個指揮棒來調(diào)配我國主食產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)和規(guī)模。

3.2 主食產(chǎn)業(yè)化的原料種植結(jié)構(gòu)有待進一步優(yōu)化

目前，我國糧食產(chǎn)量穩(wěn)步增長，基本能滿足國內(nèi)需求，但是品種結(jié)構(gòu)不太合理，與主食工業(yè)化生產(chǎn)不是十分匹配，存在“倒置”現(xiàn)象，不是生產(chǎn)什么決定種植什么，而是種植什么決定生產(chǎn)什么，忽視食品加工企業(yè)的內(nèi)在需求。比如小麥混種、混收、混儲導(dǎo)致面粉質(zhì)量穩(wěn)定性較差，并且主要以中筋面粉為主，高筋面粉和低筋面粉相比國外面粉，仍然存在“強筋不強，弱筋不弱”的現(xiàn)象，與產(chǎn)品多樣化的食品消費市場的原料需求存在脫節(jié)。

如何優(yōu)化主食產(chǎn)業(yè)化的原料種植結(jié)構(gòu)呢？第一，推動主食生產(chǎn)企業(yè)與育種單位合作，增加適合對應(yīng)主食加工工藝的專用型糧食育種和規(guī)?；N植；第二，引導(dǎo)各區(qū)域進行品種專業(yè)化種植、單品種“專種”；第三，加強主食加工企業(yè)與種植企業(yè)的訂單合作，推動“訂單”種植模式。

3.3 主食產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待進一步調(diào)整

整體來看，我國主食制造產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，但依然存在主食制品產(chǎn)品種類不豐富、營養(yǎng)價值不高、附加值低的問題。例如，米制主食產(chǎn)品，米粉、湯圓、粽子等普通精制主食所占比重較大，營養(yǎng)全谷物食品、功能性食品所占市場份額較小。如何進行主食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的升級，還是必須以人們的健康營養(yǎng)需求為主。

第一，最大限度地保持米、面原有的營養(yǎng)物質(zhì)，提倡適度加工。我國人民在經(jīng)歷吃不飽到吃得飽、吃得好這個過程中，越來越意識到米、面過度加工是對大自然饋贈的一種浪費，不僅使許多營養(yǎng)活性物質(zhì)在加工過程中遭到浪費，而且也導(dǎo)致人們在長期食用精米、精面時，健康出現(xiàn)問題。第二，針對特殊人群的營養(yǎng)需求，積極開發(fā)功能性、營養(yǎng)性的主食食品。比如，浙江大學(xué)原子核農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所研發(fā)出的針對糖尿病人的宜糖米——高抗性淀粉、低升糖指數(shù)、口感好、非轉(zhuǎn)基因大米，使糖尿病人在血糖得到控制的情況下，大飽口福。第三，在國家倡導(dǎo)“大健康”“大食品”的氛圍下，積極推進玉米、雜糧及薯類主食制品的工業(yè)化生產(chǎn)，比如，黃金米（玉米米）、馬鈴薯掛面、紅米線、黑米線等。以豐富市場供應(yīng)、滿足人群的差異性需求[7]。

3.4 主食產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)裝備有待進一步升級

工欲善其事，必先利其器。通過研究發(fā)達國家日本水稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，發(fā)現(xiàn)日本電飯煲的發(fā)明不僅影響了日本的水稻產(chǎn)業(yè)，也影響了世界，它讓烹飪小白都可以蒸出好吃的米飯。試想一下，如果不發(fā)明電飯煲，世界上現(xiàn)在吃米飯的人還會有這么多嗎？可見，主食加工工具在主食產(chǎn)業(yè)中是非常重要的。

由于我國主食地域性很強，很難借鑒國外的先進設(shè)備，因而自主研發(fā)適合我國傳統(tǒng)主食加工生產(chǎn)的智能專用裝備，已成為我國主食產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)智能制造發(fā)展的迫切需求。目前，我國已有一些企業(yè)和科研機構(gòu)在主食加工裝備的研發(fā)上走在了前列，比如河南興泰科技公司自主開發(fā)的智能仿生饅頭生產(chǎn)線，雖然以手工饅頭為基礎(chǔ)，但口感和質(zhì)地都超越了手工饅頭。

4 主食產(chǎn)業(yè)化食育不容忽視

中國自古以來就有“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的詩句，教育大家不能浪費糧食，但是結(jié)合當(dāng)下的國情、民情，食育還有許多工作要做，需要多維度、全方位地開展食育教育，通過與主食的親密接觸，建立起與主食的情感聯(lián)系，了解糧食的來源，鼓勵親自參與種植。這方面，日本及一些歐美國家的成功經(jīng)驗非常值得借鑒[8]。

比如日本，這是一個以大米和小麥為主食的國家，大米占2/3，小麥占1/3。作為一個耕地面積不多、種植時間不早的國家，日本現(xiàn)在不僅能自給自足，而且還能出口大米，這與他們?nèi)轿坏氖秤欠植婚_的。日本是世界上第一個將“食育”立法的國家。在2005年制定了《食育基本法》，2006年制定了“食育推進基本計劃”，將“食育”作為一項國民運動在全國范圍普及推廣。日本人一直認(rèn)為：如果只是埋頭種米吃米，僅僅把米當(dāng)成一種食物，沒有未來。在日本，很多節(jié)日慶典都與水稻種植有關(guān)。比如，祈年節(jié)——日本皇宮舉行的一種祭奠活動，每年農(nóng)歷2月4日在神祇官或國司廳舉行，祈愿五谷豐登、國家太平；新味節(jié)——秋季豐收，舉行儀式感謝大自然讓人類獲得食物。日本農(nóng)林水產(chǎn)省規(guī)定每年6月為“食育月”，每月的19日為“食育日”。食育宣傳手冊就是告訴日本國民：食物從哪里來？日本生產(chǎn)的食物有哪些？為何要吃本國生產(chǎn)的食物？本國的食物質(zhì)量如何好？日本的報紙經(jīng)常倡導(dǎo)日本的傳統(tǒng)飲食文化和大米文化，提倡“三菜一湯”就米飯。

再比如，美國開展了“從農(nóng)場到學(xué)?！钡氖秤袆?，將食育納入學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)課程內(nèi)容。英國將食育列入義務(wù)教育課程大綱，要求公立中學(xué)必須開設(shè)烹飪課程，并將課程學(xué)分與畢業(yè)直接掛鉤。德國政府通過推行“公共廚房”項目開展體驗式教育，食育課教師帶學(xué)生去菜市場、超市獲得感性認(rèn)識，教師和學(xué)生一起邊學(xué)飲食知識一邊做菜[9]。我國的食育雖然還在起步階段[10]，但是也有許多突破，尤其是2022年，對于中國的食育教育來說，注定是一個新的歷史階段和重要時間節(jié)點。2022年4月，教育部出臺文件，要求中小學(xué)生學(xué)會烹飪，辨識五谷。同年6月27日，國家衛(wèi)生健康委在新聞發(fā)布會上宣布，將聯(lián)合教育部、市場監(jiān)管總局開展“食育進課堂”活動。

近幾年來，國內(nèi)的主流媒體也在不斷播放弘揚我國飲食文化的紀(jì)錄片，非常好地讓國民在寓教于樂中接受了中國傳統(tǒng)的飲食文化教育。比如《舌尖上的中國》《端牢中國飯碗》等等。不僅讓我國在糧食安全方面奠定了很好的文化基礎(chǔ)，也在食育進程上有了不小的提升。

參 考 文 獻

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